這組菜品在食材搭配、烹飪方式、裝盤呈現上都非常巧妙，以色、香、味、形俱佳的方式讓菜品時尚亮眼、味道鮮美，受到眾多食客的喜愛，在各餐店都是熱賣暢銷菜品。
拉菲紅燒肉
菜品提供：成都蘭臺宴
廚藝指導：張立恒、杜強
此菜是在上海本幫菜紅燒肉基礎上進行改良，添加了紅酒燒制，口感軟糯、肥而不膩，有淡淡酒香味。
原料：豬五花肉1500 克、冰糖50 克、鹽10 克、味精10克、雞精10克、八角10克、香葉10克、桂皮10 克、小茴香10 克、紅酒100 毫升、姜片、蔥節、姜塊、蔥結、料酒、色拉油各適量
制法：
1.將豬五花肉下入加有姜塊、蔥結、料酒的水鍋煮熟后，撈出來晾冷。
2.把煮好的五花肉用竹簽在表面扎上小孔，使其表皮松軟后，改刀成2.5厘米的方塊。
3.將豬肉塊用高油溫炸至色金黃后，放入溫熱水中浸泡，待其表皮有虎皮紋時，撈出來控干水分。
4.鍋里放油，加冰糖炒至棗紅色時，放入浸泡好的五花肉塊炒香，再加姜片、蔥節炒香，然后加紅酒和水燒開，放入八角、香葉、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其間調入鹽、味精、雞精，最后大火收汁，按一盤菜的量分別裝盤，稍加裝飾，即可。
說明：煮肉時一定要完全煮熟，這樣才能保證菜品的形狀完美；另外要注意煨肉時的火候和時間。
酸菜肘子
制法：
1.把豬肘放鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼再切成小塊待用。
2.鍋里放少許的油燒熱，下黃椒醬、小米辣粒、泡菜絲、姜片和蒜片炒香以后，摻鮮湯熬出味，然后放入土豆粉和豬肘塊略燒一會兒。
3.加入鹽、味精和雞精調好味再出鍋盛湯碗里，最后撒蔥花并淋少許熱油激香，即成。
八寶鴨
椒遇鮮魷
菜品制作：田玉峰
原料：鮮魷魚1條（約400克）、黃瓜200克、青尖椒40克、紅小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、鹽3克、味精2克、白糖2克、蠔油10克、辣鮮露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜塊、蔥節各適量
制法：
1.將青尖椒、紅小米椒剁碎，放入碼斗，加入姜末、蒜末、泡野山椒末、鹽、味精、白糖、蠔油、辣鮮露、胡椒粉、藤椒油拌勻，淋入燒熱的菜油熗香，放涼即成鮮椒醬。
2.將鮮魷魚洗凈，剞十字花刀后改成塊，下入加有姜塊、蔥節、胡椒粉的水鍋中汆至剛熟，撈入冰水中激一下，讓魷魚口感更加爽脆，瀝水后用干凈毛巾搌干水分，備用。
3.將黃瓜打去少量的皮，一根切成四瓣，去心不要，然后片成均勻的斧頭片，放小窩盤內墊底。
4.將魷魚塊納盆，加入鮮椒醬50克拌勻，擺在黃瓜片上，澆上多余的醬汁，稍加裝飾即成。
荷仙菇撈拌紅參蚌
徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒樓
攝影：成都將影文化
此菜是菌菇與海鮮的碰撞，芥辣清爽、開胃怡人。
原料：紅參蚌50克、荷仙菇230克、兒菜30克、蒜米、鹽、味粉、雞粉、白醋、蔥油、芥末油各適量
制法：
1.紅參蚌解凍，入水鍋汆熟，撈出取凈肉對剖剪開。荷仙菇撕開，汆一水，撈出瀝水。
2.兒菜洗凈，改刀成梳子背，納盆放鹽腌制2小時，達到合適脆度后，沖去鹽分。
3.將紅參蚌、荷仙菇、兒菜、白醋、味粉、雞粉、蔥油、芥末油、蒜米放入味盆拌勻，裝盤即成。
金牌粉蒸肉
這道菜精選豬五花肉，以傳統手法制成，用法式蒸煲盛裝上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加熱包，保持菜品溫度。
原料：豬五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻雞汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、鹽、蔥花各適量
制法：
1.豬五花肉治凈，切成均勻的片，納盆加鹽、豆腐乳、椒麻雞汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌勻，腌30分鐘。
2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齊擺入碗中，面上放青豌豆，上籠大火蒸2小時，取出來倒扣在蒸煲上墊有荷葉的小蒸籠中，撒上蔥花即成。
魚辣子燒江團
原料：江團1條、泡辣椒10克、泡蘿卜10克、泡姜10克、老姜20克、大蒜30克、豆瓣醬5克、白糖10克、醋5毫升、藿香5克、蔥花、水淀粉、菜油各適量
制法：
1.江團宰殺治凈，改刀成塊狀；泡辣椒、泡蘿卜、泡姜、老姜、大蒜分別切成粒，藿香切絲，備用。
