養生大煲
老母雞2只、帶肉豬棒骨15斤汆水沖凈，老姜2斤拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水200斤，先大火燒開，再轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出后再加清水100斤，小火熬制2小時。將兩次熬制的湯倒在一起即成高湯。
批量預制：
將去皮白蘿卜20斤切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒入高湯至沒過蘿卜，上汽后壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿卜充分上色、入足滋味；另取適量蘿卜原湯燒開，勾芡后保溫備用。
走菜流程：
撈出預制好的蘿卜1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡后的原湯澆在蘿卜上即成。
蔡師傅家的肉餅
豬夾心肉700克。
調料：
鹽6克，黃酒10克，紅薯淀粉200克，椒鹽、自制辣椒醬各40克，菜子油1千克（約耗50克）。
制作：
1、夾心肉剁成小丁（不能用絞肉機加工），加入鹽、黃酒、紅薯淀粉抓拌均勻，分成大小均勻的10份，先團成球，再按壓成厚1.2厘米的塊。
2、鍋內放入菜子油，燒至四成熱時，放入肉餅，小火炸至肉質成熟，取出裝入容器內，搭配椒鹽和自制辣椒醬食用。
自制辣椒醬：
長紅尖椒10千克洗凈，晾干表面的水分后剁碎，加入姜片、粗鹽各1千克，高度白酒250克，
豆豉蒸香肘
1、豬肘肉5斤燎凈毛茬，改刀成10厘米見方的大塊（每塊重約250克），入沸水焯至斷生，撇去浮沫；加蔥段、姜片、料酒適量煮至八分熟，撈出瀝凈水分。
2、每塊豬肘肉皮均勻抹一層糖色，再刷一層醬油上色，然后入七成熱油炸至表皮冒泡、色澤金黃時撈出。
3、干豇豆1000克用溫水浸泡2小時，沖洗干凈、切成3厘米的長段；鍋入豬油100克、菜籽油50克燒熱，下入姜末、蒜末各50克、臘八豆50克煸香，調入永豐豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒勻，下豇豆段翻炒均勻，調入東古醬油10克、味精10克、蠔油8克、雞精5克翻勻。
4、五花肉表皮改刀成均勻的小方塊，底部斜刀切成方塊，取碼斗抹上少許油，肉皮朝下扣在碗中，蓋上炒好的豇豆，添高湯適量，覆膜旺火蒸2小時。
走菜流程：
取出一個碼斗，倒扣在盤中，撒豆豉3克、蔥花2克即可走菜。
椒香雞
1、小公雞5只（每只約1200克）宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。
走菜流程：
1、取少許稻草（提前汆水、晾干）盤成鳥窩狀，擺入白盤。
2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。
鐵板涼粉炒饃
運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不銹鋼托盤，待其晾涼后改刀成小方塊備用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。
2、調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。
3、下入手工饃2個（提前掰成大塊）。
4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。
居家香肘子
豬前肘1只（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個。
調料：
鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，川式鹵水1千克，老姜100克。
制作：
1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內壓實，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。
2、豇豆切長10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老姜切成細末。
3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子。
4、泡酸蘿卜放入榨汁機內攪打取汁，取出放入塑料盒內，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調勻，用保鮮膜封口（封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個小洞），入微波爐內用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。
5、鍋內放入蔥油，燒至七成熱時出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。
川式鹵水：
原料：
鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包。
香料：
山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生雞油2千克。
制作：
1、香料洗凈，放入干鍋內小火炒干水氣，取出備用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時，根據地域適量的放入鹽、味精、雞粉調味。在鹵制原料時，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調味。
