從70平米到上千餐位
從6個人的廚房到12家分店
從蕪湖小區域到全國大市場
菜價超低、分量超大、環境中檔、請客不丟面子，是特色王這些年立足并迅速擴張的法寶。首先低價位是抓住老百姓的一大絕招。不管是總店還是分店，但凡上了菜單的菜品，沒有一道是超過25元的。而且菜品量大，在包間的墻壁上都有“本店菜品實惠，請少點菜”的溫馨提示。食客到這里吃飯兩三個人只需50元，七八個人不超過80元，十多個人也就在120元左右。
不過要說蕪湖菜價低的餐館也不是沒有，但如果把被請的人安排在殘墻破院里或者干脆就在露天帳篷底下支個小桌，未免太顯寒酸。特色王在菜價低的基礎上對店內進行精品裝修，讓前來吃飯的人既少花錢又感覺倍上檔次。色彩上大紅大綠，裝飾品上采用民間舊物，一些鄉下古舊的鏤花門窗、舊時建筑的房檐屋頂、收藏多年的民間字畫等放在店內顯得古樸高雅。其中大廳的花轎和四樓豪包的雕版床吸引了大批的新人把婚宴定在特色王。
四個看家菜 打天下守江山
特色王6年來一直有個傳奇，那就是他們的四個特色菜，當年就是它們讓蕪湖食客對特色王開始刮目相看，6年來，四個特色菜經歷了一些改進，但熱賣程度一直不減，成為特色王的招牌。
特色王叫花雞 肉嫩味厚，濃香撲鼻，每只售價25元。原來的做法是把三黃雞腌漬然后包在面團里烤制，但上菜速度受限制，現在改為直接把三黃雞放在燒開的咸鮮味鹵水中鹵5分鐘，關火后再燜20分鐘即可。
剁椒魚頭拌面 醋香撲鼻，酸辣可口，肉質細嫩，量大份足，每份25元。為保證菜品質量，此菜每天限量制作30-40份。用自制剁椒蒸魚頭，再拌上煮熟的面條，讓食客嘗到美味的同時還能吃飽。
椒鹽豬手 香味濃郁，回味好，價格低，每只售價4元。豬手在蔬菜味鹵水中鹵熟，入高油溫鍋中炸至皮脆，撈出撒椒鹽即可上桌。
蟹煲飯 蟹鮮米糯，荷葉香味濃。售價每份20元。此菜制作非常簡單，將毛蟹跟蒸熟的香米一塊炒香,再裝入墊有荷葉的沙煲內，蓋上蓋放煲仔爐上4分鐘后把黃酒倒在蓋頂上即可上桌。
需要注意的是：蒸香米時加入黃油使大米更香更糯，倒黃酒時倒滿蓋頂為佳，因為黃酒倒多了使飯中的黃酒味太濃，吃不出蟹的本味。
俞政，國家高級烹調師，中國徽菜大師，擅長新式徽菜制作和廚政管理。現任蕪湖特色王總經理兼各分店行政總廚。
劉金寶，國家特三級烹調師，曾在蕪湖銀安美食城、港灣大酒店、得月樓大酒店、三笑酒樓等多家酒店任廚師長，擅長新派徽菜研發及廚房管理，現任蕪湖特色王總店廚師長。
徐德振，曾在蕪湖物資大廈賓館、中山食府、源豐大酒店、明月賓館等多家酒店任廚師長，現任蕪湖特色王總店廚師長。世界餐飲聯合會2006國際烹飪大賽金牌得主，擅長徽菜，旁通杭幫菜、淮揚菜、川菜、湘菜。
廚房總管：12個廚房？再多10個也不怕
12家分店的廚房大小不一，300多名后廚大軍只有一個總指揮，他就是特色王總經理兼行政總廚俞政。能把分布在各個廚房的廚師都抓在手里，俞政的策略是“抓人心”。
穩定軍心 為了使分店的出品跟總店保持一致，特色王負責給分店配送廚師。由于這些人屬于外派性質，離家遠，辛苦程度高，總店最擔心的就是他們的流動問題。但在行政總廚俞政這里只需兩個對策即可輕松解決。
