各說各話
本期主題：前發酵對普洱茶有怎樣的影響？
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精讀筆記第五十五期
《茶源地理武夷山》
主編：
吳垠
出版日期：
2016年11月
內容梗概
2006年，武夷山巖茶制作技藝成為茶類中第一個成功進入國家級的非遺產物。某種意義上，一個產業受到的關注和重視的程度都在那里進入了一個新的階段。武夷山既可以作為目的地旅游，又能將茶作為輸出物，讓人們在無論距離武夷山多遠的地方，都能透過一杯茶湯感受到她的山水人文。
內容亮點
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武夷巖茶，自成一家
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茶源
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武夷山重點山場
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茶識
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關于大紅袍
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破掉山場神話
精讀筆記
武夷巖茶，自成一家
通常所說的武夷山，即位于武夷山脈東側的武夷山風景區范圍，總面積79平方公里，也就是巖茶愛好者所認可的正巖產區。
在這79平方公里內，有61.33平方公里為丹霞地貌。丹霞地貌遍布中國，在內蒙、陜西兩省交界的鄂爾多斯高原一角，它由砒砂巖組成，使得當地土地極度貧瘠，幾乎生不出任何草木。而在武夷山，則由花崗巖、火山熔巖、砂頁巖和變質巖等多種巖石組成了一片適合茶葉生長的植茶之土，尤其正巖產區內的土壤與陸羽《茶經》中所描述的正好對應：“上者生爛石，中者生礫土，下者生黃泥”。
武夷山河流眾多，由此形成了36峰、99塊巨巖及無數條溪澗區隔而成的、自成一體又無不關聯的若干“山場”。這些擁有各自小氣候的山場大多地形錯綜復雜，于是武夷人利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和緩坡山地建石砌茶園、行谷地栽茶，硬是在這些“拓不開”的地方培育出了武夷巖茶中最好的名叢。
▲ 武夷山三十六名峰之一馬頭巖。馬頭巖多種肉桂，近年來也備受市場關注，常與牛欄坑肉桂一并被茶客提及討論
武夷巖茶的制作結合了綠茶和紅茶的工藝，制程耗時短達三四個月，長達半年，是工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類之一。最難能可貴的是，這種傳統制作工藝自誕生之日始至今未變。
茶源
武夷茶土自丹霞
作為武夷山的母體，丹霞地貌較少被人關注和意識到。然而從武夷風景區的丹霞山水這個角度，去梳理它與武夷茶的關系，才發現武夷茶土的根基在此。而且這個茶不僅指植茶之土，巖茶深厚的文化背景更是非丹霞山水而生發不出的。
▲ 武夷山水簾洞處，因山體內陷，不受流水裹挾，苔蘚流經著色，而露出巖體本色和紋理。摩崖石刻書：“赤壁明珠”，赤壁即形容武夷山丹山本色。
在正巖核心區三坑兩洼地，隨便抓起一把茶土，一放，砂礫全部落回土地，沒有一絲粘膩，這才明白爛石、礫土讓茶在肥力與通透之間尋得平衡的道理。景區里不少代表性山場的成土母巖是火山巖、紅砂巖和頁巖，而紅礫巖正源于武夷山這些丹霞山巖。
除了土壤土質，最受推崇的山場“三坑兩澗”的形成也與丹霞不無關系。
谷地栽茶，工夫在風土
武夷山最好的茶都順應茶樹喜陰的本性而栽。都說高山云霧出好茶，可武夷山最好的茶全都落在坑谷中，便以這種“拓不開”的方式，精耕幽谷種茶。
武夷山對風土最為講究，而這風土的所有玄機就在武夷風景區這個天然山水盆景中。三十六座山峰、九十九塊巨巖、無數條溪澗，錯落布局，將這個七十九平方公里的山水盆景區隔成千千萬萬個小生態。他們形成了一個個既可自成一體，又無不關聯的“小宇宙”，武夷人稱其為“山場”。于是巖茶的山場可以被細化到一道狹長的幽谷、一條清冽的溪澗、甚至一個洞、一個窩。
