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每當提起內蒙古，人們就會想起那首“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的古老歌謠。
如今，我們可以通過手機屏幕來沉浸式感受草原人民的春秋冬夏，比如，有人會在抖音觀看來自草原朋友的“花式吃牛羊肉”。在剛剛過去的春節期間，他們把獨具草原風貌的年味美食和走親訪友的經歷拍成視頻，吸引了許多“遠在天邊，心系草原”的人們關注和喜愛。
牧民達西家的年夜飯。@牧民達西是擁有五百余萬粉絲的抖音鄉村守護人，常用短視頻分享著牧場之上的幸福日常和蒙古族布里亞特部落文化。來源/抖音
牛羊是忠誠的家畜，但注定逃不掉被吃的命運。內蒙古的人們遠離了大海的腥膻，依賴醇厚的肉香抵抗高緯度的嚴寒，而美味始終是人們孜孜不倦的追求，因此，牛羊肉不但被吃出了萬般花樣，也吃得頗有儀式感。
草原四季，肉香四溢
位于祖國北疆的內蒙古自治區，猶如一條玉帶橫跨祖國東西部，這里空氣清新、牛羊成群，有遼闊壯麗的草場，也有浩瀚無垠的沙漠，以游牧業為主的蒙古族人民繁衍生息，形成了與眾不同的飲食風俗。肉食、奶酪與美酒相融，是內蒙古特征鮮明的傳統飲食文化的根基，在這里，你可以體驗敞開吃肉的人間至味。
一方水土養一方人，在這片廣闊的地域上，居住著蒙古、漢、回、滿、達斡爾、鄂溫克、鄂倫春、朝鮮、俄羅斯等諸多民族的人民，獨特的地理環境、畜牧資源使其演化出獨特的飲食文化特色。其中，有著“馬背上的民族”之稱的蒙古族至今仍從事著傳承千百年之久的傳統生計方式——游牧。仰仗于游牧生產的牛、羊肉和奶制品，是世代蒙古族人民的主要食物來源。《馬可·波羅行記》第二卷曾記載：“韃靼人完全以肉食和乳品作食物，一切飲食來源都是他們狩獵的產物。只要是肉肥膘壯的肉，他們就認為是佳肴美味。”這是對蒙古族飲食粗略卻不失準確的概括。因此，一天三頓肉香四溢、一年四季大口吃肉，成為內蒙古富有歷史性、地域性和民族性特征的飲食文化現象。
一般來說，蒙古族的傳統食品分為白食（乳及乳制類）、紅食（肉及肉制類）、紫食（谷物糧食類）、青食（野菜野果類）四大類。因乳及乳制品多數都呈白色，故此稱其為“白食”，便于與呈紅色的肉制品區分，也含有純潔、高尚等衍生意義。而“紅食”則指包含牛、綿羊、山羊、馬、駱駝在內的五畜肉。
抖音鄉村守護人@草原烏音嘎分享的肉與奶酪宴。來源/抖音
春末夏初，南歸的燕子飛到北方草原來，不久，草原遍地碧波蕩漾，母畜開始生仔。夏季的草原，成為奶的海洋。牧民在夏季，以五畜的奶汁加工制作各種各樣的食品和飲料來滋潤美好的生活。酸奶泡果條、奶茶泡炒米、奶油面片、馬奶發酵釀成的飲料“忽迷思”等，都是內蒙古的夏季美味佳肴。
抖音鄉村守護人@草原烏音嘎分享的奶茶宴。來源/抖音
