冒菜：一個人的火鍋
雖然被叫做“菜”，但冒菜其實更像火鍋，都是將原料放入紅湯燙熟，熱氣騰騰地下肚；可它又與火鍋不同，食材擺在拒子里而非盤子中，由食客按照喜好自行挑選，收費論斤稱重，而涮燙、調味的一系列過程則全由伙計操作，從選料到上桌不過三五分鐘，花上十幾元錢，一個人、一只碗、一張桌，便可以愜意自在地享受。
冒菜雖然是近二三十年前才開始出現的“新興品種”，但因繼承了火鍋的麻辣鮮香，卻又更加“低價、平民、接地氣兒”，且打上了“快餐”的標志，出現后迅速被食客接受，如今在成都的市井街頭，隨處可見售賣冒菜的店鋪，有些生意紅火的店門外，開餐時甚至要排出近二三十米的隊伍。
汁水加老油，味道倍鮮香
傳統做法中，冒菜煮好后盛入盆內，要澆上一勺涮菜湯，并加鹽、味精、胡椒粉、紅油等料調味。菜涮得多了，湯味變淡，冒菜也就越來越不好吃。
用汁水、老油自制了一款調味湯，顏色紅亮、味道鮮香，那股獨特的麻辣味越吃越帶勁。調味湯中老油的做法與火鍋大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特別之處在于那款汁水，因加入大量香菇、枸杞熬制而成，輕鹽少油、口感微甜，還帶有一股淡淡菌香。
汁水制作：
1、干紅花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克，將香料提前放入溫水泡軟，撈出瀝干，入鍋干炒出香，取出打碎成粉。
2、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干蔥頭、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出時撈出瀝油，放入紗布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫縣豆瓣碎300克、陽江豆豉150克小火炒至油色變紅、出香，沖入高湯30斤（土雞架、豬棒骨、牛骨各1000克、鴨架、凈豬皮各500克汆水洗凈，加沸水40斤大火燒開，撒去浮沫，放入蔥段120克、拍破的老姜100克，轉小火熬90分鐘，濾去渣滓即可）中火熬5分鐘，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、枸杞100克攪勻，調入糖色80克、鹽50克、黃酒30克、醪糟20克大火燒開，轉小火熬40分鐘即成。
技術關鍵：
1、配制香料時，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水發黑、澀口，后者多了汁水的藥味過濃。
2、這款汁水辣味不宜過重，因此炒制時只放了郫縣豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，雖然會使湯色略微變黑，但香味卻大大增加。
3、香料需提前泡入熱水，既能讓香味更柔和，又可使其炒制時不易變糊。
4、整顆的香料出味較慢，最好打碎后再熬湯，能大大縮短熬制時間。
蝦頭油炒豆豉醬
除了調味湯，還為冒菜配上一款豆豉醬，以豆豉碎、蝦頭油混合炒制而成，拌入菜中，既有豆豉的濃郁香氣，又沾染了大蝦的鮮美。
豆豉醬制作：
1、鍋入紅油800克燒至五成熱，下入蒜末、干蔥末各400克小火炒香，放入蝦頭1500克（各種蝦皆可，以大明蝦為最佳）小火慢炒20分鐘，待蝦頭表面變白，油脂和鮮香全部融入油中，瀝去渣滓，留油備用。
2、在油中放入陽江豆豉碎1200克、潘泰牌蝦膏100克、廣東米酒60克、姜末40克、十三香15克、陳皮碎10克小火炒20分鐘至翻沙，關火盛入碗中即可。
冒菜制作流程：
開餐前的準備：
1、準備原料：所有原料洗凈改刀，分裝后放入冰箱保鮮。要特別注意的是，藕片、土豆等易變色的原料，需泡入水中。
2、制作調味湯：盛出汁水4000克放在火上燒開，加老油1500克小火快速攪勻至化開，離火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻70克、醬油40克、保寧醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克攪勻。
走菜流程：
（1）客人所選的冒菜原料葷素分開，按照成熟的難易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等墊入勺底，易熟的魷魚、“胗把兒”放在上頭，而一燙就熟的毛肚、黃喉則需在出鍋前放入。
（2）小火加熱涮菜湯，保持湯面冒蝦眼泡，將盛有原料的漏勺放入，葷料“冒”2-3分鐘，素料“冒”1分鐘，撈起瀝干。
（3）每500克原料加80克調味湯拌勻，盛入碗中，點綴豆豉醬20克、酥黃豆15克、香蔥碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜歡吃辣，還可以放入少許紅泡椒。
技術關鍵：
1、“冒”菜時需注意，用筷子不斷在盛有葷料的勺中攪拌，幫助其迅速成熟。
2、調味湯中有老油，因此一次不可調制過多，以免其遇冷凝固。
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