（二）飲食中的禮制思想
中國古代飲食中的禮制思想，通過《尚書》、《左傳》、《漢書》等史書中記載的史實得以體現，《禮記》等禮書中也對飲食的禮義思想有所闡述，但更多的則是零星的分散于我國思想大家的哲學論著中，尤其是儒家學說。部分學者提出：'以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念也可以說是古代中國飲食文化的核心，它對中國飲食文化的發展起著不可忽視的指導作用。'
1.敬德貴民思想。
'德'是中國禮儀文化的重要組成部分。最初，'德'主要應用于政治領域。因我國古代沿襲的是君主制，道德直接與君主個人、政治相關聯。如周朝民眾認為殷商之所以會滅亡，主要是因為殷君主過分嗜酒的'不德'之行引發的。所以，為了強化政治，必須要提倡德政。這也是說，在中國，'德'之禮最早是由周朝人'敬德貴民'之思想延伸而來的。周朝先民強調，'皇天無親，惟德是輔','德'成為了社會民眾檢驗君王日常行為與政治行為的重要標準。郭沫若曾說：'禮是由德的客觀方面的節文所蛻化下來的，古代有德者的一切正當行為的方式匯集下來便成為后來的禮。德的客觀上的節文，《周書》中說的很少，但德的精神上的推動，是明白地注重在一個'敬'字上，敬者警也，本意是要人時常努力，不可有絲毫的放松。'郭氏提倡，上層階級的行為必須要符合禮法，才有利于強化'禮'本身的政治意義，這也有效約束了統治階級亂用力量。因此，從周朝以來，帝王都用'寡人'稱呼自己，以表個人德行之謙卑。
自周朝以來，國家就開始嚴格限制酒的飲用，并且在食禮中明確提出，勤儉節約才是愛護人民的重要表現。周代統治者把飲食看作一項非常嚴肅的事務，是國計民生中的頭等大事。《論語·堯曰》中引孔子說：周代'所重：民、食、喪、祭'.一直到唐代，著名文學家顏師古對該語做了評注：'為君之道所重者在民之食。'《尚書》也曾制定禮法：'八政：一曰食，二曰貨，三曰祀……'《禮記·王制》也說：'八政：飲食、衣服、事為、異別、度、量、數、制。'雖然這兩本書記載的'八政'內容不一致，但它們都將飲食作為了'八政'的首要任務。《漢書·食貨志》對此解釋說：'食，謂農殖嘉谷可食之物；貨謂布帛可衣，及金刀龜貝，所以分財布利通有無者也。二者，生民之本，興自神農之世……食足貨通，然后國實民富，而教化成。'也正如《尚書大傳》中所說：'八政何以先食？傳曰：食者，萬物之始，人是之所本，故八政先食。'春秋時期，鐵農具的出現和使用使農業生產有了快速發展，生產力有了較大的提高，大大增強了人們征服自然的能力，人們從觀念上也開始從一切都依靠神的力量逐漸轉變為重視人類自身的力量，重視維持人類生存第一需要--'食',從'重神'、'敬神'轉變為'重人'、'重食'成為春秋時期普遍的政治風尚。
'食'在《論語》中出現41次，'政'同樣出現41次，'重食'思想在《論語》中得到充分的反映?！墩撜Z·顏淵》：'子貢問政。子曰：'足食，足兵，民信之矣。'子貢曰：'必不得以而去，于斯三者何先？'曰：'去兵。'子貢曰：'必不得以而去，于斯二者何先？'曰：'去食。自古皆有死，民無信不立。''在孔子看來，糧食比軍備更加重要?！稘h書·酈食其傳》中說'王者以民為天，而民以食為天。'這句耳熟能詳的話語正是對古代統治者重民重食思想的充分體現。
2.孝親尊老思想。
