做廚師就和做藝術家一樣。生活永遠是你最好的師傅。能根據自身的環境。結合自己的一些思想。創做出令人喜歡并且熱銷的菜品。這樣才能保證靈感于創新菜源源不段.今天為大家介紹的就是這樣的靈感。把生活中一些細微的結合起來。說不定能創作出一些新菜。雖然不能做一道讓人喜歡上一道。但至少保證了菜品的新奇與獨特。這樣的菜品才是酒店和廚師保持廚藝的根本。本期就為大家介紹幾道通過小線索而制作的大美味
各種渠道經常會給丁珊提供很多美食創新線索，然而其中大部分因為找不到源頭，只能遺憾地“放棄”。自從“烹飪試驗室”開張后，丁珊就在想，既然“試驗室”可以來驗證菜品，那么它也可以把美食線索轉化成一道道的創新菜品。于是丁珊和“試驗室”主任周老師根據近期我們認為比較好的菜式資訊創作出下列菜肴。我們現在雖然無法保證款款熱賣，但可以擔保道道真實。我們也希望廚師朋友對這些菜評頭論足、“添油加醋”，使其更加完善。
菜譜編輯/倪焱焱 周忠亭
菜品制作/錢以斌 周忠亭 黨愛萍
編者話：
這個欄目雖然和大家是初次見面，但丁珊非常希望它能得到大家認可。所以，不論您喜不喜歡這個欄目，或者是您有更好的建議和資訊，都請您發短信至13011724790告知丁珊。
地鍋香辣蛤蜊雞
原料：玉米餅子11個，凈仔雞1只（重約500克），大蔥、洋蔥各20克，蛤蜊200克。
調料：老抽15克，十三香5克，姜、蠔油、料酒10克，白糖8克，鹽5克，色拉油1千克，高湯800克，青尖椒塊、紅尖椒塊、辣椒油各30克。
制作：1、仔雞剁3厘米見方的塊，洗凈控水，表面抹老抽10克腌15分鐘，腌好后入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘，取出控油。2、大蔥切段，洋蔥切絲，姜切片。3、蛤蜊沖洗去沙；玉米餅子用燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油。4、地鍋內放入色拉油40克，燒至七成熱時放入蔥段、洋蔥絲、姜片、辣椒油小火煸香，放入高湯大火燒開，取出放入剩余的老抽、料酒、十三香調味后下入雞塊小火燒20分鐘，再放入鹽、蠔油、白糖調勻，蓋上蓋子小火燒10分鐘，揭蓋兒待湯汁將干時放入蛤蜊、青尖椒塊、紅尖椒塊大火煸炒1分鐘，鍋邊放上炸好的玉米餅子（以放入蛤蜊時剛剛炸好為好）上桌即可。
品嘗評價：雞肉很嫩，肉質中充滿了滋味；蛤蜊很鮮，雖然味道有些辣，但絕對不會影響它的美好滋味。對于北方客人，這道菜最適合不過。
制作關鍵：1、仔雞滑油的時間不要超過1分鐘，否則雞肉會失去軟嫩本性。2、放入蛤蜊炒制的時間不要超過1分鐘，否則蛤蜊肉會變老。
創意：“地鍋雞”想必大家都不陌生，而且會做的人也很多，但是聰明的廣東人卻在做雞的基礎上加入了鮮味十足的蛤蜊，做出來的菜肴是肉質鮮嫩、香味濃郁、口感香辣、鮮味十足。
翡翠鳳凰盞
原料：臘腸100克，魚肉(鯪魚肉、草魚肉等均可）150克，馬蹄粒30克.
