為什么綠茶存放久了會變質變色，而武夷巖茶不會，會有什么影響呢？影響品質的化學成分主要如下：
1.葉綠素的變化。
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠色在嫩芽葉中含量較高。然而它是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下易分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現顯著褐變。
2.茶多酚的氧化和聚變。
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關系最為親切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素（高聚合物），使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸物質進行一步反應，促使滋味劣變。
3.維生素C減少。
維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質關系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶葉營養價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
微信公眾號：wyscttea
小編微信：wysevens
新浪微博：@茶人銘錵
武夷山傳統茶文化，推崇健康飲茶、科學飲茶
