傳說：隔夜菜亞硝酸鹽含量高，吃了致癌，吃不得！
單身狗說：自己做飯肯定剩啊，居然吃了還有可能致癌，感覺生無可戀啊！
家庭主婦說：當了媽，剩飯剩菜都是浮云，已經吃成水桶腰！
上班族說：what？我一直帶的飯菜居然有毒？
隔夜菜真是
倒了肉痛 吃了心痛
到底這隔夜菜
？？還能不能吃了？？
什么是隔夜菜？隔夜菜會致癌？
你們是不是認為隔夜菜就是放了一晚上的飯菜？錯啦！
隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪后放置時間超過8-10個小時的，都算隔夜菜了。
為什么說隔夜菜會致癌？其實元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。
關于亞硝酸鹽的前世今生
亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。
亞硝胺是強致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。
隔夜菜中含多少亞硝酸鹽算超標？
世界衛生組織規定，亞硝酸鹽日允許攝入量為0-0.2 mg/kg體重。
打個比方，體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽較安全，中毒劑量，是攝入了300-500毫克。
以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調后不加翻動（細菌擴散不多），半公斤菠菜放置24小時后，亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg，屬于安全范圍，不存在中毒的情況，也就是說你起碼吃30公斤的隔夜蔬菜才能達到中毒的劑量。
隔夜菜都可能會產生有害物？
其實，這里主要說的是蔬菜，因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。
如何處理隔夜菜？
盡快冷藏：隔夜菜盡快入冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。
飯菜湯分裝：因為油脂和水都會利于細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜里油較多，應倒掉油水再裝盒。
徹底加熱再吃：把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上，所以應選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。
這些小竅門要好好收藏
隔夜肉要徹底加熱：隔夜肉要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時間一定要久一些，或者把肉塊切碎再加熱。
隔夜菜里可搭胡蘿卜：多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。
綠葉蔬菜要焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調。
素菜加熱用蒸：素菜加熱時間不宜太久，可考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。
不要反復加熱：菜不要反復多次加熱，如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。
供稿 | 于潔
專業審稿 | 趙輝
