川味家常菜主要表現在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下來，往往給人們留下一種濃淡厚薄相互交錯、麻辣咸酸甜相互襯托的交互式印象。如今廚師在創菜烹制過程中求變但又并不失川菜本色。
回鍋肉炒鱔魚
原料：帶皮豬五花肉300克 凈土鱔魚片200克 青紅美人椒節50克 馬耳朵蒜苗50克 豆瓣醬、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜醬、味精、白糖、花椒粉、菜油各適量
制法：
1.把帶皮豬五花肉放鍋里，煮至八分熟時撈出來切成片。另把土鱔魚片入沸水鍋里汆一水后，撈出來洗凈黏液。
2.鍋里放少許的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣醬、甜醬小火慢炒一會兒后，倒入青紅美人椒節和土鱔魚片，大火炒一會兒再下蒜苗，加味精、白糖后繼續炒1分鐘，最后撒入花椒粉翻勻便可起鍋。
手抓大排
先勇軍/文 謝成龍/攝影 菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓
原料：精品小排800克、泡辣椒節50克、青小米椒節30克、紅小米椒節30克、豬肉末80克、芽菜末40克、老干媽豆豉醬50克、姜米、蒜米、蔥花、洋蔥碎、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、藤椒油、色拉油各適量鹵水1鍋
制法：
1.把排骨治凈后，加姜米、蔥花、蒜米、洋蔥碎、泡辣椒節、青紅小米椒節、鹽和料酒腌2小時至入味，放入鹵水鍋，用中火鹵30分鐘至熟，撈出來晾涼，斬成長段。
2.凈鍋注入色拉油燒熱，投入鹵排骨段炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，投入豬肉末炒至干香出油，下入姜米、蒜米、青小米椒節、紅小米椒節、芽菜末、老干媽豆豉醬炒香出色，放入炸過的排骨段，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油炒勻入味，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。
干燒魚
這道干燒魚和傳統做法有所不同，沒有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬筍粒這些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加魚鮮。此菜的制作關鍵是以小火長時間炒制肉臊，以達到酥香不干的效果。
制法：
1.把石斑魚宰殺治凈，在魚身兩側劃幾刀，加少許鹽、料酒和姜蔥汁，抹勻腌漬待用。
2.鍋里放適量色拉油燒熱，下入肥瘦各半的豬肉臊，以小火長時間慢炒約2小時，其間可淋入適量的料酒和醬油，直至炒干水分和大部分的油分，達到酥香不硬的效果。
3.鍋里放色拉油燒至七成熱，下石斑魚炸至表面脆硬定型后，撈出來瀝油。
4.鍋留底油，先放入少許紅油豆瓣炒出色，再下石斑魚，摻鮮湯，加入肉臊、醬油、味精、醪糟汁，以小火燒至汁干亮油時，出鍋裝盤，最后撒蔥花點綴即成。
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黃豆牛肉
先勇軍/文 謝成龍/攝影 菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓
原料：凈黃牛肉150克、干黃豆100克、青椒圈30克、紅椒圈30克、姜米、蒜米、蔥花、蠔油、醬油、豆瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.把黃牛肉治凈后切成丁，加入姜米、蒜米、鹽、料酒、雞精、味精和水淀粉碼味10分鐘。另把干黃豆提前用溫水泡漲后，入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水。
