所謂“優質蛋白質”的
廬山真面目
當普通大眾沉浸在大快朵頤的快感中盡情享受“美食”的時候，世界上卻有一大批科學家和營養學家為我們的健康憂心忡忡，做了大量的科學實驗為我們甄別有害的食物和尋求健康的美食。
其實，被大眾視為優質蛋白質來源的動物食品多年前就已經被國際衛生組織定義為致癌物質。只不過在有關利益攸關方的掩蓋下，普通大眾被廣告宣傳所誤導?，F在就來還原一下我們心目中“優質蛋白質”的真面目。
01
世衛組織下屬國際癌癥研究機構：
紅肉和加工肉是致癌物質
早在2015年10月，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構在一份評估報告中就將紅肉和加工肉類定義為較可能致癌（2A級）”和“致癌（1級）”物質[1]。
然而，現實生活中，不知有多少所謂的專家還在為術后患者推薦要多吃牛肉?？赡苡胁簧偃藭?，我吃了幾十年肉沒見我得癌呢？但是，如果我們環視一下四周，不覺得癌癥已經“兵臨城下”了嗎？有多少家庭沒有被癌癥侵擾過？誰的至親好友中沒有幾個被癌癥奪去生命的？
我們今天沒有患癌，不等于明天癌癥不找上門來。如果我們不作出改變，我們隨時會被癌癥盯上。所以，如果我們不拒絕這些致癌食物，就是在為自己健康的護城河注入“燃油”，總有一天會“惹火燒身”。
02
美國居民膳食指南
美國2015-2020居民膳食指南警告美國人要遠離動物食品。
2015年之前，美國膳食指南建議每天膽固醇攝入不要超過300毫克（相當于1.5個雞蛋）。
2015-2020年的膳食指南中取消了“每天膽固醇攝入不要超過300毫克”的限制性用語，于是網絡上鋪天蓋地的推文出爐，為膽固醇“平反”。但是，在2016年正式版指南中在取消300毫克攝入量的同時，還加了一句話:每個人在踐行健康飲食結構時，應當盡量避免從食物中攝取膽固醇。“Individuals should eat as little dietary cholesterol as possible while consuming a healthy eating pattern.”[2]
這句話的言外之意就是我們盡量不要吃動物性食物，因為膽固醇只存在于動物性食物中。實際上，這句話不是在勸居民限制動物性食物，而是在勸居民要遠離動物性食物。美國責任醫師協會在飲食指南正式公布后發的一篇文章題目就說明了一切：“責任醫師協會贊揚新飲食指南加強對膽固醇的警示，但要求對有關涉及膽固醇取消上限金錢交易進行調查——醫生們盛贊影響到數百萬患有心臟病、肥胖病美國人的拯救生命的決定。”[3]
對于這一引起一正一反兩邊陣營歡呼雀躍的決定，不知讀者們是否有云里霧里的感覺？2015年討論稿出來時，引起了全世界肉食利益攸關者和動物性食物擁戴者們的歡呼，卻引起了科學界的一片譴責和質疑。2016年正式稿推出時卻出現了上文中的警示，這當然就意味著在最后的博弈中，科學界贏得了勝利。
可惜，我們當初在網絡上看到的為膽固醇“平反”的推文都是針對討論稿的，當正式稿推出時，大部分媒體卻做了選擇性屏蔽。這樣的后果就是全世界的人都仍然以為膽固醇是安全的，可以隨意攝入，導致動物性食品現在還是絕大多數人餐桌上的座上賓。當有人勸病入膏肓的人吃素的時候，得到的回答往往是，“我都病成這樣了，怎么還可能吃素呀？”
03
美國膳食指南顧問委員會
美國膳食指南顧問委員會（DGAC）2020年科學報告勸誡人們遵循植物性飲食[4]
DGAC的科學報告對飲食結構中一些重要的組成部分作出了明晰的指引：
（1）膽固醇
DGAC說，“盡量少攝入含高膽固醇的食物是明智的?！毖芯勘砻?，膳食膽固醇會提高血液膽固醇水平，增加患心臟病和死亡的風險。
（2）紅肉和加工肉
DGAC 警告紅肉和加工肉與疾病相關，包括心臟病，2型糖尿病和結直腸癌。所以紅肉和加工肉對健康有害無益。
（3）飽和脂肪
DGAC建議將主要存在于動物產品中的飽和脂肪替換為不飽和脂肪，其來源主要是植物性食品和碳水化合物，以降低心血管疾病的風險。DGAC說，飽和脂肪的常見食物來源是奶酪和肉類、比薩餅和全脂乳制品(奶酪、奶油和冰淇淋以及全脂牛奶)的混合食品。
（4）植物性飲食
