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北京的街頭巷尾，無(wú)論過(guò)去還是現(xiàn)在，都有鹵煮火燒的居家，過(guò)去更有肩挑小擔(dān)的商販出售這種食品特別是夕陽(yáng)斜下之時(shí)，鹵煮小腸開(kāi)鍋出售，從很遠(yuǎn)的地方就能聞到它那特有的香味兒，好吃這口兒的，都聞香而望，要一碗鹵煮小腸和一二個(gè)鹵煮火燒，即解饞又解飽，是人們十分喜愛(ài)的一種街頭小吃食品。　　鹵煮小腸又稱(chēng)鹵煮火燒，已有百余年歷史了。這種食品起源于宮廷，后經(jīng)改進(jìn)，演化為鹵煮小腸。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。據(jù)愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年（1780年）清高宗乾隆巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制，這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱(chēng)“蘇造湯”，其肉就稱(chēng)“蘇造肉”了。后來(lái)傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。出售蘇造肉的小販，清晨在東華門(mén)外設(shè)攤，轉(zhuǎn)為進(jìn)入升平署的官員做早點(diǎn)。民國(guó)之后，什剎海一帶的飯館和東安市場(chǎng)的景泉居出售蘇造肉最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩(shī)一首稱(chēng)，“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌?？v然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫”。并注說(shuō)：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之”。那么這種蘇造肉怎么演變?yōu)辂u煮小腸的呢？　　在北京市崇文區(qū)永外西草新里110號(hào)，北京小腸陳鹵煮店，店經(jīng)理陳秀芳的85歲的老父親，北京著名的“小腸陳”的傳人陳玉田老師傅講，在清光緒年間，京東三河縣一位姓趙的農(nóng)民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣(mài)蘇造肉。舊社會(huì)用五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格貴，勞動(dòng)人民吃不起，當(dāng)時(shí)他們就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更加低廉的豬下水煮制。經(jīng)過(guò)陳玉田的父親陳世榮及子承父業(yè)的陳玉田歷經(jīng)百年的繼承和創(chuàng)新，終于創(chuàng)出了名聞京都的新品種--鹵煮小腸。陳玉田從小跟父親學(xué)藝并從沿街叫賣(mài)發(fā)展到設(shè)固定攤出售。經(jīng)過(guò)三代人的努力，鹵煮小腸名聲大振，陳玉田本人也榮獲賓客們贈(zèng)送的雅號(hào)--小腸陳?！　√崞鹦∧c陳，老北京沒(méi)有不知道的，他烹制的鹵煮小腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒煮得透而不粘。解放前曾在東安市場(chǎng)和西單繁華地區(qū)設(shè)攤供應(yīng)，后來(lái)固定在一些戲院門(mén)口出售，看客散戲后多來(lái)品嘗，唱戲的名角兒也紛紛點(diǎn)要。陳玉田還記得，當(dāng)年在第一舞臺(tái)賣(mài)鹵煮火燒，京劇大師梅蘭芳就很喜愛(ài)，還有譚富英、張君秋和后來(lái)的譚元壽。1956年公私合營(yíng)后，小腸陳并入國(guó)營(yíng)飯館，先在前門(mén)附近的華北樓飯莊供應(yīng)，后來(lái)調(diào)到南橫街的燕都飯館，專(zhuān)供鹵煮火燒。好這一口兒的紛至沓來(lái)。陳玉田當(dāng)時(shí)已近古稀之年，尚未有人接班。《北京晚報(bào)》的一名記者曾發(fā)專(zhuān)訪談鹵煮小腸這一北京名優(yōu)小吃品種面臨無(wú)人繼承的尷尬，呼吁培養(yǎng)接班人，使這一北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃不致失傳，引起了社會(huì)各界的熱情關(guān)注。