水煮系列
現在渝派川菜中以“水煮XX”為名的葷菜真還不少，比如：水煮魚、水煮兔、水煮腰片、水煮田雞、水煮鱔段、水煮魚鰍、水煮雞腎等等，我還可以羅列一大串，時間關系，不再多說，反正除了“煮”的對象不同，做法大同小異，口味也是以辣為主，兼顧麻味，以及或調以泡椒、或勾以糖醋、或加點植物辛香料等等。
說起水煮魚，更是大名鼎鼎，不單外地人，現在有的地道重慶人也以為就是川菜的代表作，水煮葷菜的祖師爺。殊不知渝派川菜中水煮系列的原型另有其菜，在傳統川菜中，上譜入書最早的是“水煮牛肉”。還有一種“水煮肉片”是當年牛肉原料很少時，重慶大小餐館菜譜上必有的川菜
。
“水煮牛肉”和“水煮肉片”有四個相同和兩個不同，下面我來說說那四同、兩不同。
第一主料：部位相同，都是腰柳；肉源不同，一個是牛，一個是豬。
第二口感: 滑嫩相同；嚼感不同，牛肉略帶綿、香，豬肉基本化渣。
第三口味：辣麻鮮香相同。
第四輔料：調料和做法精細相同。
因此，要說“水煮”的正宗，就是傳統川菜中典型菜之一的“水煮牛肉”，其它“水煮”都是由此派生出來的而已。
看到這里，大概性急的朋友早已不耐煩了：說了這么多，空口無憑，你的依據在那里？
好的，言歸正傳，我就把川菜譜上“水煮牛肉”的主料、輔料和調料概錄如下：
主料：黃牛腰柳肉。
輔料：萵筍尖、黃蔥、菜油、鮮湯。
調料：姜米、蒜米、郫縣豆瓣、辣椒面、豆豉、醪糟汁、水豆粉、川鹽、干辣椒、花轎面、味精。
普通大眾水煮類菜品有:水煮豬肉片. 水煮牛肉片. 水煮鱔絲.水煮魚片,以下先祥細注重介紹這四品級極具代表性的水煮菜品,因這四種水煮菜品雖都絕對屬水煮,但制作方法確各有不同之處,若基本掌握了這四種水煮菜品的制作方法,便可舉一反三輕易地烹制出更多的水煮菜肴,如: 水煮百葉(毛肚). 水煮鵝(鴨)腸, 水煮胗肝.
水煮腰片(花), 水煮黃喉, 水煮血旺等等.
在介紹這四種水煮菜品前,先談一談為這什么這又辣又麻的典型川菜會叫水煮?菜品的命名方式太多太多,但主要的有:
1配料加主料命名:如萵筍肉片,金鉤白菜,珧柱冬筍,芹菜牛肉絲,韭黃肉絲,榨菜肉絲,青椒肉絲,仔姜牛肉絲……
2以味型加主料命名:如:椒麻雞片,紅油免丁,糖醋排骨,家常海參,魚香肉絲,豆瓣魚,椒鹽里脊,姜汁雞塊……
3以術語(即烹制方法)加主料命名:如: 水煮肉片(注).炒肝片,火爆腰花,干煸牛肉絲,紅燒肉,熘雞絲,軟炸口蘑,燉牛尾,粉蒸肉……
4以配料加烹制方法加主料命名:如:口蘑燒雞,南瓜粉蒸肉,……和吉祥祝福,美稱等命名:如:三色如意卷,福壽魚翅,一品海參,紅燒什景……
5注水煮是行業術語(烹制方法)的一種,主料是用加了調料的“水”煮制而成.因此水煮同炒爆煸燒熘炸燉一樣僅是行業術語(烹制方法)而已,不是味型,確也是有對不懂的之人誤導的成因,尢其是外省人,但長期的行業術語習慣以及多數人群都知曉水煮菜品,所以也不可能更改.
一 水煮豬肉片
1選用豬背脊肉或前腿上面的夾沙肉或鳳頭肉,再或后腿的彈子肉,蓋板肉等250克,橫著肉紋切成比一般炒的肉片大約一倍的薄片.先用鹽1克,姜汁5克,料酒5克,食粉(或小蘇打粉)0.5克調勻后,倒入肉片中碼勻腌漬30分鐘左右,再加用半個雞蛋,同豆粉15克清水30克調勻的糊拌勻.