DGAC指出水果、蔬菜和谷物是健康飲食模式中最有益的組成部分，可以減少幾種慢性疾病的風險，包括心臟病、2型糖尿病等。
基于以上指引，我們不難看出，膳食膽固醇、紅肉和加工肉以及飽和脂肪對各種慢性疫病的發生都難辭其咎，而唯一能避免這些疾病發生的飲食結構就是基于植物的飲食結構，也就是純素食（vegan）。雖然報告中沒有明確點名雞蛋，但稍微具備一點營養學知識的人都知道雞蛋是食品中膽固醇含量的“佼佼者”(每100克含膽固醇680毫克，雞蛋黃更高達1705毫克，是日推薦量的將近六倍)[5]。
以上指引實際上為我們避免各種慢性疾病和各種癌癥指明了一條出路：遵循植物性飲食結構。
04
美國癌癥協會
建議美國人飲食要建立在蔬菜、水果、谷類、豆類基礎上，限制或不包括紅肉、加工肉、含糖飲料、精加工食品和精加工谷類產品。[6]
05
美國國家科學院
對飽和脂肪和反式脂肪作出警示
美國國家科學院2002年的報告指出：像飽和脂肪一樣，反式脂肪會促進心臟病。此外，該報告得出結論認為，反式脂肪的安全攝入量是“零”。然而，由于從飲食中消除所有反式脂肪是不切實際的，該報告建議人們盡可能少食用反式脂肪。[7]
編者注：飽和脂肪主要來源于肉類，反式脂肪主要來源于植物油。植物油在精煉過程中,溫度常高達200℃以上,就會產生反式脂肪，而且植物油在長時間高溫加熱時,如長時間煎、炸等烹調時,可產生大量反式脂肪,且加熱時間越長,產生的反式脂肪越多。這樣就會增加患心腦血管疾病的風險。
06
加拿大營養指南大幅減少奶制品推薦量
與2017年推薦的每天四份牛奶、奶酪、酸奶和其他乳制品相比，加拿大2019版新的食品指南建議每天只喝一品脫牛奶（注：在1克的密度下，一品脫約473克或551克美國單位。以英國單位計算，一品脫約568克），其他均被排除在推薦之外。加拿大政府于2017年首次建議將乳制品類別從食品指南中去除。[8]
加拿大政府做出這樣的決定是因為大量科研數據證明，乳制品導致諸多健康問題。最常見的是乳糖不耐受，這會影響百分之六十五的世界人口。乳制品也與高膽固醇和高血壓有關，研究表明，經常食用乳制品會使人更容易患癌癥和糖尿病。與該改變契合的是，加拿大的植物性乳制品已經逐漸成為了消費主流。
“不治之癥”其實可以
“非藥而愈”
“病從口入”的道理人人皆知，但“葷素搭配”和“均衡飲食”卻不幸成為了上至專家下至患者乃至全社會的共識，再加上全社會對蛋白質的錯誤認知，導致肉類飲食成了蛋白質或優質蛋白質的代名詞。蛋白質崇拜成為了大量慢性病和癌癥爆發的誘因之一。
當醫生們無法解釋疾病發病原因的時候，就會將該疾病斷定為不明原因造成的。當市面上的藥對一些病癥沒有藥效的時候，這些病基本就成了不治之癥。所以，才有了醫生告訴你這樣的病、那樣的病需要終身服藥。
既然醫生都是這樣說的，而且好多醫生也跟病人同命運，我們是不是就得認命，跟不治之癥相伴終生了呢？
其實不然。我們之所以面臨如此艱難的命運，并不是我們的基因出了問題，也不是醫生醫術不高，而是我們所依托的醫生和專家也存在知識盲區，特別是植物營養學的盲區。
絕大多數醫生忙于應對的是疾病的癥狀。他們能夠做的就是用藥或手術減輕疾病的癥狀，而不是去尋找病因。既然知道病從口入的道理，我們就應該從我們的食物中去找尋病因?；谶@樣的認知，科學家已經為我們探索出了一條通過改變生活方式預防和逆轉各種疾病的非藥物、非手術干預的道路。
植物性飲食：大多數慢性病及部分癌癥的克星
在眾多科學家和醫生的幾十年如一日的共同努力下，植物性飲食方式（plant-based diet）因為其具有的預防和逆轉許多公認為不治之癥慢性病的功效，得到了社會的廣泛認可，已經在許多國家形成了一股勢不可擋的趨勢。我們來看看這些年來，專家們都為此做出了哪些卓越的貢獻。
被譽為營養學界愛因斯坦的柯林·坎貝爾博士在他跟中國和牛津大學合作的研究項目基礎上出版的《救命飲食：中國健康調查報告》一書，像一聲驚雷，敲響了向動物蛋白王國挑戰的戰鼓。該書被紐約時報稱為“流行病學研究的巔峰之作”。該書全球銷量超200萬冊，是流行病學研究史上規模最大的關于營養、飲食與疾病的調查研究。該書也為日后世界各國營養學界進行植物性飲食研究提供了堅實的理論基礎。
