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鴻運當頭

原料：雄魚頭一個（約重1200克），芋仔150克，小米椒100克，大紅椒250克，醬椒100克。

調料：蒸魚豉油80克，鹽5克，味精8克，雞精10克。

制作：1、魚頭洗凈，從背部切開，用鹽、味精腌制片刻。

2、把魚頭放入盤中，蓋上醬椒、小米椒、大紅椒、調好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸籠蒸18分鐘，取出撒蔥花，淋熱油即成。







擂椒豉蒜燒豬腳

原料：豬腳一只，青椒、杭椒各50克，蒜子少許。

調料：

鹽3克，味精4克，蔥姜酒20克，醬油15克，湖南黃辣椒王500克，冰糖15克，辣妹子醬（豉香型）、阿香婆牛肉醬各20克，清水1000克，色拉油1000克（耗80克）。

做法：

1、用火燒凈豬手的毛，洗凈后一剖為六，待用。

2、鍋入色拉油燒至三成熱，下入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，下入黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后下入豬手，烹蔥姜酒，用醬油調色，再下入清水、冰糖小火燒1小時，撈出備用。

4、青椒洗凈去柄，蒜子拍裂，先用油滑鍋，再放入青椒邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮起泡時，加入蒜子，撒入少量鹽和味精，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，然后加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。

三色菠蘿魚

原料：草魚肉300克，胡蘿卜50克，菠菜50克，桶裝冰激淋100克，黃瓜15克，紫甘藍200克，面包片50克。

調料：糖醋汁100克，鹽3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。

制作：取草魚肉，切小條用水沖1小時左右。將桶裝冰激淋取出略解凍后挖成小球，然后再入冰箱凍硬。將胡蘿卜、菠菜分別榨汁，紫甘藍切絲，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸時容易上色），黃瓜起皮切成穗狀待用、將魚肉打成蓉，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、清水順時針攪至起膠、將魚蓉分成三份入盛器，將其中兩份分別倒入胡蘿卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分別用手捏成如圖菠蘿狀，在里面釀入一個冰激淋球，在外面粘上面包丁待用、凈鍋上火下色拉油，燒到七成熱，下菠蘿狀魚小火炸至浮起，然后升溫炸至金黃色，用穗狀黃瓜皮點綴裝入盤中取凈鍋上火下糖醋汁，勾芡澆在菠蘿魚上，最后用甘藍點綴即可。




鵝肝醬焗白玉菇

原料：

新鮮白玉菇100克，鵝肝醬30克，炸粉絲10克，姜米、干蔥米、青紅椒米、脆皮糊、各少許。 
調料：

色拉油1000克（約耗50克），鹽、雞粉、干生粉、白葡萄酒、橄欖油各適量。
做法：

1、鍋下橄欖油燒熱，爆香姜米、干蔥米，下鵝肝醬煸香后，用鹽、雞粉調味，再烹入白葡萄酒激香，倒起待用。

2、白玉菇去頭，切成長4CM的段，撒上少許鹽和干淀粉，裹上脆皮糊，入六成油鍋中炸至金黃，撈起，然后升高油溫，復炸至脆，倒起瀝油。

3、鍋中底油掃凈，下青紅椒米爆香，倒入“1”燒熱后，離火，再倒入“2”用鍋鏟鏟勻，上碟（炸粉絲墊底）即成。

藕尖炒鵝腸

原料：鵝腸150克，脆藕尖150克，泰椒4克，姜蒜末共3克，小米椒3克。

調料：自制鹵水150克，色拉油80克，雞精5克，鹽2克，麻油5克。

制作：

1、將鵝腸用自制鹵水鹵好待用。

2、脆藕尖下鍋微炒干水分備用。

3、鍋內加色拉油燒熱，放入泰椒、小米椒、姜蒜末炒香后，加入鵝腸煸炒片刻，再加入藕尖翻炒幾下，添加麻油即可出鍋。

關鍵：

藕尖水分不要炒得太干，略炒即可。




香辣鮮魷大腸蝦

原料：鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，鹵大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節、紅椒片、香菜葉各少許。

