石光華，我們都稱他為石老，詩人，美食家。石老好詩，好酒，好吃，40多年每天不間斷，鍋碗瓢盤、油鹽醬醋之中，頗有些心得。而且此吃，與詩同在，與酒同在，與一生細致的酸腐同在，飲食之中，叫個中味。
石老的《我的川菜生活》，是很多人的啟蒙書籍，娓娓道來，把我們知道的不知道的川菜經典，寫出別樣的點點滴滴。如今石老上電視聊美食，給餐館當顧問，乃至自己開餐館，活得快樂而滋潤。他自我調侃說，是在伙食中找到了伙食。
川菜幾大怪，夫妻肺片里沒有肺片；魚香肉絲里沒有魚……來看看石老對這些經典川菜的描繪吧……
夫妻肺片沒有肺
前不久，《走遍中國》欄目找我拍成都小吃，其中，要介紹夫妻肺片。拍完之后，我自然又和常在的一幫男女吃喝。他們也一如既往地給我炫耀的機會，要我講講那些小吃。在我說得興致勃勃之間，突然，有一男一女插話，說，他們從來不吃夫妻肺片。我很搞不懂，那么好吃的東西，為什么不吃呢？回答是，我們從來不吃肺。面對如此斬釘截鐵的回答，我只能哭笑不得地說：姐姐啊，哥哥啊，夫妻肺片沒有肺啊。這是兩個在成都已經混了十幾年的老成都了，居然不知道夫妻肺片沒有肺，我覺得自己很失職。在此，我向所有不知道著名成都小吃夫妻肺片沒有肺的人道歉，并肯定確定以及特定地宣布：擁有80多年歷史的夫妻肺片，從誕生至今，從來就沒有肺。至于今后會不會有，讓后來的人去決定。
像魚香茄子沒有魚，干煸童子雞也無法確定是不是沒有過過性生活的雞一樣，夫妻肺片沒有肺。但是，除了沒有肺，其他的東西卻很多，基本都是牛的下水：牛肚，牛心，牛舌，牛頭皮。為了上檔次，也還有點牛肉。
過去，動物的下水，有權有錢有面子的人都不吃。不吃的原因，不是因為膽固醇之類，是這些東西下賤，像草民一樣下賤，是該拋棄丟掉的廢物。80多年前，有一對窮夫妻，男的姓郭，女的姓張。為了在這個不屬于他們的世界上活下去，就把貴人們廢棄的牛下水，如同寶貝一樣地收拾回去。當然，他們也要新鮮的下水。拿回家，細致地打理干凈，去掉所有凌亂的邊角。每一種下水都要單獨特殊處理，例如，牛肚要用石灰水揉洗，滾水燙過后，要撕去皮膜；牛頭皮要先用火燎，燎去外皮，滾水煮過后，再用刀刮去角質皮；牛肉要先用鹽、料酒、硝水、香料腌制……等等。
然后，用自己家里祖輩傳下的鹵水，掌握好每一種材料的火候，鹵熟，鹵香。郭氏夫妻的老鹵水里，為了鹵香更加濃郁，香味醇厚，獨有心思地加了醪糟水和紅豆腐乳水。鹵好涼冷，細細地切成很薄的片子。牛肚，牛頭皮，要切得薄能透光，放在報紙上要看得見下面的文字。牛肉一定橫著肉纖維直刀切斷。都要切得薄而大片，吃起來趕口，好嚼，味夠。
這樣的牛雜和牛肉，直接吃，已經是足以香嘴。郭氏夫妻還要用自家精心調配的味汁，重新涼拌。醬油是加了豆豉煮過的；紅油要加香料熬煉，然后濾去辣椒面渣。辣椒面也是殼米分開炕熟，分開舂細，辣椒米的酥香才能融入紅油之中。這樣的紅油，亮而不眩，濃而不濁。猶如有德行的人，心思深邃卻又清遠。紅油，醬油，都調和進溫熱的鹵水，再加上每天現舂的花椒面，再加點白糖，滴幾點黃酒。俏頭最好是芹菜，生脆青綠，與牛雜的軟糯香滑、細嫩化渣，正是口感和味道的絕配。芹菜獨特的清香，在濃濃的滋味中，解了油膩，帶來了清爽。最后，還要撒上酥好舂碎的脆花生米和芝麻面。地道的夫妻肺片就是這樣來到世間的。這時，它才是足以讓我們傾心傾囊，品嘗之后，余味三日不絕于口的人間美味。
80多年前，這一對夫妻，每天下午到黃昏，就提著竹籃，在成都的市井小巷沿街叫賣。一個算賬收錢，一個抓料淋汁。夫妻倆是窮人，窮人大多老實。牛下水是廢棄之物，于是，就叫廢片。小街小巷里，住的基本是窮人，自然也不嫌棄它是下水，況且好吃又便宜。看見夫妻倆提籃而來，家戶人家要買的時候，就叫一聲：“夫妻廢片。”久而久之，這道涼拌牛雜片，就有了“夫妻廢片”這個名字。至于后來變成了“夫妻肺片”，是為官的好事者，覺得“廢”字不吉利，不雅，便改成了“肺片”。以至于50多年來，許多外地人到成都，吃這道小吃，總是要在盤子里找肺片，找不著，就要問，夫妻肺片為什么沒有肺？
其實，我覺得，這樣的更改，只能算畫蛇添腳。不過，改都改了，久了，就是約定俗成。美味能原汁原味地流傳下來，在秋冬的街巷中，夫妻倆提籃小賣那份人世艱辛而又溫暖的身影，能夠被人們長久的記著，我們就還是有心有肺的人。
無中生有的魚香肉絲
變臉是川劇的噱頭，魚香味是川菜的特技
