美食之旅北京篇
周慶鋒
北京，中國人的首都，世界華人的首都。一座孤傲而獨立的城。無論您徜徉在懷舊味道十足的老胡同里，或是在古色古香的中華老字號百年老店，又或是不知名沒有牌匾的小店，都可能隱藏著你所不知的美食。
這座城，是每名中國人一生之中都應該來一次，而且必須要有深度瀏覽的地方。
這座城，是國際經濟、金融中心，鱗次櫛比的寫字樓，縱橫交錯的高架橋，當之無愧的全球最繁華的城市之一。
這座城，作為“世界第八大美食之城”，卻被很多人稱之為美食荒漠。但那一句最熟悉也絕對是京味最濃的問候語，“吃了么您內？”足以完完全全體現了對美食的追求與喜愛。
這座城，一街一巷、一磚一瓦，仿佛都在訴說著封建王朝的更迭、華夏歷史的變遷。
說起京城美食，少不了幾個特色，一是地道的北京風味小吃；二是歷史悠久的老字號；三是駐京辦美食。無論本土的，還是外地域的；無論是老字號的，還是新生代品牌的，只要懂得美食，北京是全國唯一一座可以滿足您一站式需求的城市。
工作需要，經常駐京。閑暇之余，遍尋美食。不關注網紅，也不關注高大上環境，對美食的追求一如既往的樸素而執著。
美食之一：烤鴨
提及北京美食，幾乎所有人第一反應就是“北京烤鴨”。北京的烤鴨吃過很多，全聚德、便宜坊、大董等大店，還有利群、四季民福、天外天、老滸記等一些小眾餐廳。烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨，掛爐烤鴨以全聚德為代表，燜爐烤鴨以便宜坊為代表。但原料的選擇都是一樣，選用優質的填鴨為原料，經過繁多的工序后烤制而成。無論是掛爐烤鴨還是燜爐烤鴨，成品都是金黃油亮、外酥里嫩。區別可能是燜爐烤鴨皮下脂肪還會多一些，口感更加香嫩，但會略顯油膩。個人喜好不同，所以嘗嘗即可。
說起北京烤鴨的起源，很多版本盛傳。不過我還是傾向于明成祖朱棣遷都北京，依靠大運河從魚米之鄉江浙地區運送糧食物資到京，運梁船會隨船讓鴨子在運河里前往北京。當時的運梁船行使速度極為緩慢，鴨子會在運河里隨著船只同行。運梁船上掉落下來的糧食，就是鴨子的口糧。鴨子在這個過程就從小崽長成了大鴨子，因為一直在水里游動而且吃的都是糧食，鴨子的品質自然很高，到北京后也能賣上好價錢。
說起便宜坊，這個開辦于明朝永樂十四年，也就是1416年的老店，距今已有600多年歷史。小店開辦100多年都沒有牌匾，一直到1552年明嘉靖年間，時任兵部員外郎的楊繼盛彈劾奸相嚴嵩反被誣陷，下朝后內心苦悶，來到菜市口米市胡同這個小店，點了烤鴨和小菜大快朵頤。店主認出這人是當朝的名臣良將，便上前敬酒。楊繼盛見其待客周到、菜肴精美，遂提筆題寫了“便宜坊”匾額。后來店主為保護匾額更是遭遇嚴嵩黨徒毆打吐血卻拒不區服，便宜坊從此聲名遠播。
便宜坊是烤鴨的鼻祖，比全聚德足足早了448年。后來隨著需求不斷擴大，加之王公貴族對烤鴨的口感追求，喂食鴨子不如填食生長周期短、肉質嫩、皮下脂肪多，所以改了填鴨做食材原料。
便宜坊是我最喜歡的地方，雖然老字號的服務要差一些。總店在前門大街旁邊的鮮魚口胡同，一處很大的院落，古色古香，后面有個不大的小院，竟還有一個單獨的存酒房。這里有一個非常大的包房，能坐下30多人吧，房間里擺設全是紅木家具、名人字畫，人口多的大家族可以選擇這里就餐。吃烤鴨時，用蒸好的面餅抹上甜面醬，加上京蔥段兒、黃瓜絲，做成卷餅，一口咬下去，香、酥、嫩同時涌入口中。鴨皮是需要直接蘸砂糖吃的，吃進嘴里會更有層次感。
就我個人而言，來京期間吃一次烤鴨足以，沒必要多吃。畢竟當下人們追求健康，烤鴨高脂高熱量太過油膩也吃不消。便宜坊菜價不高不低，還算中規中矩。現在新推出了鮮蔬香烤鴨，一套278元，口感顯得鮮、香、脆、嫩、滑，很有層次新穎別致。海參全家福、酒香鴨心、芥末鴨掌等菜式，比以前還是有很大差距。尤其是干靠鱖魚，告知都是2斤的，不讓選擇，不用說就知道鱖魚肯定是冰鮮的，價格和活鱖魚一樣，有點花冤枉錢的感覺。