坎貝爾博士參演的《刀叉下的秘密》（Forks over Knives）紀錄片激勵了全世界成千上萬的有識之士改變生活方式，成為了自己健康的主人。該紀錄片的公演也標志著素食主義運動在全世界的隆重登場。
埃塞斯廷博士（Dr.Esselstyn）的逆轉心臟病項目
在心血管疾病、其他慢性疾病和癌癥如洪水般泛濫的今天，各國的應對之策除了快馬加鞭加蓋醫院，加大醫療投入、投巨資研發新藥和設備，似乎別無他法。
其實，早在1991年，時任美國內分泌外科醫生協會主席的埃塞斯廷博士（Dr.Esselstyn）就主持召開了《首屆美國終結心臟病大會》。該大會是在他之前于1985年開始的開創性的心臟病逆轉研究項目大獲全勝的基礎上召開的。他的研究項目旨在通過植物性飲食逆轉實驗參加者的心臟病。[9]
該研究最初征集到22位參加者。兩年后其中五位因為受不了嚴格的飲食規定退出研究項目，恢復了以前的飲食方式，六位繼續執行研究項目食譜，但最終未能提供所需數據。研究項目持續跟蹤到的11個參與者在參與研究之前的8年中經歷了38人次各種心臟病發作，包括15人次心絞痛加重，6人次血管造影確診的心臟病，6人次冠狀動脈搭橋術（2人次在研究前8年之前進行過搭橋手術），4人次心肌梗死，3人次中風，2人次血管成形術，1人次異常（惡化）壓力試驗。1995年，這11名參加者中的10名在參加研究九年后沒有出現一次心臟突發事件，另外一名1992年沒能聯系上，因為他搬離了原住處。所有五名恢復了研究前飲食的退出者都有新的心臟事件記錄：包括4人次心絞痛加重，2人次室性心動過速發作，1人次冠狀動脈搭橋手術，1人次血管成形術，1人次充血性心力衰竭，1人死于心律失常并發癥。
埃塞斯廷博士在他的最初和后續的科研成果的基礎上出版了《預防和逆轉心臟病》（Prevent and Reverse Heart Disease）一書，翻開了逆轉心臟病的歷史新篇章。他的鏗鏘有力的終結心臟病的話語成為了一代科學家向心臟病宣戰的誓言：“The truth be told, coronary artery disease, the most common form of heart disease which is responsible for heart attacks need never exist and if it does exist, it need never progress. ”
“目前的真相是，導致心臟病發作的最常見的心臟疾病——冠狀動脈疾病——永遠不應該存在，如果它確實存在，也完全可以控制住?！?br>
以上提到的《首屆美國終結心臟病大會》是不是聽起來有點天方夜譚的感覺呢？實際上，自從那次大會以來，全球不知有多少前心臟外科醫生和其他科醫生轉行成為了植物基醫生（plant-based doctor），他們把通過改變生活方式來終結心臟病和其他慢性疾病視為己命，并在幾十年的辛勤耕耘中結出了碩果。
迪恩·奧尼士博士 (Dr. Dean Ornish )的生活方式醫學
迪恩·奧尼士博士 (Dr. Dean Ornish )是美國生活方式醫學（Lifestyle Medicine）的奠基人。生活方式醫學以患者整體為重，由專業醫療團隊以最新循征醫學的研究成果，采取個體化、多學科整合、非藥物、非手術的方式，協助患者改變生活方式，達到持續、有效、全面的疾病預防和逆轉康復[9]。
在長達40年的探索中，迪恩·奧尼士博士帶領他的團隊進行了大量基于植物性飲食進行預防和逆轉疾病的開創性研究，其中包括：端粒酶、端粒、基因表達、前列腺癌、心臟病、糖尿病和糖尿病前期、減肥、膽固醇、高血壓、抑郁癥[11]，
將一個又一個曾經的不治之癥用科學數據證明是可以治愈或逆轉的。在這些研究成功案例和數據的基礎上，Dr. Dean Ornish 出版了他的專著《逆轉疾病：簡單的生活方式改變如何逆轉大多數慢性疾病》（Undo it: How Simple Lifestyle Changes Can Reverse Most Chronic Diseases）
