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為了做出差異化，留住回頭客，川菜大廚們在制作鄉土菜、家常菜時，各顯身手，在特色菜上更是下功夫，利用應季本土新鮮食材，合理搭配調味烹制，最大激發出食材的本味，使推出的每道菜品都有特點和賣點。下面就介紹一組鄉土菜館的特色菜，供大家參考。

九吃/文

原料：花鰱1條（約3000克） 、魔芋片200克、黃豆芽150克、水發木耳100克、芹菜節50克、鮮青花椒50克、青小米椒節50克、紅小米椒節10克、自制醬料150克、干青花椒100克、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、姜蔥水、味精、雞精、紅苕淀粉、鮮湯、熟菜油、香料油各適量

制法：

1.花鰱宰殺治凈，取凈魚肉片成稍厚的大片，納盆后加雞蛋清、鹽、料酒、姜蔥水、雞精、胡椒粉和紅苕淀粉拌勻腌味。另把魚頭和魚骨斬成塊，加鹽、料酒和姜蔥水拌勻腌味待用。

2.鍋里放熟菜油燒熱，先投入鮮青花椒、青小米椒節和紅小米椒節，摻鮮湯后，舀入自制醬料，加鹽、胡椒粉、味精、雞精煮出味道（見圖1、圖2）。

3.放入魚頭和魚骨，煮熟后再下魔芋片、水發木耳和黃豆芽煮斷生，分別撈入大缽墊底；等把魚片抖散下鍋煮熟后，連湯一起倒進大缽（見圖3～6）。

4.鍋里放入香料油燒熱，下青小米椒節、紅小米椒節和干青花椒爆香后，出鍋倒在魚片上面，撒上芹菜節即成（見圖7～9）。

自制醬料的制法：

鍋里放熟菜油燒熱，下泡青小米椒碎、泡姜粒、泡椒碎、蒜粒、鮮青花椒和適量香料油，小火慢炒約4 小時即成。

澤漆/文 田三七 付麗娟/圖

辣子雞的做法多樣，多是做成香辣味，雞肉斬成丁，加干辣椒炒，而這道辣子雞是加了較多青椒炒制，以突出清香。此菜用到了青紅小米椒和螺絲椒，成菜辣味層次豐富。筲箕是四川農家用來瀝水的器具，將其綁上細小的提手做成“吊筲”盛器。用筲箕盛裝，鄉土味凸顯，提升了菜品的視覺效果。

原料：仔公雞300克、青筍丁50克、螺絲椒節50克、青小米椒節150克、紅小米椒節20克、姜米15克、蒜瓣20克、自制豆瓣醬20克、青花椒2克、雞精3克、味精3克、白糖1克、花椒油5毫升、胡椒粉2克、料酒5毫升、十三香5克、醬油5毫升、菜油150毫升

制法：

1. 仔公雞治凈斬成丁，納盆加醬油碼味，待用（見圖1）。

2. 凈鍋上火，放菜油燒熱，下入碼好味的雞丁煸炒出香，然后下入青紅小米椒節、青花椒、姜米、蒜瓣、自制豆瓣醬、螺絲椒節和青筍丁翻炒勻，烹入適量清水略燒（見圖2～4）。

3. 放入雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒調味，最后加十三香翻勻，起鍋裝入墊有牛皮紙的筲箕即成。

說明：墊牛皮紙可防止漏油。

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張先文/文

制法：

1.把帶皮豬五花肉放入沸水鍋里煮熟后撈出來，趁熱抹勻紅醬油上色，再放入熱油鍋里炸至表皮色呈棕紅時，撈出來切成厚片，整齊地碼放在墊有芽菜末的蒸碗里定好型，然后入籠蒸制成咸燒白。

2.把蒸好的咸燒白整齊地排放在鐵板里，再用刀劃成兩半，然后送入180℃的烤箱里烤約20分鐘，取出來撒上用鹽、煳辣椒、花椒、熟黃豆、熟芝麻和酥花仁制成的麻辣調味粉，即成。

周思君/文

原料：土鯽魚1000克、土芹菜、大蔥節、酸蘿卜碎各20克、泡海椒、泡姜、大蒜、花椒末、鹽、白糖、醋、味精、豬油、菜油各適量

制法：

1.把土鯽魚逐一宰殺治凈，待用。

2.鍋中下入混合油（豬油和菜油各半） 燒熱，加入泡海椒、泡姜、酸蘿卜碎和大蒜炒香后，摻入適量清水熬3分鐘，再放入土鯽魚小火燒5分鐘，調入鹽、白糖、花椒末、醋和味精，起盛入鐵鍋中，撒些大蔥節和土芹菜段，即可。