美食之二：涮肉
北京涮肉，是一道以羊肉為主料的美味佳肴。肉質鮮嫩、味道鮮美，好的食材能吃出奶香。往往都是一片一片下入鍋中涮燙至肉色變白便可食用，蘸上特制的麻醬調料，再加點剛剛炸好的辣椒油，一個字“爽”。北京涮肉有幾個比較知名的品牌，東來順、聚寶源、滿恒記、南門。當然，我寫的都是吃過的，比如還有鴨兒李記等一些地方我沒吃過，也不做評價。北京涮肉起源很早，最初都是清真店，后來漢民開了正陽樓，火爆京城。東來順創始人丁德山，1903年在東安市場擺攤賣豆汁和扒糕，后來開了店鋪叫東來順粥鋪，主營羊雜湯和餡餅。東安市場火災后，丁德山重建了三間瓦房，開起了東來順羊肉館，主營涮肉，據傳風頭直接蓋過當時的正陽樓。這是涮肉的一個故事，不過多贅述。
時下，我認為北京涮肉館最火爆的店鋪是聚寶源。聚寶源總店位于北京西城區的牛街上，在這條擁有600多年歷史且作為京城回民聚集地的老街，各色清真美食足以撐起北京小吃的半邊天。如今牛街上的白記年糕、伊寶荷葉甑糕、滿記燒餅，各式各樣的小吃期待與你舌尖的碰撞。無論你去吃飯或在外賣窗口買東西，往往都需要排很長很長的隊。
聚寶源就是這樣一個不接受預定，只能到店排隊的地方。門外是外賣窗口的排隊隊伍，門里是就餐等位的排隊隊伍。能在這里吃一頓涮肉，靠的不是腰包里的票子，靠的是時間和耐心。
涮肉大多人會選擇鮮切羊上腦，牙口好的喜歡有嚼勁的會選擇羊腱子。總之還是個人喜好不同，蘿卜青菜各有所愛罷了。一盤肉上來后，大家分別用筷子夾上，放進清水翻滾的炭火鍋里，上上下下三五次即可。沒有人會在北京吃涮肉直接下一盤肉到鍋里，那樣會讓人對你刮目相看。吃涮肉的時候不要忘了點上幾顆糖蒜，有了糖蒜的加持，往往別具風味。再吃上一個酥香的麻將燒餅，能夠讓你深切體會到美食往往也是一種樸素簡潔的體驗。舌尖上的中國有一句話爆火，就是高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，老北京的涮肉最恰當不過了。
另外，吃涮肉還有不得不提的南門涮肉。這是一家開在天壇南門的涮肉館，原名叫宏源涮肉，因開在天壇南門，后期在京城遍地開了分店，被食客們起了名字“南門涮肉”。價格比別的店要更為親民，更受廣大涮肉愛好者青睞。總店有個非常大的包房，能坐下20多位。但個人感覺涮肉還是在大廳更好，畢竟炭火鍋和電磁爐吃起來感覺不一樣，口感也會不一樣，加之能更好地接地氣了解品嘗美食。
美食之三：羊蝎子火鍋
在北京沒有人能拒絕羊蝎子火鍋。無論是老北京人，還是外地人，無論是炎熱的夏季，還是寒冷的冬天，端上熱氣騰騰的羊蝎子火鍋，幾人圍爐而坐，把酒言歡也好，清茶冷飲也罷，總之這一口是很多人的所愛，但前提是喜歡吃羊肉的人。有的人不吃牛羊肉，你推薦他吃什么涮肉什么羊蝎子也都是無用功。
當然，我是不會選擇在夏季吃羊蝎子火鍋的，因為我很少夏季來。
我來京的時候，基本都是冬春交際，或者秋冬交際。這時候的北京，中午會很熱，但早晚往往很冷。尤其是北京的風，我是很懼怕的。這天兒一冷，就想吃點好吃的、暖和的，那首選當然是羊蝎子了。一大鍋羊蝎子肉香軟爛，咕嘟咕嘟燉著，想想都讓人胃口大開。要說這羊蝎子為何如此受人歡迎，除了價錢親民接地氣以外，還有一個理由就是軟爛的肉質滋溜一口甚至不用咀嚼，香噴噴的貼骨肉吃起來和涮肉別有一番滋味。還有羊蝎子里的羊骨髓，用吸管吸溜到嘴里，一邊吃肉一邊喝湯，咂摸咂摸滋味兒，真乃人間美味啊！
羊蝎子有白湯和紅湯做法之分，區別就在于放不放辣、放不放醬油調色。無論哪里的人，吃辣或不吃辣都很正常，重慶人、湖南人也有很多不吃辣的。
當然，老北京人也是不怎么習慣吃辣的。
我是個無辣不歡的人，當然每次去吃必點辣鍋。在京吃過老誠一鍋、蝎王府，別的還有很多店沒有去過。蝎王府的門面更大一些，老誠一鍋更適合三五好友吃上一頓。所以這里我就簡要介紹一下老誠一鍋了。老誠一鍋在京城隨處可見，如果想這一口了，不至于長途跋涉，可能就近導航走路就能輕松到達。