在古人飲食禮制中，'恭'、'讓'的具體德行是最常見禮儀特征。在中國古時飲食體制中，最強調的是'孝親'.即古人孝敬的對象不僅僅是自己的親身父母，還有祖祖輩輩，即上輩。而在橫向方面，則是指整個親堂，包括父系所有的宗親。古時，封建統治者具備孝親特質，將被國民稱為仁義忠君。統治者大力提倡'君子之事親孝，故忠可移于君；事兄弟，故順可移于長；君家理，故治可移于官'.這種政治理念與人間倫理相互結合的形式，成為了全國共同遵守的禮的規制。他者根據一人在日常飲食生活中的表現，可看出此人對父母長輩孝敬與否。換言之，古時的飲食體制是評判人是否具備孝行的重要方式。
《禮記》曾經記錄了古人在飲食方面孝敬父母與宗親的行為：例如：'父母在，朝夕恒食，子婦佐馂，既食恒馂，父沒母存，冢子御食，群子婦佐馂如初。旨甘柔滑，孺子馂。'只有父親母親吃過飯了，兒子、媳婦才可接著吃。'以適父母舅姑之所，……問所欲而敬之，柔色以溫之，饘酏酒醴芼羹菽麥蕡稻黍梁秫唯所欲，棗栗飴蜜以甘之，堇荁枌榆免槁滫瀡以滑之，脂膏以膏之。'給老人吃的食物，應先考慮老人的日常飲食行為，盡可能使食物保持柔潤易嚼，從而使老人吞咽食物能夠快速消化。這種孝敬之法，可謂是用心良苦。
《論語》中亦有大量篇幅涉及飲食中的孝親思想。孔子主張：'有酒食，先生饌。'說的是飲食中父兄與子弟的關系。'先生'指前輩，即家中的父親和兄長，有酒肉，要先請父兄食用，然后才輪到子弟后輩。父母離世，要繼續遵守飲食孝道，包括在為父母守孝的三年時間中，子女要做到'食旨不甘',即便品嘗美味也不要夸贊其香甜之氣?！墩撜Z·陽貨》：'宰我問：'三年之喪，期已久矣。君子三年不為禮，禮必壞；三年不為樂，樂必崩。舊谷既沒，新谷既升，鉆燧取火，期可矣。'子曰：'食夫稻，衣夫錦，于汝安乎？'曰：'安','汝安，則為之！夫君子之居喪，食旨不甘，聞樂不樂，居處不安，故不為也。今汝安，則為之！'宰我出。子曰：'予之不仁也！子生三年，然后免于父母之懷。夫三年之喪，天下之通喪也，予也有三年之愛于其父母呼？''宰我認為守孝一年就夠了，孔子卻堅持認為守孝若不滿三年，即使吃著白米飯，心里也不踏實。
古代封建社會實行宗法制度，在該制度下，孝親被要求尊重家中老人、愛護家中老人，并且要求人要在愛護自己家老人的同時愛護其他家的老人。清朝年間，朝廷先后四次舉辦專門招待老人的千叟宴。千叟宴最早始于康熙，盛于乾隆時期，是清朝宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年，康熙帝為慶祝自己60歲壽誕，在暢春園第一次舉行千人大宴，席賦《千叟宴》詩一首，宴名由此而來。康熙六十一年，康熙帝年屆69歲，為了預慶自己70歲生日，又在乾清宮舉辦了第二次千叟宴。乾隆五十年，四海承平，天下富足。適逢清朝慶典，乾隆帝為顯示其皇恩浩蕩，在乾清宮舉行了千叟宴。被邀請的老人多達3000名，這些人中有皇親國戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進京的老人。乾隆皇帝還親自為歲以上的壽星逐一斟酒。嘉慶元年，身為太上皇的乾隆在寧壽宮皇極殿再次舉辦千叟宴。千叟宴上不但有御廚精心制作的滿漢全席，還有皇家的貢品酒水，場面宏大，被當時的文人稱作'恩隆禮洽，為萬古未有之舉'.千叟宴不僅借為皇帝慶祝生日之由彰顯了國力的昌盛，也通過提倡尊老敬老的思想起到了很好的懷柔效果。
3.節儉克己思想。
'克己'是'禮'的另一項重要內容，孔子曰：'克己復禮為仁。'強調人要能約束自己的行為，不要為所欲為。這一思想反映到飲食生活中，則要求人要根據自己的飲食需要適度飲食，不可過分奢侈。據古書記錄，古時大家多講究節儉飲食，他們認為人要按照自己的飲食限度適當飲食。適度飲食，不僅有利于節約糧食，也有利于保障社會財產。所以，節儉飲食擁有古代文化內涵的支撐。古時，人們飲食最重要的目的是從食物中獲得營養，并借機品嘗美味。因而，古代廚師與思想家在制作或鑒賞美食時，通常都會從這兩個方面出發。但這種限制大多見于平民百姓之家，貴族不多見。因貴族富有，慣吃山珍海味，因此其多有胃部方面的健康問題。正如管子所說：
