制作/劉興亮
批量預制：
走菜流程：
腐乳棒骨湯制作：
技術關鍵：
制作/熊星
自制荊沙醬：
荊沙豆瓣醬（剁碎）、荊沙辣醬各1350克、老干媽風味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉醬、辣妹子辣椒醬各1000克，麥芽酚15克，以上所有調(diào)料攪拌均勻后納盆，緩慢沖入八成熱的色拉油6千克，邊沖邊攪拌即成。
自制的荊沙醬
制作流程：
技術關鍵：
制作/黃金福
調(diào)鹵湯：
凈鍋倒入筒骨湯10千克，下老姜片75克、蔥段50克、八角10個、桂皮30克，香葉、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，將紅曲米75克裝進密漏，固定在鍋邊，大火燒開后，調(diào)入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大廚在試做時可減少用量）、醬油500克，鹽、味精、雞精各適量，攪勻即成。此湯可以重復使用，時間越長香味越濃，每隔5天要補一次香料、調(diào)料，保證底味充足。
大致做法：
冰鮮大雞爪提前解凍，放細流水下沖洗20-30分鐘至顏色發(fā)白，瀝干后直接下入鹵湯當中，大火燒開，改小火?30分鐘至雞爪軟爛、骨肉分離，開微火保溫即可，隨用隨取。
制作/張磊
批量預制：
1.豬肋排5000克沖去血水，改刀成4厘米長的段，加味極鮮醬油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少許蔥姜水抓勻腌制1小時。
2.鍋入寬油燒至八成熱，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起鍋備用。
3.鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，放入桂皮25克、八角20克、香葉10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入豬肋排，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1小時。
4.黃豆芽飛水，撈出過涼備用。
走菜流程：
1.鍋入底油燒熱，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至成熟后鋪于盆底。
2.鍋入色拉油50克燒至六成熱，下郫縣豆瓣醬35克，干青花椒、干紅花椒各10克，蔥段、姜片、蒜米各5克炒香，添原湯300克、清水150克，倒入豬肋排500克，調(diào)雞精5克，鹽、味精各3克，添清水少許，燉透后盛入墊豆芽的盆中。
將豬肋排倒入原湯中燒熱
3.鍋入紅油75克燒熱，下干辣椒15克，干青花椒、干紅花椒各10克炒香，淋到豬肋排上即可。
在豬肋排上淋熱油激香
技術關鍵：
豬肋排應先炸后燉，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住肉汁。
制作/王斌
批量預制：
1.老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用。
2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入蔥段50克、姜片30克、干紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香，倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃，烹入黃酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高湯沒過鵝塊，加蓋大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉1小時至鵝肉軟爛。
3.關火晾涼，揀去蔥姜等料頭，每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼斗，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.華英牌鴨血1盒（重約300克）頂?shù)肚谐?厘米的厚片，與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透，撈出瀝凈水分；冬筍100克切成滾刀塊，下入四成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
老鵝煲鴨血的全部用料
2.鍋入少許底油燒熱，下入蔥段15克、干紅辣椒段5克炒香，倒入一份鵝塊及原湯，下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇，添少許高湯大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁濃稠，調(diào)入少許生抽、雞粉補味即可。
凈鍋中倒入一份提前預制好的鵝塊和原湯，下鴨血、筍塊、金錢菇等，添高湯燒開
調(diào)入少許生抽補味
制作關鍵：
1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃，若用小火則逼不出肉里的腥氣。
2.冬筍要提前過油，去除澀味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到著色、提鮮、增味的作用，所以無需加鹽。
制作/王道軍
批量預制：