2 刀口海椒的制作:干辣椒20克,剪成節,花椒2克加油15克,小火把干辣椒炒至淺褐紅色時鏟起來晾冷,放入菜墩上,先用搟面仗搟碎,再用刀剁成未(不必太細).若喜辣可全用朝天椒,喜特辣可一半朝天椒一半小米椒.喜中辣可一半朝天椒一半二荊條,.喜輕辣可全用二荊條.
3 底菜的準備和切配:底菜有蒜苗.芹菜.萵筍.紅蘿卜.青菜頭.黃豆芽.蓮白.大白菜.大木耳.粉皮.紅薯粉.還可用金針菇……等.總的說:底菜最好選莖類質地脆嫩的菜.最好不可較軟嫩的葉類菜.如:萵筍尖.豌豆苗.菠菜.小白菜等.因水煮類菜品屬麻辣重油類.軟嫩葉類菜相當巴麻辣鹽味和裹油.底菜或配菜的作用就是合理的葷縈搭配,用素菜的清香脆爽調劑口味和解葷菜的油膩.因此軟嫩葉類菜用于水煮類底菜.不但調劑不了口味.反而會更麻.更辣.更咸.不但解不了葷的油膩.反而比葷菜更油.甚至因軟嫩葉類菜裹成了保和狀的麻辣咸油.吃時稍不注意便嗆入氣管而成了危險食物!
水煮豬肉片的底菜:A蒜苗80克.白莖干部分用刀拍破切成約5厘米長的段,芹菜70克去盡葉,切成約5厘米的段,萵筍250克去皮切成8×2×0.1(厘米)的片.紅蘿卜150克同樣切成8×2×0.1(厘米)的片.加2克鹽碼勻腌漬30分鐘左右(底菜經用鹽腌漬后基本熟了下鍋僅炒熱即可既快捷又爽脆)
B底菜并沒有固定的模式,完全憑喜好和時令菜來選擇和隨意搭配即可.
4水煮豬肉片的制作程序:
A 鍋燒熱時注入適量的油.倒入底菜.迅速炒至斷生即起鍋鏟入磊號湯碗中或湯缽中.
B 鍋內倒油約40克燒至四成(約110度)下豆瓣50克.炒酥摻沸水約500克熬2-3分鐘,打盡豆瓣渣,再把腌漬碼好蛋豆粉糊的肉片抖散下入豆瓣水中,用筷子攪動撥散.煮約2-3分鐘左右的即熟.鏟入湯碗中的底菜上,將剁碎的辣椒花椒未撒到肉上面,最后撒一撮蔥花和蒜未在辣椒上.
C 鍋內倒油約100克燒至7-8成熱(約200度左右)用湯瓢把沸油舀起來淋于蔥花蒜未辣椒上,放一撮切碎的香菜(蕪荽)即成.
二,水煮牛肉片
1選用牛脊肉或后腿彈子肉250克, 橫著紋切成比一般炒的肉片大約一倍的薄片.用松肉粉1克,食粉0.5克.豆粉15克.姜汁5克.料酒5克.雞蛋半個,老抽2克.清水30克調成糊狀,倒入牛肉片中拌勻.待水份收干后再加油20克拌勻存入冰箱1小時左右.水煮牛肉片除這第一項準備工作的牛肉片幾乎僅比水煮豬肉片多用了1克的松肉粉外.其它都基本相同.
尤其同水煮豬肉片中2項中《刀口辣椒的制作》3項中《底菜的準備和切配》4項中《水煮肉片的烹制程序》是完全一樣的.因此烹制水煮牛肉片請參照水煮豬肉片即可.
三 水煮鱔絲
1 鱔絲:500克這里說的鱔絲即黃鱔俗稱鱔魚切成的絲.絕非青鱔.白鱔之類.
黃鱔制成鱔絲通常是兩種制作方式:
A黃鱔劃成片.切成似細筷子粗的長絲.姜片.蔥花段加一點點油炒香.摻水.燒開下鱔絲煮1分鐘左右撈出用清水漂凈血污.撿去姜.蔥.