菜品制作：周良平

制法：

1.把豬肘子治凈，放入水鍋里汆水后撈出來，瀝水待用。取麥芽糖、紅醋、醪糟水調勻，抹在肘子表面，然后下入六成熱的油鍋里，炸至肘子表面起小泡時撈出，再放入五香鹵水鍋里鹵熟，撈出來備用。另取生抽、醬油、小米辣椒、蒜末、雞精、味精、鹽和保寧醋，放入鍋里熬5分鐘，倒出來晾涼即成料水，把豬肘子放入料水里浸泡。

2.鍋入適量雞油、菜油和豬油燒熱，下八角、香葉、草果、桂皮、茴香、蔥段、姜塊和蒜瓣炸出香味，過濾后即成煳辣油。

3.走菜時，把料水和肘子同放入鍋里燒5分鐘，連湯起鍋裝盤。將制好的煳辣油入鍋燒熱，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起鍋澆在肘子上，撒上蔥花和芝麻即好。

周思君/文

原料：土豬保肋肉400克、老豆腐50克、豆瓣醬、姜片、蒜苗節、尖椒段、鹽、味精、白糖、色拉油各適量

制法：

1.把老豆腐切成片，下入燒熱的油鍋，煎至兩面色金黃，鏟出來成二面黃待用。豬保肋肉下入開水鍋里煮斷生，撈出來切成片。

2.往鍋里倒入色拉油燒熱，放豆瓣醬和姜片炒香后，下豬肉片炒至吐油翻卷時，放入二面黃，再調入鹽、味精和白糖，加蒜苗節和尖椒段炒勻，起鍋裝入鐵鏟狀的盛器中，即成。

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原料：煮熟的肥腸200克、黃喉150克、土豆粉條100克、香菇80克、鮮青尖椒80克、青紅辣椒節30克、姜末、蒜末、鹽、味精、藤椒油、香油、色拉油各適量

制法：

1.把肥腸切佛手花刀，黃喉改刀成片，然后投沸水鍋里汆一水。把香菇改刀成小塊，與土豆粉條一起下到沸水鍋里汆水。另把鮮青尖椒放入攪拌機，加適量清水打成青椒汁。

2.凈鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香后，倒入青椒汁并加鹽和味精調味，放入土豆粉條、肥腸節、黃喉片和香菇塊稍煮幾分鐘，淋藤椒油和香油便起鍋裝盤。

3.另取凈鍋放油，燒熱后下青紅辣椒節炒香，起鍋盛在盤中菜肴上，即成。

原料：鮮鴨脯300克、子姜50克、青紅椒節30克、甜面醬20克、辣鮮露、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把鴨脯切成丁，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把子姜也切成丁。

2.鍋里放油，燒至三四成熱時下鴨脯丁，滑油后再倒出來瀝油。鍋留底油，先投入子姜丁和青紅椒節炒香，再倒入鴨脯丁，加甜面醬、辣鮮露、鹽、味精和雞精，炒香后勾少許濕生粉，出鍋便裝盤。

周思君/文

原料：豬腰2個（約200克） 、黃瓜50克、青紅小米辣椒圈25克、姜塊、蔥花、小米辣、大蒜末、鹽、生抽、料酒、味精、白糖、花椒油、香油各適量

制法：

1.把豬腰切成鳳尾腰花，下入加有姜塊和料酒的開水鍋里汆熟，撈出來待用。

2.把黃瓜切成絲，加鹽拌勻后，放入盆里墊底，再把腰花鋪在黃瓜絲上，淋上用生抽、小米辣、大蒜末、鹽、味精、白糖、花椒油和香油調成的味汁后，撒上大量的蔥花和青紅小米椒圈便好。

張先文/文

制法：

1.把水發魷魚、水發毛肚、水發黃喉、豆皮和水發木耳分別切成塊，再下入熱油鍋里拉油后，撈出來瀝油。

2.凈鍋入火鍋紅油燒熱，下入燈籠干辣椒、花椒、姜片、蒜片和蔥節炒香，再放入火鍋底料炒勻，下入拉過油的葷素原料，烹入米酒（醪糟汁），調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出鍋裝入鐵鍋內，即成。

編排/Hana