麻辣味，家常味，怪味，魚香味，是川菜獨有的四大味型。其中的魚香味，把川菜調味的本事，淋漓盡致地顯擺了一盤。四川人喜歡天府之國這個名號，總覺得自己的家鄉，是天下物產極為豐富、食材琳瑯滿目的寶地。這固然不錯。不過，四川，特別是川西平原所產的東西，多乎哉？多也，不佳也。沒有海產自不用說，牛羊雞鴨魚也算不上優秀，就連土豆白菜，比起許多地方來，都只能算馬馬虎虎而已。所以，川菜的廚師，被逼得在調味上使出渾身解數，要把最平常、最普通的食材，做出人間的美味佳肴。魚香味的菜，就是川菜的點石成金。
魚香味，要吃得出酸、甜、辣、鮮、咸以及蔥姜蒜七味，更要這七味渾然成濃郁的魚香。調料的品質，調料的比例，烹制的程序和火候的把握，都要非常講究，要拿捏得恰到好處。所以，考川菜廚師，做魚香味，是必須的題目。一個館子，魚香味的菜做得不錯，其他菜的味道就基本放心。做得魚香，可以菜天下。
可是，川菜的絕妙之味，能做的菜卻很少。真正擔得起魚香的絕配之菜，只有三個：魚香肉絲，魚香茄子，魚香紅油菜苔。三個魚香，所用調料，都是一樣；所用比例和手法，卻稍稍有些差異。就是這稍稍的差異，成菜的色香味形，便各有說道和吃頭。
泡辣椒，川人叫魚辣子，是魚香味的殺手锏。初秋時節，成都東山一帶出產的二荊條紅辣椒，老鹽水里泡上一個月以上，硬錚紅亮，味厚香醇，才能出得了讓人垂涎的魚香。然后是泡姜、蒜末、香蔥花、醋、醬油、糖、鹽、芡粉、味精。足矣。
魚香肉絲是三個魚香中名頭最大的。它是炒肉絲，要刀工，講火候，碼味下料需得一些好手段。肉絲就要選肉，大多菜譜上，都說要選里脊或者精瘦肉。這對怕吃肥肉、做夢都在減肥的苗條主義者，理所當然。對于我這種胖不起來，瘦不下去，美味至上的好吃之人，就不必照搬菜譜。一定要三分肥、七分瘦的豬肉，去皮細切成絲，炒出來才有脂香。吃豬肉，就要有豬肉的香味，而豬肉的香味，主要來自肥肉。回鍋肉、紅燒肉為什么入口溢香，就在于煎熬中，肥肉的脂香熬煉了出來。成都的肉圓子，揚州的獅子頭，都要有肥肉在其中。更何況，讓人長胖的，首罪不是肥肉，而是飯啊、面啊，是碳水化合物。
外國人特別是西方人胖子多，罪魁禍首是面包，是他們酷愛到每天必吃的三明治、熱狗。不過，京醬肉絲卻不能有肥肉，那必須全瘦。甜醬膩，有肥肉就成肥膩了。
切三肥七瘦的肉，要斜刀，不然瘦肉部分就成了筋絲紋理一順風，炒出來很難嫩氣。肉絲切好，便要碼味。一點鹽，一點芡粉就好。鹽一是為了給肉絲底味，二是為了給肉絲上勁，炒出來才嫩而有韌性。但鹽不能多，因為泡椒、泡姜和醬油已經有鹽味。芡粉也不能多，多了，肉絲會粘糊，吃起來不滑爽。一點淡鹽，一層薄粉，要用手揉勻。揉的時候，要給一點水，讓水揉進肉里，肉才滑嫩。最后，還要一點油淋入，讓油膜在肉絲表面保水，這樣入鍋進油滑炒，水分就不會流失。
醬油，醋，白糖，味精，蔥花（蔥花要多一些，魚香氣息更濃），用很清淡的芡汁勾成味汁。做魚香肉絲的芡汁，一定要淡薄。厚了，下鍋糊成一團，肉絲的顏色和口感就有些嗚呼哀哉了。而魚香茄子的芡汁卻要濃稠，淋上去才掛得住，茄子吃起來才有魚味。魚香紅油菜苔，就無需芡汁，一定要吃得清清爽爽。這就是三個魚香最大的不同。
真正傳統的魚香肉絲，是全肉絲，不加俏頭。現在幾乎每家館子，都要加些冬筍絲、木耳絲或者青筍絲之類，據說是為了少肉。有一次比賽，有個廚師做魚香肉絲，就全部是肉絲，結果評委說他做得不正宗。看來評委也就是一種俏頭而已。不過，我覺得，加點俏菜也別有風味。最好就是青筍絲。要青皮萵筍，不要切得太細，用鹽微微腌腩幾分鐘就可，腌漬久了，青筍絲就沒有清香脆爽了。
單鍋小炒，一次定味，是川菜的拿手。炒，是各種烹制手段中最后出現的方法。川菜把它用得極為得心應手。現在可以上鍋開炒了。鍋熱下油，要菜油和豬油混合，五五或者六四，都行。油熱七分，小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜，同時加點蔥花。此時加蔥花，為的是給底味起香。炒出香氣來，改為中火，下肉絲滑炒散籽，迅速下入青筍絲，大火翻炒幾下，接著勾入兌好的味汁，炒勻即刻起鍋裝盤。肉絲微黃中透出嫩白，筍絲青綠，泡椒的亮紅點點其中，一盤魚香四溢。有它在，你會發現碗里的飯，下得很快。就像有美女或者哥們在，酒也下得很快。
有人說，我用這些調料和這種手法做魚，可不可以。當然可以。這些調料和這種手法，本身就是做魚的。只不過，你總不能把做出來的魚，叫魚香魚吧。
