今天介紹北方傳統(tǒng)面食小吃——鍋貼。顧名思義，這是貼在鍋上成熟的一款餡食，無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)還是口味，老少皆宜，既可登上大雅之堂，也可居家常食。
在北方，最有名的當(dāng)屬王麻子鍋貼，它是大連市名點(diǎn)。民國(guó)三十年，福山人王樹茂由魯來(lái)遼，定居大連。為了謀生，他將膠東鍋貼結(jié)合大連當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗進(jìn)行改進(jìn)，經(jīng)營(yíng)起這一風(fēng)味面食。因別人見其臉上長(zhǎng)有淺白麻子，他做的鍋貼就被稱為“王麻子鍋貼”。王麻子鍋貼制法獨(dú)特，成品弧線造型新穎，色澤底焦黃、面乳白，每個(gè)重量約20克，皮餡比例為1∶1，外焦里嫩，咸香誘人。普通鍋貼用的面團(tuán)是熱水燙面，而王麻子一年四季都用冷水和面，所以面韌而不起皮。餡心多以豬肉、木耳、海米、紅方等制成。發(fā)展到現(xiàn)在，其鍋貼又增加了三鮮鍋貼、蝦仁鍋貼、元蔥鍋貼等十余種，制作也更加精良。
這里我將王麻子鍋貼和普通鍋貼的制作方法介紹給大家。
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王麻子鍋貼
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原料（以60只計(jì)）
坯料：面粉500克、鹽5克、冷水240毫升
餡料：鮮豬五花肉500克（瘦六肥四） 、時(shí)蔬餡500克、水發(fā)木耳10克、水發(fā)海米40克、骨頭湯200毫升、紅方（紅豆腐乳） 0.5塊、精鹽10克、醬油20毫升、味精10克、蔥末10克、姜末10克、海米水（泡發(fā)海米的水）、面糊水各適量
其他：豆油50毫升
制 法
1.和面將面粉置案板上，加入鹽、冷水拌和均勻，揉勻揉透成面團(tuán)，蓋上濕布餳制20分鐘。
2.調(diào)制餡心
鮮豬五花肉絞成顆粒，納盆加入姜末、醬油進(jìn)行攪拌，分次加入骨頭湯、海米水順一個(gè)方向攪拌，待呈黏糊狀時(shí)加入化開的紅方、精鹽、味精、蔥末調(diào)勻，最后加入時(shí)蔬餡、水發(fā)木耳、水發(fā)海米，調(diào)勻成餡。
3.成型
將餳好的面團(tuán)揉勻，下成大小均勻的劑子，搟成中間厚周邊薄的皮。以左手托皮，右手持餡板撥餡入皮，捏成中間緊合、兩頭見餡的長(zhǎng)條形。
4.熟制
平鍋置火上，先薄薄淋一層豆油，擺入鍋貼生坯，在鍋貼間隙澆稀的面糊水（以鍋貼間能見到水層為度），加蓋煎3～4分鐘，敞開鍋蓋，淋豆油于鍋貼間（每1000克鍋貼用75毫升油），隨即用鏟子鏟起鍋貼，使油進(jìn)入底部，再澆第二次面糊水，水量約為第一次的1/3，加蓋燜3～4分鐘，揭蓋后用平鏟取出，底部朝上擺在盤中即成。
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普通鍋貼
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原 料
坯料：中高筋面粉500克、沸水約120毫升、冷水約150毫升
餡料：豬五花肉300克、韭菜200克、蝦仁100克、姜末10克醬油20毫升、鹽5克、胡椒粉3克、糖5克、味精2克、雞粉2克、香油5毫升、色拉油15毫升、木耳、蠔油、十三香各適量
其他：面粉糊、油水糊各適量
制 法
1.和面
用半燙面的方式進(jìn)行和面，一方面如果希望吃到的鍋貼面皮是軟糯的，那么，半燙面方式正好能達(dá)到此效果。另一方面經(jīng)沸水燙過(guò)的面成熟時(shí)間會(huì)縮短，皮也相應(yīng)軟些。
把中高筋面粉平鋪在案板上，倒入適量沸水，五指并攏，手推面，用面接觸沸水，以防燙手（也可以借助刮板推鏟面粉，或者在和面機(jī)中燙面），將其推搓成絮狀稍晾涼，再淋入適量冷水，和成團(tuán)，蓋好濕布餳15分鐘（面筋蛋白質(zhì)吸水生成面筋，通常需要15～20分鐘）。
2.調(diào)制餡心（見圖1）
