編者語：野生菌有哪些特性和分類？真菌有哪些特點？烹制野生菌有哪些注意事項？本文作者關明先生是云南資深餐飲行家，從事野生菌研究已經有五十多年，本文是他從專業角度給出的解答。
從“蕈菌”之名說起
野生菌有個專用名，叫“蕈菌”。其英文名mushroom是一個多義詞，作為生物名稱通常譯作蘑菇，是指擔子菌中的那些傘菌，特別是雙孢菇中的白蘑菇。Mushroom還有一個更廣義的解釋，指能形成大型肉質子實體的真菌，這一語義按照國際知名學者張樹庭的建議譯作蕈菌。
蕈菌生長在基質上或地下的子實體，不論大小足以讓肉眼辨識和徒手采摘。依上述定義， 據相關部門統計，現存蕈菌大概有14萬種，然而迄今已辨識的只有1.5萬種左右。中國的蕈菌生產和飲食消費居于世界領先地位。
蕈菌大多數屬于擔子菌類，極少數屬于囊菌類。從外表來看，蕈菌不像微生物，因此過去一直是植物學的研究對象，但從其進化歷史、細胞構造、早期發育特點、各種生物學特性、研究方法等多方面來考察，都可證明它們與其他典型的微生物——顯微真菌完全一致。
真菌的形態和異養
在生物學領域，真菌自成一門，和植物、動物及細菌相區別。真菌和其他三種生物最大的不同之處在于，真菌的細胞有以甲殼素為主要成分的細胞壁，和植物的細胞壁主要是由纖維素組成的不同。
真菌形態多樣，一般分為單細胞和多細胞。酵母菌屬于單細胞，而霉菌和蕈菌（大型真菌） 都屬于多細胞真菌。大型真菌是指能形成肉質或膠質的子實體或菌核。常見的大型真菌有：香菇、草菇、金針菇、平菇、木耳、銀耳、竹蓀、羊肚菌等。它們既是一類重要的食用菌類，又是食品和制藥行業的重要資源。
真菌的細胞既不含葉綠體，也沒有質體，是典型的異養生物。它們從動植物的活體、死體和它們的排泄物，以及斷枝、落葉和土壤腐殖質中吸收和分解其中的有機物，作為自己的營養。真菌的異養方式有寄生和腐生。
真菌常為絲狀和多細胞的有機體， 其營養體除大型菌外， 分化很小。高等大型菌有定型的子實體。除少數例子以外，真菌都有明顯的細胞壁，通常不能運動，以孢子的方式進行繁殖。
擔子菌屬于高等真菌，其成員多是微生物世界中的“巨人”。擔子菌形成的菌體大多和微生物的名稱很不相稱。在內蒙古草原上有一種灰色的大馬勃真菌，直徑可達17厘米。層孔菌橫生在樹干上，有扇子那么大。捷克曾發現一種真菌直徑有4 米多，重達100千克。
霉菌在飲食中的作用
早在千年前，我國勞動人民就運用植物發霉原理來釀酒、制醬、做豆腐乳等。目前，霉菌被廣泛地應用在食品釀造、酶制劑、紡織印染、抗生素和有機酸等生產上。在工農業生產中，常用的霉菌有以下幾種：
1. 根霉：根霉主要形成糖化酶，是釀酒的糖化菌種。
2. 毛霉：毛霉有分解蛋白質的能力，常用在豆腐乳、豆豉等食品的生產。
3. 曲霉：曲霉是食品生產中應用很廣泛的一類真菌。目前，已經被利用的就有五六十種之多。它主要用于釀酒、做醬油、制醋等領域。
4. 青霉：青霉是產生著名的青霉素的重要菌種， 目前已知的有數百種。青霉多用于制造有機酸、葡萄糖氧化酶、淀粉酶等。
5. 木霉：木霉是產生纖維素酶的主要菌種。它能把木材、木屑、麥秸等纖維素原料分解轉化為葡萄糖。
食用菌類的形態和分類
FAO （聯合國糧農組織） 和WHO(世界衛生組織） 提出開發食品資源，必須符合“天然、營養、保健”的要求。食用菌類的概念是：以肥大子實體供人類作為蔬菜食用的某些真菌。
食用菌類的形態不盡相同，但均是由吸收營養的菌絲體、繁殖后代的子實體這兩部分組成。供食用的是子實體——常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個基本組成部分，有些種類尚有菌膜、菌環等。此外， 還有耳狀、頭狀、花狀等形狀的子實體。食用菌類顏色繁多， 質地多樣， 如膠質、革質、肉質、海綿質、軟骨質、木栓質等。
食用菌類的分類：
1. 按其生長方式的不同，分為寄生、互生、腐生三種方式。
2. 按商品來源的不同，分為野生和栽培兩類。
3. 按加工方法的不同，可分為鮮品、干品、凍品、腌漬品等。
菌在云南
早在1998年，張光亞先生在《云南食用菌》基礎上編寫了《中國常見食用菌圖鑒》。“有山必有靈，有靈必有菌。”云南省作為一個多山的省份，擁有豐富的野生食用菌資源，其中不乏珍貴稀有的品種。據相關部門統計，目前云南省已知的野生食用菌有978 種，占世界已知野生食用菌種的45%，占國內已知野生菌種的91%，是全球野生食用菌品種和數量最多的地區之一。云南省食用菌市場大部分是野生食用菌。由于良好的土地基質以及優良的氣候條件，云南省野生食用菌品質非常高。