調料：鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。

做法：1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用。

2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。

3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節煸香后加入豆瓣醬繼續煸香，然后倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調味后出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。

鮮茄湯浸細漿牛丸

原料：

新鮮黃牛肉茸500克，鮮茄200克，鮮香茅50克，香菜葉少許。

調料：

A料（鹽、雞粉各5克，干淀粉20克，胡椒粉4克）

蕃茄醬75克，鮮湯750克，姜汁酒、花椒水各30克，清水、色拉油各適量。

做法：

1、往牛肉茸里加入A料拌勻，然后慢慢往肉餡中加入姜汁酒、花椒水，并朝一個方向攪拌，攪至肉餡有彈性后，再慢慢分4次注入清水，攪至肉餡粘稠細滑，待用。

2、燒一鍋水，加入兩片姜，轉中小火，然后取牛肉餡在手中，從虎口擠出丸子，放入水中，讓其受熱成型，再轉中火把其浸煮至熟，撈起待用。

3、鮮茄洗凈，用開水燙皮后撕去皮，切成塊狀；香茅洗凈，切成短段，待用。

4、鍋入色拉油，下入蕃茄醬小火炒熱，然后加入鮮湯、香茅煮開，再下入蕃茄、牛肉丸子繼續煮兩分鐘，放鹽、雞精調好味道后，出鍋盛入盛器中，撒上香菜即可。

 

紙包糯米骨  

原料：仔排（或下腳料）250克，糯米300克，威化紙12張，面包糠100克，雞蛋黃3只，色拉油1000克（實耗50克），小銀盞12個。

調料：辣妹子醬10克，雞精5克，味精2克，白糖3克，荊沙稀辣醬10克（平時說的荊沙醬分兩種，一種是豆瓣醬，一種是這種稀辣醬，是鮮紅椒剁細后發酵制成的，偏咸微帶酸口），南乳醬15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，紅油20克。
制作：將仔排斬成2厘米見方的塊，用流水沖盡血水，瀝干水分，將糯米用冷水泡發12小時（其間換水3次）瀝干水分待用、將仔排裝入盤中加入所有的調料拌勻，然后加入糯米拌勻，入蒸盤，封上保鮮膜，入籠蒸30分鐘取出，挑去骨頭，然后將肉剁成末、取威化紙一張包入剁好的肉末成石榴狀，得生坯12 個、將蛋黃打勻，將包好的生坯球體沾上蛋液，滾上面包糠，平底鍋上火，放油燒至四成熱，入生坯小火炸約3分鐘至酥即可，然后裝入小銀盞中點綴。 

蒸糯米骨時要封保鮮膜，以免進汽水后糯米太稀、炸制時要用平底鍋，鍋內的油量以正好沒過球體為宜。

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一絕羅漢肚

原料：豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，玉蘭片50克，胡蘿卜、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥條、姜絲各少許。

調料：

鹽、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各適量。

做法：

1、豬肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗干凈后，撕去表面黃色和白色的雜物（可在熱水里燙一下再撕）。

2、豬皮用火燎去表面的豬毛，用刀刮凈表面的雜質，然后焯水，把豬皮上多余的油脂刮去，切成長、寬、高分別為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。

3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然后焯水；胡蘿卜同上刀工處理。

4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘，同上刀工處理。

5、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜絲、蔥條腌制，加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿卜、豬皮拌勻，再腌制20分鐘，然后塞進豬肚內，縫口。

6、將縫好口的豬肚焯水，并用竹簽扎孔（以免豬肚爆掉），放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火鹵制2.5小時，期間可以在豬肚上面扎孔。

7、將鹵制好的豬肚撈出放涼，用保鮮紙裹上，然后用平底盤子壓住，再壓上重物。

8、走菜時，把豬肚切成薄片，裝盤即可。

石板牛肉烤雜菜

批量預制：

牛上腦肉或者牛肋條肉2500克切成大薄片，漂去血水，加入料酒50克、鹽20克、味精20克、胡椒粉15克、少許食粉拌勻，分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打勻，加入蛋清8個、水淀粉適量充分攪勻。

