麻辣魚，美味爽口，麻辣鮮香。麻辣魚雖然以麻辣著稱，卻不是川湘系的菜肴，它是地道的東北傳統名菜。主要材料以黑魚為主，再加上姜、大蒜、大蔥等，吃入口中別有一番滋味。黑魚營養價值非常高，老少體虛的吃貨們可以多吃，對身體很有幫助。今天我們就來看看正宗的遼系麻辣魚是怎么做的！
主材：黑魚一斤。
輔料；熟黃豆芽150g，西芹100g，小麻花50g，熟松仁10g。
調料；白糖10g，味精10g，鹽3g，蠔油5g，雞精30g，花生油150g，紅油20g，白芝麻5g，料酒15g，香麻辣醬100g，姜片5g，蒜片10g，蔥片10g。
沖油料：蒜蓉20g，蔥花15g，大紅袍15g干辣椒段30g，香菜段10g。
做法：
1、把黑魚剖開，去掉內臟清洗干凈，切片后用鹽，5g，味精10g，雞汁10g，，嫩肉粉2g，雞蛋清半個，生粉15g，進行攪拌腌漬20分鐘。
2、開火，鍋里加油100g，加姜蒜蔥、香麻辣醬100g，進行炒制，然后加黃豆芽進行煸炒給加高湯1000g。
3、加調料生抽15g，白糖10g，味精10g，蠔油5g，料酒15g，開鍋2分鐘后加西芹，再次開鍋把菜撈出，倒入盛器里，用細笊籬打撈干凈里面的渣子。
4、鍋里的湯燒開下入魚片，小火燒開2分鐘把湯和魚片倒在燙好的菜上面。
5、魚片上面撒上蒜末蔥花，大紅袍，鍋里再加剩余的油燒開放入干辣椒潑油，紅油20g倒入鍋燒熱，淋在魚片周圍，湯汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。
這道麻辣魚味料關鍵在于它的麻辣醬，麻辣醬做好了，才會有正宗麻辣魚的味道。下面是麻辣醬的制作方法：
材料：辣椒面500g，花椒面200g，剁好紅油郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g。大蔥500g，姜片250g
香料：香葉20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，黨參20g，混在一起磨成面。
香麻辣醬的做法：
鍋里加色拉油3000g，黃油200g，牛油1500g小火燒化加入大蔥500g 姜片250g小火炸8分鐘，撈出炸干的蔥姜，加剁椒郫縣豆瓣醬2500g，紅剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火進行炒制，調小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上藥材面全部加入攪拌均勻，關火10分鐘以后繼續小火進行炒作，要不停的攪拌避免糊鍋，辣椒和藥料的融合香味出來后關火即成。
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