1.鹵水老豆腐5千克改刀成大塊，放在細流水下沖30分鐘去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分鐘，取出后改刀成長5厘米、寬4厘米、厚1厘米的大片。
2.鍋入色拉油、豬油各300克燒至五成熱，下蔥段、姜片各100克炸干水汽，至蔥段顏色金黃、香氣逸出時，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香葉10片、桂皮2塊、羅漢果1個略炸，倒入砸斷的豬大骨1500克（提前焯水）、五花肉片250克墊底，添清水10千克，接著鋪入豆腐片，調(diào)入土醬油3袋（250克/袋）、味精80克、鹽60克大火燒開，轉(zhuǎn)微火煨4小時。
后廚上班時調(diào)好鹵湯，將豆腐片放入鍋中微火煨制4小時，走菜時再入砂煲加熱即可
走菜流程：
鍋入少許底油燒熱，下蔥段、姜片各15克煸炒至顏色金黃，將其倒入小砂鍋里，擺上煨好的豆腐400克，添原湯300克，調(diào)入少許鹽、味精補味，砂鍋上火，加蓋小火燒2分鐘即可走菜。
技術關鍵：
豆腐片提前入蒸箱蒸制，切塊時更易成型，否則容易散碎；蒸制時間以20分鐘為宜，倘若蒸老了，豆腐內(nèi)部充滿蜂窩，口感發(fā)渣。
制作/陳文
原料：
花鰱魚頭一只約1000克，昂刺魚2條，泥鰍4條，蛤蜊5個，螺螄250克，河蝦5只。
制作流程：
1.將花鰱魚頭入熱油中半煎半炸至表面金黃，撈出控油；平底鍋上火放少許底油燒熱，下入昂刺魚、泥鰍煎至金黃、出香；蛤蜊、螺螄、河蝦焯水備用。
用平底鍋煎香昂刺魚和泥鰍
2.凈鍋上火下豬油50克燒熱，撒入姜蒜粒各5克，紅小米辣段2克煸香，放入原料，倒入4千克熱魚湯，大火煮至湯色奶白，調(diào)入味精35克、雞精30克、鹽20克、白糖15克、紫蘇葉20克燒開，出鍋時再放辣椒圈30克、香菜20克、紫蘇葉絲10克即可。
鍋放豬油煸香料頭 放入半煎半炸的魚頭和煎好的小魚 沖入熱魚湯
制作/何平
批量預制：
取10個銅鍋，底部分別墊入白菜葉250克，再擺入炸面筋（改刀成塊）、炸藕盒（改刀成條）、炸丸子、炸酥肉各150克，金針菇、菠菜、木耳各80克，大蝦4個（提前汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。
白菜墊入鍋底
再擺入各式食材
走菜流程：
取一個銅鍋，澆入醬湯800克，放入引燃的炭火，在廚房燒至湯汁即將沸騰再走菜。上桌后服務員會提醒一句：“圍爐里的食材多煮一會兒更好吃。”
醬湯制作：
鍋入色拉油750克燒至六成熱，下入香料200克炸香，裝進布袋制成香料包，再下入蔥段、姜片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黃，待水汽全干，起鍋連油帶料一同倒入盛有高湯5000克的湯桶內(nèi)，下入土醬油450克、散裝二鍋頭200克（提香去腥）、香料包以及適量鹽、味精，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘，撈出香料包，即可放入提前焯水的肉類原料醬制了。
技術關鍵：
1.這款醬湯純正香濃，但調(diào)制方法非常簡單，沒有任何增香劑、高檔醬汁等，其香味主要源自多次鹵制肉類原料所積累下的天然鮮香。
2.香料包里只有八角、香葉、花椒、桂皮、白蔻五種，其中八角、香葉、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否則香味太濃、太雜；香料在湯里煮30分鐘即可取出，時間過長湯里會有苦味。
3.調(diào)制醬湯要用土醬油，其味道咸香、顏色紅亮、質(zhì)地濃稠，有一種古樸的發(fā)酵香味。
4.調(diào)醬湯前需先炸適量蔥姜蒜，連同炸料頭的油一起倒入高湯內(nèi)，這種油料增香效果特別好。
5.每次鹵完原料后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子; 每醬完一次原料要根據(jù)口味適量添加炸蔥姜、醬油、鹽、高湯等調(diào)料。
Q∶為何不當著客人的面澆入湯汁，讓他們目睹其沸騰的過程不是更有就餐氣氛嗎？
A∶炭火燒湯耗時較長，如果澆入湯汁后立刻端給客人，可能需要等待七八分鐘涮鍋才會沸騰，在這期間，心急的客人會不斷催促服務員添火加炭，造成不必要的麻煩。
介紹：
我們的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但卻帶有非常濃郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉醬、火鍋底料、紅燈籠辣醬熬制的特色醬料辣味十足，配合鮮嫩的牛蛙肉、香脆的蓮藕、細嫩的包菜，口感多變，給味蕾多方位的挑戰(zhàn)。
這款菜從做法來看是非常簡單，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激發(fā)原料的香味。說到菜肴的制作方法，我有四個建議：第一，其他地區(qū)的同行在烹調(diào)時可以調(diào)整醬料的辣度，否則辣味太猛，客人接受不了。第二，烹調(diào)過程中最好將黃酒換成啤酒。因為黃酒有種特殊的風味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒則不同，不僅可以遮蓋原料的異味，還能起到增加鮮味的作用。第三，蓮藕最好提前焯水，否則湯色容易發(fā)黑。第四，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必須加熱，因為蓮藕和包菜都是生的，如果不加熱，湯汁的風味很難滲透到原料內(nèi)部，蓮藕和包菜也就沒有味道，且口感很差。