走菜流程：

1、取牛肉片250克入四成熱油滑至熟透，撈出瀝干。

2、香菜50克去根洗凈；油麥菜100克切成12厘米長的段，洗凈；生菜100克撕成大片；白菜葉100克撕成長條；洋蔥100克切成絲。

3、鍋下底油燒熱，加入韓式辣醬20克、家樂韓式燒烤醬20克、干辣椒段5克炒香，下入各色青菜大火生炒至蔫，下滑好的牛肉片快速翻勻，調入孜然15克、雞粉5克、味精5克、鹽3克、白糖3克，淋紅油，出鍋后盛到熱鐵板上即可。

制作關鍵：

1、腌制牛肉時要加適量蔬菜水、啤酒，充分致嫩。

2、蔬菜不要炒過火，否則出水嚴重。

菜品特色：

此菜借鑒了東北烤肉、烤蔬菜的做法，將兩者混合炒制，調孜然味，盛到熱鐵板里上桌，蔬菜粗獷入味，牛肉鮮美香辣，粗放的賣相中透著一股江湖菜的活色生香。

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老酒粒粒醬燒鱸魚

原料：鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調料：鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，干淀粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。

做法：

1、鱸魚宰殺洗凈，兩面打十字花刀，用適量蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘，待用。

2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍上干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色，撈起待用。

3、鍋留底油，炒香洋蔥絲，放在盤子中墊底。

4、凈鍋下入高湯、蠔油、燒汁，大火燒開后下鱸魚，小火燒5分鐘，再用鹽、味精調味，收汁，出鍋放在洋蔥絲上。

5、鍋下油燒熱，下老酒粒粒醬炒至干香，出鍋倒在鱸魚上即成。

老酒粒粒醬：

原料：豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，青紅椒節、炸花生米各100克。

調料：鹽10克，味精30克，雞精30克，蠔油50克，二鍋頭25克，老抽20克，花生油50克。

做法：1、豆豉、海米、瑤柱分別切末，入凈鍋小火炒干，待用。

2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，然后下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節，燒至快沒水汽時撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。

香芒牛柳銀條

原料：銀條100克，牛柳絲100克，青、紅辣椒絲各30克，小芒果6只。

調料：鹽3克，蠔油6克，味精3克，老抽3克，海鮮醬5克，白糖2克，雞精3克，生粉少許，胡椒粉1克，精煉油500克，香油10克，濕生粉10克。
制作:小芒果從中間一切兩半去核，在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀（深度以不劃破皮為好），然后翻過來，將帶皮的一面卷進去即成“菊花”形，擺放在盤邊、牛柳絲加鹽1克、老抽、海鮮醬、白糖、味精少許腌制約20分鐘（要不停地攪打，以使肉口感更嫩），拍少許干淀粉，放入三成熱的油中劃散后，出鍋瀝油、銀條改成約5厘米的段，炒鍋重放火上加底油燒熱，下入銀條、青、紅辣椒絲、牛柳絲和剩余調料，翻炒幾下，勾入濕生粉，出鍋淋香油，盛在盤中即可。 

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酒香排骨農家雞

原料：

豬精排200克，農家走地三黃雞200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，蔥花少許。

調料：

A料（鹽4克，味精3克，食粉3克，麥芽酚1克，吉士粉2克，黃酒50克，姜片5克，蔥段10克，蒜子15克，水50克）

B料（八角3克，桂皮4克，香葉2克）

醬油10克，濕淀粉5克，鮮湯500克，色拉油35克。 

做法：

1、將豬精排和雞各砍成4厘米見方的塊，下入A料拌勻，蒙上保鮮膜，入冰箱保鮮格冷藏5個小時。

2、取出排骨和雞，放入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出控干水分，待用。

3、鍋入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和雞中火翻炒約3分鐘至斷生，然后入高湯，小火燜制8分鐘，出鍋挑去香料，待用。

4、另起鍋入油20克燒至五成熱，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和雞、醬油大火翻炒2分鐘，然后勾薄芡，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