首先，獎金抓住廚師長。只要是分店的廚師長，在外干滿一年的都可拿到1-2萬的年終獎金，這一條特別有效，12家分店廚師長到目前為止無一辭職。
其次，精神撫慰穩定員工。俞政除了親自給分店的員工打電話了解他們的困難外，還定期在QQ上跟他們聊天，最近又在電腦上安裝攝像頭，可以面對面的說一些安慰話。而且每個月都給他們多放兩天探親假，另外給員工的福利永遠都超過他們自己的想象，干滿一年單位還可以給他們買保險。
操縱分店 了解分店廚房的日常工作，俞政有兩個渠道：一個是遠程操縱；一個是突擊檢查。
每天各分店的廚師長用電子郵件或手機短信的形式把當天的營業情況包括營業額、上座率、翻臺率等如實匯報給總店。為了核查廚師長所報信息是否如實，俞政的絕招是：在每個分店安插心腹，每天匯報一遍店中情況，這樣就能做到萬無一失。
作為12家分店的總負責人，俞政還有一個“長征”似的任務，就是每月兩次到各分店突擊檢查，事先不打招呼，這樣才能及時發現并解決問題。比如，上班時間抽煙、遲到現象等，對這些不守紀律的員工和廚師長立即進行處罰。這種突擊式的檢查讓他們每時每刻都有戒心，很少再有違反紀律的事情出現。
探子廚師：上天入地為創新
在特色王的廚房里有個特殊的職位叫做“探子廚師”，在這個職位上的大廚除了給炒鍋們做示范外平時很少上灶，他們的主要任務就是想方設法“探新菜”，保證每周做出6-7道新菜，并且每個月都要到各個分店去做示范。現在特色王的探子廚師有兩位：徐德振和劉金寶。
上網 在云南美食網的一個論壇上有不少網友對傣家的“竹筒飯”大加贊賞，劉金寶師傅從中得到靈感，買來青竹筒，縱向剖開（兩部分的比例為1：2，較小的一部分作竹筒蓋），根據竹筒的形狀把圓柱形的魚回魚放在其中，用蔬菜汁、啤酒調味，包上錫紙入瓦缸烤，成菜效果非常好。具體制作方法：取一條約500克的魚回魚洗凈去中骨，加入50克蔬菜汁、10克鹽、3克味精、3克雞精、1瓶啤酒腌制15分鐘，連同腌魚的味汁一起放入竹筒內，蓋好蓋，用錫紙包好，放入瓦缸內烤25分鐘左右，取出即可。魚肉鮮嫩，清香味濃，略帶啤酒的香味，而且上桌時直接用竹筒做盛器，非常新穎、上檔次。另外，原料中用到的魚回魚還可以用其他圓柱形體形的魚代替，如船丁魚，還可以用這種方法做排骨、雞翅等原料。做這道菜需要注意要把青竹筒在開水中煮5分鐘，一來是為了消毒，二來煮竹筒時滲入的水分可以保證在瓦缸內烤時不會變糊。
看雜志、做筆記 劉金寶師傅“消化”烹飪雜志的秘訣是做筆記。一本雜志對他們有用的也許就只有一點，這一點就是精華。記者隨手翻開其中的一本，發現有一處用紅筆標得特別醒目，原文如下：香籽粉，一種調料，香菜籽磨成的粉，香味濃，適合各類菜品，易得。劉金寶師傅介紹說，香籽粉以前在蕪湖也有賣但是很少用，看到雜志上有介紹就拿來試菜，效果還真不錯；筆記本上用紅筆標出來的說明已經運用到實踐中了，比如“香籽沸騰牛蛙”就是香籽粉的運用實例。這道菜是在牛蛙上漿的時候加入香籽粉（香籽粉與牛蛙的比例為1：30），運用“沸騰魚”的制作方法燒制的，成菜香味四溢，蛙肉鮮嫩，推出后一直賣得很好。
實地考察 實地考察是獲取創新靈感的最直接方法。特色王探子廚師的考察是多方面的，包括其他知名酒店、各地原調料市場、農家、山區等等，這樣除了發現其他酒店的新菜，還可發現一些新奇原調料。