在京期間我都是公交地鐵、架步量，即使有車也輕易不去坐，這是一個習慣。
老誠一鍋，一進屋就能聞到滿屋濃濃的羊肉香味。羊蝎子越燉越香、特別好吃，不油膩也沒有膻味。有的人喜歡帶有膻味的，比如我的朋友東子，這次在京我們吃飯就聊起過。當然，西北地區的朋友可能也是這樣。這里的鍋底有濃湯、微辣、香辣、麻辣和鴛鴦鍋，整體就餐環境也比較巴適。我個人感覺吃羊蝎子不能人多，4人以內最好。在北京吃羊蝎子，無論哪個店都會有芝麻燒餅，這可能是在京和在別的城市不一樣的地方。我在家也經常做羊蝎子火鍋，由于老人不能吃辣，每次都煮白湯，一家人團聚在一起，喝湯吃肉真是幸福。
美食之四：鹵煮火燒
我認為這才是最有北京味道的小吃，也是下水愛好者青睞的美食。評價北京美食荒漠可能也是因為這個原因吧。
鹵煮火燒是京城土生土長的特色小吃，一個滾開的大鍋，里面整齊碼放著火燒、大腸、小腸、豬肺，豆腐一般都是拿出來放在一邊，等食客點了再切上放進碗里。鹵煮火燒我吃過挺多店，有很多店都是吃了一口不想再吃，比如南鑼鼓巷附近的一家店，和大柵欄十字交叉胡同里的一家店，還有因腰椎臥床點了外賣的某胖的店，這些鹵煮確實難以下咽。
具有地域特色的美食，如果不嚴格遵守規則，不僅會砸了自家生意，也給這地地道道的京城小吃抹了黑。
我認為好吃的店我吃過3個，其中2個是門框百年，在兩個地方開的同一個名字的店，還有小腸陳。這兩個都是非常火爆需要排隊的店，小腸陳排隊的隊伍經常排到門外很遠。總算到了自己的號，付了款點了菜端起鹵煮，卻經常會發現沒地坐。實在沒轍，去了2次都是在門外臺階上吃的。如果是你一個人在臺階上坐著吃，可能會感覺沒有面子。但你發現很多人都這樣吃，有些衣著體面開著豪車來的，還有一些年輕漂亮的女孩也是端著鹵煮坐在門外臺階上吃，就無所謂了。
門框百年的店有很多，前門和新街口的都去過。尤其是前門店，我曾經帶著夫人去吃過好多次。夫人在內蒙生人，岳母是山東人，喜歡吃面，尤其是干巴餅，火燒當然可以滿足夫人對面食的要求。記得家住北京的三姨家表妹結婚，我帶夫人來京參加婚禮，住在前門大街旁邊的京泰龍國際大飯店，下樓走三兩分鐘就是前門步行街。參加婚禮當然要吃幾頓，還有親屬朋友請客吃飯，我只能抽空帶上夫人來嘗嘗小吃。鹵煮火燒就是這種情況帶她來的。我記得當時夫人第一個要吃的就是炸醬面，可吃了一次以后再也不想吃了，不是因為海碗居做得不好，而是我們吃甜口的炸醬都不習慣。
可對于鹵煮火燒，夫人一見鐘情。竟然重復吃了2次。那時她還能陪我喝2瓶。我喝酒一直是她的兩三倍，最少4瓶啤酒或半斤小癟犢子（我老領導給牛欄山二鍋頭小瓶起的綽號）。火燒就是死面餅子，店家會切成井字塊，豆腐切三角塊，五花肉切厚片，小腸、肺頭剁小塊，都是一手拿著夾子，一手用刀切，動作嫻熟行云流水一般。切好后，從大鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，店家會問你加不加蒜泥、豆腐乳、韭菜花、辣椒油，尤其是香菜，店家是必須征求你意見的。這熱騰騰的一碗鹵煮火燒端上來，豆腐吸足了湯汁，火燒透而不膩，肉爛而不糟，吃口腸吃口肺，喝上一口小癟犢子還是蠻愜意。回來后，夫人偶爾也會想起這口，我就買來食材給她制作，記得有一次我在院里用自來水沖洗食材，足足用了2個小時，夫人笑稱可以做料理吃了。在家做的食材必須要保證新鮮，收拾得要干凈徹底。加上對美食的學習掌控，夫人對我的評價是超越了門框百年的。
美食之五：炒肝
