吃了將近兩個月的外賣，周遭美食吃到膩，小九最近終于重新在家開伙了。經(jīng)常和鍋打交道，小九覺得，“合適”真的很重要。畢竟食品安全吶，是從鍋開始。那么↓↓
炒菜
用哪種鍋更健康？
——這就要看你怎么用了。
咱們中國人，尤其是老一輩都堅(jiān)信這樣一個觀點(diǎn)：炒菜用鐵鍋?zhàn)罱】担驗(yàn)榭梢越o身體補(bǔ)充鐵元素。不過如今越來越多新材質(zhì)鍋的出現(xiàn)的這一局面，沖擊了鐵鍋的“地位”。
鐵鍋也好，不銹鋼鍋也罷。每種材質(zhì)的鍋各有其利弊，健不健康，要根據(jù)食材和用途進(jìn)行選擇。在回答這個問題之前，我們先來分析下各種材質(zhì)的鍋的利弊吧。
鐵鍋——爆炒專用
優(yōu)勢：傳熱好；蓄熱好；基本不粘鍋。
不足：鍋重；洗護(hù)稍麻煩；容易生銹。
細(xì)致來講，鐵鍋又分生鐵鍋和熟鐵鍋。
生鐵鍋——用灰口鐵融化澆鑄而成
優(yōu)勢：熱得慢，適宜食物油炸和大煮大熬，不容易糊鍋；日常養(yǎng)護(hù)較省事，炒菜后只要及時清洗就不易生銹；最重要的價格比熟鐵鍋便宜很多；散熱率高。
不足：生鐵較厚，因此傳熱效果略差，炒菜時間需要更長，且比起熟鐵鍋更浪費(fèi)燃料（電）。
熟鐵鍋——又稱鑄鐵鍋，用熟鐵鍛壓而成
優(yōu)勢：鍋較薄，傳熱快，食物熟得快。
不足：價格較高；清洗不易，用完需要刷干凈燒干水分，否則容易生銹；接觸啊鹽醬醋之類的容易被蝕刻穿洞和生銹；碰撞容易變軟變形。
中華鐵鍋，雖其貌不揚(yáng)但卻是中式爆炒的絕佳選擇，其他材質(zhì)的鍋還真做不到這一點(diǎn)。
如果僅看鐵鍋的材質(zhì)，它是最健康安全的，幾乎不會溶出對身體有害的物質(zhì)，也不易被氧化。
能流傳千年而不滅，鐵鍋君的厲害，小九當(dāng)真佩服。
不過，世上哪有十全十美的鍋？即便是鐵鍋，也是存在部分健康問題滴：
首先，高溫爆炒，炒出來的菜吃了易上火；
其次，高溫一般要求油大，而高油并不可取；
再者，如果少油，且翻炒不及時，容易使食物碳化，會粘鍋。而燒糊的菜不但營養(yǎng)物質(zhì)會被破壞，還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。菜不能吃，要鍋何用？
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鐵鍋真能補(bǔ)鐵？
鐵鍋確實(shí)可以使我們菜里的鐵含量增加。央視《是真的嗎》對此進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)和調(diào)查。
實(shí)驗(yàn)材料：
一口鐵鍋，一口鋁合金鍋，4個西紅柿。
實(shí)驗(yàn)過程：
1、將西紅柿切碎，并按照相同的比例等分成兩份，隨后分別用鐵鍋和鋁合金鍋進(jìn)行清炒。
2、清炒5分鐘，將炒好的西紅柿分別放入兩個碗中，做好標(biāo)記。
3、將這兩個碗中的西紅柿送到北京市理化分析測試中心對其鐵含量進(jìn)行檢測。
檢測結(jié)果：
檢測發(fā)現(xiàn)，用鋁合金鍋所炒的番茄，鐵含量為1.5毫克/千克，而用鐵鍋所清炒的番茄，鐵含量達(dá)到了23.5毫克/千克，是鋁合金鍋的15倍。
從這個數(shù)字來看，用鐵鍋清炒西紅柿似乎真的能夠增加鐵含量。但這些到了菜里的鐵，能不能被人體吸收，就是另一碼事兒了。
事實(shí)上，人體比較能吸收利用的鐵是血紅素鐵，而鐵鍋中到了菜里的鐵為三價鐵，非血紅素鐵，人體對其吸收利用率較低。
所以說，鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵，這說法不太靠譜。
