前段時間，《100全球最佳中餐廳》在香港發布。
這是一本標榜著“以全球華人口味為定位”的中菜餐飲指南，榜單的作者是一名新加坡華人。在這100間中餐館里面，香港表現最好，有29間餐廳入選，其中3間為十佳。其他表現最好的國內城市依次為：上海（10間）、杭州（10間）、北京（7間）和揚州（5間）。
且不說這個榜單在餐飲界的影響力如何，光是看到里面沒有一間來自廣州的餐館，老藝術家就斷定：這人的口味肯定不咋地。
但總有人要較真，最佳的中餐廳有統一標準嗎？
關 于 中 餐
我 們 到 底 需 要 多 少 本 指 南 ？
《米其林指南》《世界50最佳餐廳》《亞洲最佳50餐廳》,在這些“西餐廳常駐”的榜單里面，偶爾出現一兩間中餐廳，都會被作為“中餐行業標準”來頂禮膜拜。《米其林指南》開設了港澳、上海、廣州專場后，更是備受關注，吸引了一批又一批吃貨去榜上有名的餐廳打卡。
《米其林指南》星級餐廳評級說明。
除去這些具有國際影響力的“國外指南”，16年攜程推出“以華人標準為中國旅客推薦全球目的地特色餐飲”的《攜程美食林》，以及18年直接對標《米其林指南》的“中國人自己的餐廳指南”：《黑珍珠餐廳指南》，都試圖在全球美食“權威指南”的版圖上，建立屬于我們中國本土的話語權。
指南越來越多，但我們卻依然找不到北。因為在一個指南里被評為出色的餐廳，到了另一個指南里面，可能永遠都上不了榜。不同指南之間，評定的標準永遠在變：有關注食材質量的，有強調餐廳舒適度的，也有注重烹飪手法上的傳承與創新。
那么問題來了，吃中餐，我們吃的是什么？
形 式 派
中 餐 要 吃 出 儀 式 感
在形式派看來，中餐吃的不僅僅是食物，食物之外的體驗，也很值得關注。
環境
餐廳的地理位置、裝修風格和舒適程度，會營造出一種獨特的格調和氛圍，能夠讓食物的味道和口感都有一種“此時此地”的當下感。
老藝術家還記得第一次去南京大牌檔的時候，深深被它的裝潢吸引住。店內掛滿了燈籠，熱鬧非凡；服務員都是穿上古裝的“店小二“，還有一直縈繞耳邊的蘇州評彈，讓人仿佛穿越到晚清時期的江南茶樓。在這樣的氛圍下吃飯，莫名會有一種歷史的厚重感，同時也更能體會到金陵菜的獨有韻味。
這種靠環境作用于食物身上，而散發出獨特風味的神奇效果，是任何烹飪技巧都無法取代的。
服務
服務，是用餐體驗的關鍵部分。
時刻微笑、禮貌用語、彬彬有禮、主動斟茶遞水、隨叫隨到、還要懂分寸、隨機應變——一句話總結，好的服務就是人性關懷。
服務員微笑的標準：請參照新垣結衣。
國內把服務做出名了的餐飲，少不了海底撈：美甲、擦鞋、綁發帶；一人吃火鍋，店員還會送上一只大熊來陪吃；生日的時候店員會送上蛋糕一起唱生日歌——這些跟食物味道毫無關系的“有的沒的”，讓海底撈吸粉無數。
表演也是海底撈一大特色服務。
在形式派看來，充滿人情味的服務，能夠讓人從進門到離店的那一刻，始終有種“我就是上帝“的感覺。這種被人默默關注與愛護的滿足感，能夠彌補一切味道上的瑕疵。
顏值
食物的顏值，說白了，就是賣相。沒有一個形式派不是顏控，想要征服他們的胃，就一定要在食物的賣相上下功夫。
北京烤鴨，鴨皮一定要烤至色澤紅潤，沒烤紅或者是烤過頭了變焦了，都是顏值低的；香芋扣肉，一定是名副其實地一塊香芋一塊五花肉相間地擺放，四周是青綠的油菜，還要撒上蔥花；麻婆豆腐，每一塊豆腐都得是完整無破碎，紅油均勻分布。
顏值高的菜品，甚至還充滿藝術美感，營造出一種意境，引領著食客們去思考關于美食的“形而上”問題。
煙霧繚繞的肥牛，讓人不禁思索：”世間為何有如此般美味？“
在形式派看來，環境、服務還有賣相等外在的形式，能夠營造出一種獨特的儀式感，從而改變他們對于食物的看法，豐富他們的美食體驗。
實 在 派
中 餐 要 吃 出 好 味 道
