如何解鎖調味密碼？一起來看泰餐廚師對食材與調料的精心掌控。
調味，是廚師激發舌尖味蕾的一項高級技能，將酸、辣、咸、甜、苦，這基礎5味之間的平衡與層次，玩轉得令人流連忘返，泰餐廚師無疑是精通此道的高手之一。
風味獨特的泰國美食近年來在全球范圍備受歡迎，激爽香濃的口味與自然健康的食材是泰式料理脫穎而出的關鍵。尤其講究五味調合，以酸、辣為主，輔以咸、甜，調節苦味的出入，構成了泰餐的無限魅力。
近10年，傳統泰餐經歷了從極端突出一種味覺，如極酸、極辣、極甜，到泰國廚師通過調整菜品配方中酸、辣、甜的比例，降低刺激程度，使風味逐漸走向平衡的演變，都是因為當地口味受到外來飲食風味的影響。
在泰國70%的餐廳做出了這樣的調整，泰餐廳的開設正快速向周邊及海外地區推進，顯示出因接納包容而發展擴張的融合態勢。盡管所使用的食材幾乎都為泰國本地出產，但迅速走向世界的泰國風味，逐漸被更多外國食客所接受。
滋味和色澤皆誘人的泰國料理
泰國是一個臨海的熱帶國家，所以食材上大量使用蔬菜、水果、海鮮，菜肴調味也以運用食材的天然滋味為主。與其他東南亞菜系相類似，泰國菜注重調味，擅長使用植物調料和香料，如酸柑、青檸葉、香茅、羅望子。泰餐色香味俱全，令很多人一嘗鐘情，細細品味，又回味悠長。
泰餐以本地風味為主，受周邊鄰國影響，咖喱作為基礎調料，種類豐富，在炒菜和燉菜中較為常見。調味以魚露、蝦醬、椰奶、檸檬、姜黃、香茅等為主，也以各類熱帶水果入菜，主食為米飯、糯米居多。
泰國辣椒種類繁多，錐形的鳥眼椒，個頭比一般辣椒小，充滿果香，顏色鮮艷，有紅有綠，盛產于泰國普吉島等地。主要用于沙拉和炒菜，增強辛辣口感，也是做咖喱的原料之一。
南姜也稱良姜，表皮微黃，姜芽呈嫩紅色，辣中帶甜，具有去除腥味之功效，既是香辛料也是藥材，亦可作為煙熏材料。常見用法是將南姜和其他香料一起攪碎，腌制肉類和海鮮，也是制作泰式咖喱醬的重要成分。
常見的泰式咖喱有：黃咖喱、紅咖喱、青咖喱、馬沙文咖喱。咖喱是泰國菜的重要組成部分，煮制時常放入蝦醬、洋蔥或紅蔥頭、辣椒、大蒜等。
青咖喱：帶有一點甜味，顏色主要來自新鮮的青尖辣椒，也是制作綠咖喱醬的主要材料。做法是將香茅、大蒜、小洋蔥、南姜、泰國粗皮檸檬、蝦醬等一起搗至出油，然后燒制。味道偏酸甜，略帶辣味，適合搭配雞肉、海鮮和蔬菜等烹調湯品。
黃咖喱：口感相對溫和，是用黃姜放在糯米里蒸出來的汁水上色。因為加入了椰奶和濃稠的椰漿，降低了香料的味道，整體風味趨于柔順。還有一種顏色較淺的黃咖喱，辣味更刺激，常用于咖喱炒蟹的制作。
紅咖喱：又稱辣咖喱，是用紅辣椒上色。主要材料包括紅辣椒、紅蔥頭、南姜、大蒜、蝦醬、檸檬皮、芫荽根、胡椒籽、香茅等。紅咖喱醬口味較重，一般搭配牛羊肉、魚餅、烤肉腸等。
馬沙文咖喱：被稱為咖喱之王，將辛辣味、椰果味、香甜味、咸鮮味融合在一起。烹煮菜式時，除了加入椰奶、八角、椰糖、魚露、肉桂、辣椒、羅望子和土豆、洋蔥以外，還會有烤花生或烤腰果，以及在泰式咖喱中不常見的白豆蔻莢等，增加辛味。
酸柑又稱泰國青檸，個頭如雞蛋大小，皮薄汁水豐富，口感酸爽，具有馥郁的清新香味。由于酸度易因溫度變化而產生變味或減淡，所以常用于冷菜沙拉或菜品上桌前才進行擠汁。