云南省野生食用菌還有一些特性：很大一部分是菌根性食用菌，即菌和樹木是共生的，菌的菌絲打入到樹的根部，共同形成一個菌根。松茸就是典型的菌根性食用菌。只要樹林長得好，有些樹的根部會生長菌根性食用菌。
云南省很多食用菌種都非常稀有，比如享譽歐美的塊菌（松露）、雞（土從）等。以雞地從為例，因為雞地從是和白蟻共生的，不能進行人工栽培。并且，雞地從在美洲以及歐洲都沒有產出，只分布于部分東南亞熱帶地區和非洲熱帶地區，分布區域狹窄，因此彌足珍貴。塊菌亦非常珍貴，在歐洲市場，黑塊菌、白塊菌每公斤售價都相當貴。據不完全統計，目前云南市場常見的野生食用菌有240多種，除前面提到的幾種以外，還有黃癩頭、雞油菌、牛肝菌、見手青等在國際上頗有知名度的品種。
野生菌中毒防范
在已知的食用菌種類中，見手青（手摸此菌，它會變青紫色） 有微毒，要是烹制方法不當，會引起食物中毒。云南省每年都有媒體報道野生菌食用中毒事故發生，多為誤食有毒野生菌或未加工熟透食用導致。野生菌中毒大多數為見手青。食菌中毒者絕大多數都是胃腸類型和神經精神型。
此類臨床表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏伴煩躁、幻視等癥狀。中毒嚴重者，出現血尿、多臟器功能損傷，甚至危及生命。
故我們要注意，不要購買和采摘自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的。每種野生菌即使無毒，也不要過多地混雜炒煮食用，因為種類不同的野生菌混雜炒煮，可能產生有毒物質。加工野生菌一般要通過高溫煮透，以降低毒性。另外，食用野生菌時不要飲酒，因為有的野生菌雖然無毒，但含有某些物質可能與酒中所含乙醇發生化學反應，生成毒素。
初步鑒別菌子是否有毒，有如下兩個辦法。
無毒菌：
1. 聞氣味：有特殊的香味，無異味。
2. 分泌物：新鮮無毒菌撕斷菌稈，分泌物較清，菌面撕斷不變色。
有毒菌：
1. 聞氣味：有怪味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。
2. 分泌物：有毒菌撕斷菌稈，分泌物濃稠，一般呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。
食菌中毒后自救：
1. 如出現惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明、幻視、幻聽癥狀，應立即撥打急救電話120就醫。自救時，可大量飲用溫開水或稀鹽水，然后用湯勺等硬物刺激舌根，進行催吐、洗胃、導瀉處理。盡快排出體內尚未被吸收的殘菌，或減緩有毒物質的吸收。
2. 讓患者飲用少量鹽糖水， 補充體液，防止中毒者脫水導致休克。
3. 對已昏迷患者不要強行向其口中灌水，防止窒息。
4. 保留野生菌樣品供專業人員救治參考。
野生菌速凍原理
新鮮食用野生菌不能長久保存，一時用不完可采用急速冷凍方法保存，能達到較長時間保存的目的。
工廠一般采用急速冷凍法，使溫度快速降到零下30℃至零下35℃，從而使菌體中心溫度降低到零下18℃凍結，并在零下18℃至零下20℃的環境中保存，這能有效地抑制菌體微生物的活動，抑制食用菌的酶活性，從而保持鮮菌原有的新鮮狀態和風味營養，達到長期保存的目的。這種保存方法無需任何防腐劑、保鮮劑，烹制時也方便。
烹調之前， 將冷凍菌從冰柜取出，放入開水中煮數分鐘，使菌體完全解凍。撈起來放入冷水中漂洗放涼，再進行后續加工。這種速凍方法能讓野生菌解凍后留有鮮嫩、清香、滑爽的效果。
新鮮野生菌保存
剛采摘回來的野生菌菌體生命并沒有停止，孢子一直在生長，易感染霉菌、細菌和變質腐爛。一般來說，采購到新鮮野生菌最好在當天用完。
一時用不完，可以把它存放在陰涼的地上，保鮮溫度3℃～5℃，能存放2～6天。使用時，用竹刀或瓷刀刮去菌體的泥沙，用潔布或刷子擦凈，再用清水沖洗， 清洗時不宜一次放過多的量，在水中長時間浸泡會影響它的鮮味和營養。
云南民間還有一種保存方法：把采摘回來不耐保存的野生菌洗凈切片或切塊，拉油（經過油輕炸），放涼，包裝好后，放冰箱冷凍。食用時直接拿出來解凍烹調，這樣也能較大程度地保存新鮮野生菌的風味和口感。
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撰文丨關明 圖片丨段兆順
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