香辣粉：
原料：
精鹽500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨細的香脆椒末100克，五香粉25克。
制作：
1、精鹽放入干鍋內小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調勻成五香鹽。
2、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調勻即可。
特色吊鍋雞
1、跑山雞（選用凈重5斤/只的跑山雞，生長周期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水待用。
2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3、芋頭6000克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
走菜流程：
1、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。
2、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃制作：
玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉制作：
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。
自制火鍋底料制作：
鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細，下入油鍋會直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。
拔絲八爪魚
1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍后入沸水中輕燙一下，撈出瀝凈水分待用。
2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒去腥，調入蠔油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開后轉小火煨10分鐘，關火待用。
走菜流程：
1、取燒好的八爪魚100克擠干水分，入四成熱油炸一下，撈出瀝凈待用。
2、鍋入少許底油晃勻，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈棗紅且糖汁濃稠時，迅速倒入炒好的八爪魚翻勻，晾涼后碼在盤子中，點綴魚籽走菜即成。
瑞金剎茄子
1、紫茄子300克不去皮洗凈，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20—25分鐘至茄子完全蒸爛，取出放涼。
2、客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油50克，油溫燒至五成熱時放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用鹽、雞粉、生抽各3克調味，注入清水75克，小火加熱至茄子變成稠糊，出鍋裝入容器內，撒入蔥花2克即可。
黃金泡菜卷
攪拌機內放入胡蘿卜塊500克、紅美人椒塊100克、蒜子300克、紅豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、鹽100克、味精50克、紅油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成醬。
娃娃菜初加工：
娃娃菜5斤加鹽腌制出水后沖凈咸味，放入布袋內，用甩干機脫盡水分，取出后放入黃金醬中冷藏腌漬一天。
走菜流程：
取出娃娃菜，一片片卷成卷兒，豎立擺放在黑盤中，插入兩根香蔥葉增加立體感即成。
農家芋荷梗炒肚尖
1、瑞金酸芋荷梗250克洗凈，放入燒熱的干鍋內，中火煸炒至干香，取出；白煮豬肚尖100克切成寬1厘米的長條。
2、鍋燒熱，放入菜子油40克，燒至五成熱時，放入青、紅尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚條，大火翻炒均勻，用鹽2克和雞粉5克調味即可。
瑞金酸芋荷梗：
1、將芋頭主莖割回，掐掉葉子后洗涮干凈，放在太陽下晾曬去水分，切成小段，放上適量食鹽拌勻，然后放進壇子里密封，一周時間便可使用。
2、芋荷梗帶有發酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各種葷料烹調，口味酸爽開胃。目前，袋裝的酸芋荷可以從市場上買到。
松茸黃醬蒸銀鱈魚
調料：海南黃椒醬30克，清湯30克，勁霸酸辣汁10克，松茸10克，蔥、姜共15克，鹽4克，雞汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。
制作：
1、銀鱈魚改成厚片，加蔥、姜、料酒、鹽、味精腌制入味，無需上漿。
2、粉絲泡透，入盤墊底，擺上銀鱈魚片。
3、黃椒醬加清湯、酸辣汁、白糖、胡椒粉、雞汁調勻，澆在銀鱈魚上，各蓋一片松茸，旺火蒸10分鐘熟，出鍋后激熱油即成。
雜果蝦排
大對蝦600克，雜果400克，雞蛋50克。
調料：
精鹽6克，梅花味精、太太樂雞粉各5克，蔥姜水10克，食用油1.5千克（耗油150克左右），饃頭粒50克，生粉100克。
制作：
1、把大對蝦沖洗干凈，去頭去皮留尾，取出沙線，用精鹽、梅花味精、太太樂雞粉以及蔥姜水腌制5分鐘左右備用；
