大家炒菜吧，可是為什么要在家里親手做才有味，是無(wú)法與飯店相比的？為什么廚師做出來(lái)的菜，比飯店里作得更好呢？明明放滿調(diào)料，卻千篇一律，為什么廚師做得比較香濃？到底是什么原因讓廚師做出的菜不好吃呢？每個(gè)人都會(huì)產(chǎn)生這些懷疑嗎？今天我們就來(lái)聊聊炒菜這件事吧！事實(shí)上，炒菜沒(méi)這么容易。
大廚做出的菜肴味道鮮美，因?yàn)樗麄儗?duì)食材，調(diào)料都比較熟悉，懂得正確使用。今天我們就來(lái)學(xué)習(xí)廚師的烹飪技法吧！跟廚師長(zhǎng)大伯談了那么長(zhǎng)時(shí)間，找到只需要掌握這些技術(shù)就可以，廚房小白還可以變身為飯店大廚，做一桌香氣撲鼻的菜不要不相信。
今天，我來(lái)跟你聊一聊“廚子之奧義”，弄懂7個(gè)“烹飪技巧”，包養(yǎng)自己的廚藝，提升了不少，烹飪的口味并不比飯店大廚遜色。
1、怎么用調(diào)料
也許許多人會(huì)說(shuō)我知道油鹽醬醋糖雞精五香粉都可以做美味菜肴？
完全有可能。
調(diào)味：無(wú)論哪道菜，都離不開食鹽，食鹽就是菜品的底味之一，它能調(diào)和多種口味，使菜品更有香味。
提鮮：生抽、白糖、雞精均能提鮮，其中白糖只是簡(jiǎn)單提鮮而已，生抽、雞精有很多鹽和調(diào)味。另外，在烹調(diào)過(guò)程中如果加入了味精等調(diào)味品的話，不僅不會(huì)影響食物本身的口感和味道，還能增加菜肴的鮮味。提鮮時(shí)調(diào)料不宜放得過(guò)多，不然就破壞了食材本來(lái)的美味了。
增香：油、醋、五香粉可以增香，不同菜肴用油各不相同。例如，白菜、蘿卜、菠菜和油菜的做法就有差異。若寡淡之菜，推薦豬油吃，吃起來(lái)格外香濃，味道也比較油。另外，醋和醬油也有同樣的效果，不過(guò)要注意，不能把醬油直接用于炒菜，否則會(huì)影響到食欲。醋通常用于酸味菜肴如糖醋等、醋溜之類的菜，吃起來(lái)又酸又香，還具有去異味之功效。五香粉是一種調(diào)味佳品，常用來(lái)調(diào)和各種調(diào)料，如醬油、食醋、味精、雞精和一些調(diào)味料，還可用在烹調(diào)肉類時(shí)添加。五香粉香味濃郁，適用于烹制肉菜，但是不能用得太多，反映不出肉的味道。
其它調(diào)料均可與食鹽同用，但是，應(yīng)該看到，放了鹽以后要少放含鹽調(diào)料，如醬油醋蠔油雞精，免得菜太咸。
白糖也有妙用，是若菜肴過(guò)咸，過(guò)酸，過(guò)苦，過(guò)辣，均可添加適量白糖，能中和味的，真是不可思議呢。
2、如何炒出來(lái)的肉更嫩，更滑嫩
肉不一樣，盡管肌肉纖維有粗有細(xì)，只要你掌握好方法就可以炒出鮮嫩滑爽的口感來(lái)。
一、切肉、背口訣：“橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚”，這樣切的肉味比較軟，也不容易碎。
腌肉次之。切肉用鹽和生抽無(wú)論肉絲和肉片、胡椒粉抓勻后加淀粉、將雞蛋清抓均勻，最后放入食用油攪拌均勻，既有味，又爽滑。
