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朱向佳/文

原料：海鱸魚1 條（約700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜塊20克、香蔥節20克、蔥花10克、啤酒20毫升、蠔油10克、生粉50克、吉士粉5克、鹽、醬油、味精、香油、色拉油各適量

制法：

1.把鱸魚治凈，在魚身兩側剞花刀后納盆，加拍破的姜塊、蔥節、啤酒和鹽拌勻，腌約15分鐘。

2.鍋入色拉油燒至七成熱，把鱸魚取出搌干表面水分，均勻地拍上一層生粉和吉士粉，入油鍋炸至色澤金黃且外酥內嫩時，撈出瀝油裝盤。

3.炒鍋放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蠔油、鹽、味精、香油和少許的醬油調味，起鍋舀在鱸魚上，最后撒上蔥花即成。

朱向佳/文

原料：凈仔麻鴨700克、蒜丁50克、姜丁50克、干辣椒節30克、八角10克、青紅椒節30克、大蔥節20克、鮮鴨血25克、料酒50毫升、鮮湯100毫升、鹽、胡椒粉、雞精、菜油各適量

制法：

1.把麻鴨剁成3 厘米見方的塊，待用。

2.鍋放油燒熱，倒入鴨塊炒干水汽，再下蒜丁、姜丁、干辣椒節和八角一起煸炒至焦香，烹入料酒，并加鹽、胡椒粉、雞精調味，摻入鮮湯加蓋燜燒至鴨塊酥爛時，撒入青紅椒節和大蔥節炒勻并收汁，最后淋入鮮鴨血，翻炒至鴨血全部裹在鴨丁上且熟時，出鍋盛在石鍋內上桌。

制作要點：鴨塊一定要把油煸炒出來才香。起鍋前收汁至汁將盡時才淋鴨血，這樣鴨血才會附到鴨肉上去。在淋鴨血時，要把火調小，以免鴨血起沙粒狀。

菜品制作：向佳俊  郭剛

原料：毛蟹6只、袋裝年糕150克、自制姜醋味汁100克、生粉、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把毛蟹治凈，逐只切開成兩半后，分別在刀口處粘少許的生粉。

2.鍋放油燒至四成熱時，下毛蟹炸熟了撈出，再下年糕略炸后倒出來瀝油。

3.把炸好的毛蟹和年糕入鍋，先烹入姜醋味汁，再淋入濕生粉并改小火收汁，最后淋入適量的紅油即可。

說明：姜醋味汁是取小黃姜100克、香醋50毫升、紅糖40克和老姜米100克入鍋，加適量的清水熬香熬濃而成。

原料：帶尾蝦仁300克、酸菜200克、西蘭花100克、菜油適量

A料（蒜末50克、干辣椒節10克、蠔油5克、鹽2克、雞精3克鮮湯50毫升）

B料（姜末30克、干辣椒節10克、蔥節5克、鹽3克、胡椒粉2 克、雞精3克、香油3毫升）

制法：

1.把酸菜切碎，入開水鍋里焯一水撈出，擠干水分后入鍋干炒香，盛出。另取炒鍋放油燒熱，下A 料中蒜末、干辣椒節炒香后，下酸菜并加入A 料中的其他調輔料燜煮入味，出鍋盛在鐵盤內墊底。

2.蝦仁從背部片開，入沸水鍋里焯一水撈出，再入七成熱油鍋炸香，倒出瀝油。鍋留底油，先下B料中的姜末、干辣椒節、蔥節爆香，再倒入蝦仁，加B料中的其他調味料炒入味，出鍋盛在酸菜上面，最后圍擺上汆熟的西蘭花即成。

