和堃/文 李忠平/圖 廚藝指導：覃世勇
土雞300克、藕100克、小蔥節15克、鹽3克、味精3克、復制醬油5毫升、刀口海椒15克、花椒面3克、姜米5克、蒜米5克、紅油50毫升、熟芝麻3克、姜、蔥適量
1.將土雞入水鍋汆去血水，加入姜蔥煮制20分鐘，關火后悶半小時，撈出涼冷待用。
2.將晾冷的雞肉砍成4厘米長、2厘米寬的條。再將藕切成同樣長寬的條，入水鍋汆水后，放入盛器墊底。
3.將所有調料納盆拌勻，加入雞條拌制，然后放入小蔥節拌勻并裝入墊有藕條的盤中，撒上熟芝麻即可。
菜品提供：成都大蓉和一品天下店
土鴨1只（約1500克）、干花椒25克、脆筍50克、炒鹽25克、自制老鹵湯5 升、花椒油、小米椒圈、芹菜節、鹽各適量
1.將土鴨洗凈，用炒鹽抹勻后碼味3小時。然后將干花椒塞入鴨胸內，再碼味8小時。
2.把碼好味的土鴨進行汆水，再放入老鹵湯內鹵制1 個多小時，然后撈出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。
3.脆筍加入小米椒圈、芹菜節、鹽等拌勻調味后，裝盤中一側，另將鹵好的土鴨改刀成塊，裝盤中另一側后，撒上干花椒稍作點綴，即可上桌。
說明鹵湯制作
首先將老土鴨1 只、老母雞1 只、棒骨2500克、龍骨2500 克放入大桶內，加水40 升，熬制成約25 升的肉骨湯。然后將八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克，合制成香料包，泡水2 小時后，放入之前熬好的肉骨湯內，加入糖色、鹽、味精、雞精各適量，以及花椒350 克，熬制出味即成。
菜品提供：成都大蓉和南城店
雄魚頭1個（約1000克）、泡酸菜絲100克、泡蘿卜絲50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、青小米椒圈、蔥節各適量
1. 將雄魚頭治凈后剖開斬成塊，待用。
2. 把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后，摻入1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內。
3.鍋入菜籽油燒至九成熱，下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
和堃/文 李忠平/圖 廚藝指導：覃世勇
豬肘子750克、側耳根末50克、老干媽豆豉、青椒粒、姜米、蒜米、香料（八角、山柰、小茴、香葉）、雞粉、自制腌料（炒鹽8克、味精5克、花椒5克、五香粉5克）、熟芝麻、菜籽油各適量
1.將肘子納盆加自制腌料腌制3天，取出后在流動的水中沖去腌料，用油（大量） 炸制待用。
2.將鍋內炸肘子剩余的油燒熱，下姜米、蒜米和香料炸香，倒出香料和油并納盆，放入炸制好的肘子浸泡7天。
3.將泡好的肘子取出，入油鍋炸熟后，改刀成片并裝盤。將青椒粒入油鍋炒香，加入老干媽豆豉、側耳根末稍炒，并下入調料調好味后，舀在鋪好的肘子片上并撒熟芝麻，即成。
巴樵 李生軍/文 巴樵/圖
菜品提供：成都市觀景臺花園餐廳
玉米、山藥、土豆、紅心紅薯、香芋、排骨塊共800克自制五谷雜糧醬200克色拉油適量
