移動互聯網時代以來，“餐飲”與“網紅”產生化學反應的頻率越來越高。
喜茶無疑是今年的網紅餐飲主角。
從年初大規模報道瘋狂排隊，到年中爆出其實是雇人排隊，到最近的朋友圈爆文《那些在喜茶排隊的人，生活是如何一步步被毀掉的？》批判排隊。
無論正面負面，有熱度就表示可以來錢。
不過會熱多久呢？我們先來回望下喜茶的那些網紅餐飲前輩們。
那些曾經令人排隊的網紅餐飲
是如何一步步被遺忘的？
黃太吉——我要你坐在豪車里吃煎餅果子
黃太吉煎餅果子店的創始人赫暢，曾在百度、去哪兒、谷歌擔任品牌與用戶體驗管理工作。創辦黃太吉時就用上了拿手的營銷大法：開豪車送煎餅、外星人大會、美女老板娘，揚言要做成中國的肯德基，在2012年風頭最勁的微博上風光無二。
在其后的四年內多次融資，估值曾高達12億，赫暢自信滿滿地宣稱要做到年銷售額100億。
只是當黃太吉再次出現在媒體上時，是2016年9月開始進入關店潮的消息。10個產能中心（即外賣工廠店）已經關閉了5個。進行的3次業務轉型，或自建或投資其他品牌，都以失敗告終。怎么離肯德基越來越遠了呢？
雕爺牛腩——哦，抱歉，屌絲不伺候
早年在天涯社區嬉笑怒罵的雕爺孟醒，比在互聯網公司做體驗的赫暢更有網感，也在一開始就積累了大批粉絲。所以創業時做的阿芙精油幾乎能壟斷了淘寶的精油市場。只是這個市場太小，就做起了雕爺牛腩。
定位”輕奢“的雕爺牛腩無論裝修和菜品都逼格滿滿、噱頭十足。說這牛腩是以500萬找星爺電影《食神》原型戴龍購買的秘方。餐廳女衛生間還配有衛生巾彰顯對女性的關懷。再經過微博大V試吃炒作，一下就火了。
就靠這剛開的兩家店，雕爺牛腩就估值4億了。融資6000萬，又繼續馬上擴張。“有個性”的雕爺面對牛腩不好吃的負面評價，直斥：你的味蕾還沒開，我的牛腩不是給屌絲吃的。
2016年似乎是餐飲業一個共同的坎。雕爺牛腩沒有走向全國，反而COO穆劍離職，愛琴海店倒閉，而雕爺則將業務重心越來越向新業務河貍家上門美甲傾斜。
西少爺——苦逼IT男，你的夢想是什么？
“曾幾何時，你也夢想過能腳踹總經理，坐上CEO，迎娶白富美吧？”程序員孟兵一封寫給“挨踢苦逼男”的信《我為什么辭職賣肉夾饃》將“西少爺”肉夾饃帶到了公眾視線中。
號稱“史上最好吃的肉夾饃”，“用掉了5000斤面粉和2000斤肉料進行產品研發”，“各種調料精確到克”。經過孟兵曾供職過的百度等IT大企業高層轉發，開業送1000個肉夾饃，名牌互聯網公司員工免單一份，轉發朋友圈免單一份等營銷措施。西少爺打響了第一槍。
5年開一萬家店！孟兵發出豪言壯語。
很好，他遇上了各路資本。特別是在資本寒冬的2016年，西少爺獲千萬美元投資。
街邊小店變成高檔餐廳，潘石屹也來站臺。
但今年一月的“自曝家丑”事件使其處在風口浪尖。
一名員工違規使用了從扒爐流入儲油槽的食用油再次烤饃，被同事發現并告知了正在店內就餐的顧客，引發質疑和恐慌。孟兵得知后在朋友圈發了一篇《從快到好，我們還有更多的路要走》，表揚了揭丑的員工，也進行了自我反省。
好在反應及時，隨后安排了開放后廚的監督活動，平息了風波。但肯定已在食客心中留下了一道難以復原的疤痕。
伏牛堂——我只需討好在京湖南老鄉們的胃
跟西少爺類似，湖南少年張天一的一篇《我碩士畢業為什么要去賣米粉》讓湖南米粉店伏牛堂小小地露了下臉。
后來他去央視《青年中國說》笑對格力董明珠阿姨”你一個北大畢業的，出來賣米粉太浪費的”的質疑，則進一步打響了伏牛堂的名聲。