調料：陳皮蓉3克，生粉20克，雞蛋清30克，胡椒粉2克，鹽、味精各8克，咸蛋黃50克。
制作：1、臘腸上籠大火蒸10分鐘，取出剁蓉；魚肉去皮，用刀剁蓉；咸蛋黃入盤中，表面覆蓋保鮮膜后上籠大火蒸5分鐘取出。2、臘腸蓉、魚肉蓉、馬蹄粒、陳皮蓉、生粉、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清調勻成餡心，放入直徑為6厘米的小碗內鋪平，中間擺放1個咸蛋黃，擺好后表面蓋上保鮮膜上籠大火蒸5分鐘取出。3、將蒸好的成品從碗中取出，擺在盤中。
品嘗評價：看到它，第一感覺是特別漂亮；嘗嘗口味，臘腸的甜味很是特別。如果放入的臘腸再多一些，口味肯定會更好。
制作關鍵：1、北方人在制作這款菜時可減少陳皮蓉的用量，或干脆不加陳皮蓉。2、制作好的生坯上籠蒸制的時間不要超過5分鐘，否則口感較老。3、攪拌餡心時不要攪拌上勁，否則口感也會較老。
創意：這款菜成本并不高，但成菜效果卻非常好，如果在裝盤方面再進行少許改動，檔次立即會得到提升。
椰奶淡咖喱魚頭
原料：鰱魚頭1個（重約800克）。
調料：洋蔥絲20克，葡萄干15克，咖喱糕（可用泰國油咖喱代替）30克，椰漿200克，三花淡奶50克，蔥絲、紅椒絲、香菜葉各5克，色拉油70克，高湯500克。
制作：1、鰱魚頭對半劈開，洗凈控水，放入燒至六成熱的40克色拉油中小火煎2分鐘至一面淡黃，將魚頭翻過來再用小火煎2分鐘，取出備用。2、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入洋蔥絲小火煸炒出香，放入咖喱糕、高湯、椰漿、三花淡奶小火燒開，放煎好的魚頭慢火煮10分鐘，取出裝入盤中，撒蔥絲、紅椒絲、香菜葉、葡萄干點綴即可。
品嘗評價：咖喱、椰漿、三花淡奶的香味濃郁。
制作關鍵：1、鰱魚頭下鍋煎時油溫不要超過六成熱，否則魚皮容易粘鍋。2、魚頭放入鍋中煮制時，要用慢火，否則做出的魚頭造型不美。
創意：口味的突破是“烹飪試驗室”選擇它的首要原因，用咖喱糕、椰漿、三花淡奶、葡萄干來烹調魚頭聞所未聞，但從菜譜來看本菜口味卻是東南亞菜的風格，到底它適不適合當地的口味，你不妨一試。
蛋黃魚膠（涼菜）
原料：魚骨下腳料500克，咸蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
調料：鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
制作：1、咸蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。2、魚骨下腳料入清水中洗凈。3、瓊脂洗凈，入清水浸泡10分鐘至回軟。4、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、姜片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、姜片，剔下魚骨上的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味后倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上咸蛋黃蓉靜置20分鐘。5、取出魚膠凍，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上姜汁醋碟上桌。
品嘗評價：口味特別鮮，咸蛋黃的味道也很濃。
菜式變化：豌豆魚膠、蛋黃肴肉。
創意：魚類菜肴在飯店銷售量較大，取魚肉可做水煮、魚片、魚丸、炒魚片，但剩下魚頭、骨、皮怎么辦？我們就用這些下腳料，做成一道造型美觀、口感清爽細嫩的冷菜。
鮮花火鍋
原料：洋蘭、菊花、玫瑰花等可食性鮮花各50克。
調料：1%的消毒水300克，醬汁500克。
制作：1、鮮花洗凈，分別入消毒水中浸泡10分鐘，撈出裝入盤中。2、醬汁裝入火鍋內，跟點燃的蠟燭上桌，放入鮮花涮食。
品嘗評價：把鮮花放入調好的醬汁中涮食，口味香甜，還不失芳香和本身具有的脆嫩。
備注：參考醬汁的制法
橙香煉乳醬：濃縮橙汁20克用燒開的80克純凈水調開，放涼備用。鍋內放入白糖50克小火燒開，用10克吉士粉勾芡后出鍋即可。
菠蘿醬：菠蘿500克加純凈水100克放入攪拌機內攪打成漿，用5克濕淀粉勾芡后出鍋備用。
巧克力醬：取不銹鋼盆一個，蹲在裝有沸水的大盆內，將巧克力300克放入盆內，隔水加熱至巧克力溶化，放入植脂鮮奶200克調勻即可。
創意：2005.2.14，為了迎接情人節的到來，譚魚頭火鍋總店和重慶赤水芙蓉分別推出了“巧克力鮮花火鍋”、“紅湯鮮花火鍋”，都引起了食客的極大興趣。現在，把巧克力醬汁和紅湯改為橙汁、水果漿等醬汁，風味同樣值得你嘗試。