炒肝也是老北京土生土長的特色小吃，由于價格低廉，也有很大的受眾群體。炒肝名為炒肝，實則里面還有豬腸，因當時肝比腸貴，故名炒肝。炒肝具有湯汁油亮醬紅、肝香腸肥、味濃不膩、稀而不澥的特點。制作炒肝比較出名的店鋪有天興居、緣趙記、姚記、西四包子鋪等，后期也有推薦缸瓦市炒肝的，也沒去過不敢評價。上述4個炒肝店都去過，姚記炒肝是陪老媽去的，當時知道拜登曾在這里吃過飯，特意去品嘗了一下，給我的感覺是店做出名了往往不是好事，確實如網上所言，炒肝和包子都是涼的，做得再好吃也未必能吃得下了。緣趙記和西四包子鋪都挺好吃，如果趕上包子剛剛出鍋的時候喝上一碗炒肝，那味道真是不錯。2023年在京工作期間就去西四包子鋪吃過，離酒店不遠，走路也就20多分鐘，坐車4站地。但給我留下最深印象的還是天興居。
天興居，就是喜歡吃炒肝必須打卡的地方。老北京城的范圍基本上就是現如今的二環以內。個京城以城墻劃分為了皇城、內城和外城三個部分，有城墻就有城門，于是就有了所謂的“四九城”一說，四道皇城門、九道內城門。建國以前的北京城，素有“東富西貴南賤北貧”之說。查一下典故，富裕的城東，因京杭大運河分支河流經崇文門，那里的物流交通便利、商賈云集，清代的京師稅務衙門就設在城東，崇文門稱為稅門，所以說東富。而西城有不少王公府邸，故而說西貴。至于北城，過去那是正黃旗和鑲黃旗的地盤，有朝廷的庇護，這些滿清貴胄可謂風光無兩，可到了清末尤其是民國時期，這些滿清遺老遺少們沒有了經濟來源，有很多還有吸食鴉片的惡習，就只能靠變賣家當過日子，所以就越來越窮了，所謂北貧。
那么城南為什么就是南賤呢？“賤”是下賤（職業）的意思。城南位于外城，聚集了販夫走卒、伶人娼優，打把勢賣藝等下九流的底層人民。南城就是現如今的前門大柵欄一帶，這里有很多胡同，在舊社會是花街柳巷的去處。有一部很老的電影《城南舊事》，描述的就是北京南城的故事。
前門附近的鮮魚口胡同，當年是京城的漕運碼頭，也是販賣魚蝦水產的市場，所以成為鮮魚口胡同。市場中間位置有個小吃鋪子會仙居，老板名叫劉永奎，主營折籮。折籮就是大酒店回收的飯菜，再加熱端上桌，給這些賣魚賣蝦以及出苦力的人吃起來，滿足口腹之欲。就這樣一個小店鋪，不咸不淡經營到了民國，店鋪的少掌柜劉寶忠接了班，主營項目增加了白湯雜碎，也就是豬下水煮湯，類似于我們現在的牛雜鍋。
當時，《北京晨報》的主持人楊曼青經常光顧此店。在一次閑聊天中，建議將“白湯雜碎”中的心、肺去掉，用口蘑渣熬湯底，豬肝大腸雙燴，加上醬色和蒜末，用水淀粉狠狠勾芡，命名為“炒肝兒”。炒肝用一種特制的高樁小碗盛滿，當時人們吃炒肝兒時講究不動筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，就著豬肉大蔥餡兒的小包子，或是芝麻燒餅，又熱又香，那真是別有風味。每碗賣兩個銅子，每天從早到晚一直供應，很受顧客歡迎。再加上晨報的宣傳，會仙居的買賣算是火了。但買賣傳到了下一代，劉家五兄弟共同經營，兄弟幾個誰當值誰貪錢，還有的抽上了大煙，買賣越做越差。
到了民國22年，也就是1933年，會仙居斜對面開了一家天興居，也賣炒肝兒。天興居剛剛開業，就把會仙居的客人基本搶光了。因為天興居炒肝的味道很是鮮美，在當時味精還沒問世或沒有普及的時期，炒肝湯底是需要用口蘑精心熬制才能味道鮮美的。
建國后，天興居和會仙居合并，統稱天興居，會仙居這個名號就徹底消失在歷史長河之中。
所以，當今人們吃炒肝，尋根溯源只能是天興居了。
天興居的炒肝不咸不淡，依照我東北人的口味也算可以。喝炒肝貴在熱乎、黏糊，豬腸火候適中，豬肝嫩而不生。所以，當你能夠遇上剛剛出鍋的炒肝，配上剛剛出鍋的豬肉大蔥包子，一口包子滋溜一口炒肝，那味道絕了。天興居由于離前門大街近，加之我每次來幾乎都住這附近，所以是我光顧最多的小吃店。偶爾住的遠一些，我也會特意來上一次，喝一碗炒肝、來二兩包子，滿足一下味蕾，回憶一下過往。這里，我帶夫人來過，帶老媽來過，帶女兒來過，也帶我的姨姨來過。總的來說，家人們對天興居的炒肝包子還是蠻認可的。
美食之六：爆肚