原料：牛蛙900-1000克，生蓮藕塊200克，包菜1/4個，香蔥段15克。
調(diào)料：A料（鹽、味精、雞精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（約耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黃酒75克，醬油10克，特制香辣醬100克，高湯300克，B料（味精、雞精各3克，鮮味王5克）。
特制香辣醬配方制作：
原料：湖南茶油、四川豆瓣醬各1500克，酸姜50克，云南紅燈籠辣醬3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、長香果、小茴香、桂皮各20克，香葉30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，雞精100克，味精50克。
制法：把上面的原料全部剁碎，把茶油倒進鍋內(nèi)燒至六成熱，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。
制作方法：
（1）牛蛙宰殺治凈，切成2厘米見方的塊，加入A料腌漬5分鐘取出吸干水分。
（2）鍋內(nèi)放入大豆油燒至六成熱時，放入牛蛙小火滑20秒，撈出控油。
（3）鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱時，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和醬油翻勻，烹入黃酒，倒入高湯和特制香辣醬煮開后放入B料，小火煮1分鐘，出鍋倒入裝有生蓮藕、包菜的鍋內(nèi)，撒入香蔥段上桌即可。
注：火鍋版制作做法基本相同，只是加入了高湯2千克、特制香辣醬500克，菜肴做好后上桌加熱，先吃牛蛙、蓮藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。
技法：炒、燒、涮。
特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。
鍋底配方：
主料：土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
調(diào)助料：蔥段30克，姜片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
底料配方：
主料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克。
輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。
底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。
輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點：色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以5份為例）：
主要調(diào)味原料：大蒜 20克。
輔助調(diào)味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
土雞宰殺，治凈，剁成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈，刀工處理后入盤。
（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調(diào)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即制成。
食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。
技術要點：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、姜片等原料。
亮點：鄉(xiāng)土風味，別具一格，自制烤魚汁口味非常獨特。
原料：新鮮草魚（桂魚、鱸魚均可）600克。
調(diào)料：自制烤魚醬200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達美5克，胡椒粉3克，蠔油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤魚醬配方：西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。
制作方法：
（1）先將草魚宰殺，背部開刀去內(nèi)臟，去脊骨，腹部相連，平壓成平面，內(nèi)部打十字花刀。
（2）將魚沖洗干凈放入盆內(nèi)，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油腌制5分鐘，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。
（3）鍋下200克烤魚醬，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，放上香蔥花即可上桌。
制作關鍵：
只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結(jié)合使用。
口味：香辣，開胃，制作新穎。
亮點：這道菜的售價相對于爬蝦這種原料來說是比較高的，但是貴得有理由。由于是將爬蝦長時間腌制之后制作涼菜，因此一定要選鮮活、個大飽滿的，而且只選母的、有籽的爬蝦，這樣的爬蝦腌好之后肉質(zhì)肥厚，籽滿味香。（公爬蝦可用來制作鹽水、椒鹽等菜品）
