在鹵菜和鹵水領域里，大家耳熟能詳的有廣東的潮州鹵水、四川的川式鹵水、東北的醬汁鹵水等。隨著烹調技術的不斷發展，一些小眾的鹵制技法也在餐飲市場上嶄露頭角，并贏得了消費者的認可和追捧，比如達州的油鹵、武漢的辣鹵、四川的現撈等。
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醬鹵技法
所謂“醬鹵”，按照烹制技法的先后順序來排，應該是鹵在前、醬在后，即先把食材下鹵水鍋鹵熟，再另入鍋加各種醬料，用中小火收至汁水將干且入味便好。
此醬鹵借鑒了涼菜炸收的技法，只不過把“油炸”換成了“水鹵”，把“摻鮮湯收干入味”換成了“加醬料收濃入味”。
熬制鮮湯
01
把凈老母雞1只、凈老鴨1只、豬棒骨（敲破） 1500克、豬五花肉塊1500克，放入清水鍋開中火汆去血水并打去浮沫，撈出來沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶里，摻入清水35升，下入姜塊和蔥節，用小火熬制4～5小時，至湯色奶白時，即得鮮湯（見圖1~4）。
處理食材
02
把豬蹄、豬耳燒去殘毛后洗凈，與治凈的雞爪、鴨脖、排骨一起下入清水鍋，然后加入花椒、干辣椒節、姜片、蔥節和白酒，上火煮開，汆去血水并打去浮沫后，撈出沖洗干凈，瀝水備用（見圖5~8）。
調制鹵湯
03
原料（可鹵2500～3500 克食材） ：姜片150克、洋蔥塊150克、香菜80克、芹菜節80克、花椒80克、新一代辣椒節100克、八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、小茴香、香葉、甘草等各適量，鹽40克、雞粉5克、味精10克、鮮湯5升、色拉油1500毫升
制法：
1.把干辣椒節和花椒一起投入沸水鍋稍煮軟后，倒出來瀝水待用。另把八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、小茴香、香葉和甘草用清水稍泡軟。
2.凈鍋入色拉油燒至七成熱，投入姜片、洋蔥塊、香菜和芹菜節炸至水分將干且出香時，撈出來瀝油不用。待油溫降至三四成熱時，下入煮過的干辣椒節和花椒稍炒，倒入泡軟的香料，用小火慢慢炒至出味出香出色，出鍋倒入不銹鋼鮮湯鍋內，調入鹽、雞粉、味精，大火燒開后改小火熬出味，即得鹵湯（見圖9~14）。
鹵制原料
04
把處理好的各種食材放入鹵湯鍋里，用小火浸鹵至成熟入味，待食材用手能掐得動時，撈出來瀝水裝盆，待用（見圖15~18）。
制作醬汁
05
原料：鮮小米椒粒50克、南乳汁50克、黃豆醬100克、海鮮醬100克、蠔油40克、香料粉15克、米酒20毫升、花雕酒20毫升、蘋果醋50毫升、冰糖30克、味精5克、雞粉10克、十三香粉5克、胡椒粉3克、鮮湯1500毫升、香油10毫升、色拉油200毫升
制法：
鍋入色拉油燒熱，倒入冰糖炒化并炒出顏色，下入南乳汁、黃豆醬、海鮮醬、蠔油炒香出色，放入小米椒粒、香料粉和十三香粉炒出味，摻入鮮湯燒沸，調入米酒、花雕酒、味精、雞粉、胡椒粉，小火熬出味，即得醬汁（見圖19~22）。
說明：香料粉是把檳榔、草果、花椒、蓽撥、八角、桂皮、丁香、良姜、豆蔻、白芷、陳皮、小茴香、香葉等按比例一起打成粉。
醬制原料
06
把鹵制好的原料倒入醬汁鍋中，加蘋果醋和香油，開小火收至汁水濃稠且上色時，出鍋裝盤，即成（見圖23~27）。
技術關鍵
07
