《四川烹飪》2021年4月總第412期
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靚麗的封面和精心的裝幀展現了我們的專業誠意，沉甸甸的重量里凝結著編輯部的心血與汗水，本期雜志內容精彩多多，趕緊跟著烹烹一起來看看吧~
本期特稿
米其林的中國形態
八大菜系與米其林
2016年，《米其林指南》上海版出爐后，引來一大堆“口水”，其中的普遍看法是：粵菜成了上海灘的大贏家。其實，對于這個由老外一手炮制的“指南”，我覺得不必太較真。誰敢保證，下次米其林來廣州搞出來的指南，粵菜就一定會成為“大贏家”呢？
我曾在微信朋友圈讀到一篇關于“八大菜系”派系之爭的文章。作者從四大菜系的發展，說到八大菜系的分枝，一番旁征博引，最后的結論是：“菜系之爭還將繼續?！敝腥A飲食文化博大精深，每一個地域都有自己的特色飲食?！八拇蟛讼怠币埠?，“八大菜系”也罷，往往是你中有我，我有中有你，一方水土養一方人，各個菜系各有長短，總要分出“正統”與“高低”，是永遠不會有結果的。
【本期特稿】
008 米其林的中國形態 彭樹挺
市場觀察
小而美單品店
新時代餐飲市場的新寵
“小而美”備受青睞
近年來，人們的消費觀念已經悄然發生了變化，吃特色、吃文化、吃健康逐漸成為新時代消費者追求的目標。數據顯示：2019年全國餐飲營業額收入突破4.6萬億元，創歷史新高，比1978 年改革開放初期足足增長了850倍，可見我國餐飲消費市場潛力巨大，發展速度突飛猛進。
馬云曾提出電商“小而美”的中心觀念。這種觀念運用到餐飲行業，就表現為傳統“大而全”的餐飲正逐漸被“小而美”為主題的單品店所取代。當然，“單品店”并不是指門店里只經營一款菜品，而是指專門經營某種菜品，并以此作為招牌爆款的一類餐飲店。隨著人們生活水平日益提高，“小而美”的餐飲業態逐漸成為餐飲市場的生力軍，成為新時代餐飲市場中的寵兒。
【市場觀察】
011 預判2021 年小龍蝦市場局勢 蔣毅
012 云南菜如何利用認知IP 走向全國 楊洪
016 小而美單品店新時代餐飲市場的新寵 王強、周靜
018 給餐飲老板的幾點忠告 譚海林
經營管理
如何精準設計餐廳菜單
當我們進到一家餐廳吃飯，如果是常客，又了解餐廳的菜品，并且清楚地知道自己這一餐想吃什么，那么點餐就很容易了。如果對這些都不熟悉或是新客人，服務員便會送上列有各種菜肴的菜單。
菜單也稱菜譜，是餐廳用于介紹自家店菜品的冊子，包含了菜品的圖片、名稱、價格等信息。菜單的形式有多種，不同時代、定位的餐廳，其呈現形式各不相同。目前餐飲市場上的菜單形式花樣繁多，比如手寫體菜單、印刷體菜單、電子菜單等。
【經營管理】
046 如何精準設計餐廳菜單 采蘿
096 三個月開垮一家店的啟示 郭霄
主題關注
尋找麗江綺麗食風（上）
前段時間，《四川烹飪》一行記者遠赴云南省麗江市進行美食采風，這次采風，獲得了麗江餐飲人朱江、和文乾等人的大力支持，我們不僅見識到了深厚的民族食風，也感受到了當地人的熱情。
麗江旅游資源豐富，餐飲也發達，采風期間，我們曾在古城菜市流連忘返，在雪山之巔品牦?；疱仯粐鹛?/span>嘗麗江魚鮮，燒起銅火鍋煮納西風味；在茶馬古道吃馬幫菜，跟納西族同胞體驗三疊水……種種經歷不足而一。都說了解一個地方飲食文化，最快的方式是去菜市場。那么，讓我們從麗江著名的忠義菜市場出發，體驗一下這段神奇的美食之旅吧。
主題關注
在古城菜市覓特色食材
清代美食家袁枚在《隨園食單》里講過：“要一桌好菜，買辦之功居四成?！币獙ふ业絻炠|而新鮮的食材，菜市場永遠是好廚師的戰場。在菜市場，各家菜攤隨你比較，任你挑選。一位作家曾寫道:“心情煩悶，不暢快，就去菜市場逛逛?！蔽液苜澩@句話?，F在是快節奏時代，人們面對工作、家庭、生活等各式各樣的事都很焦慮，去菜市場享受慢生活的氣息是個好想法。尤其是在麗江，一切都慢了下來，再加上忠義菜市場是麗江最大的菜市場，也是特別向游客推薦的菜市場，這里的食材基本上都是本地的，放松之余還能認識不少新異食材。
