可可豆運抵工廠后，首先進(jìn)行抽樣分析，如關(guān)鍵成分及風(fēng)味等指標(biāo)。然后根據(jù)產(chǎn)品配方需求，混合品種或產(chǎn)地不同的可可豆，這一過程將決定每種巧克力成品的特征口感與風(fēng)味，如非洲可可豆可以為巧克力帶來的基礎(chǔ)芳香（body aroma），美洲和亞洲可可豆可以賦予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。
烘烤過的果核放入研磨機(jī)，先粗磨打碎，然后精磨制得可可液。過程中需要保持加熱，令可可液中的可可脂充分融化，從而使可可液始終處于流動狀態(tài)；可可液可直接作為巧克力生產(chǎn)的原料，也可以進(jìn)一步加工成可可粉或可可脂。
可可液、可可脂、糖和牛奶是生產(chǎn)不同巧克力的基本原料；有時候，巧克力中還會加入天然的Bourbon香草，以提升口味。
市場上常見的巧克力產(chǎn)品分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力：
黑巧克力=可可液+可可脂+糖
牛奶巧克力=可可液+可可脂+糖+牛奶
白巧克力=可可脂+糖+牛奶