 

手抓咖喱排骨

原料：豬仔排750克，蓮藕300克，蔥、洋蔥、芹菜各20克，姜5克，胡蘿卜30克。

調料：菜油50克，鹽15克，醬油15克，白醋10克，白酒20克，紅曲米粉5克，咖喱粉15克，自制辣椒粉20克。

制作：1、把仔排砍成5厘米長的段，泡水兩小時（中途換2次水），瀝干水分。

2、把姜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜打碎成蔬菜汁，放入仔排腌2小時，撈出擦干水份待用。

3、仔排用鹽、白酒、紅曲米粉、咖喱粉拌勻，放入保鮮冰箱腌制一晚，次日取出放蒸鍋蒸熟。

4、蓮藕削皮，切成1*1*4厘米的條，放入不繡鋼盆內，加入少許鹽、白醋煮熟后，撈起用礦泉水冰冷瀝干，然后用鹽、白醋、醬油、蔥節拌勻，熗蔥油，加蓋燜鍋待用。

5、鍋上火，下熟菜油燒熱，煎干排骨表面水分，起鍋撒上自制辣椒粉拌勻即成。

自制辣椒粉：

朝天辣椒，綏陽辣椒各1千克炒斷生；花生250克、黃豆200克分別用鹽炒熟，同熟芝麻150克打細，加鹽220克，花椒、胡椒各25克，十三香20克，味粉250克拌勻即可。





黃豆酸菜煨蹄花

原料：豬手750克，干黃豆20克，酸菜20克，蔥花少許。

調料：鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。

做法：1、將豬手洗凈，斬成2厘米見方的塊，然后入鍋中汆透去血水，待用。

2、黃豆用水泡發,；酸菜切成2厘米長的段，待用。

3、取一煨湯罐，加入骨頭湯、豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時至豬手軟爛離骨，加入味精調勻，盛入盛器中，撒上蔥花即可上桌。

 

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檸香龍蝦排 

主料：龍蝦1只，方面包300克，生粉5克，杏仁片30克，粉絲20克，圣女果30克，香橙50克，黃瓜50克，色拉油500克。 

調料：檸檬汁30克，白醋10克，鹽、味精、胡椒粉各3克。
制作：龍蝦保留頭、尾，取其肉斬成蓉，將面包切成長3厘米、寬2厘米的片入烤箱（180度）烤至起酥、將蝦蓉下鹽、味精、胡椒粉、白醋調底味攪打 起勁，釀在面包片上，將杏仁片插在其上、將龍蝦頭尾蒸透放于盤的兩端、凈鍋上火，下色拉油，七成熱時，下粉絲炸起壓碎放盤底。等降到五成熱時，離 火，下蝦排浸炸至浮起時，上火升溫，再炸到金黃色撈起碼放整齊、將黃瓜、香橙、圣女果等切片入盤點綴、凈鍋上火，下檸檬汁，勾芡澆于蝦排之上即 可。

檸檬汁

配料：鮮榨檸檬汁500克，白糖500克，白醋200克，淡湯（即素高湯，用蔬菜，比如胡蘿卜、西芹、豆芽等，和菌類一起入清水熬制30分鐘左右而成，味 道清鮮）500克，鹽50克，西檸1個。
制作：將西檸切成片、取凈鍋，下入淡湯、白糖、白醋、鹽、檸檬汁上大火燒開，下入西檸片，?；鸱艣觯^濾 即可。上菜慢或客人談會兒話再吃，下面的面包會吸太多水分,設計這道菜多半是為了處理死龍蝦。建議用海蝦肉，成本低點，嚴格按照標準調好味道。

