以下是中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵醫(yī)生的節(jié)目錄音（片段）：
電壓力鍋
電壓力鍋其實(shí)類似于傳統(tǒng)的高壓鍋，在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生超過(guò)大氣壓的壓力，，將如雜豆類、牛肉、豬蹄、煲湯等較難熟的食物在較短時(shí)間烹飪熟透，使其軟爛，節(jié)省了烹飪時(shí)間，可謂又快又好。它也沒(méi)有燒干鍋的問(wèn)題。
但是要提醒的是：電壓力鍋如果操作不當(dāng)，會(huì)引起爆炸。使用年限過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使里面漏氣的、密封的東西堵住，也會(huì)爆炸。
網(wǎng)上搜索一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)電壓力鍋爆炸的新聞?wù)娌簧佟?/p>
電壓力鍋總的來(lái)說(shuō)是安全的，但是大家還是要注意：不要一個(gè)鍋用很長(zhǎng)很多年，一個(gè)鍋一個(gè)家里用5-8年就差不多了，不能再長(zhǎng)了。
特別提醒：壓力鍋的底部都是平的或略向內(nèi)凹陷，如發(fā)現(xiàn)鍋底向外鼓起，說(shuō)明該淘汰了；壓力鍋里的食物不要裝得太滿；關(guān)了之后，要等鍋充分冷卻后再取下限壓閥、開(kāi)蓋；鍋內(nèi)的墊圈發(fā)黃就應(yīng)該馬上更換；定時(shí)檢查限壓閥和浮子閥，如有堵塞要馬上清理；如果出現(xiàn)漏氣、浮子閥開(kāi)關(guān)不暢，鍋蓋鍋體變形、生銹等現(xiàn)象，都要換新的。
不粘鍋
正常使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不粘鍋，是不會(huì)對(duì)人體有害的，很多人會(huì)擔(dān)心不粘鍋的涂層經(jīng)過(guò)反復(fù)高溫烹飪是否會(huì)脫落，會(huì)影響我們的健康。市面上最常見(jiàn)的不粘鍋，它涂的是特氟龍，化學(xué)名稱：聚四氟乙酸。特氟龍材質(zhì)的不粘鍋涂層在260℃之內(nèi)不會(huì)發(fā)生任何變化，化學(xué)上是很穩(wěn)定的。家里的炒菜一般不會(huì)超過(guò)200℃，煎炸食品的時(shí)候一般也不會(huì)超過(guò)260℃，只有在燒干鍋的時(shí)候才會(huì)，燒焦燒糊的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候不粘鍋的涂層就會(huì)被破壞。
不用不粘鍋油炸油煎都是可以的，但是用不著很高的溫度，我們現(xiàn)在使用的油品質(zhì)都比較好，沒(méi)有什么雜質(zhì)，不用等到油冒煙了在下鍋，油冒煙了的話溫度會(huì)比較高，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞也會(huì)比較大。其實(shí)只要看到油滾動(dòng)了就可以了，這個(gè)油溫就已經(jīng)夠了。
當(dāng)不粘鍋底已經(jīng)焦了，千萬(wàn)不要費(fèi)勁地用鉛絲球去清理，其實(shí)這樣的話涂層就被破壞了，要用柔軟的布去系它。當(dāng)不粘鍋還是熱的的時(shí)候，也不要立馬放到冷水里去沖洗，要等它自然冷卻了。
不粘鍋也是有使用年限的，如果發(fā)現(xiàn)它不粘的效果越來(lái)越差了，也要及時(shí)更換。
鐵鍋
有的人仍舊習(xí)慣用鐵鍋炒菜，并且認(rèn)為鐵鍋炒菜的味道才正，用其他的鍋?zhàn)泳统床怀鲞@個(gè)味道來(lái)了。這可能是和鐵元素促進(jìn)氧化有關(guān)系。