此技法分兩步完成，先鹵制后，再用醬料收制。其中，鹵制是給食材以基礎味，用醬料收制才是給原料定味，成菜麻辣帶咸甜味。
此技法一般使用小型原料，并且多為葷菜，如雞爪、鴨脖、鴨翅、豬蹄、豬耳等，一是便于快速鹵制入味，二是在用醬料收制時也更容易入味巴味。
鹵水里的香料味并不太重，有淡淡的香味即可，主要體現收制后醬料的味道。其中，醬料以南乳汁、黃豆醬、海鮮醬、蠔油等粵式調料為主，并帶有川式的麻辣和鮮香，回口有明顯的甜味。收制原料時，須用小火慢慢收汁，一是因為醬料比較濃稠，開大火容易焦煳變味，二是小火長時間加熱會使醬料的味道深入食材內部，顏色更加紅亮。此外，蘋果醋和香油須待醬汁收濃，起鍋前再放入。
2
油浸辣鹵技法
所謂“油浸辣鹵”，按照烹制技法的先后順序，是辣鹵在前、油浸在后，即先把食材下入辣鹵水鍋鹵熟入味，撈入特制的油浸料里再次浸泡入味。
處理食材
01
把治凈的鴨頭從頭頂部開一刀，不斬斷，再與治凈的雞爪、鴨翅、鴨脖，一起投入清水鍋，加姜片、蔥節、花椒、干辣椒節和白酒汆去血水，并打去浮沫，撈出來沖洗干凈。小龍蝦開背，倒入七成熱的油鍋炸定型，撈出來瀝油。另把土豆片、蓮藕片、海帶投入沸水鍋汆熟，撈出來沖涼（見圖1~4）。
調制辣鹵水
02
原料（可鹵2500～3500 克食材） ：姜片150克、大蔥節200克、洋蔥塊150克、香菜100克、紅花椒60克、新一代辣椒節100克、香料粉20克、雞粉10克、胡椒粉10克、十三香粉1包、蠔油50克、白糖20克、東古醬油50毫升、鹽60克、特辣牛油火鍋底料1包（約250克）、 鮮湯5升、菜籽油1500毫升
制法：
1.把紅花椒和新一代辣椒節一起用開水泡漲，瀝水待用。
2.鍋入菜籽油燒至七成熱，投入姜片、大蔥節、洋蔥塊、香菜炸至水分將干且出香味時，撈出來瀝油不用。待油溫降至三四成熱時，下入泡漲的花椒和辣椒節，用小火慢慢炒香出色，然后放入特辣牛油火鍋底料和香料粉炒香，出鍋倒入裝有鮮湯的不銹鋼桶里，調入雞粉、胡椒粉、十三香粉、蠔油、白糖、東古醬油、鹽攪勻，用小火熬出味，即得辣鹵水（見圖5~12）。
說明：香料粉是把八角、山柰、小茴香、草果、香葉、桂皮、白芷、木香、蓽撥、白蔻、排草、靈草等香料一起打成粉。
鹵制原料
03
把鴨頭、雞爪、鴨翅、鴨脖下入鹵水鍋鹵煮至熟入味，再下入炸過的小龍蝦浸鹵入味，關火浸泡待用，隨即舀些熱鹵水入盆，放入汆熟的素菜浸泡入味（見圖13、圖14）。
炒制油浸料
04
把鹵熟的葷類食材從鹵水鍋里撈出來瀝水，用鹵水浸泡入味的素菜原料也撈出來瀝水，然后一起放入炒好的油浸料里混合均勻，浸泡約1小時，至上色入味，即可取出來裝盤食用（見圖23~27）。
技術關鍵
06
此技法分兩步完成，先用辣鹵水鹵制，后用自制油浸料浸泡入味。其中，鹵制是給食材以基礎味，用油浸料浸泡才是給原料定味，成菜麻辣鮮香。
鹵制原料和油浸原料所用香料粉的配方比例是一致的，便于統一味道。一般使用小型原料，可葷可素，如雞爪、鴨脖、鴨翅、豬蹄、豬耳、藕片、土豆片、海帶等，其中素菜一般不下鍋鹵制，用熱鹵水浸泡即可。
鹵水和油浸料里的辣椒和花椒都加得重，為突出麻辣味，還要加些火鍋底料，使味道更厚重。炒制油浸料時須用小火，慢慢把辣椒、花椒、糍粑辣椒、火鍋底料的香味和麻辣味全部釋放出來。花椒油、藤椒油要最后下，以免麻味揮發。浸泡原料時要求油浸料有一定的熱度，并且鹵好的原料也是從鹵水鍋里現撈現放入油料里，然后慢慢自然浸泡至冷，這樣麻辣味更容易滲入食材。
廚藝指導：劉全剛
眼哥/文、圖 編排/Hana