豐富的植被還能影響到“花香巖骨”中的花香。比較公認的正解是茶香不會與周圍植被有直接聯系，多種共生植物與茶葉一同達成和諧群落，才會間接影響到香氣的豐富程度。至于“巖骨”，作為巖茶的品質特征之一，它的必要性大過“花香”，卻一直是個無解的謎題。關于巖骨，或者說巖韻究竟是什么樣的感受，千人有千種答案，其中有將其具象為巖石味甚至巖上苔蘚味等滋味感受的，也有將其抽象為喝巖茶后心理上美妙感受。
然而無論巖骨表現具體或抽象，其背后獨一無二的山場特征作為物質基礎是可以去推測的。相同生長程度，如武夷山這種生于爛石、砂礫、瘠土上，必然需要更長的生長周期，因而會積累下更多相對容易吸收的物質，令茶有特別的表現。
制茶耗時近半年，得來全部靠工夫
六月的武夷山，從武夷巖茶第一村天心村，到景區腳下的蘭湯村，處處可見人們圍坐一張長桌，每個人都埋頭于手中待分揀的茶，人員以婦女為主，天明揀到天黑。很難想象，在機械如此高速發展的今天，依舊有這么一種生產環節是需要由那么多人一同手工完成的。
揀毛茶還只是武夷巖茶費人力的環節之一。武夷巖茶生產一事分工細致，從茶園開始，每一步都有專工專司，需經歷近20道工序，成茶才能到杯中。
▲ 手工采摘武夷巖茶茶青的采摘標準
武夷巖茶不單耗人力，其制程所耗的時間要長達近半年，難怪工夫茶的最早出處即來自武夷巖茶。此后，這個形容花時間、精力的抽象概念“工夫”就漸漸有了更多的引申。先是在武夷源頭處引申成茶園里精耕、茶廠里細作出品的好茶。后引申到善烹茶飲茶的潮汕閩南，成為一種飲茶方式。
武夷山重點山場
牛欄坑
▲近年牛欄坑肉桂備受市場青睞，火熱程度堪比幾年前的金駿眉。然而與需求不匹配的是，其一年總產量僅3000斤。
大坑口
進入大紅袍母樹所在地的路是順著大坑口修的，而大紅袍母樹所在地九龍窠便是大坑口最知名的小區域山場。
慧苑坑
▲其范圍內分布有很多為資深老饕所推崇的山場，例如出產優質老叢水仙的竹窠、古井、楓樹窠、盧岫等小區域，以及被稱為武夷茶基因庫的鬼洞。歷史上慧苑坑名叢多達八百余種，因此也被稱為“名叢大觀園”。
流香澗
▲石刻之處是僅可容一人通行的清涼峽。是名叢“不知春”的原產地。
茶識
多樣性是武夷山一切生態的特性，茶更不例外。武夷巖茶有今天的地位，就是以多樣性為基石建立的。非凡的制茶技藝，正是應對各色茶青練就的。武夷巖茶的制作結合了綠茶和紅茶的工藝，成為工序最多、技術要求最高、最復雜的茶類。
石座茶園，多植名叢
據《武夷茶經》載，唐宋以來，武夷山茶園大都利用高山斜坡地、崗陵緩傾地或平坦洲地開筑。在巖茶區，由于地形錯綜復雜而大部分利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部分緩坡山地，以石砌梯、填土建園，另有利用峻險石隙、砌筑石座，運填客土，故有“石壁梯層茶園”“石座法”“寄植法”“斜坡式茶園”“平地式茶園”等五種傳統耕作茶園。
▲九龍窠里的石壁梯層茶園
本是武夷山先民應對錯綜復雜的地形創造出來的茶園，卻也造就了武夷巖茶獨特的巖韻和香氣。茶園周圍的高大喬木為相對低矮的茶樹擋住了風吹日曬，茶園兩側峭壁陡立，云霧易聚難散，形成漫反射，茶葉能夠合成更多的芳香物質。喬木、灌木、野草交錯叢生，這樣的生物群落結構，創造了病蟲害難以孽生和有利于天敵繁衍的食物鏈環境，維持住茶園生態系統平衡和生物多樣性。
武夷茶影響世界
徐曉望在《清代福建武夷茶生產考證》中寫到：“在五口通商之前，武夷茶已經取代生絲成為成為中國出口最大宗的商品，每年為中國帶來1000多萬銀元的貿易值?！?/p>
與此同時，武夷茶的輸出也深刻影響了近代世界格局的形成。1689年，英國擺脫荷蘭的限制并壟斷了歐洲的紅茶貿易。茶葉消費激增，白銀大量外流，為扭轉貿易逆差，英國政府開始向中國輸出鴉片，引發了1840年中英鴉片戰爭。
▲十九世紀晚期一座茶葉包裝廠內景（圖片來源：翻拍自《武夷茶經》）
武夷茶傳入歐洲后，喝茶在上流社會已成風尚，文人雅士創作了贊美武夷茶或借以抒情的詩歌。如今，下午茶成為最能代表英國文化的符號之一。
武夷茶東渡日本，在日本茶道中留下深深的影子，如今茶室爆款書法作品“禪茶一味”，正是中國茶禪、日本茶道甚至韓國茶道的源頭。武夷茶來到俄羅斯，溫暖俄羅斯人漫長寒冷的冬日。如今，東南亞馬來西亞一帶仍是武夷巖茶最重要的出口地。
不得章法，先追熱