廚藝指導：姜建川  攝影：李平

原料：魷魚須300克、洋蔥絲50克、小米椒節30克、孜然辣醬、花生醬、芝麻醬、蔬菜汁、脆炸粉、鹽、味精、花椒油、香油、色拉油各適量

制法：

1.把魷魚須撕去皮后治凈，納盆加花生醬、芝麻醬和蔬菜汁腌味后，再拍上少許脆炸粉，入油鍋炸至酥脆時，倒出瀝油。

2.鍋留底油，下洋蔥絲、小米椒節炒香，放孜然辣醬后倒入魷魚須，加鹽、味精炒勻，淋少許花椒油和香油，起鍋裝盤成菜。

朱向佳/文

原料：青魚600克、小青椒圈80克、蒜末30克、姜末30克、姜塊20克、蔥節20克、蔥花、紅燒醬油、蠔油、啤酒、胡椒粉、鹽、鹽焗雞香料、料酒、雞精、菜油各適量

制法：

1.把治凈的青魚直刀切成圓筒狀，納盆加姜塊、蔥節、鹽、鹽焗雞香料和料酒拌勻，放冰箱冷藏腌制2 天。

2.煎鍋上火，放少許的油燒至五成熱，下青魚塊煎至兩面色金黃，出鍋。

3.鍋放油燒熱，先下小青椒圈、蒜末、姜末炒香，接著倒入青魚塊，加鹽、雞精、紅燒醬油、蠔油、啤酒和胡椒粉炒香，加鍋蓋以小火焗3分鐘，揭蓋后改中火收汁，用鍋鏟將魚塊鏟出裝盤，最后撒上蔥花即成。

制作要點：此菜口味濃香、肉質鮮嫩，是在粵菜煎焗技法基礎上創新出的菜品。首先，注意腌制青魚的時間要長點，這樣魚肉成形不松散且入味。其二，一定要收干汁水后出鍋，那樣味道才香濃。

廚藝指導：姜建川  攝影：李平

原料：牛柳300克、水餃300克、金針菇、青筍絲各100克、泡姜末、野山椒節、豆瓣醬、青紅椒圈、鮮花椒、姜蔥水、鹽、生粉、料酒、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把牛柳切成片，納碗加姜蔥水、鹽和料酒腌漬入味，取出分別在肉片兩面粘上生粉，用小鐵錘敲打成巴掌大的片，入沸水鍋里汆熟，撈出待用。金針菇、青筍絲入加有油、鹽的沸水鍋里汆斷生，撈出放窩盤里墊底。水餃另入沸水鍋煮熟。

2.炒鍋放紅油，下泡姜末、野山椒節和豆瓣醬炒香后，摻入適量的鮮湯熬出香味，打去渣后下牛柳，加鹽、味精煮入味，起鍋盛在窩盤里，然后澆上用油炸香的青紅椒圈和鮮花椒，圍擺上煮熟的餃子成菜。

廚藝指導：姜建川  攝影：李平

原料：冰鮮貢魚500克、青筍片100克、自制紅湯汁500毫升、刀口辣椒面、炸蒜末、蔥花、濃蒜汁、鹽、色拉油各適量

制法：

1.把貢魚解凍后切成條，放入濃蒜水中浸泡20 分鐘。青筍片入加有油、鹽的沸水鍋里汆斷生，撈出放窩盤里墊底。

2.鍋入自制紅湯汁燒開，放貢魚條煮入味，起鍋盛在窩盤里，撒上刀口辣椒面并澆熱油激香，最后撒上炸蒜末和蔥花便好。

說明：貢魚是產自瀾滄江流域的一種魚，此魚離水即死，所以市場賣的都是冰鮮貨。

廚藝指導：姜建川  攝影：李平

原料：青蝦300克、雞脯肉100克、豬肥膘肉100克、金瓜泥50克、雞蛋清、鹽、姜蔥水、胡椒粉、鮮湯、濃湯、濕生粉各適量魚子少許

制法：

1.把青蝦去殼，與雞脯肉一起剁成粒，豬肥膘肉也切成顆粒，然后一起納盆，加鹽、姜蔥水、胡椒粉、雞蛋清和生粉打上勁，做成獅子頭生坯，放入鮮湯鍋煲熟，撈出裝盤。

2.鍋里放濃湯，下金瓜泥、鹽調色調味后，勾少許的濕生粉收濃湯汁，起鍋澆在獅子頭上邊，然后點綴魚子即成。

廚藝指導：姜建川  攝影：李平

原料：豬天梯肉300克、蒜薹節150克、野山椒節30克、小米椒節20克、五香鹵水1鍋、醬油、野山椒汁、色拉油各適量

制法：

1.把豬天梯治凈，切成條后入五香鹵水鍋里鹵熟，撈出。

2.炒鍋放油燒熱，下豬天梯條拉油后，倒出瀝油。鍋留底油，先下小米椒節、野山椒節炒香，再倒入蒜薹節和豬天梯條，加醬油、野山椒水調味，翻炒均勻裝盤成菜。

編排/Hana