身邊有一位朋友，說我們?nèi)ド虾３浴鸽绾V鮮」吧，于是果真這周末去上海吃去了，是啊，春天就是一個該吃時令的時候了，而在我看來，最追求吃時令的地方在江蘇。
春天的江蘇，要在腌篤鮮里吃一遍這一季的筍，蝦仁里飄著碧螺春的清香，還是品嘗"長江三鮮"（河豚、鰣魚和刀魚）的時候；到了夏季，糟鮮上市格外的香，粉蒸肉必然也要包上荷葉，南通的文蛤和盱眙的麻辣小龍蝦在熱浪里掀起火爆；深秋，洞庭湖瓜果熟，大閘蟹好似在召喚著全國的人民，金陵的鹽水鴨散發(fā)著桂花香，獅子頭和湯包也都用著蟹粉點綴，菱角和雞頭米一配，養(yǎng)生又美味；冬天里，藏書羊肉、菊花鍋子，再配上一壺冬釀酒，一年就過去了。
要說江蘇人對食材的專研，想必是從骨頭里浸透著對生活的熱愛，于是今天，給大家分享「Lonely Planet」上，在江蘇一定要吃的6類美食，而這些，都頂著「時令」二字。
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頭湯面
第一碗分外香
城市里才微微有些光亮的時候，就有人匆匆出門，不是著急趕工，而是要去搶一碗每天最重要的面。
面食一向是北重于南，西重于東，蘇州人竟會愛面，還是作為早餐，確有些出乎意料。與別處不同，他們看重的不是面本身，而是高湯和澆頭，甚至連下面的湯水都不愿意將就。
頭湯面，老蘇州人都對這口十分癡迷。頭湯，不是第一碗高湯，而是第一鍋用來煮面的清水。誰趕得最早，誰就能搶到當天面館下的第一碗（批）面條。
"千碗面，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那么清爽、順溜，而且有一股面湯氣。朱自治如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什么事兒不如意。"陸文夫在小說《美食家》里這樣描述到。
早晨四五點鐘，面館里的大師傅就吊好了湯，做好了澆頭，六點多鐘，趕早吃頭湯面的客人便推門而入，仿佛在寺院上到了頭香，頭湯面一點上，嘴巴很刁的食客們才能安心坐穩(wěn)。
湯，一碗蘇式面的靈魂，湯色清澈是最高境界。江蘇人燒湯不叫"燒"，而叫"吊"，意思是要逼出食物天然的鮮味，吃后不會口干舌燥。要吊一口好湯，不僅要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭和鱔骨等食材，還得文火慢熬一天。鹵，是各種調(diào)料和香料的合體，真正決定湯的走向。
推薦餐廳：瓊琳閣面莊
地址：蘇州書院巷20-4號，近十全街
藏在美食路段的邊緣，據(jù)說是目前蘇州人眼里最好吃的面館，秘密全在一碗湯。單是看看此地師傅用來吊湯頭的原料和家什，就讓人不由自主地咽口水了。面質(zhì)地爽滑勁道有彈性，加上醇香肉排澆頭，就是一碗招牌面。
在它之前，無數(shù)老蘇州們都奔赴城西的胥城大廈（三香路333號），他家的奧灶面從昆山原版引進配方，頭湯面夠贊。
揚州獅子頭
粗切細斬門道多
用上等食材做出佳肴不足為奇，能夠?qū)⑷巳硕寄塬@取的東西做成令人百吃不厭的美味，才算廚師的最高境界?；磽P菜以刀功見長，論精細之素，定是千絲萬縷的文思豆腐，要論精到之葷，獅子頭可算是一例。
家里的丸子大多是剁細了肉餡而制，獅子頭卻不然。必須找到肥七瘦三或肥六瘦四比例的豬肉，并不是剁，而是一刀刀切成大約三四毫米見方的小粒?；磽P菜師傅們看似隨意的切出來的肉，大小均勻，分毫不差。經(jīng)砂鍋微火長時間燜燉之后，肥肉漸熔，瘦肉粒粒凸顯，又是偌大一顆，確實可稱為「獅子頭」。咬上一口，肉質(zhì)松散而即化，細碎的馬蹄添了爽脆，大口下去竟不覺得油膩，湯頭更是鮮美。
春節(jié)家家做風雞，就吃風雞燒獅子頭，開春筍頭拔尖，該吃春筍獅子頭，明前吃蚌肉燒獅子頭，明后吃鮰魚獅子頭，夏天吃清蒸獅子頭，秋天吃蟹粉獅子頭... ...