北方餡食多以咸鮮菜肉餡為主，除了經(jīng)典的豬肉芹菜餡、豬肉白菜餡、豬肉香菇餡、三鮮餡等，大連人更喜歡在餡中添加海鮮，如蝦仁、海參、鮮貝等，這是由大連三面環(huán)海這一得天獨(dú)厚的條件決定的，有“吃在廣東，味在四川，鮮在大連”的食界格局，很多大連人更是形成了無(wú)鮮不歡的飲食習(xí)慣。
蝦入餡，先要去蝦線、再腌漬：
蝦仁500 克加入鹽4 克、味精4 克、胡椒粉和香油各適量。
如果肉餡中放入芹菜，則需將芹菜放入加有油、鹽的水鍋中焯水去草酸，過(guò)涼水后切碎。
如果肉餡中加入香菇，則要把香菇焯水過(guò)涼后切成細(xì)丁。香菇焯水的目的是去除其中的雜質(zhì)。除此之外，也可以是韭菜豬肉餡。這里我們以豬肉韭菜蝦仁餡為例介紹。
把肥三瘦七的豬五花肉去皮，剁成肉末，韭菜和木耳分別切碎備用。
肉末裝入盆中，加入姜末、醬油、胡椒粉、鹽攪拌。攪拌時(shí)分次加入水，讓肉餡吸水變嫩，一直順一個(gè)方向攪拌。接著加入糖、味精、雞粉、蠔油、十三香補(bǔ)充調(diào)味。再放入腌好的蝦仁、韭菜碎、木耳碎， 淋入色拉油、香油，拌勻即可。
3.成型（見圖2、圖3）
采用我們當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)漏氣的王麻子鍋貼形狀。將餳好的面團(tuán)下劑，搟成橢圓形面皮，以左手托皮，右手持餡匙，挑入餡料約12克抹開，然后手掌攏起，向中間收攏餡心。食指、中指成“人字型”，放在劑皮一側(cè)，拇指放在劑皮的另一側(cè)，對(duì)捏，即成“彎一字”型。劑皮兩側(cè)的三根手指把劑皮上沿中間部位捏緊。接下來(lái)，每個(gè)坯皮依次挑入餡心包捏成型。
4.煎制成熟（見圖4、圖5）
采用煎制法煎熟鍋貼。平鍋中火160℃，倒入油水糊，把包好的鍋貼生坯一排排整齊擺入。待生坯底部變成淡黃色時(shí)，在空隙處倒入面粉糊，蓋上蓋子燜約5分鐘，即可取出裝盤。
說(shuō)明：
1. 和面時(shí)如果面團(tuán)的熱氣沒散盡， 成品容易結(jié)皮， 表面粗糙、開裂。加了冷水能讓成品吃口糯、不粘牙。
2. 油水糊按照油30毫升、水80毫升、面粉10克的比例混合而成。
制作關(guān)鍵
1.面團(tuán)軟硬合適。
2.成型時(shí)手法合理、熟練。
3.成熟時(shí)餅鐺溫度控制在160℃左右。
4. 生坯底部變成淡黃色時(shí)澆入水，掌握好水量。
5.成熟時(shí)間控制在8～10分鐘。
小貼士
判斷是否成熟有以下幾個(gè)辦法。看：肉色變淺 經(jīng)驗(yàn)。
按：手指輕按后，鍋貼彈起不塌。聞：成熟過(guò)程中能聞到濃郁誘人的香氣。嘗：簡(jiǎn)單直接。
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拓展建議
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1. 制作鍋貼，餡心選擇可葷可素，豬肉、牛肉、羊肉、三鮮均可。三鮮餡可海三鮮，也可素三鮮。可包制純?nèi)怵W，也可肉、菜搭配。牛羊肉餡要去腥膻，配料搭配上，注意“牛不喜韭、羊不喜姜”。不同原料，成熟時(shí)間略有不同，牛肉時(shí)間稍長(zhǎng)，三鮮時(shí)間略短。
2. 面團(tuán)可采用沸水面、溫水面，也可以直接使用冷水面團(tuán)。方法不同，口感略有差異。
3. 制皮時(shí)，可以像搟餃子皮一樣搟，可以平推面杖的方式搟，也可用壓面機(jī)壓薄面片，再用套模批量制作。
4. 成型方法，也可做成兩側(cè)封口的餃子型，如月牙形。可捏褶，可無(wú)褶。
5. 成熟方法，也可待油鍋燒至160℃時(shí)，淋入油，再擺放好鍋貼，蓋好鍋蓋。待鍋貼底部淡黃時(shí)，在每排鍋貼的間隙倒入水或油水糊，其加入量以鍋貼煎至色金黃且熟時(shí)，正好收干水分為好。
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撰文、圖片丨吳曉玲
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