爆肚是北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。把鮮牛肚或鮮羊肚洗凈后，切成條狀，用沸水來爆，大多是三五秒，最長也不超過10秒。爆好的肚盛在燙熱的盤子里，沾一口秘制麻醬調料吃，質地鮮嫩、口味香脆。
以前對爆肚不了解，以為爆肚就是一種菜。在家時常去道外的馬記爆肚王，我和弟弟兩個人每次都要點上4盤爆肚。后來在北京，和1個朋友去大柵欄附近轉悠，午飯點剛好路過爆肚馮，我倆決定嘗嘗。進屋點菜才知道，原來水爆肚可以分成這么多種類。我倆分別點了一盤，在十幾年前物價還不高的時候，兩個人吃頓爆肚也花了300多塊。
北京的爆肚老店還有爆肚王、爆肚滿、爆肚張、金生隆等，當然所有經營北京菜的館子里都有爆肚。只不過吃起來不如這些專門做爆肚的地道。
據了解，爆肚馮是爆肚的發明者。也就是現在金生隆店主的太爺爺。在上世紀九十年代被別的公司注冊了商標，爆肚馮這個名字不能繼續使用了，傳人才不得已改成了金生隆。
真正的爆肚馮開辦于清光緒19年，也就是1894年甲午海戰的這一年。說實話，一般人記不住什么光緒19年，但甲午海戰的年份大多數人會清晰記得。
金生隆總店位于鼓樓大街附近，周邊還有一個奇石館公園，園里奇石遍布、竹林蒼翠，是一個閑暇之余散步靜心的好去處。我在這里就轉了好多次，累了在中間的庭院里坐一會。
爆肚馮的第四代傳人叫馮夢濤。他也是一個網紅大咖，自己還經常出去探店。有一次在鴨兒李記竟然點了爆肚，依他的性格當然給了差評。評論區里粉絲們留言善意的批評說，你就不應該出去點爆肚。
金生隆首創了“牛四羊九”吃法。牛的爆肚分為肚仁、厚頭、百葉、百葉尖。羊的爆肚分為肚仁、肚領、肚板、散丹、蘑菇、葫蘆、葫蘆頭、食信、肚芯。雖然大多的爆肚口感脆嫩，但也有幾種硬貨難以下咽的，按硬的程度來說就是葫蘆、肚板、食信、蘑菇，這4種需要囫圇下咽。所以有時你想點這幾種，服務員告訴你沒有，可能為了避免引起不必要的麻煩吧。
金生隆最為經典的是肚仁，也是爆肚中的極品，據說一盤肚仁要7—10只羊才能做出來。價格也不便宜，一盤88元，飯量大的人一頓吃下五六盤極為輕松。還有散丹，也就是羊的百葉，口感鮮嫩，吃起來也是很不錯的。要想吃點有嚼頭的，推薦肚領，肚領也就是肚仁沒有剝去外皮，厚厚的，吃起來脆彈嫩滑，口感交錯有層次。爆肚本身是沒有太大味道，主要依靠的是一碗精心調制的蘸料，蘸料的選擇極為苛刻，據說芝麻、醋等調味料都是精選的大品牌，而且他家的蘸料竟然也申請了國家專利。
我們在金生隆也點了火鍋。據說金生隆是北京唯一保留八部位精致分割羊肉的涮肉館。八部分位能夠確保一部位一口感，從“彈、脆、嫩、潤、滑”不同角度引導食客去品味真正的老派涮肉文化。我們點了2盤必點的鮮切羊上腦，也點了涮肉里最肥美的大三岔，這是五肥五瘦的部位，涮煮過后肥香四溢，咀嚼之中口舌生香，真是美味。可能因為老派涮肉的緣故吧，鮮切肉的擺盤和別的店不一樣，比如羊上腦，別的店鋪都是圓圓一片，外圈都是一層均勻的白脂，看起來特別整齊。金生隆的涮肉擺盤都是長條的，我個人還是非常喜歡的。總的來說，除了有點小貴，別的沒有什么缺點。
美食之七：燒麥
談起北京的燒麥，不得不說老字號都一處。北京有一首描繪都一處的藏頭詩：都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。難得的是，時過境遷，前門大街上的老店至今仍在開門迎客，都一處燒麥制作技藝也于2008年入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。今天的都一處燒麥不僅是很多老北京人記憶中的味道，還是一個供南來北往的游客了解京韻傳統美食文化的窗口。
在都一處吃燒麥，感受的是不一樣的就餐氛圍。很少有人在這里喝酒，基本都是點2屜招牌的豬肉三鮮餡燒麥，再配上幾盤小菜，比如芥末墩、芥末鴨掌等，配上一碗熱乎乎的羊湯，燒麥就著羊湯下肚，鮮香四溢、肥美多汁，口感非常特別。
