▲這篇是「多聊茶」的第叁佰貳拾叁篇常規(guī)文章
飲茶札記 | 工夫紅茶
同學(xué)們，上午好，我是助教粒粒。
剛結(jié)束了茶經(jīng)大會，馬上又要和大家在杭州見面了。
江浙滬的同學(xué)，4月7日，浙江省圖書館約起來吧 。
（詳細(xì)內(nèi)容請戳這里：《茶經(jīng)新讀》·杭州專場，南北茶人共話經(jīng)典）
先克制一下激動的心情。【飲茶札記】還要學(xué)習(xí)呢。
這一次，多杰老師要和我們聊的是：工夫紅茶。
這是我們經(jīng)常聽到，但卻不那么熟悉的茶。
現(xiàn)在，就一起來看看今天的文章吧。
紅茶，是一個(gè)世界性話題。
一方面，紅茶的消費(fèi)者遍布全球。
另一方面，紅茶的生產(chǎn)者也遠(yuǎn)不局限在中國。
除去大家熟悉的印度、斯里蘭卡、肯尼亞，我在馬來西亞、泰國、日本等國都喝到過當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的紅茶。
當(dāng)然，各國紅茶又是個(gè)大話題，找機(jī)會辟文專敘。
總之，紅茶家族很大，想喝全了可是不容易的事情。
支系龐雜的紅茶，習(xí)學(xué)起來會讓人望而生畏。
其實(shí)也不要緊，搞清楚最基本的問題，便不難掌握了。
什么是最基本的問題？
答：特征與分類
先說特征。
紅茶最基本的品質(zhì)特征，便是紅湯紅葉。
干茶色澤偏深，紅中透烏者為上品。
味道甘爽甜潤，多有濃強(qiáng)鮮的特點(diǎn)。
其實(shí)紅茶與京劇，情況多有類似之處。
紅茶有祁紅、滇紅、閩紅、越紅等不同花色。
京劇有馬派、譚派、楊派、奚派等不同流派。
流派雖然各具風(fēng)格，但也都要遵循京劇的章法尺寸。
花色雖然爭奇斗艷，但也都要符合紅茶的基本特征。
萬變不離其宗，講的就是這個(gè)道理。
祁門紅茶.干茶
說罷了特征，再聊分類。
中國紅茶，大致分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。
其中紅碎茶在我國紅茶中一直不占主流地位，在這里也就暫不深入討論。
我們重點(diǎn)聊聊小種與工夫。
小種紅茶
其實(shí)關(guān)于小種紅茶，我曾專門撰文討論。
但聊今天的主角工夫紅茶，卻又實(shí)在沒法繞開小種不談。
還是姑且談幾句吧。
中國，是世界紅茶的發(fā)源地。
大致在明末清初，福建省武夷山地區(qū)發(fā)明了小種紅茶。
現(xiàn)如今武夷山桐木關(guān)的正山小種，便是中國小種紅茶的優(yōu)質(zhì)代表。
正山小種，也算是世界上最古老的紅茶。
桐木關(guān)茶園
在制作工藝上，小種紅茶更多的保留了原始的痕跡。
青樓萎凋、籮筐轉(zhuǎn)色、紅鍋翻炒，松煙熏焙，都造就了其獨(dú)特的風(fēng)味。
松煙香，桂圓甘，也的確是其他紅茶所不具備的美好滋味。
當(dāng)然，正山小種的特點(diǎn)，喜歡的人稱之為優(yōu)點(diǎn)，不喜歡的人就稱之為缺點(diǎn)了。
于是乎，現(xiàn)如今有了所謂“改良正山小種”。
既沒有青樓萎凋，也不做松煙熏焙，喝起來完全是毫無特點(diǎn)的紅茶而已。
借用老舍《茶館》中的一句臺詞：改良，改良，越改越?jīng)觥?/p>
工夫紅茶
忍不住吐槽幾句，趕緊拉回到正題。
小種紅茶的出現(xiàn)，既刺激了中國茶業(yè)的發(fā)展，也改寫了世界歷史的進(jìn)程。
18世紀(jì)，紅茶在西方大眾社會得以廣泛推廣，成為普羅大眾不可或缺的飲品。
這時(shí)如果還是靠著武夷山一地，來供應(yīng)全世界的紅茶消費(fèi)者，顯然已不現(xiàn)實(shí)。
繁盛的貿(mào)易，刺激了中國紅茶進(jìn)一步的發(fā)展。
小種紅茶一統(tǒng)天下的局面，也開始被逐步打破。
自18世紀(jì)中葉開始，我國在小種紅茶生產(chǎn)技術(shù)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出了加工工藝更為精湛的工夫紅茶。
