作為湖南瀏陽人，從小聽著“瀏陽河， 彎過了幾道彎” 歌曲長大的我，自然非常了解本土的飲食文化習慣。無論是省城長沙， 還是瀏陽本市，走在大街小巷，你會看到不少打著“瀏陽蒸菜”招牌的餐館，門口都擺放著一個大蒸籠，熱氣騰騰的，散發(fā)的香味在飯點時勾起你的食欲。
瀏陽蒸菜的起源是有典故的。相傳元朝末年朱元璋和陳友諒開戰(zhàn)，瀏陽人選擇支持陳友諒，朱元璋便血洗了瀏陽城，導致整個瀏陽人煙稀少。后來， 很多廣東人和江西人遷徙過來，其中有一部分人是客家人，他們將游盤飯一鍋熟的飲食方法，用本地的飯甑和竹蒸籠，結合瀏陽本地的腌菜等食材，逐漸形成了一種當?shù)靥厣嬍场?strong>瀏陽蒸菜。
瀏陽蒸菜在選材方面，以干菜、煙熏菜、腌制菜、新鮮肉類、時令蔬菜等為主，輔佐以鹽、辣椒、油脂、豆豉，在煮飯的時候，放個架子，擺上盤子，放上菜，只需坐等開飯。這種烹飪方式不但方便，而且很大程度上保存了食材的營養(yǎng)和原汁原味。
首先我們來說說蒸火焙魚，這道菜還被“蒸瀏記”帶到了聯(lián)合國做美食展示，因為它極具當?shù)靥厣g陽河里打撈上來的嫩仔魚洗凈除去內臟，小火烘干，再用米糠熏制成金黃色，油燦燦的，看著甚有食欲。夏季配上新鮮的當?shù)丶t辣椒，放點鹽、醬油，淋上山茶油，蒸熟以后，火焙魚的香味加上辣椒的回甜味，配上一碗米飯，吃得大汗淋漓。在異鄉(xiāng)的瀏陽人，有時候買不到新鮮的辣椒，配上干辣椒粉蒸，也足以解思鄉(xiāng)之情。如果你問一個最近胃口不好的瀏陽人最想吃什么，他可能回答你的是蒸火焙魚——可想而知，當?shù)厝藢@道菜是打心眼兒里喜歡。
臘味合蒸是目前很多瀏陽蒸菜里比較典型的一道菜。以豆腐干打底，配之以臘肉、臘鴨、臘雞，然后鋪上滿滿一層當?shù)禺a的辣椒粉，淋上油，放幾顆豆豉，上桌的時候，淋幾滴老抽上色，做法極為簡單，整道菜的口感卻是極為豐富，非常下飯，也是當?shù)剡^年必上的一道菜。臘肉的油汁浸透到豆腐干中，吃起來有滋有味，煙熏過的臘雞和臘鴨，水分比較少，非常有嚼勁，煙熏的香味加上辣味讓人不得不愛，吃的時候直呼過癮！
我的外公以前每年冬天都會準備很多臘菜，例如臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨、臘豬蹄、臘豬肝、臘腸等，然后分給各家各戶，好不熱鬧。近幾年外公的身體沒有那么健朗，家里就很少吃到像臘牛肉、臘豬蹄、臘豬肝之類的菜， 菜市場賣這些種類的比較少，只能委托周邊農村的朋友特意制作。其中臘牛肉是比較香的，無論是蒸還是小炒，上桌也都比較受歡迎。
在蒸臘菜中，我個人比較喜歡吃蒸臘腸。臘腸清洗起來比較費勁，因為在煙熏過程中，水分蒸發(fā)比較多，口感上不如新鮮肥腸那般滑爽，但是臘腸的表皮相對要脆一些，內里還是保留有油汁，非常有嚼勁，別有一番風味。蒸煙熏菜，大多數(shù)時候都是放干辣椒粉，但是在我的記憶中，父親經常在夏天用新鮮的紅辣椒蒸臘腸，每次我放學回家，饑腸轆轆地掀開蒸鍋蓋，紅彤彤的辣椒蓋住了臘腸，配上一碗白米飯，是我記憶中溫暖的時刻。
平日里工作忙，不防試試山茶油蒸豬肉，若是家里有小孩還可以放點豌豆打底，配點姜絲，放點鹽，加點水，淋上山茶油，上籠蒸熟便可。這道菜口味鮮甜，老少皆宜，在瀏陽蒸菜系列中是難得不放辣椒的一道菜。同時這也是在蒸新鮮肉食類菜中，出鏡率比較高的。另外，醋蒸雞味道也非常可口，可選雞腿肉剁成小塊，有些人配的是剁辣椒，也有人喜歡用泡椒——二荊條經過浸泡后的酸味，完美地和雞肉融合， 如果覺得味道不夠，還可以放點白醋，辣味、酸味、雞腿的香味便融合在了一起。
瀏陽當?shù)禺a的辣椒特點是皮薄、肉嫩、辣度適中，含水量少，并且?guī)Щ靥鹞丁６苯酚址譃楦衫苯贰⑿迈r辣椒、剁辣椒、泡椒等。什么樣的辣椒配什么樣的菜，在蒸時令蔬菜方面更是有一定講究。例如二荊條辣椒配的是茄子，剁椒配的是芋頭，夏季新鮮的紅辣椒可以蒸紅豇豆、毛豆、刀豆，土豆一般配干辣椒粉。例如剁椒蒸芋頭，初入口是滑爽，一咬下去便是軟糯，還帶一點點剁椒發(fā)酵后的酸味，在很多餐館點單率比較高。夏天時，鮮紅椒蒸毛豆和蒸紅豇豆，辣中帶有一絲回甜味，是我的最愛。