B 活黃鱔裝進桶中蓋上蓋,只留一絲縫并壓緊蓋,再從蓋的縫隙中灌進沸水.待黃鱔燙死后.洗凈身上的粘液.姜片蔥段加一點點油炒香.摻水.燒開下黃鱔煮2分鐘左右撈出晾冷.剔下肉切成似細筷子粗的長絲待用.
以上兩種制鱔絲的方式A種軟方便并成型.B種較麻煩并有點茸爛.但要比A種鱔絲鮮嫩得多.
2.制刀口辣椒請參照水煮豬肉片中第二項中《刀口辣椒的制作》
3.水煮鱔絲的底菜可以用水煮豬肉片水煮牛肉片的底菜.但最好選用:紅薯粉絲為底菜比較合適和風味更佳.其方法是:干紅薯粉絲直接下入沸水中.小火煮至粉絲過心立即撈出過一下冷水倒入籃中晾起待用(粉絲直接入沸水中煮出來的口感比泡出來的效果好得多)再把芹菜.香蔥.香菜.切細.蒜剁細待用.
4.水煮鱔絲的烹程序:
A 鍋內倒入油約40克燒至四成熱(約100度)下豆瓣50克.洋蔥70克.芹菜50克.香菜頭20克.大蒜40克一起炒至豆瓣酥時摻沸水1000克熬10分鐘左右.打盡豆瓣等全部渣料.再下料酒10克和放入鱔絲煮2-3分鐘.最后再下生抽約20克.醋約10克.味精約5克.
B 紅薯粉絲入沸入冒熱撈出濾盡水.裝入大號碗中或湯缽中.把煮好的鱔絲連湯汁全部倒在粉絲上再將剁碎的刀口辣椒.花椒撒在鱔絲上后.把芹菜.香蔥蒜未放在鱔絲的刀口辣椒上.
C 鍋內倒油約100克.燒至7-8成熱(約200度左右)用湯瓢把沸油舀起來淋于蒜未.蔥花.芹菜刀口辣椒上.最后放一撮切碎的香菜即成.
四 水煮魚片
1.水煮魚片的魚.不論是草魚.鯉魚.青魚等較大型肉質較柔韌的魚種都可.花鰱(鳙魚) 鰱魚(鲇魚)等這類魚的肉質較松軟.切成魚片很容易碎爛.因此不宜用于水煮魚片.最佳的魚選是生魚(烏魚.俗稱烏棒)生魚的肉質非常綿軟柔韌并無細剌最適合制作魚片之類的菜品.
2 生魚一條約800克.整治干凈后.砍去頭.對剖成兩片.片去骨剌.斜刀片成約0.2厘米-0.3厘米的片(不宜太薄)用食粉1克.鹽3克.姜汁5克.料酒5克.豆粉10克.雞蛋清1個調成糊狀.同魚片拌勻.入冰箱存放1小時左右待用.
3底菜:黃豆芽掐去瓣和根.芹菜莖切成5厘米的節(芹菜的用量僅是豆芽的10分之一即可)蔥切細.蒜剁碎.香菜切成1厘米的節待用.
4 干辣椒30克剪成1厘米長的短節.篩去籽待用.
5 水煮魚片的烹制程序.
A.黃豆芽不鍋加油20克.鹽3克.炒熟再下芹菜節炒斷生鏟入大號碗中或湯 中.
B.鍋內倒入1000克左右的油.燒至3成熱(80度左右)下魚片用筷子輕輕撥散立即打撈起來.(魚片僅滑散即可.沒有熟都沒有關系.絕不能滑老了.水煮魚片同其它水煮類菜品的不同之處.是水煮魚片的魚片是必須先用油滑.若直接用水煮.魚片很容易碎爛)
C 姜片.蔥段用一點點油炒香摻500克沸水中熬一分鐘左右撈去姜蔥.放入雞精10克.鹽3克.味精5克.胡椒粉1克.料酒5克.下油滑好的魚片燒開即連水倒入裝豆芽底菜的大碗中.再把蔥花.蒜茸放到魚片上.
D.鍋內倒油200克即下干辣椒段30克.花椒5克中火炸至干辣椒呈褐紅色時立即連油帶辣椒.花椒潑入魚片上.最后放在香菜即成.
