在江浙人的烹飪理念里，食材永遠是第一位的。
春天剛破土的筍最鮮，夏天采摘的莼菜清涼，秋天收的茭白口感飽滿，冬天曬足日子的醬油肉豐腴……順時而動時應時應季的新鮮食材，激發(fā)著人們的味覺。
雖然現(xiàn)在很多蔬菜已經(jīng)跳出了季節(jié)限定，但最好的館子一定能把最好的時令菜端到你面前。
寶 中 寶 食 府
?? 地址：清泰街224號
推薦時令菜：螺螄椒麻雞
寶中寶在城站邊上開了20多年，一直是浙大教授和浙二醫(yī)生心照不宣的秘密。
作風頂頂老派的方老板能收獲一茬茬的回頭客，靠的就是食材。
四五月找蕭山農(nóng)家腌倒篤菜，冬天在店門前掛出醬鴨、醬油肉，春天也按時推出各種應季小炒……光光菜單就占了一整面墻。
▲ 店里的招牌：筍干老鴨煲
清明杭州這陰雨綿綿的天氣，我推薦「螺螄椒麻雞」。這道菜只是屬于小眾人的私房菜，出自一位忠實食客的創(chuàng)意。
這道菜四季都有，但春天才是傳統(tǒng)江浙人嗦螺螄的好時節(jié)。方老板從德清找來拇指般大的青螺螄，熬進椒麻雞的湯里。相比杭州人喜歡的醬爆，上湯更考驗做法。
不過和椒麻雞搭配，無需顧慮。花椒的麻味既能讓人出汗暖身，又蓋住螺螄腥，嗦出春天螺螄的肥美。
食 神 家 宴
?? 地址：虎跑路32號
食神胡亮，這個名號早就成了杭州餐飲界的傳奇。人近中年，他開了一家名為「家宴」的餐廳。
家宴地址在虎跑路的一幢帶院小洋樓，每天卻只接待5桌客人。
為什么？每天早上食神都會去菜場買菜，給客人配的菜都隨他的心，覺得今天什么好就配什么菜。來這里吃飯不用點菜，報上人數(shù)，食神自會因地制宜搭配一桌菜。
▲ 醬油河蝦與火腿蒸鰻魚
跑過天南地北，哪里的應季食材最好，胡亮了然于胸：春天的筍干炒毛豆、夏秋的南乳菱角、冬季的食神牌醬鴨……
能上得了家宴餐桌的，無一不是最好的當季菜肴。
花 房 餐 廳
?? 地址：龍井路4號
花房私房餐廳的老板響馬，是杭州美食圈最狂熱的食材追隨者。
在他的朋友圈里，一年四季你都能看到他為了食材奔波的足跡：三月初的磐安梅干菜；四月的建德倒篤菜；十月的臨安咸肉、黑毛雞……
▲ 響馬的朋友圈
最不能錯過的是冬季的花房。
響馬最引以為傲的就是肉，豬身上各種各樣、冬季最誘人的肉。醬油肉蒸冬筍肥而不膩，怎一個香字了得；梅干菜燒肉肥瘦參半，滿嘴都有種圓潤豐滿的快感。
于是乎每次冬日他的醬油肉開醬，都成了一場儀式，提醒著人們：該帖膘了。
▲ 咸肉與醬肉
聚 樂 飯 店
?? 地址：西興青年路2號
「就是這筍（筍）這蕻（雪里蕻）這蠶豆，這魚這螺這豆腐，但還是吃了兩天，你說，它得有多好吃？」
去年三月，陳曉卿來到聚樂飯店，連點了三盤油燜筍才滿足。
老客來了，直接走進后廚點菜。錢塘江打撈上來的江鮮、嫩得掐得出水的時令菜，選擇不多，都是老板娘去菜市場淘回來新鮮的。
▲ 聚樂的時令菜，春天的螺螄、冬天的甲魚……
這陣子的春筍炒冬腌菜、春筍炒韭菜，是老客們必點的下飯小菜。
春筍長得快，根部口感就韌，老板娘只要最嫩最精華的部分，有渣的完全不要。吃完一整盤，你也不會因為筍渣感到不快。
用老板的話說就是，「我這里沒什么特色招牌，都是時令野味。」
▲ 春天的炒二冬和清蒸鯽魚
小 本 雞
?? 地址：濱江長河高級中學