2.鍋上火，放入菜油燒熱，下入泡辣椒粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、老姜粒、大蒜粒炒香，再下豆瓣醬炒香，摻入清水，下江團塊煮熟，撈入盤中。
3.往鍋里剩余湯汁中加入白糖、醋調味，勾入適量芡汁，淋在江團塊上，最后撒上藿香絲和蔥花，即成。
魚子糯米鴨方
原料：樟茶鴨肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡蘿卜顆100克、臘肉250克、雞蛋4個、豆粉50克、姜米20克、味精3克、雞精3克、雞粉3克、椒麻雞汁25克、花椒面20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鮮薄荷葉、黑魚子醬、色拉油各適量
制法：
1.把糯米用清水浸泡20分鐘，下入水鍋煮至剛熟，撈起瀝干水分。
2.把樟茶鴨蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚處片下多余鴨肉剁碎。
3.臘肉用開水泡約1小時，去掉多余的鹽分，上籠蒸熟，取出晾冷后切成小丁。
4.將熟糯米、青豆、胡蘿卜顆、熟臘肉丁、鴨肉碎納盆，加入姜米、味精、雞精、雞粉、椒麻雞汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌勻。另將雞蛋磕入碗中，加入豆粉調勻成全蛋糊。
5.取一托盤鋪上一層保鮮膜，鋪上鴨皮，抹勻全蛋糊，再將拌好的糯米均勻地鋪在鴨皮上壓緊，上籠蒸1小時，取出來用木棍壓緊實，放涼成型后改刀成均勻的方塊。
6. 走菜時，將鴨方下入熱油鍋炸至外酥內糯，撈出瀝油裝盤，并在每塊鴨方上面舀上黑魚子醬，用鮮薄荷葉等點綴即成。
香煎帶魚
原料：帶魚1 條（約300 克） 、鮮香茅草200克、啤酒50 毫升、八角2 個、香葉3片、鹽10 克、味精10 克、干辣椒面、生粉、食用油各適量
制法：
1.將50克鮮香茅草加清水用攪拌機打成汁，倒出來加入啤酒、八角、香葉、鹽、味精拌勻成料汁。
2. 將帶魚治凈，切成長約7 厘米的段，放入料汁中腌制2個小時，撈出晾干備用。
3.將剩余鮮香茅草撕成絲，下入燒熱的油鍋中小火慢炸至色金黃，撈出瀝油備用。
4.凈鍋放少許油燒熱，將腌制好的帶魚段裹上生粉，下鍋煎熟，起鍋裝盤后鋪上炸好的香茅草絲，在盤一角放上干辣椒面，稍加點綴即成。
干燒墨魚仔
原料：墨魚仔350克、鹵牛肉粒100克、泡彈子椒5個、姜末10克、蒜末10克、大蔥節30克、去皮青筍100克、芽菜碎30 克、小米椒粒20 克、蠔油10克、紅油豆瓣醬10克、辣妹子醬10克、鹽3克、味精2克、雞精1克、十三香1克、胡椒粉2克、白糖1克、老抽2毫升、紅油30毫升、鮮湯50毫升、姜塊、生粉、花椒油、芝麻油、食用油各適量
制法：
1.將墨魚仔治凈，納盆加入鹽、胡椒粉、姜塊、大蔥節拌勻腌5分鐘，然后下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒出瀝水后再下入熱油鍋滑油，起鍋瀝油備用。
2.將去皮青筍片成厚薄均勻的長方片，對折，然后在大圓盤內擺成圓形備用。
3.凈鍋放入紅油燒熱，下入鹵牛肉粒炒至吐油，加入泡彈子椒、姜末、蒜末、大蔥節、芽菜碎、小米椒粒炒香，再下入紅油豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油炒香，烹入鮮湯，調入味精、雞精、白糖、老抽、胡椒粉、十三香，下入墨魚仔燒入味，勾芡后淋入花椒油、芝麻油、紅油炒勻，瀝去多余的油，裝盤即成。
濃汁咖喱蟹配面包
將螃蟹與咖喱汁結合，再配上面包片蘸汁食用，風味獨特，搭配新穎，造型美觀。
原料：肉蟹1只、厚面包1片、洋蔥末20克、蒜末10克、咖喱膏30克、番茄沙司20克、椰漿20毫升、蠔油10克、魚露10毫升、鹽2克、味精1克、雞精1克、白糖1克、紅油20毫升、濃湯300毫升、黃油50克、生粉、菠菜汁、食用油各適量
制法：
1.將肉蟹洗凈，用刀從蟹殼中間劈開，再清洗干凈，在刀口處拍上生粉，下入熱油鍋炸熟倒出。
2.鍋上火，放入黃油燒化，下洋蔥末、蒜末炒出味，加入咖喱膏、番茄沙司、蠔油炒香，然后倒入濃湯，下入蟹塊，調入白糖、魚露、鹽、味精、雞精，用小火燒入味，淋入椰漿、紅油，起鍋裝入窩盤內，將蟹塊立放于盤中。
3.厚面包片修成型，在其中一面蘸勻菠菜汁，下入熱油鍋炸至色金黃撈出，擺在蟹塊旁邊，點綴薄荷尖即成。
桂花香芋絲
原料：香芋300克、蜂蜜水、食用油各適量
制法：
1.把香芋去皮，切成約15厘米長、5毫米粗的條，沖水半個小時左右，瀝干水分。
2.鍋入油燒至高油溫，下入香芋條炸至熟且色金黃，撈出瀝油，隨后放入預熱至50℃的烤箱烘干水分。
3.取出香芋條豎擺入盤中造型，淋上蜂蜜水，稍點綴即成。
編排/Hana