2、把腌制好的大對蝦晾干水分，拌入生粉，把拍入生粉的大對蝦，邊敲邊放入生粉，敲制成大片狀；
3、將雞蛋調成雞蛋液，在放入敲制成的大對蝦片，滾上饃頭粒備用；
4、炒鍋治凈置旺火上，放入食用油燒至七成熱，放入加工好的大蝦片，炸成金黃色，撈出瀝干油，裝入盤中，中間倒入冰鎮好的雜果即可上桌。
五谷墨魚滑
1、墨魚滑500克加河蝦仁蓉200克、肥膘肉粒100克納入盆中，加入適量鹽、味精、蔥姜水、料酒攪打上勁，擠成丸子，入冷水鍋煮至浮起成熟，撈出待用。
2、麥仁、紅腰豆、美國野米、高粱米分別淘洗干凈，各加清水泡軟，撈入托盤旺火蒸熟。
走菜流程：
鍋入濃湯450克燒沸，調入姜汁5克、鹽、雞汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨魚丸150克、蒸熟的麥仁、紅腰豆、野米、高粱米各50克、聽裝玉米粒30克攪勻燒沸，勾米湯芡后起鍋入盛器即可走菜。
進源素菜丸
紅蘿卜、洋蔥、青紅辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，蓮菜250克。
調料：
精鹽、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉各5克，蒜蓉15克，雞蛋1個，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。
制作：
1、將洋蔥、青紅辣椒、紅蘿卜清洗干凈切成絲；
2、把洋蔥絲、青紅辣椒絲、香菜、玉米粒、海米、紅蘿卜絲用精鹽腌制5分鐘左右，擠干水分備用；
3、把蓮菜斜刀切成大片，拌入吉士粉15克，擺入帶孔的馬斗里；
4.炒鍋治凈置旺火上，倒入食用油燒至四成熱，入帶孔的馬斗里炸成金黃色，撈出瀝干油，成雀巢狀備用；
5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及雞蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉、擠干水分的蔬菜攪拌在一起；
6、炒鍋治凈置旺火上，倒入食用油燒至七成熱，下入素菜丸，炸至金黃色，撈出瀝干油，裝入炸制好的雀巢里，點綴一下即可。
7、將蒜蓉和香醋調和成蒜汁，一起上桌即可。
剁椒黃魚頭
自制紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥、姜、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。
制作流程：
黃魚頭半只解凍洗凈，加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁腌制2小時，擺入大盤，分別蓋上自制燒青椒80克、自制紅剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分鐘，取出后撒香蔥花，激熱油即可上桌。
贛州小炒魚
1、草魚1條（重約600克）宰殺制凈，去頭和尾，從腹部入刀將魚身切成兩片，再分別切成長3厘米的段。
2、魚塊沖洗去血水，吸干水分后加入A料（鹽4克，生抽、味精各3克，雞蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均勻，腌制5分鐘，入燒至三四成熱的色拉油中加熱定形。
3、鍋內留底油，燒至五成熱時放入小料（大蒜片5克，青、紅椒片各10克，香蔥段20克）爆香，下入魚塊，烹料酒10克出香，倒入清水250克燜2分鐘，用鹽、味精各5克，陳醋25克調味，淋入濕淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻勻，出鍋裝盤。
撈拌海苔粉絲
這種粉絲在制作時摻入了海苔碎，因此其色澤碧綠、帶有海苔的鮮味，拿來入菜很是吸引眼球。
調料：酸辣汁10克，白糖8克，生抽5克，米醋5克，青、紅小米辣圈各10克，蒜蓉8克，辣椒油10克，香油10克。
制作：海苔粉絲泡透，入熱水燙軟后立即投涼，加入所有調料拌勻即可走菜
和美豆腐圓子
鍋燒豆腐400克，五花肉末50克，焯水后的青菜100克，木耳10克。
調料：
A料（壓碎的辣椒末5克，雞蛋1個，精鹽、味精、雞精各6克，白胡椒粉3克）
鹵鹽水鴨的湯500克，筒子骨200克。
制作：
1、豆腐放鍋里，用開水煮約2分鐘，倒入紗布中，擠干水分。
2、取一圓湯碗，放入擠過水的豆腐、五花肉末、A料摔打上勁，擠成乒乓球大小的生坯。
3、鍋上火，放入鹵鹽水鴨的湯和焯水后的筒子骨，中火燒20分鐘，放入豆腐圓生坯和木耳，小火養8分鐘，出鍋裝入容器內，用青菜點綴即可。
水晶油雞
1、鍋下清水3千克，加入蔥段、姜片各30克、鹽、料酒各15克、黃梔子2粒，放入治凈的油雞大火燒開轉小火保持沸而不騰的狀態浸煮5分鐘，關火浸泡10分鐘至斷生。
2、煮好的油雞入冰水激涼，使雞皮變脆，撈出后改刀成塊，入盤碼放整齊，放進保鮮冰箱儲存。
3、客人點菜后取一份油雞，刷一層花生油，入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出后帶一碟沙姜汁（沙姜末、姜末、小蔥末加花生油調勻）、一碟芥辣海鮮汁即可上桌。
特色鱸魚片
鱸魚1條（重約750克），貢菜50克，干蕨根粉20克，金針菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。
調料：
味精、鹽各5克，泡姜片150克，泡二金條辣椒50克，香料（靈草10克，小茴香5克，八角1顆），五香粉3克，菜子油40克，鮮湯350克，啤酒50克。
制作：