胡椒原味蒸豬肚

原料：豬肚750克，白胡椒碎75克，潮州咸菜條150克，青紅椒圈10克。

調料：A料（鹽5克，雞粉15克）

鹽、生粉各100克，姜汁酒100克，熟豬油15克。 

做法：
1、豬肚洗凈，刮掉多余的油脂，加入鹽和生粉反復搓揉，沖洗干凈，待用。

2、鍋內放入冷水，下入豬肚、姜汁酒大火燒開后，打去泡沫，撈出豬肚，快速沖涼待用。
3、凈鍋燒熱，放入白胡椒碎小火煸炒至其變成微金黃色，倒起待用。
4、豬肚加入A料、胡椒碎拌勻，放入盤中，大火蒸1.5小時，取出切成手指般粗細的條，待用。
5、鍋入熟豬油燒至五成熱，下入咸菜條中火炒香，出鍋裝入容器內墊底，再放上切好的豬肚，入蒸箱中火蒸8分鐘，取出撒上青紅椒圈，澆上熱油即可上桌。

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乳酸菌沙律蝦球

原料：中蝦10只（約200克），細土豆絲100克，脆炸粉20克。

調料：鹽、雞粉各3克，乳酸菌300克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。

做法：1、蝦去蝦線，開背后加鹽、花雕酒腌制5分鐘，待用。

2、土豆絲沖凈淀粉質，吸干水份，待用。

3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸干油份，分裝在蛋糕紙上。

4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。

5、凈鍋加入乳酸菌、冰糖水燒開，用生粉勾芡后，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。

 

白靈菇素腰花

原料：百靈菇300克，熟白果50克，泰椒節25克，蔥姜各少許。

調料：醬油、白糖、蠔油、老抽、芡粉、高湯各適量。

制作：1、百靈菇焯水至熟，撈出過涼，片成厚約3毫米的片，打上如腰花狀的花刀，卷起來，用牙簽穿牢定型，待用。

2、燒油至七成熱，下入百靈菇炸至表面泛黃，倒出，取出牙簽。

3、鍋留底油，用蔥姜熗鍋后，倒入高湯燒沸，然后依次加入蠔油、醬油、白糖，待再次燒沸后，下入炸好的百靈菇翻炒均勻，最后勾芡，調入老抽，下入熟白果、泰椒節翻勻即可出鍋裝盤。

撈汁腰花

主料：豬腰子300克

輔料：白菜心100克

調料：味達美酸辣撈汁30克、白糖10克、味達美臻品蠔油10克、花椒油5克。

做法：

1、將豬腰改麥穗花刀，腰花用冰水冰鎮四個小時。

2、所有調料混合調成料汁。

3、白菜心打底，腰花撈出碼盤，將調好的料汁澆在腰花上即可。

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發財舞金錘

調料：香料包（八角10克，桂皮10克，香葉5克，香草5克，小茴香3克，花椒5克），上湯2500克，鹽10克，味精10克，料酒8克，白糖5克，雞蛋液150克，干淀粉30克，色拉油2千克。

制作：羊肘入清水中浸泡1小時，出凈血水后撈出；鍋入上湯燒開，加羊肘和調料（色拉油、雞蛋液、干淀粉除外）小火鹵1小時至熟爛撈出、將羊肘拍干 淀粉拖雞蛋液包上糯米紙后再掛一層雞蛋液，然后蘸勻面包糠，入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至酥脆，取出裝盤即可。

江南俏砌墩

主料：紫長茄400克

輔料：萵苣葉10克

調料：六月鮮醬油50克、香油15克、糖5克。

做法：1、紫茄切段，入油鍋炸熟后備用。

2、六月鮮醬油 香油 糖調汁，將炸好的茄子浸入調汁中2小時3 裝盤時點綴少許萵苣葉即可。

說明：過油時間不宜過長，保持茄子形態。

面線糊

原料：

面線200克，海蠣子100克，豬大腸150克，豬血200克，芹菜末、蔥酥、蔥花各少許。

調料：

高湯800克，鹽、味精、雞粉、醬油、老抽、胡椒粉、干生粉、蔥油、色拉油各適量。

制作：

1、豬大腸用面粉搓干凈，投入下有拍姜、胡椒粒的沸水里焯水，去清腥味，撈出切成短段，待用。

2、豬血焯水，撈出待用；海蠣子裹上一層生粉，焯水待用；面線焯水，撈出待用。

3、鍋入色拉油，下入高湯、鹽、味精、雞粉、醬油燒沸，再下入豬血、豬大腸、海蠣子再次燒沸后，下入面線小火慢煮約8分鐘至透，然后調入老抽，撒入胡椒粉，出鍋盛入大碗內，再撒上芹菜末、蔥酥、蔥花，淋上蔥油即成。