揚州本地菜館子至少有九成做淮揚菜，街邊的一碗長魚（鱔魚）面就能吃出正不正宗，也可以上獅子樓這樣口碑不錯的酒樓去吃。但據(jù)說好廚師們都被省會挖去了，比如南京各大星級酒店里，常有淮揚大師打造的傳統(tǒng)與創(chuàng)新的淮揚菜。
金陵名鴨
桂花香吃鴨忙
南京人愛吃鴨子簡直到了瘋狂的地步，前幾年就有統(tǒng)計說他們一年能吃掉一億只鴨子。南京地處長江邊，也是著名的"火爐"城市。夏季高溫濕熱，俗話說"大暑老鴨勝補藥"，看來，地域早決定了飲食習慣。
從戰(zhàn)國起，南京就有筑地養(yǎng)鴨的傳統(tǒng)。最初成名的是南京板鴨，將鴨子用鹽鹵腌制后，用竹筷將胸部撐開，掛于通風處晾干?？此朴舶畎钊玷F板一塊，但肉質(zhì)緊密，味香入骨，特別適合下酒，而且還能長期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘訣，于是，新發(fā)明"金陵鹽水鴨"就立刻脫穎而出。它新鮮細嫩，肥瘦適宜，毫無油膩，還講究現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。
"金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。"民國張通之的《白門食譜》記載，這又讓它得了新雅號----桂花鴨。
推薦餐廳：章云板鴨
地址：南京升州路236號
南京人如此愛吃鴨，自然也對它高標準嚴要求。能夠讓他們排長隊來買鴨子的店，怎能錯過？鹽水鴨，皮白肉紅骨頭，肥瘦相間得恰到好處；烤鴨，皮脆肉香鹵汁甜，趁熱吃更是讓人感動到流淚的美味。至于其他鴨部件，便是眾人各有"心頭好"了。
另一家老字號鹽水鴨清真韓復興（湖北路，樂業(yè)村對面），多年火爆，一眾鴨貨齊全，即便是真空包裝的整鴨也不是水準。
揚州早茶
皮包水真愜意
煙花三月下?lián)P州，學著揚州人過一天，早茶是第一道。
茶名叫作"魁龍珠"，由浙江龍井、安徽魁針和江蘇珠蘭混合配制而成，一壺茶里蘊含龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，這樣講究的"三省茶"，足見盛世風韻猶存。
大煮干絲是淮揚菜的看家功夫才，早茶席上也是必點。切成細絲的上好豆腐干，堆在飄著黃油的高湯之中，配上菜心、香菇、蝦仁，簡單的食材也變得富貴起來。另有一款燙干絲，更講究"燙功"，先用開水燙三遍，燙軟也去了豆腥味，然后在干絲上放上一撮姜絲繼續(xù)用開水往下一燙，再加上配料，淋上醬油和麻油。
"看起來清淡，聞起來清香，吃起來清爽。" 朱自清《說揚州》。
早茶席上細點頗多，最得人心的是翡翠燒賣、千層油糕和三丁包。揚州食客早已將座次排名摸得一清二楚，三丁包吃富春，翡翠燒賣去治春，錦春的青菜包不錯，毛牌樓的豆腐皮包子好，真真恨不得一家吃一款，方能滿足。旅人們喜歡沖著各種"春"字號而去，但本地人卻愿意在梅嶺東路上吃幾家不講裝修、只求味美的館子，避開游人，守著自己那份"皮包子"的悠閑，就夠了。
推薦餐廳：治春茶社
地址：揚州豐樂下街8號
傍著護城河，依著垂柳，看著彎曲的河道上開過來的游船。要上一壺清茶，幾味小吃，便將揚州城的人情風景一并皆收了，請外地朋友最合適。
但說到揚州人自己的心頭寶，恐怕還要上新城吃花園茶樓（興城西路83號），口味更重，以各種包子為特色，想去吃可要趕早。
無錫小籠
甜甜鮮鮮兩百年
在100多公里以外的上海，就有一位更享盛譽的同門兄弟，但真談歷史，無錫小籠當然要遠遠領先。于是，它的粉絲群也依然遍布蘇南和滬上，毫不遜色。
如果途徑惠山腳下的古鎮(zhèn)，便可以在哪里找到一家"憶秦園"，秦園，就是惠山邊上位列江南四大名園的寄暢園。店招赫然寫著"1751年始創(chuàng)"，那一年有什么特別？正是乾隆皇帝第一次下江南。到了無錫之后，他從黃埔墩換乘小船到秦園，品嘗了當?shù)氐男』\包，連連稱好。
眾人皆云無錫菜甜，從小籠包里也可以感知一二，肉餡里加了挺多醬油和糖，顏色濃重，不過這"咸出頭，甜收口"卻能吊出十足之鮮呢。肉餡大不大，湯汁多不多，皮子薄不薄，這是當?shù)厝伺袛嘈』\好不好的標準。
推薦餐廳：無錫憶秦園小籠包
地址：無錫惠錢路一弄1號11-3
千萬別去古鎮(zhèn)里頭那家秦園，這家店就藏在惠山古鎮(zhèn)牌坊邊上的小巷子里，局促的一樓是隨時包著小籠的店員，二樓也不過大小桌幾張。蟹粉小籠是絕對的主打，配上一碗僅6個的超大混沌，吃完后就到古鎮(zhèn)消消食吧。
說到大眾普遍認可的，熙盛源（健康路84號）算是頭牌，小籠皮薄餡大，市內(nèi)分店不少，是本地人眼里最合口味的食店。
太湖船菜
湖光山色落盤中
太湖船菜，就地取材，不比館子里排場氣派，卻勝在原汁原味。
鮮貨鮮做不說，都是一鍋一鍋的小灶菜，湯水也不相混，很是精細。傳統(tǒng)的船菜，一般是四雙拼冷盤，二炒、二湯、五大菜，加上點心。酒席完后，還有四碗便菜用來下飯，通常都是素菜，為的是解一解之前的葷腥。
如今的船菜，沒有那么多規(guī)矩，或是客人現(xiàn)點，或是船娘隨意發(fā)揮。嘗著"太湖三白"（白蝦、白魚、銀魚）、時令鮮果，看水天一色，若是興致來了，還能跟著船老大學學撒網(wǎng)捕魚。
太湖雖大，但船菜卻不多。蘇州光湖鎮(zhèn)的太湖船菜街，是頗為集中之地。無錫作為太湖船菜最早的流行滴，近年來沿湖的船菜館已經(jīng)很少，湖濱飯店的太湖珍寶舫，是值得一去的可以體驗到水邊用餐樂趣的餐廳。
江南物產(chǎn)豐富，對菜肴精雕細琢，最關鍵是，講究時令，恐怕其他地域難以匹敵。謝謝你看到這里，希望你喜歡今天的推送。
文：Lonely Planet
圖：Tumblr
設計：喬治
