【陳若云/文】常常聽到有人說,“我喜歡巖茶”，“我喜歡烏龍”……然而并沒有一款茶叫做“巖茶”或“烏龍”，喝茶的人，多少還是需要了解一點品種上的分別，要不就會像廣東人在早茶市上叫“烏龍”，鬼知道端上來的是什么。
與酒比照，綠、紅、青（烏龍）、黑、白、黃、花七大茶種，與發酵酒、蒸鎦酒、起泡酒、加香酒、加烈酒之分類近似，得名于制法不同。
綠茶直接殺青性寒，白茶生曬更寒。且不說口感，如果體質偏寒胃不好，不宜多飲。體質偏熱愛長痘痘的就沒關系。綠茶中的各大傳統名茶，以雅致清淡見長，并不耐泡。新白茶簡直就像喝青草水，老白茶熬煮一番倒還有米香溢出。但有時高山或高緯度地區長成的綠茶，葉厚，物質豐厚，也能泡出稠重的質感，如最北產區的嶗山、日照綠茶，黔南的雷公山腳堯茶。或味仍清雅，但經久耐泡，那就是上品了。朋友沏過一泡黃山產區的太平猴魁，并非猴坑所出，茶湯清如琉璃，蘭香純凈綿長，近十道仍有余香。安吉白茶是葉色發白的綠茶，福建福鼎和政和大白毫品種茶樹種出來的，才拿來做白茶，就白毫銀針、白牡丹、壽眉三個等級，好記好認。
紅茶的氧化程度高達80%-95%，酚類物質的轉化，引出蘭香、番薯香、焦糖香等等特別的香氣。傳統紅茶產區并不多，也各有當地茶種。祁紅以土生群體種為主，正山小種用桐木關內的土生菜茶，滇紅則以土生大葉群體種和培育群體種為主，加上工藝各有傳承，也就形成不同的風味。而今金駿眉帶動紅茶風起云涌，綠茶產區、烏龍產區紛紛轉產，什么品種的茶樹都拿來做紅茶，工藝則按茶研所推薦的標準流程執行，應該有的產區差別都不明顯了。
烏龍可能是子品系最復雜的茶類了。不妨記住大體有以武夷巖茶為代表的閩北烏龍，以鐵觀音為代表的閩南烏龍，以鳳凰單樅為代表的廣東烏龍，和海那邊的臺灣烏龍。烏龍茶氧化程度輕重不等，共同特點是高香。巖茶，雖標榜與北宋北苑貢茶一脈相承，而中隔數代荒廢，留下來的茶樹最老也就是百來年；做正山小種的菜茶大概是遺留下來的土生品種；產量占主流的水仙、肉桂和上百種名樅，則多半是清末以來的外來品種，借此風水寶地發揚光大。巖茶幾經焙火，是火香最重的茶。喜平和穩重的可以選水仙，喜濃烈強勁的可選肉桂、鐵羅漢，喜高香清新的可選黃觀音、奇蘭，喜優雅清鮮的可選白雞冠。至于其余洋洋百種只有自己慢慢尋味了，能說出喜歡慧源澗水仙這樣的話，已躋身一定段級。
閩南烏龍，鐵觀音以2-4年樹齡新樅為佳，總在不斷伐砍更新。品種沒什么可說的，清香型偏生青，炭焙的則適合老茶客，不傷胃。閩南烏龍體系里還不乏類似永春佛手的小品種，未經炒作，茶樹品種和工藝多保留傳統，不妨嘗試。比如漳平水仙、白牙奇蘭。鳳凰單樅，是“茶中香水”，烈香高揚。源頭基本是幾百年歷史的水仙品系小喬木茶樹，不斷出現某棵風味特別的異類，被移植、穩定，繁衍數十代，漸漸就像獵犬一樣形成新的品種。選單樅最簡單的辦法就是望文生義，夜來香、稻花香、竹葉香、杏仁香、柚花香……還有鴨屎香，潮州人民多樸實呵。
臺灣烏龍，茶葉品種主要是武夷和閩南移植的青心烏龍、青心大冇。大半轉移到大陸越南泰國種植加工，要買正宗臺茶，找熟人帶路。
說到黑茶，我真不敢冒充行家。普洱首先選產地，集中在滇西南新舊十五大茶山。品種都是大葉喬木種。聽行家建議，找到優秀產區的，有一定樹齡，有性繁殖出的馴化品種，在有一定海拔的坡地，間雜于原生林木間，無序稀疏幾乎純自然生長狀態的茶樹，加工得當，做出的茶必定不差。廣西六堡茶、湖北青磚、湖南安化三磚三尖千兩茶、四川雅安的康磚金尖，亦屬黑茶，過去都用以輸出到少數民族地區，以解其飲食之油膩。當地出什么茶，就用這種茶的粗葉。
釀酒葡萄從起源到傳播，有諸多品系，相比之下，茶樹品種或更得于天時地利，茶農在山角旮旯發現一棵特別的茶，試制出特別風味，于是精心栽培，每代中再選出強壯和風味穩定的，經過幾十代優選，新品種就算誕生了?，F在的潮流是高產早產品種，西湖產區老龍井樹剩下不到一成?；蛴幸惶?，茶樹全是速生的新面孔，我們想找一泡老品種、老做法的茶，會像找純種土雞一樣困難呢。