比如鴨拐系列菜肴，最初是因為在蕪湖當地一家知名酒店見到一道“椒鹽鴨拐”，當時覺得原料非常新穎，回來后開始琢磨，發現只要把鴨拐在鹵水中鹵好，可以做出很多菜肴，最后推出“椒鹽鴨拐”、“鴨拐炒辣子”、“香辣酥炒鴨拐”等系列菜，效果都不錯。
再比如地皮菜，這種菌類野菜在安徽很少，只有皖南山區才有，一般生長在雨后的地面上，所以叫地
皮菜，也叫地耳、地衣；其顏色呈墨綠色，營養成分類似木耳。徐德振師傅說發現這種菜完全出于偶然，當時他們在皖南山區考察，遇上下雨耽擱了幾天，正要離開的時候發現地上長了好多地皮菜，當時不知道可以入菜，采回去后拿給供貨商看，才知道這是一種難得的美味，而且適合多種烹調技法，涼拌、煮湯、燒燉等都可以。
同行交流 在蕪湖市廚師俱樂部，徐德振師傅遇見了以前在北京事廚的同行，只用了5分鐘打招呼的時間就得到一條信息：北京有家店做的燒汁菜很好，尤其是燒汁豆腐。
回來后徐師傅用成品日本福泉燒汁加入一些調味料自己熬制了一種燒汁，制作方法非常簡單但是味道特別鮮，色澤棗紅、咸香回甜，適合多種原料，比如豆腐、排骨、河蝦、茄夾等。具體制作方法：
鍋置火上，把日本福泉燒汁80克、李錦記蠔油60克、李錦記蒸魚豉油60克、味精6克、鮮紅椒末8克、白糖5克、清水220克、糖色6克倒入鍋中充分攪勻，小火熬香即可。
緊抓時令原料 每當到了換季的時候兩位探子廚師每天都要到原料市場上考察，緊抓時令原料，然后用這些新鮮的時令原料來翻新店中的老菜。這樣創出的新菜最簡單，但因為適應食客嘗鮮的心理，往往賣得很好。
比如“蟹粉口袋豆腐”，原來是一道老菜，但當長江里的蝦、蟹上市的時候，徐德振師傅用鮮蝦仁和鮮蟹肉做餡，代替以前普通的肉餡，最后再淋上用蟹油和蟹肉熬的汁，鮮味特別濃，銷量一下就上去了。
還有一道“螺螄肉炒黃山粉絲”，這道菜就是根據普通的“肉末粉絲”來做的，當“清明螺，賽過鵝”的時候徐師傅拿螺螄肉炒粉絲，食客不但可以吃到螺螄，還可以吃到不同風味的“肉末粉絲”，反應很好。
特色王最新旺菜
大廚實驗室金牌主廚趙洪國：一組魚子菜創意不錯，能把低檔的原料做出各種上檔次的菜品，值得借鑒。
創意：魚子菜是劉金寶師傅在考察當地一個魚館時發現的，回來后把自己店中各種魚的魚子收集起來開發出一系列新菜。
魚子薄餅 制作/劉金寶
在普通的“蔥花油餅”中加入魚子，調味上大膽借用咖喱的辣味，上桌時再卷入黃瓜絲，看上去上檔次，吃起來外軟里脆、咖喱味濃。
原料：魚子50克，面粉50克，雞蛋4個，黃瓜絲75克
調料：咖喱粉10克，精鹽4克，味精3克，雞精3克，白糖2克，蔥花15克，蔥、姜、黃酒各3克，色拉油15克。
制作：1、魚子洗凈去薄膜，加蔥、姜、黃酒（起到去腥的作用）上籠蒸6-7分鐘至熟。2、面粉加蒸好的魚子、清水、雞蛋、蔥花及鹽、味精、雞精、白糖、咖喱粉調成糊待用。3、平鍋上火，刷一層色拉油，倒入調好的糊，煎成薄餅出鍋備用。3、將薄餅卷入黃瓜絲改刀裝盤即可。
制作關鍵：煎餅之前要將鍋中刷一層油，而且要用小火，以免粘鍋。
味型：咖喱味濃。
魚子米查糊 制作/劉金寶
見過咸魚、咸肉，但沒見過咸魚子，原料新，用咸魚子加米查粉翻炒的做法更新。