美食家聞佳把蕭山比作上海的浦東，跑一趟20公里，還要穿過破敗的廢墟，路途實在不美。
但小本雞卻實實在在地讓她覺得幸苦跑一趟也值得：老板實在太會買菜了。
八寶油條，油條油性大，配上春播春采的嫩綠豌豆簡直絕了；咸菜春筍炒蘑菇，又是這道春天的經(jīng)典菜，隨便炒炒都完美；小青菜炒豬血，初春的「上海青」嫩的很，毫無苦澀味，是杭州人餐桌上常見的角色……
德 明 飯 店
?? 地址：虎玉路八卦新村3幢西側
德明飯店，藏在玉皇山南最老牌的杭幫菜店。
進了門，擺在最顯眼位置的是白鱸、蟶子等水產(chǎn)，后面則碼著一排排的時令蔬菜。這里沒有菜單，點菜阿姨會給你點建議，其他全憑個人發(fā)揮。
食材由老板朱德明每天親自采購：牛肚一定要現(xiàn)劏取出的；鴨胗堅決不用死鴨的；普通的一道油爆蝦，每只都選一寸以上的；白鱸，長江的、海里的不要，只要錢塘江里的。
▲ 油爆蝦
好的飯店能把最不起眼的小菜做好。
春夏之交，宜吃蠶豆。和點菜阿姨說一聲蠶豆，她會端上一道筍干蠶豆燒咸肉。
蠶豆清香、筍干鮮美、咸肉豐腴，簡單的組合平實而妥帖。在天氣漸熱的季節(jié)里，吃上一碗也不會覺得占肚子。
▲ 筍干蠶豆燒咸肉
娟 娟 飯 館
?? 地址：濱江區(qū)君尚金座1樓
娟娟飯館，杭州夜宵界的傳奇小店。
當年憑借一份紫蘇螺螄，登上了無數(shù)媒體頭版頭條，直接攬獲「杭城螺螄王」的身份。據(jù)說，外婆家創(chuàng)始人吳國平都常來打牙祭。
俗話說「明前螺螄賽過鵝」。初春的螺螄，餓了一冬剛從泥土里鉆出來，到清明時節(jié)才會變得身肥體壯。
娟娟飯館用的是紫蘇做法，湯底偏辣，蘸著湯嗦螺螄粒粒飽滿入味，還帶著紫蘇香。在春天的夜晚，一盤往往不夠。
▲ 紫蘇螺螄
高 橋 老 虎 飯 店
?? 地址：浙江省杭州市蕭山區(qū)高橋住宅區(qū)99棟
這家藏在社區(qū)里的路邊店，從父親傳承到兒子已經(jīng)整整34年。
名人名家老板沈紅衛(wèi)曾撰文專門推薦這家：「店里的招牌醬油蝦，有帶子蝦的時節(jié)，就用帶子蝦，沒有，就選最大、最好的河蝦；抱腌鱖魚，魚大腌起來才好吃，肉質(zhì)片片狀，魚香味濃，有野生黃魚的感覺……」
時令的小菜也鮮嫩可口。每日從菜市場里采購回來，一溜兒食材，都統(tǒng)統(tǒng)地擺在大冷柜里搭配、碼盤。
對于時令，老板小老虎也有著自己的理解。
錢塘江江鮮固然是好，但這兩年實在緊俏，一碗魚上百塊就超出街坊們的預算了，改用長江白鱸；前幾周毛筍太貴，也不賣，畢竟筍衣一剝，一盤筍成本就要幾十塊，不如等到旺季再賣……
所以在老虎飯店吃到的時令菜，一定都是到了季節(jié)，最便宜又正好的選擇。
有不少食客一到春天就要往杭州跑，為了那明前龍井，為了那春筍之鮮。
其實整個江浙滬，都是感官敏銳、順時而動的能力者，頗懂什么季節(jié)該吃什么菜的道理。
要想鑒定一家餐館好壞，最簡單的標準就是看他四季菜品是否有所不同，如果毫無變化，那么廚師也不過是按部就班的炒菜機器罷了。
?? 撰文 / 小樓
?? 圖片 / 網(wǎng)絡
?? 主編 / 易小婉
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