美國聯邦醫保于2011年開始提供強化生活方式醫學的心腦血管逆轉康復服務。聯邦醫保為每位患者支付約1萬美元的費用，希望通過強化生活方式干預避免重大心腦血管疾病的發生，每例患者節省20萬美元的直接醫療賬單。[10]
尼爾·巴納德博士（Dr. Neal Barnard）的美國責任醫師協會(PCRM)
美國責任醫師協會(PCRM)是美國一家全國性的非營利性機構，由尼爾·巴納德博士（Dr. Neal Barnard） 發起。該協會倡導以營養學為基礎的預防醫學，強調以蔬菜、水果、豆類和全谷為主的植物性飲食。集聚了全球17.5萬志同道合的會員(其中包括1.7萬專業會員)。
該協會于2010年發起了21天健康挑戰，旨在鼓勵廣大民眾通過改變生活方式做自己健康的主人，創造一個人類、動物和環境和諧相處的可持續的地球，至今全球已有超百萬人參與21天健康挑戰。協會主辦的博客節目《診療室》（Exam Room）為全世界植物性飲食領域提供了大量的相關知識和逆轉慢性疾病的案例，成為了全球植物性飲食領域舉足輕重的播客節目。
徐嘉博士的“非藥而愈”微信公眾號[11]
徐嘉博士已經在公益巡講路上奔走了八個年頭，足跡遍布全國200多座城市，演講1200多場，受眾達十八萬余人。他著的《非藥而愈》一書自2018年出版以來已經再版六次，幫助有需要的伙伴摒棄舊習，擁抱低脂純素，讓自己成為自己健康的第一責任人。
在社群里有很多獲益于低脂純素的伙伴們。
進入社群學習-改變生活方式-開始全新的生活。在社群里，大家體會到的是從未有過的學習氛圍、不是家庭勝似家庭般的溫暖。
究竟生活方式的改變能給我們帶來什么，飲食結構的改變如何幫助我們延壽，下一期讓我們通過國內外典型案例的分享來進一步說明。
參考鏈接
https://news.un.org/zh/story/2015/10/245332
https://mp.weixin.qq.com/s/eSG8kckbYGKXJjA0lDviPA
https://www.pcrm.org/news/news-releases/physicians-committee-praises-new-dietary-guidelines-strengthening-cholesterol
https://www.businesswire.com/news/home/20200715005805/en/Dietary-Guidelines-Report-Right-on-Eating-Plant-Based-Diet-Avoiding-Saturated-Fat-Meat-Cholesterol
https://wenku.baidu.com/link?url=VbBola3o11n2kukRGd51Z177e_Vw6enepbitKiYrfmrSkqbtRcFjtjskg5QXR7fU_ysuXbenMU0__y_GMzb5Mzpzmjt-NEzSEI6fdJzh_yQSyyZMvB1gJ46evSGPKsh6
https://www.cancer.org/healthy/eat-healthy-get-active/acs-guidelines-nutrition-physical-activity-cancer-prevention/guidelines.html
https://www.cspinet.org/new/200207101.html
https://www.livekindly.co/canada-2019-nutrition-guide-removes-dairy-more-vegan-food/
http://news.sohu.com/a/525589179_121184570
https://www.ornish.com/proven-program/the-research/
https://mp.weixin.qq.com/s/Ut53ovhr-gkmEAZBLUOzCA
【作者簡介】
張杰：現年67歲，籍貫重慶。畢業于四川外語大學英語專業。1994年以前在重慶外語學校工作，1994年以后在深圳市外國語學校任教。曾經擔任深圳市外國語學校英語組組長，深圳市英語學科帶頭人，深圳市政協委員。