瀏陽豆豉是每家每戶必備的，在瀏陽蒸菜中起到畫龍點睛的作用。它是用赤豆或黑豆發(fā)酵后曬干制成，味道濃郁，風味獨特。像青椒蒸茄子、剁椒蒸芋頭、蒸豆腐干、蒸土豆、蒸臘肉、蒸蛋，都會撒上幾顆，吃到嘴里你會對那一點點豉香味感到驚嘆！
夏日炎炎，沒有胃口的時候，母親經常會用豆豉蒸辣椒，不怕辣的可以用二荊條， 大多數(shù)時候還是會用螺絲椒，它肉厚、皮薄，配點醬油，再加點醋，酸辣爽口，美味極了！
另外，山茶油作為當?shù)氐奶禺a，在瀏陽蒸菜中也是有一定的地位，例如在蒸雞、魚、鴨、豬肉時，大多數(shù)人會用山茶油，因為它不但可以去腥提鮮，而且營養(yǎng)價值并不低于橄欖油。
過了寒露，當?shù)厝瞬艜_始采茶籽，因為此時的茶籽已經長老了，水分更少，榨出的茶油更香。采摘后的茶籽放在太陽下暴曬幾天，期間“噼里啪啦”地，從茶籽中會“跳”出一顆顆小籽，這就是榨茶油的精華，烘干后磨成粉，便可以榨出香噴噴的山茶油。茶樹全身是寶，最后榨出油剩下的茶枯還能用來熏臘肉，用當?shù)卦捴v， 用茶枯熏臘肉， 火面小，好控制火候，臘肉更香。
瀏陽本身是一個四面環(huán)山的丘陵地區(qū)， 由于交通不便， 與外界交往少，自古以來以農耕為主，商業(yè)發(fā)展緩慢， 在山區(qū)生活的人為了保存食物，便制作出了很多干菜和腌菜。常見的是干豆角、干刀豆、干黃花菜、干蘿卜絲等， 所以平日里干豆角蒸肉、梅干菜蒸扣肉比較常見。瀏陽本地酸菜跟外地酸菜不太一樣，它屬于半干菜，沒有加入任何含鹽的調料。一般選用紅薯葉、青菜葉，將其剁碎后曬至半干，裝入瓶中，自然發(fā)酵而成，一個星期以后便可食用，打開蓋子可以聞到一股淡淡的清香味和酸味。酸菜單獨用辣椒粉和豆豉蒸，非常下飯。用它來炒豌豆、炒肉末，蒸油渣也很美味。瀏陽當?shù)卦缟系拿追垆伓紩[上一盆酸菜，用它來作為臊子，大多數(shù)人都會舀上滿滿的一勺，使得米粉的湯汁鮮美中帶點酸辣味，當?shù)厝嗣篮玫囊惶鞆泥乱煌胨岵巳饨z米粉開始了。
瀏陽蒸菜系列中也會用到一系列腌菜，食材一般選用雞、鴨、魚等新鮮的肉類，很有當?shù)靥厣Ｗ龇ㄒ话闶菍㈦u、鴨、魚宰殺洗凈后剁成大塊，曬成半干狀態(tài)，保留百分之二三十的水分，然后拌以鹽、五香粉、辣椒粉、高度白酒，裝入壇中即可，有些甚至可以保留一年。上鍋蒸的時候，只要放點豆豉、淋點油就可以，簡單方便。
腌菜不是每家都會準備的，因為只要哪個環(huán)節(jié)出錯了，很容易做失敗。記憶中，小時候父親經常會腌五香魚，出鍋時非常香，鄰居有時候甚至也會過來討上幾塊。
每次回老家，約朋友下館子，蒸菜是必點的，同時我們還會點一碗水豆腐湯，蒸菜中的辣椒吃得上勁頭的時候，喝一碗水豆腐湯緩解一下，有吃有喝，好不快哉！現(xiàn)在我離鄉(xiāng)很多年，很是思念家鄉(xiāng)的親朋好友，每次煲完“電話粥”，對方還會問：“豆豉、辣椒粉、酸菜夠不夠呀，不夠的話，明天寄給你！”在我每天的飲食中也會有一碗蒸菜，這已經成為我日常生活習慣的一部分。有一次朋友來我家做客，我做了一碗剁椒蒸雞，對方贊不絕口， 得知做法以后， 更是喜歡，臨走時還要走了一瓶剁辣椒。
早些年，在廣州、深圳一帶，瀏陽蒸菜憑借著它上菜快、品類多、味道可口、價格實惠的特點，在快節(jié)奏的城市很受歡迎。現(xiàn)如今，瀏陽人走南闖北，瀏陽蒸菜館也是遍地開花，蒸瀏記更是把瀏陽蒸菜品牌化， 在2018 年“湘菜香飄聯(lián)合國”活動中，蒸瀏記在美國紐約聯(lián)合國總部外交廳現(xiàn)場制作展示了瀏陽火焙魚、鄉(xiāng)里臘肉這兩道經典瀏陽蒸菜，讓更多人通過飲食了解瀏陽文化，從而帶動了當?shù)亟洕l(fā)展，可謂是“蒸蒸日上”。
胡麗/文 Hana/編排