陳玉田72歲那年，辦了退休手續(xù)隱居家中，但也擔(dān)心這一名吃從此消失而導(dǎo)致終身遺憾。家人也不甘心家傳的鹵煮小腸就此銷(xiāo)聲匿跡，就在南橫街中段亮出了小腸陳的牌子。一時(shí)門(mén)庭若市。無(wú)奈店就巴掌大地兒，常令店客兩家做難致使慕名而來(lái)的港澳臺(tái)同胞和出洋歸來(lái)的游子，不得不在門(mén)外等候?！　「母镩_(kāi)放為小腸陳帶來(lái)了新的機(jī)遇，第四代傳人決定擴(kuò)大規(guī)模，在現(xiàn)址開(kāi)了一家面積1500平方米，可同時(shí)容納200人就餐的鹵煮店。把這一傳統(tǒng)名吃推上能接待賓客、擺宴席的大雅之堂。整潔寬敞的店堂和備有空調(diào)設(shè)備的雅座單間，為賓客提供了舒適的就餐環(huán)境。小腸陳飯莊現(xiàn)有5家連鎖店：　　⑴崇文分店：崇文區(qū)永外西革新里110號(hào) 電話(huà)：67232902　?、瞥?yáng)分店：朝陽(yáng)安外外館斜街甲45號(hào) 電話(huà)：64260208　?、桥f宮分店：大興舊宮鎮(zhèn)宣頤家園底商 電話(huà)：87917969　?、确角f分店：豐臺(tái)區(qū)方莊方群園3區(qū)11號(hào)樓 電話(huà)：67620251　?、尚淇觳偷辏盒鋮^(qū)南橫東街128號(hào) 電話(huà)：63544478　　鹵煮火燒為什么這么招人呢？用陳玉田老師傅的話(huà)說(shuō)，祖上留下來(lái)的東西，要精心伺候，不能砸了牌子。不砸牌子又是小腸陳鹵煮店的一貫指導(dǎo)思想，鹵煮小腸主料是豬小腸和豬心、肝、肺、肚等豬下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。豬小腸進(jìn)店后，要用鹽、堿揉搓，反復(fù)洗凈，去掉異味。然后將五花肉、豬小腸及各種下水切段切塊放入鍋內(nèi)，用武火煮，隨煮隨用勺去浮末，然后把油豆腐塊、紹酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、腐乳等調(diào)料放入鍋內(nèi)同煮。所謂鹵煮就是老湯，老湯用制造蘇造湯的香料、藥物配制，用時(shí)用紗布包起來(lái)，以防散入湯汁內(nèi)，影響口感和外觀。用香料煮成五花肉和豬小腸的湯汁，每次都要留些下來(lái)，待下次鹵煮小腸時(shí)兌入，使肉湯更加香味濃郁。待腸、肉煮爛后，將自制的火燒放入鍋的四周一起煮，出售時(shí)撈出豬肉、小腸、肚、肺等切小塊，按顧客點(diǎn)要的火燒數(shù)量，切成小塊放入碗中，盛上湯鹵即可。上桌時(shí)澆上辣椒油、醋蒜汁。這是傳統(tǒng)的吃法。新生的“小腸陳”鹵煮也向系列化方向發(fā)展，在保持大碗盛的傳統(tǒng)銷(xiāo)售形式的同時(shí)，增加了砂鍋鹵煮和什錦火鍋鹵煮。如火鍋鹵煮用銅制小鍋，點(diǎn)燃固體酒精，火鍋內(nèi)將豬肉、小腸、肝、肺、心、肚等切片排列整齊，客人飲酒不多時(shí)，倒入廚房已鹵煮過(guò)的成塊的火燒再煮。除此外鹵煮店還增添了用豬下水烹制的菜肴，如脆皮大腸、火爆腰花尖椒肝片、五香豬心、焦熘肥腸等炒菜。砂鍋系列中有砂鍋肚塊、砂鍋雜燴、砂鍋小腸、豬心腰花、肺片達(dá)百種之多。廚具也今非昔比，一改燒煤球的土爐灶為現(xiàn)代化的不銹鋼爐灶和不銹鋼的案板，更顯清潔衛(wèi)生。　　鳥(niǎo)槍換炮的北京小腸陳飯莊，正以全新的面貌，經(jīng)歷著創(chuàng)業(yè)發(fā)展的歷程。在1997年12月舉辦的全國(guó)名小吃認(rèn)定活動(dòng)中，鹵煮小腸以色佳味香的品質(zhì)得到行業(yè)專(zhuān)家的贊賞、推薦獲得“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)。最近小腸陳喜上加喜，又榮獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部頒發(fā)的“中華老字號(hào)”證書(shū)和銅牌。獲得這兩項(xiàng)殊榮的小腸陳傳人表示，我們把傳統(tǒng)的東西繼承下來(lái)，更應(yīng)著眼于發(fā)展，這樣才有生命力，才能跟上時(shí)代的步伐，滿(mǎn)足人們的口味。要更加精心使祖上留下的這份遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大。　　要說(shuō)“小腸陳”躋身大雅之堂的確叫人振奮，土得掉渣才有魅力，“越是民族的就越是國(guó)際的”在這里得到充分詮釋。咱中國(guó)地大物博，咱北京歷史久遠(yuǎn)，值得保存下來(lái)的東西海啦。“小腸陳”由挑擔(dān)擺攤開(kāi)始，幾經(jīng)坎坷步入如今的輝煌，應(yīng)該說(shuō)是一個(gè)成功的先例。