原料：咸魚子50克，米查粉（可用制作粉蒸肉的蒸肉粉代替）50克，熟花生碎30克。
調料：香油10克，味精3克，雞粉3克，白糖5克，胡椒粉2克，香菜末15克，豬油15克，生姜末3克，洋蔥末3克，蒸魚豉油5克，高湯100克。
制作：1、米查粉加入70克清水入籠大火蒸20分鐘至熟備用。2、鍋內加入豬油燒至五成熱下生姜、洋蔥煸香后加入咸魚子、米查粉，小火炒散，放入高湯及雞粉、味精、白糖、蒸魚豉油，燒制4-5分鐘后放熟花生碎，撒胡椒粉，淋香油，裝在用香菜末墊底的盤中即可。
味型：咸香。
制作關鍵:香菜末放入盤子底層，可以將香味充分散發。
米查粉的制作:干大米10斤在鍋中干炒至香，出鍋入攪拌機攪碎，加100克五香粉、50克八角粉繼續入鍋中炒勻即可。可以用來做各種米查菜，適合魚、豬肉、雞、鴨等肉類原料。市場上有成品出售。
咸魚子的制作:取洗干凈的魚子加鹽（魚子和鹽的比例是5：1）放在盛器中加蓋，在陰涼處放置10天，取出在太陽下曬3-4天即可（曬后口感更香）。
魚子豆渣糕制作/劉金寶
如果只看成菜，很難想象是用魚子和豆渣做成，更想不到這種下腳料還能做出如此高檔的菜品。
原料：蒸熟的咸魚子75克，豆渣100克，熟咸鴨蛋4個，蛋清3個。
調料：味精5克，雞精5克，胡椒粉2克，姜末5克。
制作：1、咸蛋黃切粒備用。2、豆渣用紗布濾干水分，入鍋中用小火炒干備用。3、將咸魚子、豆渣、咸鴨蛋黃、蛋清及味精、雞精、胡椒粉、姜末一起拌勻放入器皿內上籠大火蒸10分鐘取出。4、冷涼后改成薄片，點綴上桌即可。
味型：咸香。
制作關鍵：1、此菜不加鹽，因為魚子和蛋黃都是咸的，再加鹽成菜會太咸。2、此菜一定要加蛋清，否則豆渣很容易發散，切不成糕狀。
醬香黃金球 制作/徐德振
用烤鴨肉、干蔥頭做出“京醬肉絲”的味道，但是卻以丸子的形狀成菜，比“京醬肉絲”高出幾個檔次。
原料：烤鴨肉200克，面包糠100克，威化紙10張，全蛋糊50克。
調料：胡玉美豆瓣醬150克，蔬菜汁20克，面粉10克，味精10克，色拉油2000克（實耗100克），干蔥頭150克，復合醬100克。
制作：1、取50克色拉油燒至五成熟，下胡玉美豆瓣醬、復合醬，小火慢炒5分鐘，放入蔬菜汁、味精再炒15分鐘，撈出雜質再將面粉放入漏勺中，慢慢漏入鍋中，至醬料濃稠時出鍋待用。2、將烤鴨肉切成粒，干蔥頭切成粒待用。3、剩余色拉油燒至五成熱，下干蔥頭、烤鴨肉煸炒至香，放入熬好的醬，繼續炒至香味濃郁時，出鍋冷卻待用。4、用威化紙將炒好的料包裹好，滾全蛋糊，外拍面包糠，入燒至六成熟的油鍋中，浸炸至鵝黃色出鍋裝盤即可。
味型：蔥香味濃。
制作關鍵：1、制作醬時加入海鮮醬和蔬菜汁，豐富了醬的口感;另外輔料上選用小干蔥頭，蔥香味更足。2、炒制醬的時候加入一些面粉，可以增加醬的稠度和香味，比直接用濕淀粉勾芡更香，而且加入的時候一定要從漏勺中慢慢漏下，攪勻，否則很容易結成面疙瘩。
復合醬的制作：鍋放底油燒至五成熱下蔥末、姜末，炒香，下海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、排骨醬（四者比例為2∶2∶1∶1）熬勻即可。