鋁鍋——盡量不用
優(yōu)勢：輕便；導(dǎo)熱性好；不易生銹；節(jié)省燃料和時間。
不足：高溫；以及與金屬鏟碰撞可能使鋁成分釋放，人攝入過多會變癡呆。
一般來說，鋁制品如果單純盛水，基本不溶出鋁。用熟鋁鍋?zhàn)雒罪埡蜔龋X的溶出量也少。但如果在酸性或者高溫條件下，鋁的溶出量與酸度和溫度呈正相關(guān)。鋁鍋與實(shí)驗(yàn)直接接觸，也會被腐蝕。
為規(guī)避風(fēng)險，建議大家炒菜盡量不要用鋁鍋。如果要用，那請選擇合金鋁制品，它的鋁幾乎無溶出，對身體的危害性較小。
不粘鍋——煎炒均可
優(yōu)勢：輕便；美觀；易清洗；不粘性好；省油；少油煙。
不足：涂層用久會脫落，外觀變丑；不宜高溫煎炸；涂層不能用鐵鏟。
不粘鍋不粘鍋即做飯不會粘鍋底的鍋，是因?yàn)殄伒撞捎昧瞬徽惩繉印２徽冲伩奢p松煎、炒食物而不粘底，能減少用油量，廚房新手也可放心使用。不過，如果炒菜溫度超過300℃，不占涂層就會被破壞，分解有害物質(zhì)。
而且，除用納米陶瓷作為不粘涂層以外的不粘鍋，都不宜用來制作酸性食品。因?yàn)樗嵝允称泛苋菀赘g金屬機(jī)體，機(jī)體一旦被腐蝕就會膨脹，從而把涂層漲開，導(dǎo)致涂層大面積脫落。
陶瓷砂鍋——煲湯為宜
優(yōu)勢：高端大氣上檔次；受熱均勻；隔熱性能佳；保汁保味。
不足：一般只用于制作湯菜；較不耐高溫；散熱快。
陶瓷砂鍋，是用瓷土高溫?zé)贫桑庆覝慕^佳選擇。
煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的白色砂鍋為宜。好的砂鍋整體圓而均勻、完整無裂縫，內(nèi)壁光滑無氣泡，無突出砂粒，鍋蓋扣蓋緊密且不變型。用敲擊會有清亮脆的聲音。
砂鍋的好處在于需要小火慢功，保溫性好，做出來的湯美味至極。但如果選到了劣質(zhì)砂鍋，瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。混有氣泡的砂鍋受熱，會造成砂鍋內(nèi)部應(yīng)力的變化，或爆裂。
不銹鋼鍋——慢煮小炒
優(yōu)勢：低溫，少油少煙，美觀耐用，煮法比高溫爆炒更健康
不足：重；受熱不均；若長期接觸酸、堿類物質(zhì)，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或溶出某些身體不需要的微量金屬物質(zhì)。
不銹鋼鍋是由鐵鉻合金滲入鎳、鉬、鈦、鎘、錳等金屬元素制成。一般來說，合格的不銹鋼鍋是無毒的。它具有低溫、少油、少煙等優(yōu)勢，這種煮法算比較健康。
但其實(shí)不銹鋼鍋并不是炒菜的最佳選擇。不銹鋼鍋并非真的不銹，若長期與鹽、醋、醬油等酸堿性物質(zhì)接觸，或拿來煮中藥，也會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，甚至產(chǎn)生有毒的化合物。
此外，選擇不銹鋼鍋，還要考慮到微量元素超標(biāo)的風(fēng)險，比如錳超標(biāo)析出，對人體可是有大傷害。錳雖為人體所必需微量元素，但過多就會錳中毒。它主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)方面，致幻，使人暴躁，有如精神病，進(jìn)一步可以出現(xiàn)帕金森綜合征。
總結(jié)
如果你平時喜歡高溫爆炒，那建議選鐵鍋；
如果你追求低溫少油小炒，那不銹鋼鍋和不粘鍋都行；
如果你追求不粘性能最好，那妥妥的是選好看又好用的不粘鍋；
如果你想最大限度保留菜湯的原汁原味，那家中最好備一個陶瓷砂鍋；
最后，不論煮法只講鍋材質(zhì)對身體的影響，最健康的當(dāng)屬鍋界“扛把子”鐵鍋君啦。