鍋燒兔肉

原料：熟兔肉500克。

配料：雞蛋2個，面粉少許。
調料：色拉油1500克（約耗100克），料酒、花椒鹽各10克，味精1克，水淀粉50克，精鹽2.5克，醬油25克。
制法：將熟兔肉放入碗內，加入料酒、醬油，上屜蒸酥爛，取出兔肉，瀝凈湯水；將雞蛋打散，加入水淀粉、面粉攪勻，再加入色拉油10克攪勻成全蛋糊；取平盤一個，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圓形；鍋內倒油燒至六成熱，下入掛糊兔肉，炸透撈出，切象眼塊，按原形碼盤，另帶味精拌花椒鹽上桌即成。

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石浦熗花蛤

主料：

浙江象山大花蛤350克

調料：

味達美海鮮撈汁50克、青芥末10克、香油5克。

做法：

1、把洗凈的花蛤撈入鍋中，加少量清水，煮至貝殼剛張開時出鍋。

2、出鍋后去除花蛤半邊，貝肉留在另一面殼上。

3、擺盤，肉面朝上，澆上撈汁 青芥末 香油等調汁即可。

說明：

掌握好水煮時間，過長肉質變老，口感差。

貴妃香芋絲

原料：

廣西荔浦芋頭400克，咸蛋黃20克，肉末10克。

調料：

蒸魚豉油10克，味精5克。

制作：

1、香芋去皮，切成長10厘米厚度適中的絲，待用。

2、咸蛋黃蒸熟，待冷卻后剁碎；肉末炒熟，均待用。

3、將香芋絲放入容器內，再放入咸蛋黃，肉末，拌勻后上火蒸7分鐘，取出撒上蔥花，澆上熱油、熱蒸魚豉油即成。

清真牛筋

主料：

青藏高原牛蹄筋400克

輔料：

無鋁皮蛋1只、小米椒5克、蔥30克、姜50克、香葉5克。

調料：

味達美酸辣撈汁100克、花椒油10克、紅油10克、香油3克、糖5克、料酒50克。

做法：

1、牛蹄筋飛水洗凈。

2、高壓鍋內加水，放入蔥 姜 料酒 香葉及牛蹄筋，然后燜煮至熟爛，取出晾涼。

3、牛筋改刀成形裝盤，周圍用皮蛋圍圈，淋上調至好的料汁即可。

說明：

煮牛蹄筋時添加蔥、姜、香料，增加香味、去除膻味。

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香蔥芥辣撈爽鱔

原料  黃鱔（野生花鱔為宜，每條在200-250克）500克，京蔥絲100克，香菜碎10克，鹽炒花生粒50克。

調料  珠江橋生抽、鹽各10克，勁霸青芥辣、珠江橋雞精、香油各5克。
制作  黃鱔洗凈，將黃鱔肉取下，切成長6厘米的段，放入沸水中大火汆透.吸干鱔片的水分，加入剩余原料、調料拌勻即可。
做這道菜汆黃鱔火候控制是關鍵，建議汆制后用冰水過涼，這樣鱔片會更爽脆，調拌時加入5克辣鮮露味道會更好，風味會更突出。 

鮮蘑跑山雞

主料：

仔土雞800克

輔料：

鮮香菇100克、蒜仔10克、姜片8克、黃干椒5克、蔥花段5克。

調料：

味達美壓鍋醬50克、味達美冰糖老抽8克、啤酒100克。

做法：

1、仔雞宰殺洗凈，剁塊備用，香菇改刀成塊狀備用。

2、香菇焯水，瀝干水份，炒鍋上火，放入姜塊、蒜仔、仔雞，炒干水份，放入辣椒、味達美壓鍋醬、味達美冰糖老抽、啤酒，倒入高壓鍋中壓制5-6分鐘，湯汁自然收干，撒上蔥花段即可。