蔬菜汁的制作：用香菜500克，胡蘿卜500克，芹菜750克，洋蔥350克，香蔥750克，姜350克，蒜瓣600克，加清水2.5千克小火熬1個小時而成。
創意由來：在“京醬肉絲”的基礎上改良，選用烤鴨肉與干蔥頭再用威化紙包起，食用更加方便，味道也更加鮮美，而且造型美觀大方，比較上檔次。
點評：經過試做此菜口味很好，而且比較上檔次，但因為是用糯米紙包的，所以不宜提前預制，否則會使糯米紙回軟。
火鴨卷 特色王長江路店/王永美
賣剩的烤鴨怎么做才能賣個好價錢？這道用豆腐皮包上烤鴨丁的做法每份就能賣到20元以上，而且因為有梅干菜和熟糯米，口感香濃而不油膩。
原料：洗凈的梅干菜80克，烤鴨丁100克，豆腐皮8張，火腿絲20克，熟糯米50克，面包屑50克。
調料：鹽2克，味精2克，白糖3克，色拉油500克。
制作：1、將梅干菜、烤鴨丁、火腿絲、熟糯米加鹽、味精、白糖攪拌均勻成餡備用。2、取豆腐皮分別包入拌好的餡，成三角形，拍干面包屑成火鴨卷生坯備用。3、色拉油燒至五成熱，下火鴨卷生坯離火浸炸至表皮起硬，色澤淡黃出鍋裝盤即可。
味型：香而不膩。
制作關鍵：最好用面包屑裹在外面，比用面包糠做出的菜品賣相更好，更顯檔次。
創意由來：平時店中剩下的烤鴨很難再賣好價錢，此菜利用下腳料成菜，賣相好，上檔次，而且梅干菜很好地吸收了烤鴨的香味和油脂，口感特別好。
點評：此菜利用下腳料做出比較高檔的成品，思路不錯。
米酒扇貝
蒸扇貝比較常見，但是先把貝肉用酒浸泡，再加酒釀蒸的扇貝就不常見了，尤其是成菜后的酒香，更是蒸扇貝中少有的味型。
原料：日月貝10個，粉絲50克，酒釀50克。
調料：鹽5克，味精3克，黃酒10克，姜片5克，米酒100克。
制作：1、日月貝取肉洗凈，殼洗凈留用；粉絲用清水浸泡回軟備用。2、將貝肉放在米酒中浸泡30分鐘，使之充分吸收酒香味，取出備用。3、取10片洗凈的貝殼，分別用粉絲墊底，上面放貝肉，加酒釀、鹽、味精、黃酒、姜片上籠大火蒸1分鐘，出鍋后去掉姜片裝盤，帶姜汁味碟上桌即可。
味型：鮮香，回味酒香。
制作關鍵：原料中用的扇貝最好用日月貝，因為這種貝都是母貝，母貝的肉質嫩，而且有黃，鮮味更濃。
點評：酒味扇貝很少見，建議酒味不要太濃，否則會遮蓋扇貝的鮮味。
麥香鱸魚
鱸魚先在煮麥仁的湯中浸泡入味，炸好后再加麥仁翻炒，不但賣相好，口味更是新穎，這就是高于普通“炸鱸魚”之處。
原料：鱸魚1條約600克，麥仁50克，青椒粒、紅椒絲各5克。
調料：鹽8克，味精2克，椒鹽粉3克，蔥、姜各5克，脆皮水30克，色拉油500克，黃油20克，料酒5克,生粉10克。
制作：1、取麥仁加清水（沒過麥仁即可）入高壓鍋，加熱至上汽關火燜10分鐘備用。2、將煮麥仁的湯水撇出，把清洗好的鱸魚放在放溫的煮麥仁湯水（湯水不要太燙，以免把魚皮燙破）中加4克鹽、料酒浸泡15分鐘，使其吸收麥香味，取出瀝干水分備用。3、將鱸魚刷上脆皮水，拍一層干生粉（可使炸好后賣相更好）入燒至六成熱的油中，離火，繼續加冷油使油溫降至五成熱（防止油溫太高鱸魚顏色變黑），再上火炸至色澤金黃撈出瀝油。4、黃油燒至五成熱，下熟麥仁、蔥、姜煸炒出香，下魚，加剩余的鹽、味精調味，撒椒鹽粉出鍋放青椒粒、紅椒絲點綴即可。
味型：回味麥香。