'凡食之道：大充（指過于飽），傷而形不臧；大攝（指過于饑），骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成。'這也是說，人在飲食時，要注意適量，不可過分饑餓或飽肚。
孔子也提倡'君子食無求飽'.《呂氏春秋·盡數》中明確指出：'時能以時，身比無災。凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆。'在強調適度飲食時，古代思想大家多提倡國民追求淡薄滋味。《呂氏春秋·盡數》中說：'凡食，無強厚味，無以烈味重久。是以謂之疾首。'即任何美味都有可能會因為多食而引發胃部不適。正如老子所說：'五味令人口爽',《莊子·天地》中也說：'五味濁口，使口厲爽。'這里的爽為貶義，《爾雅釋詁》曰：'爽，敗也',意思是各種美味一同吃在嘴里，就味覺失靈，辨別不清原本的味道了。這與《呂氏春秋·重己》篇中所說的'味不重珍……味重珍則胃充（滿），胃充則中大鞔（腹中悶脹），中大鞔而氣不達，以此長生可得乎'觀點相雷同。追求美味，但又極為崇拜清淡飲食，是思想大家的飲食看法。老子說：'為無為，事無事，味無味。'老子主張無為的處世哲學，這正是他崇尚自然，返璞歸真的表現，.
先秦時期的一些統治者，也很重視提倡節儉飲食，在他們看來，控制飲食能幫助政權保持穩定。如夏朝和商朝之所以會陷入滅亡境地，主要是因為君王過分飲食引起的。在《戰國策·魏策》中提到，儀狄向禹進獻美酒，禹曰：'后世必有酒亡其國者。'禹對此所做出的的預言，應驗在了在他的后代桀的身上?！妒印吩疲?昔者桀、紂，縱欲長樂，以苦百姓，珍怪遠味，必南海之葷，北海之鹽，西海之菁，東海之鯨。'因為夏桀酷愛美酒，且無度飲食，導致國家糧食嚴重浪費，國家由此滅亡。
而后，商朝統治者也犯了同樣的錯誤，好酒貪杯，甚至整個商代統治階層都染上這種惡習。殷人貪食尚奢的實例很多，周代統治者引以為戒，在周朝最著名的容器--青銅鼎及其他飲食工具上刻制了饕餮紋。據《左傳·文公十八年》記載：'貪于飲食，冒于貨賄，侵欲崇侈，不可盈厭，聚斂積實，不知紀極，不分孤寒，不恤窮匱。天下之民以比三兇，為之饕餮。'《呂氏春秋·先識》也有記載：'周鼎著饕餮，有首無身，食人未咽，害及其身，以言報更也。'周代統治者在最著名的青銅大鼎及其他飲食工具上刻制饕餮紋最重要的目的是勸誡國民適度飲食。
（三）飲食中的禮儀規范。
中國素以'禮儀之邦'著稱于世。早在西周各種禮儀就已經制度化。飲食禮儀指飲食活動中成文化、制度化的禮儀規范，其規定了飲食活動中行禮的范圍、規模、程序、儀態以及具體的言行。飲食禮儀主要記載于《周禮》、《儀禮》和《禮記》，即所謂的'三禮',是研究中國古代飲食禮儀規范的重要文獻，此后歷代正統禮典均沿襲'三禮'規制飲食禮儀。飲食禮制通過在不同的飲食活動中用不同的禮儀規范來傳達禮義，以此區分君臣貴賤、長幼尊卑，進而使整個社會的飲食活動能夠有序操作，有效維護'貴賤不相逾' 的統治制度。
1.凡食必祭。