都一處的前身叫王記酒鋪，據傳創業于乾隆3年，也就是1738年，迄今將近300年的歷史了。經營小店的是一個叫做王瑞福的山西人。他經營酒鋪和別人不一樣，每天必到子時關門，逢年過節也是如此。相傳乾隆17年，也就是1752年除夕當天晚上，前門附近的胡同子都是黑漆漆的，別的店鋪早已關了門。這時，三個儀表不俗的客人挑簾入內。三人看起來是一仆二主，伙計不敢怠慢，把他們引到樓上，并端上自制的拿手菜和好酒熱情招待。客人飲罷酒，嘗過菜，直夸獎這里的菜好酒好服務好，連京城里那些有名的酒樓都比不了。其中一位客人有些感慨地說，到了這個時候，不關門的酒鋪，偌大個京怕也只有你們一處了。我送你們這小酒鋪一個名，就叫都一處吧！話說這個客人就是乾隆。店主人當然不認識他，也沒把他說的話放在心上。可沒想到幾天后，竟有太監送來一塊寫著“都一處”的虎頭匾，并告訴王記酒鋪這是當朝乾隆皇帝御筆賞賜。掌柜的這才知道大年三十見到的貴客竟是皇上，他連忙叩拜謝恩，并把虎頭匾懸掛在最顯眼的地方。從此，“王記酒鋪”就改名叫“都一處”了。乾隆賜匾后，人們都來看匾嘗菜，曾經的小酒鋪名聲大噪，隨著都一處的生意愈發興隆，不止糟肉、晾肉、馬蓮肉，就連面食燒麥和炸三角的名聲都響徹京城。
都說都一處對皮最講究的，中間厚1毫米，邊0.5厘米，直徑11cm，最少要捏成24個褶子，象征24個年氣。三鮮燒麥56元一屜10個，是都一處每次必點的招牌，價錢小貴。我來這里吃飯不下3次。只喝過一次酒，是陪當時的常委書記喝了1個小瓶二鍋頭，也就是我說的小癟犢子。還陪夫人和老媽分別來過，她們都很喜歡這里，無論是古色古香的店面匾額，還是里面依舊保留復古的就餐環境，或是熱騰騰的燒麥羊湯，在寒冷的季節里吃上一頓還是很愜意的。
再說別的燒麥，我還真很少吃了。以前開在鮮魚口胡同里第一家店，叫同德和。臨街明檔制作燒麥，常常引來很多人圍觀。師傅們搟皮的手法非常嫻熟，包燒麥的手法更不在話下。往往站在這里看就是一種美食享受。我只在這里吃過一次，感覺還好，畢竟出門在外吃啥都要吃個特色。不過今年去的時候發現這個店已經關門了，曾經掛牌百年老字號的店也扛不住疫情的沖擊，想想都令人唏噓不已。鮮魚口胡同已經不再繁華熱鬧。火宮殿、烤肉季、同德和，以及一些小吃店都已經關門或者換了招牌，還有位于前門大街的一條龍涮肉館，竟然也找尋不到了，取而代之的是一家河沿肉餅，12塊錢一個里面都找不到肉，只能吃到蔥和青藤椒的香味，可是每天開門就排著很長的隊，估計吃過一次的人再也不會踩雷了吧。
美食之八：護國寺小吃
護國寺小吃在北京也是遍地可見的。它的分店遍布北京，甚至每個景點附近都有埋伏，途經此地的游客，無不愿意邁入這座小吃博物館，一嘗文人墨客傳說里的味道。
但現在的護國寺小吃，老字號的影響力雖然還在，可能也有很多的人在排隊，也經常有外地游客慕名而來。很多長居北京的吃貨，可能早已不會主動邁入它的大門。豆腐腦、羊雜湯、糖耳朵、面茶、豆汁兒、肉包子、菜包子、糖油餅，以及豌豆黃、驢打滾等各類京城點心，在這里幾乎可以一網打盡。現如今的護國寺大街依然人來人往，但整條街上除了爆肚滿好像再沒別的讓我感興趣了。
據說，護國寺小吃源于清末。每月逢七逢八，護國寺大街上都有廟市，繁華熱鬧，在京城里幾乎無敵的存在。當時在北京，護國寺能供給人生所需要的一切商品。這里鍋碗瓢盆、古玩字畫、金銀玉器、舊書拓片，說相聲的變戲法賣大力丸的，一應俱全。還有花市和狗市，辦公用品，甚至包括壽衣紙扎，從搖籃到墳墓，在這里都能安排得明明白白。話說這里雖然是廟會，可這兒沒人燒香禮佛，大家享受的是世俗帶來的歡喜。最早護國寺的喇嘛逢年過節會制作齋食，包括糕點、甜食、茶飯、茶湯、臘八粥等，聽說還要送入宮中給皇上嘗嘗，據傳乾隆皇帝可能真吃過護國寺小吃。后來隨著就是清真美食的入駐，炸回頭、羊肉鹵豆腐腦、水爆肚等一些美食都在護國寺廟會上出現，盛況空前。解放后廟會停辦，成立了國營的護國寺小吃，小吃品種號稱上百，直到今天。雖然我們在這里可以一站吃遍老北京小吃，可是隨著中央廚房的興起，我們吃到的小吃已經遠遠不及當初了。在這里我唯一喜歡的就是羊湯，還算厚實，配上1個大菜包子足夠了，這里的大菜包子真夠個，有些飯量小的女生可能連一個包子都吃不完。