制作關鍵:1、炸鱸魚時的油溫和火候要掌握好，高油溫下鍋可保證成品的脆度，但是中途要加一些冷油降溫，否則很容易炸糊。2、最后用黃油可以增加成菜的奶香味，而且色澤金黃，賣相好。
點評:此菜味型新穎，值得借鑒，建議鱸魚在煮麥仁的水中多浸泡一段時間，否則麥香味不足，體現不出此菜特色。
瓜汁豆花 特色王南陵店/范魯東
西瓜汁入菜的做法很少，把西瓜汁作主料入菜的更是少之又少，此菜以西瓜汁加豆腐成菜，以西瓜皮作盛器，賣相很好，口味鮮美。
原料:內脂豆腐1盒，西瓜汁1000克，熟松子10克。
調料：白糖20克。
制作:1、將整塊內脂豆腐入籠大火蒸5分鐘至熟備用；西瓜剖開，去瓤，留皮用作盛器。2、西瓜汁加糖入鍋中燒沸出鍋，裝入西瓜皮盛器內，加入蒸好的內脂豆腐，上面撒熟松子即可。
味型：瓜汁香甜，豆腐鮮嫩。
制作關鍵:此菜可做熱菜也可做冷菜。
創意由來：此菜根據西瓜汁創新而來，每到夏天的時候西瓜汁都非常好賣，但只能作為一種飲料，我把飲料引進廚房做熱菜，再加入豆花豐富口感，夏天吃起來特別爽口，冬天還可以吃熱的，銷量一直很高。
點評:此菜特別適合夏季推出，經過試做發現白糖不足，甜味燒欠，因為西瓜加熱后甜味會降低，1000克西瓜汁最少也要50克白糖。不需加熱直接做涼菜效果也非常好。另外，因為此菜用料比較低檔，上桌時把西瓜盛器雕刻裝飾一下，可以提高此菜的檔次，比如雕刻成荷花形等。
蕪湖精選菜
蕪湖一行，記者同時發現一些很有意思的菜品，比如主食入菜，麻球、面條都可以煎炒烹炸；比如罕見江鮮，原以為只有在南京等地才能吃到的江鮮原料，在蕪湖同樣流行。現摘選其中精品刊登如下：
好望角長江漁村/喬長文→
江鮮原料
江魚安：學名圓吻鲴，地方名又叫青片、扁魚、安子，分布于長江以南各水系，已有人工養殖，此魚肉質鮮嫩，適合清蒸、清燉等。
神魚：個頭小，頭部比較大，體重100克左右，肉質細嫩，適合剁椒、雪菜燒等。
船丁魚：魚體成圓柱形，魚表面為褐色，因此魚形如古代造船使用的一種釘子，所以又稱船釘子魚。
豬尾魚:形似豬尾巴，體表光滑無鱗，肉呈白色，無刺，肥嫩鮮美，適合奶湯、黃燜、清蒸、干炸等。
魚化魚：頭大、身子長，個頭大，體重可達到80斤左右，全身都是寶，魚雜也可以用來做菜，適合紅燒、燉湯、粉蒸。
毛豆米燒豬尾魚
魚類搭配毛豆米的吃法不常見。此菜魚肉特別鮮嫩，加上水辣椒特有的香辣，口味特別好。
原料：熟毛豆米50克，豬尾魚350克。
調料：水辣椒50克，豬油30克，蔥花、姜片、蒜片各5克。
制作：1、豬尾魚宰殺洗凈，在魚身上斜刀打一字花刀備用。2、鍋放豬油，燒至五成熱，下姜片、蒜片煸香，下豬尾魚加高湯（淹沒魚身即可），放入毛豆米、水辣椒大火燒開改小火燒7-8分鐘，最后大火收汁，撒蔥花出鍋即可。
味型：香辣，鮮嫩。
制作關鍵：最好用豬油，可以使魚更嫩、更香。
水辣椒的制作方法:將新鮮的紅椒用干毛巾擦干凈，切片或者滾刀塊，加鹽（二者比例是10：3）放置陰涼處密封腌漬10天左右，取出絞成蓉，放太陽下，蓋上紗布，曬15-20天，成稀糊狀即可使用。味道香辣咸鮮，色澤紅亮，特別適合做香辣味型的菜，搭配魚類、肉類都可以。
點評：建議魚燒制時再加一點料酒可以去腥。
粉蒸魚化魚