古人進餐前都要向先祖行祭食之禮，以示飲水思源、不忘初始。對此古人多有記載：'凡飲，必祭，所始禮也'、'禮，飲食必祭，示有先也。'《禮記》中也記載：'主人迎客祭，祭食，祭所先進，肴之序，遍祭之。'在吃飯之前，主人必須要教導客人拿取一定食物放在自己器皿中，以向飲食神靈表示敬意。其中，飯神位于祭祀首位，祭祀者要事先準備好食品和菜肴。如果飲食中有瓜，那么在食用瓜之前，需要先祭祀飲食神。其中瓜的上部用于祭祀，中部自己吃，下部扔掉不可食用。'瓜祭上環，食中，棄所操'.如果祭祀的食品是魚，則需將魚最好的部分祭祀神靈，即'祭膴'.如果飲食中含有牲畜，則需將牲畜的嘴朝前擺放，食用前割它的耳朵來行祭，'羞首者，進喙，祭耳'.如果恰好遇到大型宴飲酒席，需要在宴席上開設兩個酒樽，分別裝入玄酒和米酒。玄酒是清晨從井里打上的干凈清水。玄酒只擺放在那兒卻不食用，重在說明人對祖先、神靈的敬重。
2.進食之禮。
進食之禮主要指人在品嘗食物時必須遵守'敬人修己'的重要規范?！抖Y記》中對進食禮儀做如下要求：'共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。'意思是人在飲食時不可露出貪婪之相，吃飽即停止；吃飯前手要洗干凈，且不能兩手互搓再進食；吃飯時，不可用手做飯團，否則有爭食之嫌；不可將自身器皿的飯食放回盛飯工具中；不可不斷地向嘴中輸送食物；不可大口喝水，且不能讓水外流；不可大聲地咀嚼骨頭，不可咬唇，也不可嫌棄食物不足；不要把咬過的魚肉又放回去，別人會嫌臟；不要把骨頭扔給狗，有輕視所食用食物之嫌；要用'匕'（古代一種取食的工具，曲柄淺斗，有飯匕、牲匕、疏匕之分，形狀類似現代的勺子）食用黃米飯；喝粥不可加入鹽等調料，否則是嫌主人做的口味太淡；不可當眾剔牙；不可喝醬汁，否則反顯主人家貧窮；不可用牙齒咬斷干肉，盡量用手撕，防止粗魯之舉引起主人不滿。
3.侍食之禮。
'侍食之儀'主要是指侍奉主賓參加宴會的人需要謹慎遵守的規則。
?。?）不可逞能搶占主賓的職能。主人宴請貴客，應由主人自己親自將食物送到長者碗中，陪侍者且不可'執食興辭',只需'拜之以示敬也',這主要是因為宴會主要是為主賓設置的，'侍食于長者，主人親饋，則拜而食，主人不親饋，則不拜而食'、'侍飲于長者，酒進則起，拜受于尊所。長者辭，少者反席而飲。長者舉未釂，少者不敢飲。'.同時，如果向長輩敬酒或長輩親自過來敬酒，晚輩需立刻起身回敬長輩，用雙手接過酒杯；飲酒時，如果長輩杯中的酒還未飲完，晚輩不可飲酒。與家中有親人過世的人吃飯時應表現出應有的節制與哀思之情，《論語·述而》：
'子食于有喪者之側，未嘗飽也。'（2）當好'勸食'、'嘗食'角色。晚輩侍奉長輩吃飯，要先讓長輩吃飽，不可只顧自己飽肚，這就是'凡侑食，不盡食'.'洗，執食飲者勿氣，有問焉，則辟咡而對。'如果為長者提供飲品，要先將長輩的酒杯沖洗干凈，并將自己的手洗干凈，然后再倒好飲品呈送給長者，且呼吸不可過大。當長者詢問飲品或其他事務時，晚輩要適當地側臉，防止正面說話噴氣入酒。'燕侍食于君子，則先飯而后已',即在品嘗食物時，必須要禮讓再吃，勸止時也要保持君子之風。'嘗食'、'勸食'都說明晚輩對長者的尊重與呵護。《論語·鄉黨》中還記載：'君賜食，必先正席，先嘗之；君賜腥，必熟而薦之；君賜生，必蓄之；得食于君，君祭，先飯。'君子賞賜食物，應當擺正坐席先嘗一嘗；如賜生食，應先煮熟后拿回家祭祀祖先；若賜牲畜，應當蓄養備用。君子舉行飯前祭禮時，也一定要先嘗一嘗。
4.宴客之禮。
在商朝時期，統治者為了更好地用禮來控制民眾，實行了禮儀制度化。直到西周時，宴客已離不開禮儀規范。同時，禮儀規范也要求宴席的規模與檔次要符合客人的身份。