1.取玉米、山藥、土豆、紅心紅薯、香芋分別進行初加工，玉米棒切段，山藥、土豆、紅薯、香芋分別切成滾刀塊，待用。
2.把以上原料和排骨塊一起納盆，加入自制五谷雜糧醬，攪拌均勻，靜置以入味（見圖1~2）。
3.往高壓鍋里倒入色拉油（不超過高壓鍋容量的一半），燒至四成熱時，依次放入拌好味的雜糧，蓋上蓋，上汽壓約3分鐘。關火后拔掉氣閥，待其自然放汽后開蓋，撈出來瀝油裝盤即可（見圖3～5）。
說明:
1. 從操作安全角度而言，高壓鍋里的油不能太多，因為原料本身帶水分，下入燒熱的油鍋后，油面會沸騰。
2. 要把握好高壓鍋內的油溫，油溫過低，雜糧下鍋后出水會使附在其面上的醬料稀釋掉，導致最后壓出來的雜糧不香。
3. 自制五谷雜糧醬的做法是：取海鮮醬、排骨醬、煲仔醬、甜面醬、牛肉醬，按照1∶1∶2∶1∶1 的比例，逐一舀入盆中，攪拌均勻便成。
付麗娟/文 田道華/圖
菜品提供：成都市翠湖樓
小高壓鍋做菜，通常是將菜品直接放在高壓鍋中成菜。制作這道菜時，舒榮充分發揮了盛器的作用，將空易拉罐剪去一部分，留下高度合適的一截，放在小高壓鍋中墊底，將拌好料的牛肉放入小筲箕中，再將筲箕放在高壓鍋內的易拉罐上蒸制。易拉罐使筲箕與水相隔，這樣蒸出來的牛肉口感細嫩，香味濃郁，高壓鍋也干凈整潔。
牛腿肉150克、自制米粉100克、香菜10克、蠔油10克、雞精2克、鹽2克、生清油（生菜籽油） 50毫升、料酒5毫升
1.把牛腿肉切成均勻的小片，香菜治凈切碎，均備用。
2. 牛肉片納盆，放入香菜碎、蠔油、雞精、鹽、生清油和料酒拌均勻，再放入自制米粉拌勻。
3.將拌好米粉的牛肉片裝入小筲箕，再放入加有水的高壓鍋內，蓋上蓋子，上汽后壓制約15分鐘，即成。
說明：牛肉切片要厚薄均勻，這樣才能均勻制熟。這道菜可提前拌好味并放入高壓鍋，客人點食時，上火壓熟，既保證了上菜速度，也保證了牛肉現壓現吃的細嫩口感。
和堃/文 李忠平/圖 廚藝指導：覃世勇
（魚甘）魚750克、豆腐1塊、豆腐皮100克、風吹肉塊50克、糯米20克、臘肉10克、青尖椒節5克、紅酸240克、白酸60克、胡椒10克、雞精10克、鹽3克、白醋10毫升、干辣椒節3克、豬油、色拉油各適量
1.將鲊甘魚治凈，魚肚里放入臘肉、糯米，并用干凈的稻草捆上。
2.鍋入油燒至六成熱，放入鲊甘魚，浸炸至表面金黃色，撈出瀝油。
3.鍋上火，加入豬油燒熱后，下入風吹肉塊、干辣椒節、紅酸炒香，然后加入清水、白酸，用調料調好味，放入炸好的鲊甘魚，燉制40 分鐘， 加入豆腐、豆腐皮、青尖椒節稍煮，出鍋裝入窩盤，即可上桌。
付麗娟/文、圖 肖成/廚藝指導
豬耳朵300克、洋蔥100克、紅椒10克、小米椒節10克、姜5塊、蔥10克、料酒30毫升、八角5克、香葉5克、白芷5克、干辣椒節10克、鹽5克、味精2克、雞精2克、白砂糖5克、藤椒油20毫升、生抽15 毫升、鮮青花椒20克
1.將豬耳朵洗凈，入沸水鍋汆水，除去多余血水，撈出瀝水。
2. 鍋中摻入清水，放入姜、蔥、料酒、八角、香葉、白芷和干辣椒節，下入豬耳朵，大火燒開后轉小火煮30分鐘，撈出晾涼。
3. 將煮熟的豬耳朵切成條， 洋蔥切成絲，紅椒切成絲，蔥切成節。
4.盆中放鹽、味精、雞精、白砂糖、藤椒油、鮮青花椒、生抽、小米椒節拌勻，加入豬耳條、洋蔥絲、紅椒絲和蔥節拌勻，裝盤即成。
