海融非氫化植脂鮮奶油作為烘焙行業(yè)劃時代產(chǎn)品
將于近期與消費者見面
據(jù)了解，植脂鮮奶油是裱花蛋糕等產(chǎn)品的重要原料
而海融非氫化植脂鮮奶油產(chǎn)品面世
將對國內(nèi)烘焙行業(yè)產(chǎn)生深遠影響
植脂鮮奶油與動物性稀奶油的前世今生
談到植脂鮮奶油一定要從奶油發(fā)展的歷史說起。國內(nèi)和國外發(fā)展過程有所不同，在西點和裱花蛋糕制作原料上，國外是先有動物性稀奶油，然后在西方人攝入過多動物脂肪導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血脂高發(fā)的情況下，應(yīng)消費者需求植脂奶油誕生并廣泛使用。而中國現(xiàn)代烘焙業(yè)起步較晚，最初原料多由國外進口，當時國外植脂奶油已是主流，因此國內(nèi)烘焙市場先使用植脂奶油，然后為追求口感、口味而逐漸開始混合使用植脂和動物脂奶油。
動物性稀奶油（Cream），通常是以牛奶為原料，經(jīng)過離心分離（脂肪含量通常為35%左右）、殺菌冷卻所得的動物性奶油，其在食品領(lǐng)域的用途非常廣泛，如用于咖啡伴侶、烘焙產(chǎn)品、糖果、餐飲料理等。動物性稀奶油具有天然的乳化結(jié)構(gòu)，添加糖、食品添加劑、防腐劑等可以加工為保質(zhì)期較長的攪打稀奶油（Whipped ream），可用于裱花蛋糕等制作。同時，動物性稀奶油富含牛奶脂肪和牛奶蛋白，攪打后的奶油膏奶香味飽滿，口感潤滑，質(zhì)地輕盈，化口性好。但是，這種稀奶油所含優(yōu)質(zhì)為100%乳脂肪，熔點32℃左右，富含飽和脂肪酸（65%左右），同時含有3%-5%的反式脂肪酸和少量膽固醇。動物性稀奶油高脂肪含量和富含飽和脂肪酸的特點對于肥胖人群、血脂血壓偏高的老年人群來講，存在著一定的健康風險。另外，這種稀奶油物力結(jié)構(gòu)也存在天然缺陷，它對產(chǎn)品的可操作性有一定的影響，如不耐攪打、打發(fā)率低、熱穩(wěn)定性不良、不宜添加果汁等酸性食品材料等。
因此，烘焙食品界急需比動物性稀奶油應(yīng)用品質(zhì)、性能更好的鮮奶油——植脂鮮奶油（non-dairy whipped topping）。植脂鮮奶油最早由美國于上世紀50年代開始研發(fā)，80年代以進口食品形式進入中國銷售，90年代初，美國、我國臺灣和大陸生產(chǎn)商相繼建廠生產(chǎn)。
其中，上海海融食品科技股份有限公司于上世紀90年代末對中國市場鮮奶油的需求特點進行了廣泛而細致的考察，同時系統(tǒng)跟蹤了世界各國科學家對動物性稀奶油應(yīng)用性能的研究數(shù)據(jù)，比如Camacho、Kamath、K.Ihara等。隨后，海融對油脂、蛋白、碳水化合物、乳化劑、穩(wěn)定劑的配方和乳化、均質(zhì)、殺菌、冷卻結(jié)晶工藝反復(fù)進行小試、中試、大試，于2001年推出第一款具有中國特色的植脂鮮奶油產(chǎn)品——AAA牌植脂鮮奶油。這款產(chǎn)品相對于動物性稀奶油，不僅具有可與之媲美的口感，而且在打發(fā)率、耐熱、耐酸、耐攪打、耐剪切等方面也表現(xiàn)卓越。該產(chǎn)品上市后，海融公司緊盯國際主流技術(shù)發(fā)展方向，進行產(chǎn)品研發(fā)升級。
在日本雪印乳業(yè)公司和明治乳業(yè)公司相繼推出用植物油脂和動物脂肪復(fù)合而成的鮮奶油產(chǎn)品后，海融于2003年重磅推出一款乳脂含量較高的復(fù)合型鮮奶油產(chǎn)品——美尊濃含乳脂植脂鮮奶油，這也是國內(nèi)第一款植脂乳脂混合型鮮奶油。之后又逐步推出絲諾含乳等系列復(fù)合型鮮奶油產(chǎn)品，兼顧了操作性和口感需求，受到市場高度認可。
全氫化植物油曾被消費者誤解