紅茶的產(chǎn)區(qū)，也從福建一省，擴(kuò)張到了全國十余個(gè)省。
我們今天所知的絕大多數(shù)紅茶，其實(shí)都在工夫紅茶的序列當(dāng)中。
云南代表紅茶，便是滇紅工夫。
湖南代表紅茶，便是湖紅工夫。
四川代表紅茶，便是川紅工夫。
白琳工夫.干茶
福建代表紅茶，除去正山小種之外，又先后創(chuàng)制出了坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫。
以上三種，世人統(tǒng)稱為閩紅工夫。
此外還有祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、越紅工夫、宜紅工夫等等。
當(dāng)然，以上的分法還是以產(chǎn)地而論。
若是按照茶樹品種而論，則還可以分為大葉工夫和小葉工夫。
所謂小葉工夫，以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成。
干茶色澤烏黑潤亮，所以又稱“黑葉工夫”。
祁紅和宜紅，都是小葉工夫的代表。
祁門紅茶.干茶
所謂大葉工夫，以喬木或半喬木茶樹的鮮葉為原料制茶。
干茶色澤金黃閃烏，所以又稱“紅葉工夫”。
滇紅和粵紅，則是大葉工夫的代表。
工夫紅茶的出現(xiàn)，打破了福建一省生產(chǎn)紅茶的僵局。
工夫紅茶的出現(xiàn)，提供了中國紅茶暢銷全球的可能。
工夫紅茶的出現(xiàn)，是中國紅茶繼小種紅茶以來的一項(xiàng)重要突破與進(jìn)步。
自此之后，中國紅茶的生產(chǎn)和貿(mào)易達(dá)到了前所未有的鼎盛時(shí)期。
20世紀(jì)初期，工夫紅茶逐步被紅碎茶替代，中國茶葉貿(mào)易才開始逐步衰落。
當(dāng)然，這又是后話了。
二者區(qū)別
其實(shí)紅茶的制作，大體都是萎凋、揉捻、發(fā)酵與干燥四個(gè)步驟。
那么小種紅茶與工夫紅茶，到底有什么區(qū)別呢？
首先是采摘標(biāo)準(zhǔn)。
小種紅茶產(chǎn)地桐木關(guān)，多是高山茶區(qū)，氣候寒冷，茶樹發(fā)芽遲緩。
一般要在每年四月底或五月初才開采春茶。
采茶時(shí)，選半開面三四葉，嫩梢較為成熟，糖類含量較高，有利于茶湯厚重滋味的形成。
工夫紅茶，算是小種紅茶的升級版。
所以鮮葉原料，要求更為精細(xì)。
一般講究四字訣，即嫩、鮮、勻、凈。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶一芽二葉，或是一芽三葉初展。
當(dāng)然，到后來的金駿眉，直接把采摘標(biāo)準(zhǔn)定為了純芽茶。
所以說，金駿眉算是工夫紅茶的一種極端創(chuàng)新了。
在制作工藝上，工夫紅茶與小種紅茶也有區(qū)別。
因?yàn)樾》N紅茶的工藝，更多的是根據(jù)桐木關(guān)的特殊自然氣候應(yīng)運(yùn)而生。
而工夫紅茶的制作，是全國范圍的話題。
因此上，很多特殊的步驟變慢慢被刪減或替代。
首先是萎凋方式上，舍棄了青樓。
當(dāng)然，過紅鍋的步驟也慢慢減免。
至于干燥，多用烘焙而非煙焙。
這樣制出的紅茶，口感更為柔和細(xì)膩，也去掉了不是誰都喜愛的松煙香。
從工藝普及和產(chǎn)品推廣的角度來看，工夫紅茶的確是一種有益的探索。
現(xiàn)如今，我國紅茶界格局，仍是以工夫紅茶為主流。
至于小種紅茶，由于工藝復(fù)雜口感獨(dú)特，更像是愛茶人的私享了。
工夫與功夫
行文至此，還有個(gè)話題要討論幾句。
到底是工夫茶，還是功夫茶？
中國字很有趣，有時(shí)候音同字不同，意思也變得大相徑庭。
就在茶文化領(lǐng)域，這種例子就并不罕見。
例如茶葉與茶業(yè)，讀音相同，而意義可就截然不同了。
茶葉，是一種很好喝的飲品。
茶業(yè)，是一種大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。