用粉蒸肉的調料來蒸魚味道會怎樣？此菜給出答案：香！
原料：魚化魚肉400克，米查粉150克。
調料：鹽8克，味精3克，料酒10克，百年辣醬20克，蠔油6克，胡椒粉2克，蔥油20克，蔥花各5克。
制作：1、魚化魚肉改刀成瓦塊片，加鹽、味精、料酒、百年辣醬、蠔油、胡椒粉腌漬30分鐘備用。2、將腌漬好的魚肉加米查粉、蔥油拌勻，上籠大火蒸20分鐘，撒蔥花上桌即可。
味型：回味微辣，米查粉香味濃。
制作關鍵:米查粉中加入蔥油比加入色拉油更香、更軟；另外，因為一般的魚類加豬油口感會更好，但此菜千萬不可加豬油，否則米查粉容易結塊，無論口感還是賣相都會受到影響。
點評：粉蒸肉比較常見，粉蒸魚比較新穎，值得借鑒。
酸湯玉鼎魚化魚雜
魚雜做菜前先蒸軟，入味！用西紅柿做酸湯菜，味道不只是酸，還有鮮香，而且賣相好。
原料：魚化魚雜（包括魚鰾、魚肝、魚肚等）350克，西紅柿2個，酸菜20克。
調料：黃酒10克，蔥、姜、料酒各5克，野山椒15克，高湯200克，豬油20克。
制作：1、魚化魚雜洗凈，加黃酒入開水汆水1分鐘撈出，加蔥、姜、料酒分別上籠蒸熟，取出切片備用。2、豬油燒至四成熱，下西紅柿入鍋中煸出汁水，加酸菜、野山椒、高湯一起煮3-5分鐘至出酸味，再放魚雜小火燒15分鐘左右即可。
味型：湯酸味濃。
制作關鍵:1、魚雜燒之前先蒸一下更容易入味，口感更糯，而且容易改刀，但是各種魚雜要分開蒸，因為各種魚雜成熟的時間不一樣，比如魚肚要蒸1個半小時，魚肝要蒸25分鐘，魚鰾要蒸45分鐘。2、西紅柿先煸出汁水，這樣更容易把西紅柿的酸味煮到湯中。
點評：此菜做法不錯，魚雜可以做出高檔菜，而且湯呈酸味，屬開胃性質的半湯菜，值得推廣。
鮮果燴繡球 大宅門/金曉峰
小麻球做出帶湯汁的酸甜菜品，還有水果的香味，特別適合夏季推出。
原料：小麻球400克，菠蘿塊50克，熟青豆10克，紅椒片10克。
調料：自制檸檬汁100克，色拉油500克，濕生粉10克。
制作：1、色拉油燒至六成熱，離火下小麻球浸炸至酥，撈出備用。2、鍋留底油下小麻球、菠蘿塊、熟青豆、紅椒片、檸檬汁中火燴制30秒鐘，用濕生粉勾芡，出鍋即可。
味型：酸甜可口，麻球酥香。
制作關鍵:1、小麻球入油炸時注意油溫和火候，一般掌握在六成熱，離火浸炸即可。2、此菜因為帶湯汁，所以上桌后要盡快食用，否則小麻球會被湯汁泡軟，失去酥香的口感，3、此菜的配料除了菠蘿還可以用其他水果。
自制檸檬汁的熬制：檸檬汁加鹽、糖、醋小火熬勻即可，各種用料的比例為3∶2∶4∶5。
甜椒牛蛙蘿卜皮（涼菜 5份量）
牛蛙做成涼菜吃，甜辣味，做法新，口味更新。
原料：牛蛙10只，蘿卜皮250克。
調料：甜椒1桶（帶原汁1千克），野山椒60克，白醋500克，陳醋1000克，白糖1000克，生抽250克，鹽80克。
制作：1、牛蛙去皮，改成小塊，洗凈，入開水飛水2-3分鐘備用。2、將甜椒、野山椒、白醋、陳醋、白糖、生抽放入鍋中燒開，改小火燒30分鐘，離火，放入牛蛙浸泡30分鐘。3、蘿卜皮加鹽腌漬24小時，用清水沖淡鹽味，跟牛蛙放在一起，上桌時取出裝盤即可。
味型：甜辣味鮮。
創意由來:以前牛蛙做涼菜大部分是用泡椒泡制，此菜加入甜味，再加入爽脆的蘿卜皮口感更佳。