說明：

雞肉在鍋內充分的煸炒，切記把水分炒干，否則會影響成菜質感。

  

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渭南水進肉

批量預制：

1、五花肉切成10厘米見方的大塊，放進托盤入蒸箱大火蒸1小時取出，表皮抹一層蜂蜜。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入五花肉塊小火炸至表皮呈棕紅色，撈出瀝凈油分。

3、炸好的肉塊置于案板上，皮朝下，橫向均勻切6刀，縱向從中間切1刀，均切至皮肉相連，不要切斷。

4、肉塊皮朝下放入碼斗，每個碼斗中分別加入蔥段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1個，調入醬油10克、鹽、雞精各5克，澆入清水250克，覆一層保鮮膜入蒸箱大火蒸制3小時。蒸好后留在蒸箱中保溫即可，隨用隨取。

走菜流程：

1、取一份蒸好的五花肉，撕掉保鮮膜，潷出原汁，倒扣入盛器中。

2、鍋入蔥油20克燒熱，下蔥段10克、姜片5克炒香，加入干辣椒段40克炒至皮發黑、出糊香味，倒入潷出的原汁及溫水300克大火燒開，打掉渣滓，調入9℃糯米白醋10克攪勻關火，即成酸湯。

3、將酸湯澆入裝有五花肉的盛器中，撒上蒜苗段15克上桌即可。

撈汁豬肝

主料：

豬肝200克

輔料：

芥菜150克

調料：

味達美海鮮撈汁20克、味達美酸辣撈汁20克、味達美味極鮮醬油10克、味達美臻品蠔油10克、白糖5克。

做法：

1、豬肝切薄片，芥菜切絲，所有調料攪勻制成調味汁。

2、將豬肝碼盤，以芥菜絲打底。

3、將調味汁澆在豬肝上即可。

桃香酸梅兔

原料：去骨兔肉丁150克，罐頭黃桃8塊，黃瓜丁50克。

調料：料酒2克，生粉、蔥油各5克，紅油15克，高湯20克，色拉油800克（實耗50克）。A料：湖南鄉里牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子醬5克，蒜片2克，眾鮮源牌瓶裝酸梅3個。B料：味素、雞粉、味達美醬油各3克，鹽1克，白糖2克。
制作：將酸梅去核取梅肉剁細，黃桃用開水浸泡1分鐘至熱備用。兔肉丁上漿備用、鍋入色拉油，燒至三四成熱時下兔肉丁滑至九成熟，入黃瓜丁，翻炒勻出鍋，瀝油備用、另起鍋下入蔥油，調入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黃瓜丁，烹料酒，加入高湯，調入B料翻炒勻勾芡，淋紅油出鍋裝盤，擺上浸過水的黃桃即成。 
黃桃易爛，要用開水浸泡，不宜煮制，否則香味也會變淡、盡量不要用冰凍的兔腿，選用活宰的口感更鮮嫩滑爽。
兔肉上漿原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，蔥姜水300克，廣東米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、雞粉、鹽各 10克。）生色拉油100克，蛋清三個，鷹粟粉120克。制作：將兔肉丁加入A料拌勻放置40分鐘左右，順一個方向攪打上勁至有滑膩感時，加入B料攪勻，下入蛋清、鷹粟粉攪拌均勻，入保鮮盒，封色拉油備用。
此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子醬，能較好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得當，也可用冰鮮兔腿。

撈汁荷仙菇

主料：

荷仙姑200克

輔料：

黃瓜80克、小米辣5克。

調料：

味達美海鮮撈汁50克、味達美味極鮮醬油10克、芥末油5克、純凈水15克、冰糖水8克。

做法：

1、將所有的調料一起攪拌均勻制成調料汁。

2、將荷仙菇洗凈，裝入盤中。

3、小米辣切斷，把制作好的調料汁和小米辣均勻淋在荷仙菇上即可。

說明：

荷仙菇要保持脆爽新鮮的口感，一定要注意使用時冷藏保存。

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