6專家說鄂菜
鄂菜是我國十大菜系之一，迄今已有2800多年的歷史，以江漢平原為中心，包括漢沔、荊南、襄鄖、鄂東南等幾大流派，武漢菜是鄂菜的代表。
鄂菜以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣。漢沔風味由武漢、仙桃、天門、孝感等風味組成，以燒烹大水產和煨湯著稱；荊南風味以宜昌、沙市、洪湖等地方菜為主，擅長燒燉野味和小水產；襄鄖風味包括襄樊、隨州等，以家禽為主料，雜以魚鮮；鄂東南風味有黃岡、黃石、咸寧等菜式，加工糧豆蔬果為其長。
鄂菜十大名菜：蔥犒脫骨甲魚、粉蒸鲴魚、紅燜武昌魚、洪山菜薹炒臘肉、荊沙烏龜、沔陽三蒸、排骨藕湯、清湯魚丸、砂缽魚糕丸子、珊瑚鱖魚。
廚藝點睛
排骨煨藕湯
做排骨藕湯，最好為野藕。湯里要一點豬筒子骨和豬蹄，筒子骨使湯變白，而豬蹄則使湯變稠。排骨要先炒出香味，口感就酥爛，藕要等到湯變白時下進去，下早了排骨易碎，藕卻沒熟。做排骨藕湯，一定要用砂吊子。先大火，后中火，不用小火，火過小湯味道不濃，顏色也很清。
沔陽三蒸
做沔陽三蒸，米粉一定要先炒好，這樣才能夠出香味。要“憨蒸”，火不急，但汽均勻，火過猛，蒸的菜可能外熟內生。鍋底的水要多，最好用蒸籠，籠上有水珠滴下，蒸的菜水分足，且有竹的清香。蘿卜絲要先用一點鹽碼一下，去苦味。一般肉先蒸好，再與魚、蘿卜一起蒸。
砂缽魚糕丸子
荊沙地區代表菜，魚糕滑爽潔白，肉圓鮮美。
做法：取出砂缽一個，肉丸打底，魚糕切成厚片，依次擺整齊，用菜芯圍邊．加入高湯、鹽、味精調味，用小火犒入味。
大師點睛：做這個萊，最好自己在家做魚糕、肉丸。魚糕用草魚或白魚做，肉質潔白細膩，出料率高：做肉丸時魚肉與豬肉的比例為4：6。
紅燜武昌魚
武昌魚幾乎成了鄂菜的代名詞，歷代文人墨客吟詠甚多。此菜以樊口團頭魴為主料，工藝獨特，色澤紅亮，魚形完整鮮嫩，香氣濃郁，味透入骨。
做法：武昌魚初加工后打上十字花刀，用鹽、料酒腌漬。生抽、老抽、鹽、味精、陳醋、料酒、白糖、姜末、胡椒粉和少量水裝入碗中，調成味汁。鍋燒油，把武昌魚兩面煎至微黃，倒入調好的味汁，用小火煨5個小時，加入黑木耳、冬筍，淋明油裝入盤中。
大師點睛：武昌魚打花刀，著力點在魚背上，若花刀打在肚檔上，燒時易破裂。魚不能炸，否則質感較老。煨的時間要到位，以便進味。
蔥犒脫骨甲魚
紅燒甲魚基礎上的發展，鮮咸香濃，口感柔滑，營養豐富。
做法：甲魚初加工后放盡血漬，入沸水鍋再稍燙撈起，刮去背上黑衣。甲魚放進冷水鍋，徐徐加熱撈起。用手拉下背殼、膽骨、腹骨、魚架、豆瓣醬、八角、掛皮、姜、蔥，蒜熬成魚湯并過濾。鍋加油，用姜塊、大蔥段熗鍋，下脫骨甲魚、魚湯、生抽、醬油、蠔油、鹽、味精、白糖，用小火煨入味。
大師點睛：甲魚放入冷水鍋中小火加熱是防止裙邊卷曲。同時便于甲魚里外成熟一致。熗鍋多用大蔥，使蔥香突出。
粉蒸鮰魚
鮰魚魚古稱“水精靈”，主產湖北。此菜用米粉與鮰魚蒸成，潔白晶瑩，肉質細嫩。
做法：鮰魚洗凈剁成四方塊，加入鹽、料酒、姜末、味精、蔥白、胡椒粉和豬油拌勻，裹上糯米粉上籠蒸熟。吃時帶上用雞湯、鹽、味精、香醋、姜絲、小麻油兌的味碟上桌。
大師點睛：糯米粉先炒后磨，白凈細膩，米香味濃。蒸時火大汽足，一熟就起籠。