?。?）賓主客套。在整個宴席舉行過程中，主客之間要保持基本的客套。如為了展示自身對客人的歡迎，主人要用祭祀器皿。在宴席開始前，客人準備祭食，主人要客套地說'這等飯食實在不值得行祭'. 若客人稱贊宴席食物，主人要客套地說'食物還是過于粗糙了'.設置宴席之初，主人要在客人面前親自放置木豆，待飯后讓客人撤下。一般而言，客人要比主人的級別要低，因此是由客人執食向主人表示敬意，而主人也要起身回敬。在主人與客人共同用餐時，要先體貼地讓客人先吃三口飯，再勸客人吃肉，每種肉都品嘗，以帶骨肉收尾。主人在與客人共同飲食時，若主人家未停止飲食，客人不可放下碗筷并漱口。'客自撤，辭焉則止飯后',客人在吃完飯后，要主動幫忙撤食具，如果主人不允許，則停止撤除工作。
?。?）設食禮儀。古人宴請他者飲食，必須要按照客人的身份適當地擺放盛酒器、飲酒器，且客人身份不同，其盛酒器與飲酒器規格也不相同。這種禮儀規范在周朝之后得到沿襲?！抖Y記·少儀》：'尊者，以酌者之左為上尊。尊壺者面其鼻。'古人宴請賓客，所用的盛酒器主要用是尊或者是壺。如果是君主宴請王公大臣，這些人的尊鼻一邊需要面向君主，這也是《禮記？玉藻》中明確規定的'唯君面尊'.胡山源解釋曰：'設尊設壺，皆面其鼻以向君，見惠自君出也。夫鼻者，柄也……以柄之所向，主施惠者為尊。'如果是尊之外的酒具，則應按照'貴者獻以爵，賤者獻以散（酒器的一種），尊者舉觶，卑者舉角'以及'酌酒行觴，皆有次第'等等進行配置。這也是說，酒具的具體擺放與使用規則都有嚴格的身份界限，即'尊卑異爵'.后期，為鞏固等級制度，飲酒器具又在身份的限制下被劃分成了多個等級。《大明會典》規定：'凡器皿……公侯一品、二品，酒注、酒盞用金，余用銀；三品至五品，酒注用銀，酒盞用金；六品至九品，酒注、酒盞用銀。余皆用瓷、漆、木器，并不許碟紅及抹金、描金、雕琢龍鳳文。'這些法令的制定與實行，使得王制禮儀制度被進一步強化。
不同等級，不同身份使用的飲酒器具不同。除此之外，菜肴也有不同的擺放布局，如：'凡進食之禮，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末。'在擺放菜肴時，骨肉相連的菜肴和純肉的菜肴分別放置在左邊和右邊。飯食應放在人左手邊，羹湯則放在人右手邊。如果是用于燒烤的肉類，則將其放置在遠處；如果是用于食物調味的醋和醬，則將其放置在近處，蒸蔥等基本伴料放在人的手邊即可。飲品和羹湯的擺放位置一致。若桌面還需擺放牛脯等干食，則將彎曲形狀的和挺直形狀的分別放置在左邊和右邊。這套程序在《禮記·少儀》中更有詳細的記載：'羞濡魚者進尾，冬右腴，夏右鰭。'上魚時，若做的是簡單的燒魚，則對著賓客的部分應是魚尾；若在冬天，對著賓客的右邊部分應是魚肚；而夏天對著賓客的右邊部分則是魚脊。'凡齊，執之以右，居之于左。'如果菜肴使用了五種調料，則要右手握住盤緣，左手托住盤底以上菜。
?。?）宴席座次?！抖Y記·燕義》云：'席，小卿次上卿，大夫次小卿，士、庶子以次就位于下……所以明貴賤也。'設立宴席，客人座位的安排要必須要符合天人合一規則?！妒酚洝ろ椨鸨炯o》'鴻門宴'的酒席坐次位置為：'項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。'古人認為，東邊是長者、尊者坐的位置，南向、北向、西向依序排列。其中，西向位置最卑賤。因此，在宴席中，要判斷客人身份與地位，僅看坐席方位即可。這也是鴻門宴中表達的含義。除此之外，當朝廷舉行盛大的宴飲時，因為參加人數眾多，品秩相同者也多，因此朝廷大型宴席活動多按部門等級來安排座位。如《明史·禮志十》載：'凡文武官公聚，各依品級序坐，若資品同者，照衙門次第。'古人在宴席過程中對席位排序非常重視。