主題關注
挖掘傳承納西族飲食
逛完菜市場，我們前往拜訪本次采風的主要目的地之一——楊松鋼技能大師工作室，這里有不少代表性的麗江地方菜品。楊松鋼技能大師工作室是朱江創辦的麗江馨雅緣餐廳管理有限公司下設的省級技能大師工作室，致力于挖掘和傳承麗江、尤其是納西族的傳統飲食文化。工作室內納西族元素無處不在，神秘莫測的文字，美麗的納西族服飾，無不彰顯著這里的主題。
【主題關注】
054 尋找麗江綺麗食風（上） 張先文、熊焱、劉文波
055 在古城菜市覓特色食材
060 挖掘傳承納西族飲食
066 融三省之味品云膳佳肴
070 以麗江食材制作臻滋味
美味佳肴
家常美味的精致表達
大家熟悉的雞毛店，最初以“鄉土”面貌示人，以經營家常土菜為主，深得大眾消費者的青睞。隨著時間推移，消費需求的升級，這類鄉土特色店已不新鮮。雞毛店隨之升級，店堂環境改善，明廚亮灶，菜品注重新鮮食材烹制，不僅口味提升，視覺呈現也更加精致。
美味佳肴
變一變 佳肴換新顏
季節變化，不少店家都會對菜單進行調整，適時推出新菜肴。下面幾道菜品，來自成都香城竹韻，廚師們通過一系列變化，把老菜變出了新感覺。
美味佳肴
給春日來點不一樣的海鮮味道
海鮮已是餐桌上的常見食材，其做法多樣，我在制作菜肴時會結合海鮮的特性與其他食材進行搭配，將其做成適合當地客人的口味，力求滿足大眾的需求。
菜品制法(節選1)：糍粑辣椒魷魚
原料：鮮魷魚350克 黃豆芽200克 糍粑辣椒100克 姜末10克 蒜末10克蔥花2克 蠔油10克 十三香1克 白糖1克 胡椒粉2克 花椒油20毫升 紅油50毫升 鮮湯100毫升 生粉、鹽、味精、雞精、食用油各適量
制法：
1.將鮮魷魚去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒出瀝水后，下入燒至五成熱的油鍋中滑油，倒出瀝油備用。
2.黃豆芽下入加有鹽的水鍋中汆水，倒出瀝水。凈鍋放油燒熱，下汆過的黃豆芽，調入鹽、味精、白糖炒勻，裝入深窩盤內墊底。
3.凈鍋放入紅油燒熱，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蠔油，烹入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入魷魚炒勻入味，起鍋將魷魚花擺在豆芽上，澆上剩余的醬汁，撒蔥花即成。
【美味佳肴】
031 家常美味的精致表達 何鵬
036 變一變佳肴換新顏 白斌、趙爽、劉東閣
038 春來魚味鮮 張正林
040 給春日來點不一樣的海鮮味道 田玉峰
045 用心烹飪暖客心王 華彬
048 千秋無絕色悅目是佳肴 楊洪武、唐龍杰
食苑雜譚
蓉城飲食行業舊事（一）
成都， 又有蓉城、錦城之稱。1963 年，根據上級安排部署，成都市飲食公司搞了一次行業史教育，當時在組織的安排下，我不僅是這次教育運動的受教育者，同時還受命參加了這次教育運動的一些具體工作。我先后走訪了市飲食公司的部分企業和一些老工人，由此了解到以前成都飲食行業一些名店的變遷情況，以及部分業內人士的滄桑身世，后來我還因參與整理有關行業史的資料而對整個行業的基本情況又多了一些了解。
019 蓉城飲食行業舊事（一） 胡廉泉
026 煳辣入菜的講究石光華
078 平凡的湯不平凡莊心可
082 以香椿之名迎春司紅
083 學會吃飯朱輝
084 春來螺螄鮮戚思翠
085 色如碧玉滿口香鐘穗
086 四川民間滋味：滎經美食四題劉乾坤
088 廣東飲食雜記（上篇）：“那未大叔是大廚”印象檉園
