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制法：

1.先把帶皮花鰱魚(yú)肉斜刀片成片，納碗后再放少許的鹽、胡椒粉和料酒抓勻碼味，隨后加入雞蛋、生粉和吉士粉抓勻（見(jiàn)圖1、2）。

2.往鍋里注入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把抓勻糊的魚(yú)片逐片地下入油鍋，炸至酥脆時(shí)再把青椒塊放鍋里稍炸，一起倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖3~6）。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣魚(yú)料并倒入炸好的魚(yú)片、青椒塊和油酥花生米，翻炒的同時(shí)加入雞精、味精、香油和花椒油調(diào)味，最后撒入芝麻炒勻后，起鍋裝盤(pán)即成（見(jiàn)圖7~9）。

原料：活泥鰍500克、河水豆花1000克、青紅辣椒節(jié)200克、泡姜絲70克、泡小米椒50克、豆瓣醬30克、自制醬料70克、花椒、干辣椒節(jié)、自制香料粉、姜米、蒜米、白糖、花椒面、鹽、醋、生抽、雞精、味精、芝麻、鮮湯、蔥花、香菜、大豆油各適量

制法：

1.把泥鰍去頭剖腹并治凈，放入高壓鍋里待用（見(jiàn)圖1）。

2.往鍋里倒入大豆油燒熱，先下花椒、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、豆瓣醬、泡姜絲、泡小米椒和自制醬料炒香，再放入青紅辣椒節(jié)并摻入鮮湯，燒開(kāi)后調(diào)入生抽、白糖、自制香料粉、味精、雞精和醋，起鍋倒入高壓鍋內(nèi)，關(guān)蓋上汽壓約4分鐘，關(guān)火（見(jiàn)圖2、圖3）。

3.把豆花放入加有少許鹽的水鍋里煮熟，撈出來(lái)裝盤(pán)。再把壓好的泥鰍盛入盤(pán)中豆花上面，撒些花椒面（見(jiàn)圖4）。

4.往凈鍋里倒入大豆油燒熱，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒節(jié)和芝麻熗香，起鍋澆在盤(pán)中泥鰍上，最后撒些芝麻、蔥花和香菜，即成（見(jiàn)圖5、圖6）。

自制醬料的制法：

把豆瓣醬、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油鍋，熬至出香即可。

制作：鐘華

原料：鯽魚(yú)6條（約1800克）、 蔥花、干花椒粒、豆瓣醬、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米、姜片、蔥結(jié)、啤酒、醪糟水、鮮湯、自制香料粉、鹽、味精、雞精、菜油、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.將鯽魚(yú)逐一宰殺治凈，納盆加入鹽、姜片、蔥結(jié)、啤酒，碼味15分鐘，待用。

2.往鍋里倒入適量的色拉油燒熱，下腌好的鯽魚(yú)煎至兩面色金黃，鏟起來(lái)待用。

3.鍋中放菜油和化豬油（比例1∶1） 燒至四成熱，加入干花椒粒、豆瓣醬、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米炒香，烹入醪糟水、自制香料粉，再摻入適量的鮮湯熬出味，放入炸過(guò)的鯽魚(yú)小火燜入味，其間調(diào)入少許的鹽、味精、雞精。等到湯汁稍干，起鍋盛入鋼盤(pán)中，底下放燒紅的杠炭保溫，撒些蔥花，配自制干碟一起上桌，即成。

制法：

1.把泥鰍宰殺治凈后，斬去頭并從腹部剖開(kāi)，納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻（見(jiàn)圖1）。

2.鍋里放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開(kāi)后，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟（見(jiàn)圖2、3）。

3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時(shí)，盛入湯缽里墊底（見(jiàn)圖4）。往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉，見(jiàn)湯汁稍收濃時(shí)，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒面和花椒面（見(jiàn)圖5、6），最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成（見(jiàn)圖7、8）。

這道軟鲊肉絲稱(chēng)得上是制法獨(dú)特，吃起相當(dāng)軟糯，并且?guī)в幸还擅紫悖?dāng)中的豌豆和肉絲，也增加了成菜的清香味和鮮味。另外，要是把肉絲換成臘肉粒或肥腸，那么成菜又是另一番風(fēng)味了。

2.鍋里放少許的色拉油，燒至四成熱時(shí)下豬肉絲，炒至肉絲發(fā)白散開(kāi)時(shí)，再加入少許的辣醬炒香，隨后摻入一勺清水（見(jiàn)圖2、3）。

3.往鍋里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入鹽、味精等煮開(kāi)后，加入少許的色拉油（見(jiàn)圖4、5）。

4.接著，一邊往鍋里加入細(xì)米粉（大米和幾種香料一起下鍋炒熟后，再磨成的細(xì)粉），一邊用細(xì)長(zhǎng)的鍋鏟不停地去翻炒。加米粉時(shí)，應(yīng)當(dāng)視鍋里湯汁的變化而分次加入，同時(shí)還要視粘鍋的情況淋入少許的油（見(jiàn)圖6~7）。

5.見(jiàn)鍋里已經(jīng)沒(méi)有湯汁時(shí)，就得停止加粉，隨后用鍋鏟翻炒一會(huì)兒，出鍋裝盤(pán)時(shí)，撒上蔥花即成（見(jiàn)圖8）。

制作：李多強(qiáng)

原料：稻田鯽魚(yú)750克、藿香100克、小芹菜節(jié)100克、小蔥節(jié)100克、泡生姜碎75克、泡辣椒碎200克、豆瓣50克、小米椒圈50克、姜片100克、大蒜150克、啤酒150毫升、豬油150克、蔥結(jié)、鮮花椒、白糖、醋、味精、鹽、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將鯽魚(yú)逐一宰殺治凈，納盆加入少許鹽、姜片、蔥結(jié)、胡椒粉、啤酒，腌制20分鐘至入味，待用。