鐵鍋到底能不能補(bǔ)鐵呢？
在原來(lái)沒(méi)有什么很好的補(bǔ)鐵方式的時(shí)候，使用鐵鍋也是一個(gè)次優(yōu)的選擇，但是這個(gè)補(bǔ)鐵的效果還是比較差的。我們現(xiàn)在有更好的辦法，不管是從食物補(bǔ)鐵還是吃補(bǔ)鐵劑，現(xiàn)在都非常的方便，用不著非要用鐵鍋補(bǔ)鐵。
但鐵鍋有生銹的問(wèn)題，每次炒完菜，洗好鍋都要擦干凈，新買的鐵鍋可以用鹽水泡泡，再用色拉油擦擦再用。
不銹鋼鍋
不銹鋼鍋用來(lái)煲湯、蒸鍋、燒面條的情況比較多。但是遇到一個(gè)問(wèn)題：重金屬遷移的問(wèn)題。買不銹鋼制品要買大品牌的哦，鋼才比較好的。
不銹鋼也不是不會(huì)生銹，若長(zhǎng)期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會(huì)生銹。而且不銹鋼鍋一定要買貴一點(diǎn)的，要相信一分價(jià)錢一分貨。
因?yàn)楝F(xiàn)在市面上有許多所謂的不銹鋼產(chǎn)品，但它不是真正的不銹鋼，它是不銹鐵，其實(shí)就是一種合金，用也是可以用的，但是如果家里天天用，年年用，用的時(shí)間很長(zhǎng)，表面的那些不銹鋼涂層損害了就不好了，偶爾用一下問(wèn)題不大。
其實(shí)不銹鋼鍋不適合炒菜，超過(guò)100℃就不適合，燉湯、煮面、做蒸鍋是可以的。
鋁鍋
不知道大家現(xiàn)在還用不用了，因?yàn)橛幸粋€(gè)時(shí)期說(shuō)鋁鍋用了容易老年癡呆，大家都把鋁鍋換了。
鋁鍋分量很輕。但使用不當(dāng)鋁會(huì)大量溶出，長(zhǎng)期食鋁過(guò)多，會(huì)加速人體衰老。實(shí)在想用鋁鍋，就只能當(dāng)蒸鍋來(lái)用，炒菜、煮餃子、下面條都不合適。高溫或者金屬鏟與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來(lái)。此外，鋁鍋也不能裝強(qiáng)酸強(qiáng)堿的菜肴，如腌制食品。
總之，鋁制餐具，能不用盡量不用吧。
陶瓷鍋
陶瓷鍋的質(zhì)量和它的釉面有很大關(guān)系，如果陶瓷鍋的釉面用的是有顏色的，往往是有鉛和鎘，這樣時(shí)間長(zhǎng)了，其實(shí)對(duì)健康也不好。所以陶瓷鍋也不適合用來(lái)燉煮，煎炸或者盛裝酸性食物。
砂鍋
砂鍋保溫好，砂鍋煲湯會(huì)用慢火均衡的把肉等食材中的一些游離氨基酸、核苷酸、低聚肽等這些鮮味和甜味的物質(zhì)充分釋放到湯里，所以它的味道更好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出也更多。
但是這種砂鍋燒出來(lái)的菜肴呢，也不建議吃得太多。
因?yàn)樯板伓际且哉惩翞樵系模尤肓耸ⅰ㈤L(zhǎng)石等原料配合而成，如果要是烹飪的時(shí)間太長(zhǎng)的話，這些鍋里的釉料，包括這些成分也會(huì)滲入到食物里去，也會(huì)引起慢性的食物中毒。
而且燒的時(shí)間太長(zhǎng)的話，食物里的維生素、礦物質(zhì)也會(huì)損失很多。所以砂鍋也是建議大家偶爾用用就行了。
玻璃鍋
玻璃鍋是從國(guó)外引進(jìn)的，質(zhì)量都不錯(cuò)，能夠耐高溫，可以在煤氣灶上燒，甚至可以一下子把它放到冷水里，都沒(méi)有問(wèn)題。
玻璃的穩(wěn)定性就要比砂鍋高，也比陶瓷鍋穩(wěn)定，如果要是煲湯的話，玻璃鍋是不錯(cuò)的選擇。
總之：
什么鍋都不要從頭到尾一直用，也要經(jīng)常換，每個(gè)鍋都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，各種新產(chǎn)品也可以嘗試一下，無(wú)論用什么鍋長(zhǎng)時(shí)間燒都不太好。
