關于致癌物，很多人都聽過這樣的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入這個句式中的“致癌物”很多。此類科學知識，不能算錯，但不完整。現在，科學家對有害物質的問題，要回答“對健康危害有多大，嚴重到什么程度。”劑量決定有害物質的毒性，但將有害物質濃度控制為零是一種不現實的想法，有害物質是不可避免的，只要把它控制在人體可以接受的范圍內，就可以認為是安全的。
很多人都聽過這樣的說法，“隔夜菜不能吃，能致癌”。許多專家解釋，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。
很多人想當然地猜測，菜放了一夜，就產生了致癌物，其實不然，蔬菜在地里時就已經含有亞硝酸鹽，儲存過程中，還有可能產生亞硝酸鹽。植物吸收環境中的氮，最終合成氨基酸，中間產物便是硝酸鹽。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜在地里就已經含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。
烹飪蔬菜的過程中，高溫把新鮮蔬菜里的還原酶“熱死了”，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，菜上的細菌在烹飪的過程中也基本被消滅，不過在保存過程中，空氣中的細菌還會乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細菌生長，這樣又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。
世界食品衛生科學委員會在1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鹽標準為0毫克～4.2毫克／60千克體重。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標準允許的含量。
其實，亞硝酸鹽并不直接致癌。它在胃液中與胺結合生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物。當然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質可以阻斷這個轉化，比如維生素C。這個維生素C可以是體內原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進去的。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結合，否則，不知道有多少人會因吃蔬菜而患癌癥呢。所以，隔夜菜根本沒有傳說中的致癌能力。
黃曲霉素，是由黃曲霉菌所產生的毒素的總稱，只要食物發霉了，就有可能含有黃曲霉素。黃曲霉素是目前所知的致癌性最強的化學物質。
聽起來很可怕，但其實黃曲霉菌生長也是需要條件的。毒素要在生長環境好時才會被制造出來，如果環境干燥，孢子就不可能產生，菌絲也不會生長，甚至生長了也不一定會有毒。
科學家們為了弄清黃曲霉素的致癌性，做過很多實驗。1964年，英國的兩位科學家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發現，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8毫克～4.0毫克／千克之間，80％的大鼠都會患上肝癌。
黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，也存在一個半衰期。如果只是偶爾吃到了發霉的東西，毒素會在一段時間后排出體外。而科學研究證明，葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對繃緊神經的大眾來說，也算是個好消息。當然，我們還是要避免食用發霉的糧食。
烤肉吃多了致癌，這也是流傳很久的說法，這里提到的致癌物是苯并芘。
生活中，我們無法回避苯并芘的存在。燃燒有機物產生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘，烤肉產生的煙自然也在其中。
有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為10.7微克／千克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到0.67微克／千克。吃1千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天喝掉的飲用水中的含量相當，已經能被接受了。
對于烤肉中有害物致癌的說法，科學家在動物和體外細胞中做過實驗，結果顯示其確有致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今還缺乏明確的科學依據。不過，反正它們對健康沒有任何好處，自然是攝入量越少越好。
