自古以來，醬汁的配方就是公開的秘密，但每個廚師都可以演繹出不同風情！
美國著名女廚師Julia Child曾經(jīng)說，“醬汁是西餐的精髓所在，而且醬汁的做法并不是什么祖?zhèn)髅胤?。”自古以來這些醬汁的配方就是公開的秘密，但每個廚師的演繹都有著不同風情，成就了眾多的美味，今天圣食宏.中廚聯(lián)就為大家推薦幾款醬汁的做法。
材料：
牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高湯15升、紅蔥頭20克、洋蔥350克、西芹120克、胡蘿卜120克、青蒜60克、番茄醬120克、百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、紅葡萄酒300毫升、鹽3克、奶油30克、飲用水適量
做法：
1、將牛骨鋸成6~10厘米的小段，洋蔥切2片圓厚片與大丁。紅蔥頭切片，西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。小牛骨褐色高湯、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、紅葡萄酒、鹽備用。
2、取一個烤盤，將牛骨與牛肉筋烤成褐色。
3、取一口平底鍋，放入奶油，加入紅蔥頭炒香，加入洋蔥炒軟后，依次加入百里香、月桂葉、丁香、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗，炒軟后，加入番茄醬一起拌炒均勻。
4、取一口鍋，添水加熱后，放入烤上色的牛骨和牛肉筋，加入紅葡萄酒，開大火，將酒精味道去除。（過程中需攪拌）
5、將做法3炒好的材料與做法4烤好的牛骨材料放在一起，再放入小牛骨褐色高湯一起拌勻，使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。
6、大火煮滾后改小火，煮12小時。
7、將熬好的高湯以篩網(wǎng)過濾即可。
小貼士：
1、番茄醬炒過以后不澀且香味更濃。
2、牛肉原濃汁也可續(xù)煮16小時，可根據(jù)需要加入高湯。
材料：
澄清奶油30克、高筋面粉45克、雞骨高湯500毫升、鹽5克
做法：
1、將面粉加入澄清奶油中拌炒均勻，不可炒焦，建議小火。面粉要炒散。
2、加入溫熱的雞骨高湯攪拌均勻，用小火慢煮。
3、同時用打蛋器不停的攪拌。
4、約煮20分鐘，如果太過濃稠，可加些高湯直到所需濃度。
小貼士：
此醬汁是母醬汁的一種，是用油糊與雞骨高湯調制而成的，若再配以其他材料，可衍生出各式各樣的子醬汁。
材料：
雞骨2斤、雞骨高湯3升、飲用水1升、洋蔥250克、西芹160克、胡蘿卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、番茄醬80克、紅葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、鹽3克
做法：
1、將雞骨剁成6厘米的小段洗凈，洋蔥切2片圓厚片與大丁。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。雞骨高湯、水、百里香、月桂葉、丁香、番茄醬、紅葡萄酒、鹽備用。
2、取一個烤盤，用洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜鋪底，將雞骨頭放在上面。將番茄醬抹在切好的蔬菜丁上，再加入香料，放入180℃烤箱，烤至骨頭呈褐色（預熱后，約烤30分鐘）。
3、取一口鍋放入雞骨高湯，把做法2烤好的食材倒入。
4、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，也放入鍋內。
5、取紅葡萄酒，倒入做法2的烤盤中（烤好的材料已經(jīng)取出），放在灶臺上以大火燃燒（燃燒中需攪拌），將酒精味道去除。把余汁倒入做法3的湯鍋中。
6、在雞骨高湯中倒入飲用水，再加鹽一起攪拌均勻。
7、將所有材料拌均勻，以大火熬煮至滾。轉中小火，熬煮2~3小時至軟爛，使雞骨與肉分離。
8、將熬好的雞骨高湯以篩網(wǎng)過濾即可。
材料：
蛋黃3個、胡椒鹽8克、芥末醬30克、白葡萄酒醋60毫升、沙拉油1升、檸檬汁30毫升
做法：
1、取一個鋼盆，放入蛋黃、胡椒鹽、芥末醬、白葡萄酒醋。
2、將上述材料，以打蛋器快速攪拌至膨發(fā)，速度要快，便于各種成分充分融合。（打出的顏色應稍微偏白）
3、膨發(fā)后，緩緩加入沙拉油，同時攪拌，速度不能太快，攪拌至膨發(fā)完全。
4、膨發(fā)完全后，加入檸檬汁。
小貼士：
可以用橄欖油取代沙拉油來制作美乃滋。
材料：
白葡萄酒60毫升、蛋黃2個、溫水20克、檸檬汁20毫升、澄清奶油200克、胡椒鹽適量
做法：
1、取一口沙司鍋，將白葡萄酒、檸檬汁、胡椒鹽熬煮至一半，冷卻備用。
2、將備好的2個蛋黃放于不銹鋼盆中，加入做法1的濃縮汁液，用打蛋器攪拌至有泡沫為止。
3、隔水加熱打發(fā)。從爐上移開，再慢慢加入澄清奶油。
4、不停地攪拌，直到凝固。完成后加溫水混合均勻。
小貼士：
1、完成后的醬料最好在3小時內使用完畢。
2、不能放入冰箱里冷藏，以免凝固變硬后無法使用。
3、此醬料常加在龍蝦、牛排、蘆筍上一起焗烤。
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