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【大師的菜】火遍湖南的“擂燒辣椒皮蛋”,香辣下飯堪稱一絕!

無辣不湘·擂燒辣椒皮蛋


如果說辣椒是川菜中的“魔法”,那么在湘菜中,辣椒則被視為“靈魂”。

“卑濕之地”的特殊地理氣候是湖南人喜辣的重要原因。在湖南農村,家家戶戶都會種植辣椒,辣椒一多,本就喜愛“恰”的湖南人,自然會“變著法子”去解決它。


其中,擂燒辣椒皮蛋便是一道以辣椒為主料的菜品。


它是一道非遺菜品,也是一道非常開胃的下飯菜。它的做法相對簡單,通過“擂”的方式,將辣椒和皮蛋完全融合在一起。

新石器時代的古人,斷木為杵,掘地為臼,錘舂食物,后來「臼」演化為擂缽,內壁刻有輻射狀紋路,可增加摩擦面積和力度。

擂,即研磨;辣椒,生活中常見的調味品;皮蛋,又稱松花蛋、變蛋。
當三者相遇,加上大蒜,會產生什么不一樣的口感呢?


//大 師 教 你 做 擂 燒 辣 椒 皮 蛋//

戴岸湘

中式烹調技師

湖南大碗先生品控研發負責人

湖南湘潭人,專注烹飪行業26年,中二級烹調師,曾獲得中國優秀青年廚師的榮譽,從廚師長到品控研發總監,不僅熟悉各種傳統經典湘菜,精通湘菜各式烹調,深諳其要領并持之以恒加以不斷創新和升級,并對粵菜、海派菜、東北菜系多有涉獵;

2007年加入上海望湘園連鎖餐飲,歷經運營部、供應配送中心、采購部、研發部等多部門歷練管理崗位,帶領團隊榮獲廚藝創新大賽一等獎,也多次獲得優秀個人等榮譽,并被派往北京開拓新市場;

2017年在機緣巧合之下,回鄉加入湖南大碗先生連鎖餐飲,擔任品控研發總監,期間帶領團隊匠心研發招牌菜品—下飯姜爆雞,一經上市,廣受歡迎,成為食客津津樂道的必點菜品。


ARE  YOU  READY ?
一切準備就緒,開工吧!

所需食材

主料:

螺絲椒250g 皮蛋2個

 輔料:

大蒜10g

調料:

鹽3g、生抽3g、山西老陳醋2g

具體用量 根據個人喜好添加


第一步


· 燒辣椒 ·

做燒辣椒需要皮薄肉厚的辣椒品種,因為螺絲椒的特點就是如此,所以一般選用螺絲椒。

最傳統的燒辣椒方式是用炭火烤,用炭火烤出來的辣椒風味會比較自然,相比燃氣也會更加健康。


當辣椒的表皮燒黑、起,基本上就證明烤好了。

把烤好的辣椒往水里放涼,可以快速降溫,以防止辣椒鮮味的流失;也可以使辣椒皮更容易脫落。 

將辣椒的黑皮清理干凈,再將其撕成小條。


Tips:如果家里沒有炭火,可以采用“炸辣椒”的方式,雖然鮮味會遜色一點,但并不會影響整體口感。

第二步


· 調味 ·

整道菜沒有特別的調,放入適量鹽、蒜、生抽、醋,攪拌均勻即可。

注意大蒜一定要現做現剁,這樣蒜香味才會濃郁。

第三步


· 擂燒辣椒皮蛋 ·

將選用的上好松花皮蛋剝出(皮蛋最好是溏心的),將其切成小塊后放入燒辣椒中。


用擂棍將皮蛋擂成醬,剛開始要輕輕地旋轉式擂,這樣可以避免皮蛋、辣椒的汁水濺出來。讓皮蛋的風味更加均勻的包裹在辣椒上。


開 飯

整道菜看不見皮蛋的樣子,吃起來卻有皮蛋的風味,一口下去風味十足,非常奇妙!

越簡單的調味就是越家常的味道。
擂燒辣椒皮蛋作為一道非遺菜品,走進了一個又一個湖南人家??梢姡幕膫鞒须x不開每一個人,美食,也無處不在

怎么樣,這道下飯菜你學會了嗎?

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