農歷五、六月份，草原的牲畜開始“抓水膘”。所謂“抓水膘”，就是把牛羊五畜放牧到水草豐美的地方，讓它們長肉長胖。七八月份，吃完肥沃秋草的牲畜，長出扎實的“油膘”，到農歷十月，草原牧人便開始宰殺牲畜，以備冬春兩季肉食之需。內蒙古人民在冬天宰殺的牛羊肉，可以一直食用到來年的秋季，直到第二年的秋末前一般都不再屠殺牲畜。如果家里有生產的婦女或身體虛弱的病人需要新鮮肉食時，才會例外在夏季宰殺牲畜。除了這種特殊情況外，夏、秋季節草原牧人的食譜都以奶食為主。
因此，炎熱的夏季，常伴草原人民的肉食非風干肉條莫屬了。風干肉條，蒙古語叫“寶日查”，它的開發可以追溯到成吉思汗時代。十三世紀，蒙古鐵騎所向無敵，橫掃歐亞，其超強的戰斗力和耐力主要來自于他們良好的后勤保障，其中，營養豐富又便于攜帶的風干牛肉功不可沒。故此，風干牛肉被譽為“成吉思汗的軍糧”。
蒙古高原的地理環境特殊，氣候干燥，風力較強，易于制作風干牛肉，因此草原牧民自古以來就有曬干牛肉的習慣。秋末，將剔骨剔筋的牛肉，切成約2厘米寬、1米長的肉條，撒些食鹽，掛在陰涼通風處晾干。等到第二年春天，這種干肉條可直接煮食，或做面食湯料、燴菜，還可碾碎后做肉末食用。肉干味道純正，食用方便，便成為內蒙古牧人夏季的主要肉食來源。
漫長的冬季則是內蒙古名副其實大量吃肉的季節。用自制奶茶和炸果子開啟一天，正餐主食有手把肉、水煮黃膘牛排、蒙古包子......這些滿溢著肉香的菜肴，就是內蒙古人民最為日常的美食。
所謂“手把肉”，便是以手代替餐具的肉食，蒙古語尊稱“術斯”。將羊卸開，不加調味品原汁清煮，煮熟后用手抓握，以刀邊割邊吃，“手把肉”故此得名。過去，由于交通不便，牧業生產忙，花椒、大料等佐料價格昂貴，所以人們用清水煮肉食用。如今的手把肉依舊以白水煮制，這是內蒙古人心心相通的一個秘密：加上佐料，就遮掩了肉的美味和香氣，也就失去了手把肉的獨特風味。
牧民達西家的年夜飯。來源/抖音
內蒙古還有一道別具風味的肉食——石頭烤肉。將牛羊肉切成塊兒，放在一口帶蓋子的、兩側帶有提環的專用鐵桶中，點燃干柴將幾塊拳頭般大的鵝卵石烤至熾熱，再把烤熱的石頭放入鐵桶里的肉上，蓋嚴桶蓋，繼續在火堆上烤約2至3個小時便可食用。這種內外同時加熱烤制的石頭烤肉，僅需適量的肉和一把鹽、一口鐵桶就能做成，期間無需加一滴水，幾乎靠肉本身的汁水將其燜熟，味道既有煮肉的鮮嫩，又有烤肉的酥脆，其肉鮮嫩無比，其湯也香味四溢。
說起內蒙古人吃肉的極致，就不得不提到蒙古族傳統肉食中的極品——烤全羊。據《蒙古秘史》記載，成吉思汗定天下，大宴功臣，設全羊名為烏查之宴。“烏查”意為“全羊”。烤全羊色、香、味、形俱佳，《達斡爾蒙古考》也贊揚“餐品至尊，未有過于烏查者”。從原料選擇、烹任技巧、食用步驟到宴飲禮俗，烤全羊都堪稱各種術斯當中檔次最高，規格最大，講究最多，禮節最隆重的一種。