美食之九：駐京辦以及老字號
——宜賓招待所
到北京，可以到各省市駐京辦享受極具特色的地域美食。川湘菜當然是吃辣人的首選。最讓我難忘的是宜賓招待所，一個藏在背街小巷子里沒有招牌卻火爆到極致的餐廳。說這里是餐廳，也差不多，從門口、過道，幾乎開門以后隨時都有很多人等位。招牌菜很多，三兩個人根本吃不完。他家的菜幾乎各個好吃，沒有踩雷的。最好吃的是火爆腰花、李莊白肉、辣子雞、宮保雞丁、火爆黃喉、毛血旺、麻婆豆腐、椒麻七星湖黃辣丁和麻辣兔頭，還點了醉三江、梅花冰粉、粉蒸牛肉，除了粉蒸牛肉以外都好吃，道道美味，可是人少沒法多點，這都有些浪費了。這里的魚雖然很好吃，不過價位真的挺高，以川菜的性價比來講不太劃算。
宜賓招待所是北京餐館排隊的扛把子。這里是四川省宜賓市的駐京辦。在抖音里看到老唐、老田、老高、隋卞、魏偉等一眾千萬級粉絲大咖到此打卡，幾乎沒有差評的地方。店里從開門就沒有不排隊的時候，只要這邊客人撤了桌，那邊分分秒就坐上了新的食客。一個店能做到這種程度，真讓人難以置信。越好吃的菜越難以說哪個最好吃，可能就是我對宜賓招待所的評價吧。
——峨眉酒家
是一個百年老字號的川菜館子。創始人武老先生現今已超百歲，現在也能偶然看到老人家接受采訪時說起梅蘭芳、宋氏三姐妹、張大千、齊白石等名人來店吃飯的情形。店里的拳頭招牌是宮保雞丁。我只去過一次，因為口味偏甜，可能武老先生做菜口味就是保持甜口川菜原因，個人有些吃不慣而已。
——寶慶府
寶慶府是邵陽的舊稱。1913年廢寶慶府，設寶慶縣，1928年寶慶縣復名邵陽縣。在邵陽發展歷史上，寶慶這個名字，用時最長，歷經700余年。在北京西城區的一條大街上，看到了寶慶府。好像是百萬莊大街吧。這個酒店開業時間不長，規模很大，環境很好，定位很高。看門面旁邊寫著邵陽米粉，這個店的老板應該是邵陽人。所以查了一下，確實是邵陽人，也就是我們現在非常火爆的一首歌《早安隆回》歌手袁樹雄的家鄉。隆回是隸屬于湖南省邵陽市的一個縣。這首《早安隆回》不僅讓我們在世界杯上享受優美旋律，感悟梅西奪冠精彩和節奏，也登上了2023年春晚舞臺，不得不說這是中國內陸歌手的一大奇跡。抖音里看到袁樹雄曾經來過這個店，所以就當慕名粉絲來品嘗一下。
寶慶府共3層，面積近3000平方米。一樓為高端湘菜品牌--寶慶宴卡座，二樓是包間，三樓是邵陽市人民政府駐北京辦事處辦公場所。這里主營高端湘菜品牌--寶慶宴、邵陽米粉，食客可以在綠色、人文、良好健康的光影環境中，體驗正宗的邵陽味道、寶慶的歷史文化。我們點了陳壇剁椒蒸魚頭、毛氏紅燒肉、邵陽本味鮮土雞、18秒小炒黃牛肉、臭豆腐等招牌菜，問起服務員魚頭是不是千島湖的，只答復是大湖的，我猜這個大湖可能就是洞庭湖吧。寶慶府的每道菜制作都很精美精致，加上桌桌免費的草莓、帶有茶爐的紅茶壺，還有邵陽特色三味碟，每人一碗邵陽米粉，味道甭提有多自在。菜系走的都是高端路線，幾乎很少有低于100的菜，但品嘗一次還是非常值得的。
——泰豐樓
泰豐樓是京城八大樓之一。所謂“八大樓”，是指過去不同的八家經營山東風味的著名餐館。在不同歷史階段，“八家”的說法不盡相同，排列也不一致，但無論是哪一段時間，“八大樓”均有泰豐樓。雖然現在的八大樓風光不再，已經漸漸淡出了人們的視野，但是那些在城市中屹立的百年老店，尤其是前門西大街2號的泰豐樓，仍舊散發著光芒。