2.凈鍋放色拉油燒熱，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、紅椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黃豆，摻少量清水，調入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、醬油燒入味，待水分將干時，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。
美蛙魚頭
原料：花鰱魚頭1只、美蛙200克、宜賓泡椒節100克、小米椒節50克、泡姜25克、青紅二荊條辣椒圈20克、姜片、蔥節、姜末、蒜末、鹽、味精、雞粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鮮油、色拉油各適量
制法:
1.把花鰱魚頭與美蛙分別斬成塊，納盆并加料酒、姜片和蔥節碼味后，再入三成熱的油鍋滑油，倒出來瀝油待用。
2.鍋里放自制的河鮮油燒熱，下泡椒節、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，摻鮮湯熬2分鐘再打去料渣，把美蛙和魚頭塊放鍋里，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精等燒入味，起鍋裝盤。
3.把青紅二荊條辣椒圈在另鍋里用油炒香，最后舀在盤中菜肴上，即成。
說明：自制河鮮油是把菜油燒熱后，下入小黃姜片、泡海椒末和鮮小米椒節熬香，晾涼后去渣即成。
茄汁豆腐
先勇軍/文 謝成龍/攝影 菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓
原料：日本豆腐200克、番茄醬50克、脆皮糊、鹽、浙醋、白糖、雞精、生粉、水淀粉、色拉油各適量
制法：
1.把日本豆腐用挖球器挖成球狀，拍勻生粉，裹勻脆皮糊，投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤。
2.鍋留底油，下入番茄醬炒香出色，摻少量清水燒沸，然后調入鹽、雞精、浙醋和白糖，用水淀粉勾芡，出鍋淋在盤中豆腐球上，即成。
生焗韭黃
菜品：四川樂至八顆米土菜館 廚藝指導：羅澤倫、姜雪瓊
該道菜肴制作簡單、上菜速度快，由于是上桌堂烹，開蓋韭香彌漫，令人食欲大開。
制法：
1.鍋入菜籽油燒熱，下姜末、蒜末煵香，加肉末炒至散籽時，調入海鮮醬、蠔油、東古醬油、味精，再摻少量鮮湯、美極鮮味汁，撒香菜籽面，燒開后勾芡，制成臊子。
2.韭黃洗凈切成段，整齊碼放在無油無水的砂鍋里，澆上臊子，撒少量小米椒圈，上桌后點火焗熟即成。
煎鍋老豆腐
先勇軍/文 謝成龍/攝影 菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓
原料：老豆腐150克、芹菜節30克、蒜苗節30克、干辣椒節15克、花椒2克、姜片、蒜片、鹽、醬油、雞精、味精、藤椒油、食用油各適量
制法：
1.把老豆腐切成片，放入加有少量油脂的平底鍋煎至兩面金黃時，鏟出來備用。
2.凈鍋入油燒熱，投入花椒、干辣椒節、姜片和蒜片爆香，下入煎好的豆腐塊，摻少量清水，調入鹽、雞精、味精和醬油收濃汁水，放入芹菜節和蒜苗節炒勻，淋些藤椒油，出鍋裝盤即成。
蟹黃焗山藥
先勇軍/文 謝成龍/攝影 菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓
原料：山藥200克、咸蛋黃60克、紅椒粒10克、蔥花、脆皮糊、鹽、雞精、浙醋、色拉油各適量
制法：
1.把山藥治凈后切成片，裹勻脆皮糊，投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，下入咸蛋黃炒翻沙，調入鹽、雞精和浙醋炒勻，放入炸好的山藥片，粘勻咸蛋黃，出鍋裝盤，撒些紅椒粒和蔥花，即成。
特色鵝天堂
說明：自制麻辣湯料是先把洋蔥塊、胡蘿卜片、芹菜節和香菜下入熱油鍋里炒香，再摻入高湯熬出味道，并濾去料渣，然后調入鹽、雞精、味精、白糖、花椒油、香油、刀口辣椒和熟芝麻，即得。
油鹵方竹筍
先勇軍/文 謝成龍/攝影 菜品提供：四川樂山醉峨眉酒樓
原料：干方竹筍100克、干辣椒節20克、雞精、味精、白糖、藤椒油、煳辣油各適量、辣鹵水1鍋
制法：
1.把干方竹筍治凈，用清水浸泡2天并發漲，然后切成滾刀塊，投入沸水鍋汆透，撈出來瀝水。
2.將方竹筍塊放入辣鹵水鍋，加入干辣椒節、雞精、味精和白糖，煮30分鐘至入味，出鍋裝盤，淋些藤椒油和煳辣油即成。
編排/Hana