1、鱸魚宰殺治凈，去頭，去尾，將魚肉片下，切長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的薄片，加鹽、味精攪打至起膠，腌漬15分鐘。
2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小時，取出控水；貢菜用清水浸泡回軟，取出切小片，入沸水中大汆0.5分鐘，撈出控水；金針菇入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水。
3、將腌好的魚片下入沸水中小火滑1分鐘，撈出控水。
4、將貢菜、蕨根粉、金針菇放入盤中。
5、鍋內放入菜子油30克，燒至七成熱時放入泡姜片、泡二金條辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分鐘至出香，放入鮮湯、啤酒，用微火燒10分鐘，出鍋倒入裝有貢菜的盤中，再將魚片放在盤內。
6、小米辣切段；鍋內放入菜子油10克，燒至七成熱時，放入小米辣段小火煸炒0.5分鐘，出鍋澆在魚片上，撒蒜苔粒即可。
功夫魚
1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。
2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。
走菜流程：
取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。
干豆角豬蹄
豬蹄1千克，干豆角300克。
調料：
大蔥、生姜、大蒜、料灑各10克，鹵水1.5千克，精鹽5克，味精、雞粉各4克，香蔥花3克。
制作：
1、將豬蹄清洗干凈，用鑷子清理干凈細小毛須，剁成塊備用；
2、將大蔥治凈切成段，生姜治凈切成片，大蒜去皮拍破；
3、炒鍋治凈置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除凈血水，瀝干水分備用；
4、將鹵水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入鹵水中，大火煮開，轉小火，慢燉半小時，加入干豆角，再燉半個小時至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。
珊瑚美人臂
1、白蘿卜去皮，切成長20厘米、寬8厘米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味后用油炸干待用。
2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開后，放入蘿卜小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。
走菜流程：
1、將蘿卜擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸干的袖珍菇。
2、鍋入原湯加適量水淀粉勾芡后，淋到蘿卜上即可走菜。上桌后，服務員將蘿卜橫向切成寬約1厘米的塊，方便客人夾取。
湘式蔥油雞
治凈的清遠雞半只（重約450克）。
調料：
A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）
特色汁水100克，蔥油料50克。
制作：
1、凈雞洗凈；鍋內放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內。
2、將特色汁水淋在雞塊上，入微波爐大火加熱3分鐘，取出撒入蔥油料上桌。
特色汁水：
蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水分剩余一半時，放入鹽、味精各150克調味，過濾湯料，淋入蔥油600克，調勻即可。
蔥油料：
大蔥段、蒜子、干蔥頭按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
創二代糖醋小排
1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然后加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。
酸梅醬制作：
冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。
王氏玻璃蝦
鮮蝦400克，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。
調料：
鮮湯600克，生粉、地瓜粉各75克，鹽、味精、雞油各5克，上湯400克。
制作：
1、蝦去頭和蝦線，將殼剝離，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。
2、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘，撈出備用。
3、油菜芯入沸水中，大火汆1分鐘，撈出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入上湯，下入三珍菌小火燒開，入敲蝦小火燒2分鐘，用鹽、味精調味，淋雞油出鍋，用油菜芯點綴。
菊花蘿卜卷
1、胡蘿卜1個去皮后切成細絲，青蘿卜1個切掉頭尾，將蘿卜身切成每段約10厘米長的柱形，去皮后邊旋轉邊片成長方形薄片。蘋果醋300克、白糖150克攪勻，將青蘿卜片、胡蘿卜絲放入蘋果醋中浸泡4小時。
2、撈出蘿卜片平鋪在案板上，放胡蘿卜絲適量，卷緊成蘿卜卷。
3、切平蘿卜卷的兩端，改斜刀成1.5厘米長的段，在盤中擺成菊花形，點綴3顆枸杞即可走菜。