最后就是炒肉了。下油鍋時(shí)要熱鍋冷油，首先，將油加熱后倒掉，再加入冷油，澆在腌制的肉塊上，迅速炒勻，變色后盛出以確保格外鮮嫩。
3、如何使油炸食物更加金黃脆嫩
食物若是直接油炸的話，吃起來(lái)非常的油膩，而且會(huì)比較的硬邦邦的，需要掛糊了之后才能進(jìn)行炸制。
掛個(gè)啥糊鍋？最簡(jiǎn)單的是“全蛋糊”，一勺面粉，一勺淀粉，一個(gè)雞蛋，一罐啤酒、泡打粉一茶匙，食鹽一茶匙，攪拌至酸奶狀就可以了，這無(wú)論葷素，炸制后均呈金黃色，香脆可口。
對(duì)肉食來(lái)說(shuō)，炸過(guò)之后也要經(jīng)過(guò)高溫的復(fù)炸才會(huì)更酥、更香、更涼、更不松軟。
4、材料焯一下
焯水在烹飪技巧中不容忽視，具有去腥味，去毒素和煮熟食材多種功效。
對(duì)蔬菜而言，主要是除去毒素，提早煮，如菠菜，西藍(lán)花，四季豆，蒜薹，需沸水下鍋，推薦鹽和食用油，能夠使食材不會(huì)變色。如果想快速吃到新鮮蔬菜，可將其切成小塊，放入水中焯一下。焯水的時(shí)間因材料而異，綠葉菜只需半分鐘，較難煮爛的菜肴，1~3分鐘即可。
對(duì)肉類而言，以去腥為主，應(yīng)涼水入鍋，加蔥姜酒，可有效地去腥，撇凈血沫后煮沸3~5分鐘。
5、怎樣熬出又濃又白又美味的湯水
燉排骨湯，燉魚湯和燉羊湯，唯獨(dú)湯的顏色變成了奶白，口感只是濃香可口，如何燉煮？要想讓湯看起來(lái)像鮮牛奶一樣潔白透明，就要先弄清楚什么叫“白質(zhì)”了。只需弄清楚湯色發(fā)白的原因。湯中有一種叫“酪氨酸酶”的物質(zhì)，能分解蛋白質(zhì)和脂類，使之變成無(wú)色透明的液體。湯色發(fā)白以蛋白質(zhì)為主、脂肪乳化結(jié)果。
想熬成濃濃的白色湯水，只要在火上不停地熬使蛋白質(zhì)、脂肪遇熱繼續(xù)乳化，湯色發(fā)白。熬豆瓣醬，因?yàn)槎拱赆u里含有一種叫做“豆朊酸”的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)把淀粉變成不溶于水的狀態(tài)。熬魚湯是因?yàn)轸~肉的脂肪含量較低，可加豬油適量炒制，不久便可燉煮白湯了。
而且小火熬得慢，熬出的清湯、營(yíng)養(yǎng)尚在材料中，這湯味就更寡了。
6、哪些菜用到了哪些油溫
不同油溫炒出的味道有很大差別。
如炒肉時(shí)，要用較低的油溫，3、4成熱時(shí)，肉質(zhì)較軟而不硬。
若炒、炸物時(shí)，要使用中等油溫，五、六成熱時(shí)，能迅速定型、鎖水，味道非常不錯(cuò)。
如爆炒和復(fù)炸時(shí)，則需使用高油溫，可以在最短的時(shí)間內(nèi)將熟材料做好，并保持最佳風(fēng)味。
7、香料是如何使用的
對(duì)制作紅燒菜和鹵菜時(shí)，使用較多香料，可增加菜香，提高味道。
香料中的“四大君料”是花椒，八角，桂皮和辣椒，分別以麻香味，濃香味，淡香味和香辣味為主，視口味而定。
燉煮之余，香料也能熗鍋?zhàn)尦吹酶銤猓畛Ｗ龅氖腔ń罚糜驼ɑń酚统矗兜涝黾恿艘淮蟀选?/span>
聯(lián)系客服