2.鍋置旺火，倒入油1000毫升燒至八成熱，下鯽魚(yú)炸至外酥里嫩，撈起來(lái)待用。

3.鍋留油150毫升，另加豬油一起燒熱，下姜片、大蒜、鮮花椒、泡生姜碎、泡辣椒碎爆炒出香后，加豆瓣少許、小米椒圈炒香，然后摻入適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、醋，下炸過(guò)的鯽魚(yú)慢煨至脫骨，下小芹菜節(jié)、小蔥節(jié)稍燜。

4.把藿香墊缽底，把燜好的鯽魚(yú)倒在缽內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即可。

說(shuō)明：藿香的香味由下而上慢慢滲入魚(yú)肉，使魚(yú)的香鮮和藿香的異香完美融合在一起。成菜鯽魚(yú)酥香，帶有藿香的幽香。

側(cè)耳根在川廚的手里，一般是用來(lái)制作涼菜，或者是與其他調(diào)料配合調(diào)制成風(fēng)味蘸水碟，偶爾也有用來(lái)涮燙火鍋或燉湯的。此菜吃起來(lái)，湯鮮魚(yú)嫩微辣，既帶有泡椒泡姜及野山椒混合產(chǎn)生的酸香，又帶有側(cè)耳根的異香，而且在起鍋后，因?yàn)榧佑惺[花、香菜節(jié)和熗香的辣椒花椒以增香，所以一端上桌就香得讓人不忍停箸。

制法：

1.先把鮮活的烏魚(yú)宰殺治凈，取凈肉片成大片，魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)大骨則斬成塊。

2.鍋里放色拉油（油量可稍微多些）燒熱，先下烏魚(yú)塊煎炸（以除去魚(yú)腥味），待潷出多余的油脂后，另外加泡椒絲、泡姜絲和野山椒一同爆炒出酸香味，然后摻入適量的清水（見(jiàn)圖1～3）。

3.待鍋里的湯汁燒開(kāi)并加鹽、味精調(diào)好味后，略煮至魚(yú)肉熟便加入帶葉的側(cè)耳根一起煮，見(jiàn)側(cè)耳根煮蔫以后，即可用漏瓢把鍋里的原料打撈出來(lái)，盛入不銹鋼盆里墊底（見(jiàn)圖4、5）。

4.把烏魚(yú)片加鹽、濕生粉碼味上漿后，分散著下入先前燉魚(yú)的湯汁里邊，煮至魚(yú)片熟時(shí)即可連湯帶料盛入不銹鋼盆里（見(jiàn)圖6、7）。

5.往盆內(nèi)烏魚(yú)片上撒蔥花，最后在鍋里燒熱油，加干辣椒節(jié)和花椒熗香后，起鍋淋在盤(pán)中魚(yú)片上，最后撒一些香菜段便可上桌(見(jiàn)圖8、9)。

制法：

1.先把治凈的鮮兔斬成小塊，納盆后加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，待下入熱油鍋炸至外表略顯酥脆時(shí)，撈出待用（見(jiàn)圖1、2）。

2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油鍋炸一分鐘撈出。把土豆片倒入另一口鍋里，加鹽、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒勻后，起鍋盛入不銹鋼盆里墊底（見(jiàn)圖3、4）。

3.鍋里重新放入適量的菜油，先下干青花椒和干辣椒節(jié)炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣醬稍炒勻，接著倒入先前炸好的兔肉翻炒勻，待加入鹽、味精、香油和少許的五香粉續(xù)炒至入味時(shí)，起鍋盛入墊有土豆片的盆內(nèi)，另外撒上大把蔥花（見(jiàn)圖5～7）。

4.凈鍋上火，放適量的菜油燒熱后，起鍋澆在盆中兔肉上邊，最后撒些香菜節(jié)便可上桌（見(jiàn)圖8）。

雞哈豆腐是一道傳統(tǒng)川菜，因?yàn)槌刹撕蠖垢噬⑺闋睿缤u“哈”（四川方言，即用手或爪刨的意思）過(guò)一般，故而得此名。正是因?yàn)樵谂胫七^(guò)程中已經(jīng)把豆腐“哈”碎了，所以成菜吃起來(lái)更入味。不過(guò)這道雞哈豆花與傳統(tǒng)雞哈豆腐不同，因?yàn)榧尤肓恕稗ぷ印保錃馕陡鷤?cè)耳根有些相似。

制法：

1.先在鍋里放油，加姜米、蒜米和豆瓣醬炒香后（見(jiàn)圖1）。

2.摻入適量的清水燒開(kāi)，下鹽、味精和少許的醬油調(diào)好味，放入豆花塊燒一會(huì)兒（見(jiàn)圖2），在燒制過(guò)程中要記得用炒勺將豆花塊“哈”成小塊狀，待豆花燒入味后，略勾薄芡便可裝盤(pán)，最后撒上蔥花

和切碎的“蓼子”（見(jiàn)圖3）。

制法：

1.把活兔宰殺后剝皮治凈、去骨切片，納盆加生粉、鹽和啤酒，碼味待用。另把泡二荊條辣椒斬成末待用。

2.鍋入色拉油燒至五成熱，下兔肉片滑油后撈出來(lái)待用。鍋留底油，下入青小米椒節(jié)、子姜片和蔥段下鍋稍炒后撈起。

3.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，下泡二荊條辣椒末、青花椒、豆瓣醬和老干媽豆豉一同炒香后，下滑過(guò)油的兔肉片，倒入之前炒過(guò)的輔料翻炒，最后調(diào)入味精、雞精、白糖和胡椒面，起鍋裝盤(pán)便好。

編排/Hana