2015年融資上千萬，賣米粉的伏牛堂好像主角不是米粉，而是社群營銷。張天一建立的“霸蠻社”，目前已聚集了近20萬生活在北京的湖南人。“霸蠻”是長沙方言，形容人有干勁。“說我米粉太辣？我只要服務好在京湖南人就夠了。”
但玩嗨了的張天一卻在一次線上發布活動中玩弄粉絲，損害了自己的信任值和品牌。
當然依靠資本，他現在已經開出了15家店，在網紅餐飲中發展算不錯的。但核心價值就是“湖南人社群”的話，這天花板的高度真有待商榷。
網紅餐飲都有哪些坑？
營銷玩脫了，卻忘了做餐飲的根本
是呀，豪車送餐、蒼老師站臺，多好玩多吸引眼球。食客們排隊上門發朋友圈幫我免費宣傳，多劃算。但是這背后也是巨大的成本在支撐。
比如下面這個，吃個青菜，也要裝進玻璃瓶里，然后露出兩個洞來，看著很牛逼的樣子，多浪費后廚的時間啊。高客單價？什么人會沒事跑來這樣吃素呢？請客洽談啥的也不適合吧？
頭兩次有些新鮮感，但這些噱頭還真當不了飯吃的。看變戲法怎么不去游樂園好了？大眾容易喜新厭舊，今天拼了老命去你店拍照發朋友圈，明天會驚訝于你這店竟然還在？安全和味道才是餐飲真正的核心。
● 菜品單一，價格偏貴，留不住回頭客
無論是本來就定位“輕奢”的雕爺牛腩，還是賣地氣賣情懷的煎餅果子肉夾饃們，普遍都較市面同類產品貴。不是好吃到爆憑啥幾次三番去你家吃？并且菜品變動慢，配方標準是能把握住了，但吃一次合口味的也就兩樣菜品，沒有常去的欲望。
● 沒有核心競爭力，容易被復制
無論是網紅餐飲的營銷手法，還是所賣的產品配方，并沒有高門檻的準入機制。網紅餐飲發展靠的是成為熱點后吸引資本的進入，趕緊跑馬圈地，比的就是一個融資能力。
● 融資后被資本綁架
西少爺肉夾饃從街頭小店變成高大上的餐廳后，他最初所宣揚的“屌絲精神”以及隨買隨走的便利性就變味了。那么此時跟同類中檔餐廳還有什么區別？當然這是任何企業都會遇到的問題，就看創始人如何盡可能爭取到主導權了。
回頭再看看喜茶有什么特點
產品清新時尚：原來茶里還可以放這么大片柚子，好美好健康！
選址黃金地段：有了資本的加持，專選流量大的黃金地段。也是體現品牌的檔次。
價格也可愛：20元左右的茶飲，既有逼格又消費得起。但風頭過后，這個價能否撐住昂貴的租金？
文案貼近年輕群體：18-28歲的白領女性、女文青、學生妹們最受用。
產品受時段限制小：不是正餐的輕食幾乎在任何時段都可售賣。
排長隊刷爆朋友圈：無論起初是自發還是雇人，總之就是火了，并引發了二次、三次傳播。線上發朋友圈（兩張喜茶+七張自拍）會覺得是倍兒潮的事，而線下路人看到排隊會引起興趣，加入其中。還催生出了喜茶黃牛的生意。
全國連鎖經營：那些網紅餐飲老前輩們沒做到的事，才火了一年的喜茶做到了。但怎么對核心配方保密也是個難題。
不過需要提醒的是，現在喜茶排隊現象越來越少了，其他模仿的品牌也越來越多了。連必勝客都推出了紅柚茶來分一杯羹。
“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去，這說的就是網紅餐飲們遇到的困境。在中國，餐飲模式出現需要文化內涵的支撐，品牌才能持久發展，”廣東省餐飲協會榮譽副會長姚學正如此表示，網紅餐飲到了后期必然就會迷失在喧囂的市場中，只能靠市場大浪淘沙促使部分餐飲企業自我覺醒，從做表面功夫轉向構建產品品牌策略。