烤全羊要選擇膘肥體壯的羯羊做原料，而且屠宰時必須采用開膛法，即用刀拉開羊胸口后用手挑斷其心臟動脈致死的方法。用這種方法宰殺的羊肉，不像屠宰場常用的抹脖子宰殺的羊肉一樣大量出血，故其肉質格外鮮嫩可口。開膛宰殺后，取出羊的五臟及腸肚，并在其膛內放入一些傳統輔料，以特制的專用爐子來烘烤。烤熟后將全羊以跪臥資勢擺入直徑約1米左右的餐盤內，把羊頭用黃油等奶食裝點，伴以隆重的傳統禮儀端上宴席。卸成塊兒的烤肉可直接吃，也可蘸羊肉原湯和各種調料食用。如今內蒙古各地的集會、祭祀、婚宴等大小慶祝活動，常有烤全羊“登臺亮相”，賓客可一飽眼福，二飽口福。
自然的饋贈，源于敬畏
內蒙古人民不僅喜食肉，更尊重動物。對自然心存敬畏，才可能換來自然界不定期的贈予。
對以牧業經濟為主的草原牧人來說，牲畜的全身都是寶，它能帶來財富，締造幸福，甚至啟迪人的智慧。故此，對牲畜的認識與鑒賞、贊美與祝福，成為草原牧人精神文化生活中舉足輕重的內容之一。自古至今，人們為牲畜吟誦了無數美妙詩篇，并廣泛流傳。例如《綿羊祭灑詞》《牛犢祭酒詞》《馬駒祭灑詞》《術斯祝詞》《羊背祝詞》......不僅成為蒙古族文學史上的瑰麗篇章，更成為人類文學與文化史上的寶貴財富。祝贊食物的風尚，也是蒙古族人民對自然萬物感恩心理的一種體現。
自古至今，蒙古族人民都遵循著將食物的頭一份（蒙古語稱“德吉”）敬獻給天地祖先的神靈、獻給家里長輩的習俗。這是從遠古傳承下來的蒙古人在飲食行為上表達敬畏的體現，它蘊涵著蒙古族對世間萬物之關聯的認識，是人們以食品作為載體來表達期望與祈求的方式。
以潑灑食物的形式來祭奠蒼天、大地的習慣，是敬獻食物“德吉”的儀式，蒙古語稱其為“奉獻薩楚力”：在食物食用前，用頭一口或頭一份來酹酒，以示對蒼天、大地的無限敬重和答謝。
牧民達西感謝大自然的饋贈。來源/抖音
祭火、祭敖包、祭祖先，甚至在喝大年初一的早茶時，蒙古族人民都必定要進行酹酒儀式。成吉思汗祭典作為蒙古民族最大的祭祀活動，也以酹酒儀式開篇。在他們看來，人間美好的生活都離不開大自然的保佑與恩賜，美食更是自然賜予人類的尤物。故此，時時刻刻記住并表達對自然的敬意，才是做人不能忽略的千古之道。除了熟食以外，蒙古族人民還會用剛擠下來的鮮奶、每天早晨新熬煮的奶茶，或剛釀制出鍋的酒水的頭一口來酹酒。敬獻食物“德吉”的習俗是蒙古族尊老愛幼的傳統美德在餐飲行為上的體現，它時刻向世人展示著蒙古族重視禮節、重視精神享受的秉性，也是蒙古人以身作則，教育子孫后輩的有力法寶。
殺牛宰羊過新年
春種夏長，秋收冬藏，等待一場紛紛揚揚的瑞雪打開冬天的大門，勤勞的人民就開始儲存新年所需的一切生活物資。飲食在春節中的重要地位，對于中國人來說不言自明。內蒙古人民對新年的珍視，從初冬盛大隆重的“冬儲肉”儀式開始。
每年農歷十月中旬至十月二十五，是內蒙古人民宰殺牲畜的“冬儲季”，俗稱“臥羊”和“臥牛”。這個黃金時間段是祖祖輩輩流傳下來的智慧——過早宰殺，天氣過暖，肉食無法在戶外自然冷凍；過晚宰殺，天氣過冷，牛羊會掉膘。因此，鄂爾多斯當地還有“小雪臥羊，大雪殺豬”的節令習俗。
牧民達西家的冬儲肉。來源/抖音
