返青、失水、走水，三個緊密相連的概念
提到返青，失水和走水這兩個概念是繞不過去的。
白茶的制作過程，可以從物理學層面簡單理解為水分脫離葉片的過程；茶葉沖泡，則是讓水分重新回到葉片當中。白茶制作過程，就是失水（或者說脫水）的過程。所以失水是單向的。而走水則可以理解為雙向的，制作與沖泡，都是有走水具體完成的。
所以說，返青現象，歸根到底還是“水”的問題。
返青現象的兩種根源
在巖茶制作過程中，焙火過猛過急，存儲時，尤其是前半年時間，一旦返潮，青澀味兒就上來了。后面需要復焙處理。同樣的道理在白茶中也存在，只不過不是通過焙火（實際上炭焙工藝可以有效防止白茶返青），而是在萎凋或促干環節溫度過高，導致茶葉在短時間內迅速脫水。這種情況下，水分不完全是通過葉脈走掉，而是通過破壞葉片內部組織，直接從葉面揮發，這時葉片就容易發紅發黑。
除了急劇失水、后期返潮之外，白茶返青還有另外一種可能：干度不夠。干度不夠的茶，在密封存放過程中，由于本身水分較多，葉片內的各種物質相互作用更加活躍，青味兒較重，存放一年之后仍然沒有轉化掉太多。
返青的后果
白茶制成之后，有青味兒是正常的，但在后期轉化過程中，少則一年，多則兩年，香氣濃郁柔和，口感變得醇厚而又爽朗。而返青的茶葉，口感偏青澀，香氣里青味兒很重。如果是干度不夠，存放久了，茶湯就會偏沉悶，甚至有霉味兒。這種茶葉，壓餅之后，存放幾年依然霉味兒很重，沖泡起來從頭到尾都難以消減。
散茶可以通過復焙、日曬等方法進行挽救，但壓餅之后就沒辦法了。而且，普通的茶客，一般是沒有辦法應對返青的，即便拿出來日曬，也很容易導致茶葉吸收周邊的雜味兒。所以，發現返青現象，最好的辦法就是盡快喝掉，喝不掉就另當他用吧。
