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本文由【推味】原創：tui_we
老湯鹵水是一個神奇的存在。
小時候推味君小學附近有家鹵味店，叫八珍鹵味。八珍家的鹵雞肝特別香，每次放學路過他們家，爸爸都給我買一個雞肝墊肚子。
有一天，還是和平常一樣路過八珍，也是和平常一樣，要一個雞肝不帶雞心。老板娘阿珍在裝雞肝時還打趣“我家的老鹵水都七八年了，這樣煮出來的雞肝才香，小姑娘是不是？”
第一次聽見這樣的話，我著實震驚了……
七八年？都七八年了！門店前那口大鍋，鍋里黑乎乎的湯都煮了八年啊？！媽媽總教育我不要剩飯，飯剩太久就不能吃了，這。。。這鍋湯都剩下八年了還能吃么？沒人能知道那鍋鹵水的形象在我心里發生了怎樣的變化。
只是那一天，我從阿珍手里接雞肝時第一次有了遲疑。
從那之后也就沒敢再嚷嚷著吃八珍家的雞肝，后來上了中學也就沒再去過八珍家。
再后來等到我慢慢明白了老湯鹵水的道理后，八珍鹵味也和大多數記憶中的老店一樣，已經不在了。
不要因為誤解而毀了一道美味。
老鹵水并不是一成不變的，每次用剩的湯都會加上水，加上鹵料，加上新的食材。鹵水每天都會經過煮沸加熱和長達數小時的小火鹵制，細菌之類的都會被殺掉，而且鹵水高鹽、高滲透，細菌就更加難以存活。老鹵水正是這樣經過時間沉淀，才能鹵出醇厚濃香的味道。
當然老鹵水也不是千年不壞，鹵水保存時間長久的關鍵在于要不斷加熱。如果一鍋鹵水沒有加熱，同時也沒有做好保存，這種情況才是極容易變質的，鹵味店里鹵水消耗大，常換常新，還是比較安全的。
而家里自制鹵水消耗少，也很難做到一天持續加熱。所以想要煮出一鍋自家味道的老鹵水，保存工作和配料同等重要
今天推味君和大家分享一下自家鹵水小配方和極其重要的保存方法。
開一鍋鹵水，丟幾個雞爪雞頭，扔點蓮藕海帶結，給老爸鹵幾個下酒菜，這才是初夏的正經事兒！
鹵水的調制
配料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
制作基礎鹵水
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；
8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
做鹵湯你要注意這幾點
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
2、關于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
鹵水的使用
1、鹵水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
3、經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為一鍋上好的鹵水；
4、牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯料是否充足，少啥補啥。
鹵水的保存方法
1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈；
2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油面就行，油脂過多，鹵水容易變質；
3、待鹵水自然冷卻后，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。
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