原文：［全殼甲魚］：山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻(xiàn)一甲魚。見(jiàn)者悚然，猶慮其動(dòng)。惜未傳其法。
淸 袁枚《隨園食單》水族無(wú)鱗單
鱉進(jìn)得了廚房，也上得了廳堂。前者是因?yàn)轷r美，后者是因?yàn)樯袷ァＷ嫦葌儗ⅦM與龜幾乎并列為吉祥長(zhǎng)壽象征，富有靈性。隨園食單有六款甲魚菜，六種方法，大多去殼，也有去骨的，唯此菜帶殼，這款菜是袁枚在山東楊參將家吃道的叫全殼甲魚。雖去骨去殼便于食用，誅不知甲魚的殼營(yíng)養(yǎng)豐富，還是一味很常用的中藥呢。
甲魚，又稱鱉，俗稱王八，現(xiàn)實(shí)中很多人都燉過(guò)甲魚。甲魚燉湯是著名的一道菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，它含有豐富的蛋白質(zhì)的和一般食材中很少含有的蛋氨酸。俗話說(shuō)：“千年王八萬(wàn)年龜”，人們也覺(jué)得甲魚是大補(bǔ)之品，吃了還能夠養(yǎng)生長(zhǎng)壽。但是，每次吃完甲魚后，人們往往將它的殼棄之一邊。飯店一般都是殺死，置沸水中燙至背甲上的硬皮能剝落時(shí)，取出，剝?nèi)”臣祝埲猓瑫窀桑腥耸栈蛸u藥店。其實(shí)大可不必，在燉燒甲時(shí)帶殼一起最好。
同樣是燉湯，一個(gè)用甲魚肉燉，一個(gè)用甲魚殼燉，兩者有什么不一樣呢？今天就給大家介紹一個(gè)用鱉甲燉湯的方子。這個(gè)方子來(lái)源于漢代的張仲景所寫的《金匱要略》，是在陰陽(yáng)毒一節(jié)中出現(xiàn)的。它就是升麻鱉甲湯，對(duì)于治療陰陽(yáng)毒有獨(dú)特的效果。今天主要介紹的是它用來(lái)只要陰毒發(fā)病的加減方，即在原方的基礎(chǔ)上去掉雄黃和蜀椒兩味藥。至于為何要去除，是因?yàn)殛幎镜牟∥辉谔幹鲀?nèi)，不能夠僅僅清熱透表，如果透表便會(huì)加重病情。
陽(yáng)毒和陰毒的差別在于陽(yáng)毒的“毒氣”積累在氣分，陽(yáng)熱濁氣郁結(jié)在體內(nèi)造成臉部或者身體上出現(xiàn)紅斑；而陰毒積累在血分，表現(xiàn)出面色青，毒邪凝聚在血液里造成的身體痛。因此這個(gè)方子只有四味藥，分別是升麻、鱉甲、當(dāng)歸、甘草。升麻鱉甲去雄黃蜀椒湯，其中升麻能夠解毒，升清化濁，為君藥。鱉甲者，重鎮(zhèn)降逆，泄熱安神；當(dāng)歸者，和營(yíng)調(diào)血，活血化瘀，二者共為臣藥。甘草能清瀉火解毒，調(diào)和諸藥，為佐藥。全方合用共同能夠達(dá)到清熱解毒，活血化瘀的作用。對(duì)于本方的應(yīng)用，原文記載：“面目青，身痛如被杖，咽喉痛。”現(xiàn)代臨床多應(yīng)用于面色發(fā)青的體內(nèi)有淤血、污血造成的毒蘊(yùn)積在體內(nèi)的一類疾病，如癮疹、紫癜等皮膚病，以及白血病、肝硬化等慢性病的防治。
甲魚殼又叫：鱉甲，上甲，鱉殼，團(tuán)魚殼，團(tuán)魚蓋，團(tuán)魚甲，鱉蓋子，別甲， 鱉蓋，制鱉甲，燙鱉甲，有養(yǎng)陰清熱，平肝熄風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)之功。主治勞熱骨蒸，陰虛風(fēng)動(dòng)，勞瘧瘧母，癥瘕痃癖，經(jīng)閉經(jīng)漏，小兒驚癇。甲魚的甲殼它并不像甲魚肉一樣屬于溫?zé)岽笱a(bǔ)之品，而是寒涼之物。