賣茶的地方，叫茶葉店，而絕不能稱茶業(yè)店。
具體到工夫茶的問題，也是一個(gè)道理。
很多人跟我說，總是分不清工夫茶還是功夫茶。
其實(shí)只要梳理清楚這種飲茶方法背后的文化內(nèi)涵，自然不會再糾結(jié)于是“工夫”還是“功夫”。
反過來講，連“工夫”還是“功夫”都分不清，這杯茶也真的很難喝明白了。
說起“工夫茶”，不能不提的是潮汕獨(dú)特的茶文化。
我們今天講“工夫泡法”或是“工夫紅茶”，其實(shí)緣起都是潮汕茶事。
雖然現(xiàn)代人糊涂，但古人用字可是絲毫不差。
要想了解到底是哪兩個(gè)字，不妨先到故紙堆里去找找線索。
清代乾嘉時(shí)期，紹興有一個(gè)文人叫俞蛟。
他學(xué)問不小，但是考試并不在行。
考場失意后，自覺做官無望，便轉(zhuǎn)入幕后當(dāng)師爺。
說起來，這也算秉承家鄉(xiāng)紹興的優(yōu)良傳統(tǒng)了。
由于工作的原因，俞蛟走了不少地方。
在旅行很不發(fā)達(dá)的時(shí)代，他絕對算是見多識廣之人。
久而久之，他便把天南海北做幕僚時(shí)的見聞寫了一本書，名叫《夢廠雜著》。
書中專有一章，叫做“潮嘉風(fēng)月”，里面專門講到了潮汕這種獨(dú)特的飲茶方法。
這也是目前，關(guān)于潮汕工夫茶最早也是最詳備的一份記載。
《夢廠雜著·卷十·潮嘉風(fēng)月》中寫道：
“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”
這里面講的很明白，這種流行于潮汕的飲茶方法叫工夫茶。
俞蛟認(rèn)為，這種泡茶法的本源，可以追溯到陸羽《茶經(jīng)》。
這個(gè)講法是否有牽強(qiáng)之處，我們暫且不做過多討論。
但他后面講“器具更為精致”，倒是說出了潮汕工夫茶的重要特征。
其實(shí)在潮州話中，“工夫”二字是細(xì)心、仔細(xì)、精細(xì)、細(xì)致、有內(nèi)涵的意思。
比如這個(gè)人種地如繡花，鄉(xiāng)親們就說這個(gè)人做事很“工夫”，也就是很仔細(xì)、很認(rèn)真的意思。
俞蛟這個(gè)“工夫”二字，絕不是亂用的。
這里的“工夫”，指的是潮汕人本身喝茶講究的狀態(tài)。
自俞蛟《夢廠雜著》之后，也有一些文獻(xiàn)對這種獨(dú)特的飲茶法有所記載。
例如清代咸豐年間寄泉的《蝶階外史》、清代光緒年間張心泰《粵游小記》。
清末民初徐珂《清稗類鈔》以及翁東輝《潮汕茶經(jīng)》，一律采取了“工夫茶”的說法。
由此可見，是“工夫茶”而絕非“功夫茶”了。
情懷與態(tài)度
工夫茶，是一種飲茶方法。
但其內(nèi)涵，還不止于此。
工夫茶，還是一種茶名統(tǒng)稱。
你到潮汕街頭去問：老人家，您壺里泡的什么茶？
答：工夫茶。
哪一類茶，算工夫茶呢？
距潮州府城不遠(yuǎn)的鳳凰山，盛產(chǎn)烏龍名品單叢茶。
潮州愛茶人壺中的工夫茶，的確大半是鳳凰單叢。
但工夫茶卻又不能與鳳凰單叢劃等號。
當(dāng)年潮汕人喝的工夫茶中，既有鳳凰單叢，也有武夷巖茶。
甚至于，不局限在烏龍茶類，紅茶、綠茶都可能是工夫茶中的一員。
其實(shí)，只有經(jīng)過了后期精加工的茶，才可以稱為工夫茶。
當(dāng)然，這就不僅僅局限于鳳凰山茶區(qū)了。
工夫茶，決并不局限于茶種類，而是對茶葉精加工程度的一種苛刻要求。
我們把話題，再回到今天的工夫紅茶。
何謂工夫紅茶？
其實(shí)就是經(jīng)過精細(xì)加工的紅茶的統(tǒng)稱。
飲工夫茶，即認(rèn)真飲茶，這是一種情懷。
制工夫茶，即認(rèn)真制茶，這是一種態(tài)度。
白琳工夫.干茶
有人說，不就是喝茶嗎？有必要這樣咬文嚼字嗎？
正所謂：一字入公門，九牛曳不出。
用字的準(zhǔn)確性，代表著對背后文化內(nèi)涵的正確理解。
工夫紅茶？還是功夫紅茶？
對于習(xí)茶人來說，不是小事情。