吃中餐，對于實在派來說，就是吃味道。
在他們看來，中餐最大的儀式感來自于兩個字“用心”——不管是烹飪者還是品嘗者，都要用心做出美味，用心品嘗美味。
實在派跟形式派最不同的，就是不過分追求用餐的環境、服務、還有賣相，因為好的味道能夠完美掩蓋上述的不足。
人氣超高的網紅店？
“I DON'T CARE”
在刷好評，花錢沖榜單的今天，摻雜水分的評分不足以令實在派信服。
每每到了熱門的旅游景點，面對著滿大街的“來xx旅游必吃”“xx特產”，實在派都會打醒12分精神。因為一不小心，就會被這些擁有“浮夸的頭銜”“好評率超高”的網紅店給迷惑：輕則入坑變“水魚”，重則“味覺失調”，失去自己評價美食的標準。
實在派，永遠都有一雙發現美食的眼睛。
在這些”魚龍混雜“的信息中，他們總是不厭其煩地尋找真正的美味，那些讓他們吃過一次就再也不能忘懷的味道。
街邊的豬腳飯，讓韓國大叔食過返尋味。
店面裝修太low，逼格不夠？
“站街吃也ok啊”
餐廳裝潢是否新潮高檔，從來都不是實在派首要考慮的方面。相反，這群吃貨還很善于在城市旮旯尋覓美味。
他們經常流連于一輛輛根本沒有“正經門面”的走鬼檔：武大郎燒餅、烤茄子、炭燒生蠔、臭豆腐、雞翅包飯。對于實在派來說，走鬼檔最大的魅力就在于現點現做，能夠見證一份美味小吃的誕生全過程，而且還不用找座位，站著就能吃。
如果不走運遇到城管，他們還會和檔主一起“收攤跑路”。
服務員沒微笑沒問候？
“被他罵我也愿意”
充斥著虛情假意的微笑與問候，他們從來不需要。只要能讓他們吃上一口正宗美味，即使被人冷眼相待也沒所謂。
像是在出了名服務員脾氣差的“香港澳洲牛奶公司”，就常出現實在派的身影。敢踏進店內下單，在店員“不留情面”地催促下品嘗美味的他們，個個都是勇士——做足了百分之二百五“會被虐”的心理準備。
實在派：美食當前，根本沒在怕的。
食物味道不好？
“對不起，你被out了“
實在派對于食物的形式，什么都不挑，但唯獨在味道上，需要“板著臉”“三挑四選”，挑剔至極致。
他們不相信所謂的美食評論家、美食榜單——過分相信這些，反而會錯失很多美味，失去自己對于食物風味的獨特視角。對于所有食物，他們只相信味道，并且奉自己的舌頭為最高指南。
東西好吃不好吃，舌頭說了算。
最近頻繁出現在中國美食界的英國作家扶霞?鄧洛普，在米其林來中國的時候說過：“我認為中國人應該自信一點，不用那么看重《米其林指南》。如果米其林偵探不改變一個人去暗訪試菜的做法，他很難理解和欣賞中國菜——中餐需要多人分享的。”
而去年米其林指南來廣州的時候，老藝術家也寫過《呵呵，廣州人不需要米其林》，在老廣看來，指南里面推薦的餐廳并不會對他們產生什么實質性的影響，他們喜歡吃的水庫魚、豬雜粥才是貫穿一生的美味。這是任何榜單都無法改變的，深深植入味蕾深處的美味——除非店家關門不做了，否則沒有一個人會舍棄。
我們可以參考別人的味蕾體驗，聽別人對于不同食物的評價，但是一定要保留自己的看法，時刻讓味蕾保持一種“眾人皆醉我獨醒”的自信。別到頭來才發現，自己一直在吃“別人吃過的東西”，用“別人設立的標準”來評價食物。
不知道什么好吃？不知道何為好吃？那就克服偏見，多去嘗試，鍛煉鍛煉自己的舌頭。
無視大排檔“瘋狂吸血”讓你瘙癢難耐的蚊子，專注于“鑊氣十足”的炒粉炒面；在沒有桌子的菜市場小攤，仍倔強地在椅子上盡情嗦粉；讓新買的羊毛衫吸盡迎面而來的油煙味，享受站在街邊吃烤羊肉串的味覺體驗。
人們對于味道的體驗本來就是多元的，而且極具個性。這么一來，所有想通過統一標準來建立自己權威的美食指南，都是白費心機。
不管怎么說，如果有人想要評一個“西紅柿炒雞蛋”排行榜，我媽肯定是NO.1。
今日作者
蟲蟲
編輯 | 周芷若
排版 | 十萬伏特
封面圖 | 來源網絡