鱉還有一表兄叫龜，烏龜和甲魚雖然都屬于龜鱉目動(dòng)物，但是他們前者屬于龜科，后者是鱉科，是兩種不同的生物。龜王八，最初是鱉的俗稱，后來(lái)是龜和鱉的統(tǒng)稱。有一種解釋是這樣的：王八就是甲魚和烏龜?shù)目偡Q。龜比鱉官大，千年海龜修煉成精，在龍宮任承相一職，擅長(zhǎng)使用水系魔法，也常幫助龍王出謀劃策，但遇到硬茬子往往頭一縮先躲起來(lái)，鬧了個(gè)縮頭烏龜?shù)拿?hào)。，烏龜殼別名龜板、下甲、烏龜板，就是龜科動(dòng)物的腹甲及背甲，除了占卜寫字外，也是道藥材，不過(guò)與鱉甲功效不同，有滋陰功效增強(qiáng)，兼有補(bǔ)血止血之功。
現(xiàn)在做甲魚無(wú)論燒還是燉一般都用殼，這不是營(yíng)養(yǎng)出發(fā)，因?yàn)闅ふ嫉胤匠鰯?shù)，您買了三斤甲魚去殼去內(nèi)臟，燒完一小盤了，如加上殼就顯得多了，還有一節(jié)美觀，燒完甲魚上面用殼一蓋，倍漂亮。其實(shí)這招袁枚早就使過(guò)，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。
這菜是袁枚在楊參將家吃到的，楊參將是山東人，山東甲魚不錯(cuò)像 微山湖甲魚、丁馬甲魚都是山東有名的特產(chǎn)，山東濰坊的名菜黃燜甲魚，更是聞名于世，“揚(yáng)州八怪”之一的大畫家鄭板橋很是喜愛(ài)，椐說(shuō)他在山東濰坊任知縣。當(dāng)時(shí)該縣有一位姓陳的鄉(xiāng)紳，為了滋補(bǔ)身體，延年益壽，曾取用甲魚與雞燉煮成菜，其味異常鮮美。有一次，他邀請(qǐng)鄭板橋到他家去作客，設(shè)宴時(shí)，席上山珍海味，水陸雜陳。鄭板橋食后，唯獨(dú)對(duì)“甲魚燉雞”最為滿意，稱贊此菜味屬上品，并詢問(wèn)了此菜的制法。后來(lái)，他將“甲魚燉雞”一菜的制法與美味告訴了一位開(kāi)飯店的朋友。這位朋友根據(jù)鄭板橋的指點(diǎn)，在烹制此菜時(shí)，增加了海參、魚肚、口蘑之類原料，先煨、后燜，使該菜的味道更為鮮美。“黃燜甲魚”就此得名。
甲魚燉雞還有個(gè)名字叫霸王別姬，這是這江蘇徐州一道傳統(tǒng)名菜。”霸王別姬“原名龍鳳燴，起源于西楚王朝的國(guó)都彭城（今江蘇徐州）。據(jù)民國(guó)初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開(kāi)國(guó)大典”時(shí)，為虞姬娘娘設(shè)制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩(shī)云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天。”'龍鳳燴'即'龍鳳宴'中的主要大件。其料用'烏龜'（龜屬水族，龍系水族之長(zhǎng)）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長(zhǎng)），故引申為龍鳳相會(huì)得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風(fēng)靡一時(shí)，成為喜慶宴會(huì)上不可缺少的大菜。
山東吃甲魚喜歡吃大的，不過(guò)楊參將家的卻是小的，楊參將每宴客，必上此菜，每一位客人面前以小盤獻(xiàn)一甲魚，全須全尾，活的一樣，每個(gè)見(jiàn)到的人都很悚然，猶慮其會(huì)動(dòng)，只可惜楊參將沒(méi)有傳授其烹制方法。故隨園食單只記載了名字和形狀，并無(wú)制法。
不過(guò)我去河南信陽(yáng)潢川吃過(guò)一個(gè)鹵水小甲魚，倒是很像楊參將的甲魚，個(gè)不大，足是童子鱉，頭尾俱全，帶著晶瑩的鹵汁，像活的一樣，鹵水甲魚肉質(zhì)鮮嫩，鹵汁經(jīng)秘制配方調(diào)制，味道獨(dú)特，甲魚酥爛而不失形，口味鮮香。
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