羅望子又名酸豆、酸角，果殼為土黃色，果實成熟后呈紅棕色，味道酸甜且帶有特殊果香。由于羅望子的酸度穩定，不易受外界影響而變味，所以主要用于湯類、炒菜類、炒稞粉、少數需要酸味的咖喱。使用時浸泡溫水，羅望子與水的比例為1:3，取羅望子水入菜。
棕櫚糖也叫椰糖，色澤為深棕色，是制作各種甜點和糖果的重要原料。可代替白糖使用，椰糖的升糖指數比蔗糖低50%左右，具有豐富的礦物質，被視為健康食物。
椰奶可以說是泰國菜的靈魂，不僅甜品基本都用椰奶進行調制，一些泰國菜以及面食配料都少不了椰奶。
魚露是一種典型的泰國南部調料，常代替鹽使用，做法和中國醬油差不多，但它是用一些小魚、小蝦發酵滴汁而成，味道可能會讓有些人不適，因為它帶有一股濃重的魚腥味。
蝦醬味道濃烈，是用大量的小型蝦加鹽發酵而成，非常咸，多為紫色，常加在炒飯與咖哩中。一般有兩種風味，一種混合了蝦和魚肉，還有一種口味偏甜。
泰國小茄子外形小巧，味道略苦，帶有新鮮清香，一般多用于咖喱菜品，肉質緊實，其中的小嫩籽嚼起來清脆可口，可以中和咖喱中椰漿的油膩。
因具有檸檬香氣，故香茅又被稱為檸檬草，是天然的芳香植物。泰國人喜愛將香茅入湯調味增香，具有促進食欲之功效。
檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效，很適合用于海鮮料理的烹調。檸檬葉通常只是用來提味增香，不必添加過多。
比芫荽重口味得多的長芫荽，氣味相當濃烈。加熱以后也能保持碧綠的顏色，其香味和鳥眼椒可謂天作之合，是辣味湯里所必不可少的。
泰國料理在調味時，每道菜肴的原味和調料，約各占一半，即50%注重發揮食材的原本滋味，50%注重激發調料和香料的味道。豐富滋味的層次，可以逐一呈現，而不會雜糅混合，主要在于放入不同原料的時間和順序，這到底有何講究？現在就由三位廚師針對8款經典泰國料理的制作與調味，為大家進行解析。
廚師Nueng，來自泰國普拉灣麗思卡爾頓隱世精品度假酒店，擁有13年的職業經驗，通曉泰國從南至北的烹飪方式。北京麗思卡爾頓酒店香溢餐廳廚師長李兆棟，從廚20多年，擁有豐富的西餐及泰餐料理經驗，曾與Nueng合作烹制經典泰味佳肴。
Nueng與李兆棟
北京泰廷泰式料理的行政總廚Sianglam nipharat，擁有20多年泰餐烹飪經驗，作為傳統宮廷泰國菜的研發與傳承者，精通所有泰國菜系，常年服務于泰國詩琳通公主及皇室貴族。隨S&P集團的發展，曾在倫敦，新加坡，曼谷等地的PATARA品牌餐廳任職。
泰國宮廷御廚Sianglam nipharat
泰國菜雖然使用很多調料、香料，但目的是激發出食材本身的味道，并增加香氣，而不是完全覆蓋遮掩其本味，就制作手法會比周邊的東南亞國家更加精細。
Nueng在烹制菜肴時依靠菜譜的基礎配方，邊品嘗邊進行味道的調整，尤其注重調味的層次感，他認為食材和調料放入的時間和順序不同，味道就會相差很大。
李兆棟認為在泰國的辣味湯和咖喱類菜肴中最重要的調料是南姜、香茅、檸檬汁，就如同中餐的蔥、姜、蒜，也是最基礎的調味料，烹制時需要掌握好這三種香料的比例。