大概四五年前，由于大紅袍聲名廣，借其名，沾其光，武夷巖茶幾乎被大紅袍化。
大紅袍火了，從每斤幾十元到每斤幾萬元全都冠以“大紅袍”，誰都搞不清喝到嘴里的到底是什么茶。于是更多人加入了難以理清的大紅袍討論。本就難說清到底多少棵，到底什么品種的大紅袍話題中，又多了個“大紅袍”亂入。
▲對武夷巖茶的干茶進行審評
如今，面對大紅袍這個“歷史遺留問題”，武夷山茶人會苦口婆心地勸告說：想學喝巖茶，從肉桂、水仙入手吧。對大紅袍追問下去，會知道純種大紅袍和商品大紅袍之別；而追問商品大紅袍，會發現其拼配原料都需以水仙、肉桂打底，就更是會把目標鎖定肉桂、水仙了。
護好自然天選
十六年前，毫無爭議地，聯合國教科文組織將西方人眼中并不陌生的武夷山列入了世界自然遺產之列。獲此殊榮的關鍵點在于武夷山的生物多樣性。
這里有366種苔蘚、262種蕨類、1976種種子植物、256種鳥類、4557種昆蟲，早在十九世紀，武夷山就已經被西方人注意到。
不夸張的說，多樣性是武夷山一切生態的特性，茶也不例外。
在人人都懂小氣候的武夷山，人們一定最能理解特定環境下才能出相應茶的道理。可現下正巖區域中，武夷菜茶群體種的面積日漸萎縮，連鬼洞這個武夷茶的“伊甸園”也被肉桂大肆入侵著。論科學，在生態視角下，菜茶也好，奇種也好，名叢也好，都是武夷巖茶的基因庫，保護好了，巖茶才可千秋萬代地傳下去。
關于大紅袍
武夷巖茶與大紅袍是同一回事嗎？
武夷巖茶的概念大于大紅袍。大紅袍是武夷巖茶的四大名叢之一。但在一些地區，特別是在武夷巖茶消費新區，對武夷巖茶不了解的人，把所有武夷巖茶都稱為大紅袍。也有一些商家會故意誤導消費者，把武夷巖茶統稱為大紅袍，這樣容易賣出更好的價格。
大紅袍是指一個茶樹品種嗎？
如果去武夷山旅游，十有八九會主動或被動地去到位于武夷山風景區內的九龍窠看大紅袍石刻和茶樹。到那兒一看才發現原來大紅袍有六棵。而且這六棵還是不同的品種、葉型，發芽期等都不一樣。大紅袍不只一處生長，現在以長在九龍窠崖壁上的6棵為正宗，成為“母樹大紅袍”。這6棵母樹大紅袍在2006年保護性地停止采摘了。
▲ 位于九龍窠內的6棵母樹大紅袍
既然停止采摘，那現在市面上賣的大紅袍都是假的嗎？
目前，市面上見到的大紅袍茶葉分為兩種，“純種大紅袍”和“商品大紅袍”（也稱：拼配大紅袍）。
純種大紅袍指母樹大紅袍中的某一品系單獨無性繁殖栽培后，單獨采制加工而成的大紅袍。商品大紅袍是1985年由大紅袍之父陳德華與當時茶科所的同事成功拼配并推向市場的產品。它是根據消費者的不同口味和需求，采用巖茶中的幾個品種拼配而成。
目前市面上最常見，銷售最多的大紅袍就是商品大紅袍。
破掉山場神話
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劉國英，國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，武夷山市巖上茶葉科學研究所所長，武夷山市茶業同業公會會長。
山場可以說是巖茶愛好者最熱衷的話題，大家都以能掏出一泡正巖山場的茶為榮，以能喝出不同山場風格為傲。但劉國英一開口，就破了山場的神話。“所謂山場，就是巖茶種植的生態環境，也是巖茶生長的小氣候，對巖茶品質有重大影響，但消費者不要迷信山場，賣茶者更不要神話山場。”
“影響茶葉品質特征的三個因素分別是品種、山場和工藝。山場確實有決定性的影響，但哪怕是武夷山的同一個山頭，山頂和山腳的茶即使由同一個廠家和師傅做，品質都會有差異?！眲⒅赋觯耙话銇碚f山頂的茶香氣表現更明顯更高揚，而山坳里的茶，香氣雖然不那么明顯，但滋味更醇厚。不只是普通消費者，就算是武夷山茶人或專家，要鑒別山場都不是件容易的事，我也只能區分正巖和外山”。
武夷巖茶，好比是一門博大精深的學問。清末民國，各家為茶樹取個花名，林馥泉在《武夷茶葉之生產制造及運銷》中講到“僅惠苑一巖，調查所得即有八百余個茶之花名”。所以，如今大家都在說、市場大熱的大紅袍、牛肉，只是武夷巖茶的冰山一角。
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注：本文發布的內容系原書內容的精讀筆記，不代表平臺認同的內容和觀點！
作者簡介
吳垠，女，1980年3月10日出生，現為《茶道新生活》主編/社長。