宰殺好的冬儲肉放在勒勒車的木箱里，以剔骨儲存、帶骨分解儲存、整羊整牛儲存等多種形式儲存。草原氣候形成的天然冰箱，保證了肉一整個冬天的新鮮與美味。同時，人們也會把部分肉風干保存到夏季食用。
草原烏音嘎家的冬儲肉。來源/抖音
冬儲肉準備好，新年的氣息也就濃了。內蒙古過年的習俗分為過小年和過大年。《歸綏縣志》載：“十二月二十三日，祭灶，以糖餳彌神口，焚之，愿其上天言好事也。”祭灶是蒙古族最古老的祭祀活動之一，在祭灶之前，人們會好好打掃蒙古包，將灶口、火撐子都收拾得干干凈凈。
從年三十到大年初五為過大年，包括祭祖、祭佛、守歲、拜年、串門等習俗。除夕晚上，全家相聚吃團圓飯，通宵達旦守歲。內蒙古西部區還有“壘旺火”的習俗，人們將家族的興旺強盛視作熊熊燃燒的社火，壘旺火就是祈求一家福壽、來年豐收的禮儀。
牧民達西說，草原上的人們居住分散，過去，馬和駱駝是唯一的交通工具，過年時走親訪友多有不便。“如今，隨著交通條件的改善、牧民生活質量的提高，草原上人們挨家挨戶拜年的氛圍也更為濃厚。”正月初一，蒙古族的人們穿著鮮艷的新蒙古袍，騎著駿馬成群結隊地相互拜年。如果在牧區，全家則聚于最長者的蒙古包互相叩賀新年，晚輩向長輩問安并敬獻各種食品、布料，長者則備以豐盛食品及飲料，大家共敘家常。
除夕的晚餐除豐盛的手把肉外，還有包子、餃子等象征著完整團圓的食品。包子與餃子的制作也由全家老小團聚在一起完成。蒙古包子有著“面團里的手扒肉”的美譽，包子餡主要由碎羊肉、牛肉或馬肉切丁做成，再放些洋蔥或草原上生長的野韭菜“沙蔥”。包子皮在捏褶子收口時，不將其捏扭收緊，而是留個小口，蒸的過程中，肉餡與菜餡融合蒸制激發出來的鮮香便彌漫出來。
草原烏音嘎一家人在除夕包包子。來源/抖音
作為傳統布里亞特蒙古族牧民，抖音創作者@牧民達西一家也會在過年前包上許多包子和餃子，無論是自家果腹還是宴請訪客，這種獨有風味的蒙古族包子都是公認的年味滿滿的美食。
牧民達西一家人準備過年的包子和餃子。來源/抖音
北方游牧民族在蒙古高原生存繁衍的歷史長河中創造了與自身的生產、生活、精神世界息息相關的飲食文化，也形成了有別于中原地區的民俗風情。到了新年，內蒙古人民更是把吃肉的極致詮釋得淋漓盡致，膘肥肉嫩的手把肉、多汁鮮香的蒙古包子、禮節隆重的烤全羊......
盡管癸卯兔年的春節假期已經逐漸落下帷幕，但內蒙古的新年氣氛依然濃厚。達西說，草原上的牧民們有句俗話：“只要青草尚未沒過馬蹄，就沒出新年。”從冬季冰雪覆蓋草原開始，直到春季冰雪消融萬物生長之時，人們用溫暖的蒙古包在茫茫雪原之中構筑起美食的天堂，也用各類鮮味度過盛大的新年佳節。
牧民達西一家在新年合影。來源/抖音
參考資料：
賽音塔娜主編；阿爾丁夫等撰稿.內蒙古民俗[M].蘭州：甘肅人民出版社,2004.10.
甘肅省古籍文獻整理編譯中心編；敖其等編著.中國民俗知識內蒙古民俗[M].蘭州：甘肅人民出版社,2008.09.
介丹軍主編.內蒙古風情指南呼和浩特卷[M].呼和浩特：內蒙古人民出版社,1997.09.