泰豐樓開辦于1876年，距今已有近150年歷史。建國前就為名人雅士所青睞。民國初年，孫中山先生及其夫人宋慶齡在京居住期間，曾慕名前往做客；竊國大盜袁世凱，曾在此招待親朋；蔣介石、李宗仁及何應欽等黨政要人，到北京時均在這里宴請賓客；當時政界、商界、銀行界的頭面人物，也經常出入此飯莊，并以此為榮。京劇旦角尚小云與梅蘭芳、程硯秋、荀慧生等每月總有兩三次固定的聚會設在泰豐樓，以談論琴棋書畫、切磋技藝、傳遞消息。孟小冬等名家拜師也選擇在此處。著名京劇大師梅葆玖也經常去泰豐樓，他說：“喝湯，非泰豐樓莫屬。”建國后陳毅第一次宴請北京工商界人士，也是在這里設宴。據說上世紀八十年代初期，宋慶齡懷念泰豐樓的味道特意問起，答曰泰豐樓已經關閉多年，宋慶齡先生親自向有關組織建議恢復泰豐樓，泰豐樓才得以重新開業，廚師長李啟貴在盧森堡世界烹飪大賽、對日交流烹飪大賽以及全國烹飪大賽中，均奪得金牌。
泰豐樓的招牌菜有烏魚蛋湯、蔥燒海參、干靠鱖魚、糟溜魚片、三吃丸子、蘿卜絲餅、爆三樣、芫爆肚絲等，但最為招牌的是油爆雙脆，不過需要提前一天預定，不然點不上。我們就因前一天太晚才定包房，沒預定上這個招牌。蔥燒海參是魯菜名菜，也是泰豐樓的鎮店菜，水發海參質感Q彈，燒汁入味，入口完美平衡。芫爆肚絲用的是豬肚，豬肚與蔥姜料酒煮透切絲，與只取莖的香菜大火翻炒、勾芡裝盤。烏魚蛋湯作為國宴菜品，水淀粉的芡湖，白胡椒濃郁卻不辣喉，醋的酸爽卻不刺激口舌，喝一口下肚別提多爽快。更為稱贊的是菜價不貴，包房環境還不錯，二樓服務員大姐很善談，讓客人的心里很是溫暖。
——豐澤園
豐澤園飯莊是北京魯菜老字號，也有人說是舊京城“八大樓”之一，創辦于1930年。但我個人認為不是，因為當年八大樓的評價好像是1920年，所以開業晚于這個年份的不可能被評為八大樓。豐澤園飯莊以經營魯菜而聞名京城，魯菜主要由濟南風味和膠東風味組成。
建國后豐澤園是國家領導人舉行公務宴請外賓活動的重要場所之一。如胡志明、西哈努克親王、田中角榮、基辛格、布什等都曾到此就餐。豐澤園先后接待過90多個國家的政治要人和文化名人。如人民大會堂舉辦的重大國宴，豐澤園都有派選廚師參與。
這里我只來過一次，在樓上的最大包房就餐。點了蔥燒海參、雞汁魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋、糟香桂花魚、干燒大鯽魚等這里的名菜，豐澤園菜肴特點是“清、鮮、香、脆、嫩”，尤以鮮為最，菜品清淡味濃、醇厚不膩，燒制過程注重清、香、鮮、嫩、脆，尤其是烹調用湯堪稱一絕，故有“百鮮都在一口湯”之說，無愧于“吃了豐澤園，魯菜都嘗遍”的說法。作為十八線美食小咖的我，自然少不了這難以忘懷的記憶，事過多年依舊真切。
十、新興小吃
在北京，還有一些新興小吃遍地可見。比如南城香、宇飛牛肉面、新川面館等，新川面館可能有些歷史，但南城香和宇飛牛肉面創業時間不長，南城香可能是創業于上世紀九十年代，興起于2015年左右。
新川面館的涼面和熱面，我個人口味原因，不是很習慣。
宇飛牛肉面據說也就創業十幾年，牛肉面湯色很重，但喝起來口感真的不錯，由于個人還是習慣于蘭州牛肉面的一清二白三紅四綠，所以我只是吃過一次而已。
南城香是我吃過最多的小吃店。賓館旁邊就有一家南城香，每天早上6點就早早開門了。他家的早餐招牌是油條、豆漿、蝦仁餛飩，尤其是餛飩，每個里面都有一整只蝦仁，吃起來扣扣彈彈，口感極好。每碗餛飩還贈送一根油條，再點上一個茶葉蛋，加上免費的酸豆角、香辣蘿卜咸菜，一頓早餐20多塊錢足以飽腹了。但他家的豆腐腦著實吃不慣，口感偏甜，不適合東北人的口味，燒麥里面的餡料是以糯米為主，也不喜歡吃。
作者簡介：
周慶峰，2000年代初期即業余擔當網絡文學論壇版主。后從事政法工作十余年，雖未有任何作品見諸于報端，卻依然沒有放棄對文學的熱愛與執著。性情中人，追求遠離喧囂，親近自然。喜交文人做知己，善把瓊漿為詩情。
歡迎在留言區內評論
文化范兒，文化人的家，讀出精彩，寫出溫暖。