曾經(jīng)有一段時間，植脂鮮奶油含有反式脂肪酸的說法被放大宣傳，這種因自媒體高速發(fā)展和食品科普工作相對落后等因素共同作用造成的輿論氛圍，對植脂鮮奶油行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生不利影響。植脂鮮奶油主要是由水、植物油脂、蛋白質(zhì)、糖類、乳化穩(wěn)定劑等制成的水包油（O/W）型乳狀液。植脂鮮奶油所用植物油脂通常為氫化棕櫚仁油，而氫化棕櫚仁油按照美國食品藥品管理局（FDA）于2015年發(fā)布的氫化油脂定義可以分為兩種：
①：油脂碘價大于4的“部分氫化油脂（PHO）
②：油脂碘價小于4的“全氫化油脂（FHO）
通常“部分氫化油脂”容易產(chǎn)生高含量的反式脂肪酸，含量往往大于3%。國內(nèi)外科學研究表明：
“部分氫化植物油”產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體健康非常不利；
“全氫化油脂”所產(chǎn)生的反式脂肪酸含量比較低，甚至很難檢測到，對健康無不利影響。
因此，2015年6月16日美國FDA宣布：“部分氫化植物油”所產(chǎn)生的反式脂肪酸將不再納入人類食品安全認證范圍，允許生產(chǎn)企業(yè)用3年時間更改配方，從而實現(xiàn)食品配方中完全去除“部分氫化植物油”的目標；除美國FDA特批之外，3年后“部分氫化植物油”將不再許可用于人類食品的制造。
事實上，2001年海融在植脂鮮奶油產(chǎn)品設(shè)計之初，就徹底摒棄了“部分氫化植物油”，其前瞻性可謂遠超國際同行。一直以來，海融鮮奶油選用“全氫化植物油”制成或與乳脂肪復(fù)配而成，不使用“部分氫化植物油”，因此能保證反式脂肪酸含量低于0.3%，按照國家標準允許標注含量為“0”，在國際標準上也一直高于美國FDA2015年推出的相關(guān)標準。
新品研發(fā)體現(xiàn)技術(shù)能力和行業(yè)責任
目前，部分消費者已經(jīng)把反式脂肪酸與氫化油脂畫上了等號，對“完全氫化植物油”和“部分氫化植物油”不加區(qū)分，排斥所有的氫化油脂，對烘焙食品行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了不良影響，甚至可能產(chǎn)生行業(yè)產(chǎn)品信任危機。
面對這種情況，海融公司一方面進行關(guān)于植脂鮮奶油的科普工作，另一方面組織專家團隊，對非氫化植脂鮮奶油產(chǎn)品進行技術(shù)攻關(guān)。面對巨大的產(chǎn)品挑戰(zhàn)，海融公司充分發(fā)揮古人“十年磨一劍”的匠人精神，集合國內(nèi)外多位專家，不惜重金引進世界前沿的檢驗檢測設(shè)備，對產(chǎn)品配方與工藝展開一輪又一輪系統(tǒng)而全面的優(yōu)化研究
終于找到了非氫化植脂鮮奶油性能
趨于全氫化植脂鮮奶油的技術(shù)關(guān)鍵點
在全球范圍內(nèi)率先推出真正意義上的使用“100%完全非氫化精煉植物油脂”作為原料（此精煉植物油以天然植物果仁為原料，采用物理方法如壓榨、分層等工藝分離提取，不經(jīng)過化學反應(yīng)，富含對人體有益的不飽和脂肪酸）生產(chǎn)的新一代非氫化植脂鮮奶油，在操作性、口感、口味、儲運方便性等各項指標上均趨同甚至好于現(xiàn)有產(chǎn)品。多次感官測試結(jié)果表明，無論是消費者還是蛋糕裱花師皆認為該產(chǎn)品性能卓越，可謂中國“智造”。
上海海融食品科技股份有限公司目前具有相當深厚的工藝和研發(fā)技術(shù)儲備，相信未來，海融將推出以天然植物精煉油脂和天然動物脂肪為原料，按科學比例混合的升級型復(fù)合奶油，新品將更好地兼顧操作性和口感、口味，更健康，更適應(yīng)技術(shù)人員和消費者的需求。