原料：母爬蝦400克，香辣紅湯800克。
調(diào)料：紅油50克。
香辣紅湯的配方及制作：將清水1200克、魯味鮮醬油200克、炒香的泡椒末（將泡椒末入紅油炒香）100克、蠔油100克、料酒100克、味極鮮醬油50克、白糖50克調(diào)勻化開，即成。
制作方法：
（1）冷水下鍋，放入爬蝦，中火燒開后繼續(xù)煮2分鐘至爬蝦變熟，撈出后過涼備用。
（2）鍋下紅油50克，燒到六成熱時，下香辣紅湯激一下（油熱時下湯沖一下，可使湯更香更辣），燒開，倒入盛器中放涼備用。
（3）將爬蝦放入盛香辣紅湯的盛器中，入保鮮冰箱浸泡16-18小時，取出，疊放到長盤中即可上桌。
提醒制作關鍵：
1、盡量將爬蝦煮得熟一點，一是符合食品衛(wèi)生的要求，二是更適合內(nèi)陸客人的飲食習慣。
2、在腌制時，可以將煮熟的爬蝦趁熱放入燒開的紅湯中浸泡，直到放涼并持續(xù)泡16小時，這樣泡好的蝦味道也很足。但注意的是，不要將涼爬蝦放入熱湯中，也不要將熱蝦放入涼湯中，前者會導致蝦失去色澤，湯變渾；后者會導致湯變酸、變質(zhì)。
3、腌好的蝦最好第二天賣完，不能超過3天，否則其味道大打折扣。
麻辣一鍋鮮
特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。
介紹：天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
原料：蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。
調(diào)料：青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。
秘制香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
秘制香鍋油制作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那么快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘，淋香油起鍋、
上菜方式：
平常季節(jié)上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。
主料：五花肉500克，鮮鮑8只，生姜、蔥各15克，。
調(diào)料：黃酒50克，醬油25克，白糖20克，色拉油1.5千克。
1、將五花肉改刀成方塊，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用。
2、鮮鮑取肉去內(nèi)臟，洗凈后打上花刀，待用。
3、鍋內(nèi)下生姜、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖，大火燒開改小火約燜1.5小時，再放入鮮鮑稍燜10分鐘，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁即成。
盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時在煲內(nèi)加開水至二分之一
處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。
主料：帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。
調(diào)料：自制鹵汁400克。
1、五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。
2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
3、百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。
4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨取）。走菜時在煲內(nèi)加開水，放上盛肉的小碗即可。
自制鹵汁：
淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。
制作關鍵：
1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。
制作/王紅獻
批量預制：
1.將地瓜粉條放入開水鍋中煮熟，撈出瀝干后改刀成長約2厘米的段納盆，每500克粉條中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克攪拌均勻。
2.將粉條擠成栗子大小的丸子，下入五成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油。
走菜流程：
1.鍋入底油燒至五成熱，下蔥絲、姜絲各5克煸香，加番茄丁100克、木耳絲10克翻炒至番茄成泥，添鮮湯800克煮沸，調(diào)入陳醋80克、料酒10克、鹽8克、白胡椒粉3克、雞粉2克，小火煮1分鐘后起鍋倒入盛器，帶炸好的粉條丸子300克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌后，由服務員將粉條丸子倒入鍋中，點燃酒精爐，待湯再次燒開時即可食用，此時口感最佳。
技術關鍵：
1.應趁粉條溫熱時拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其中水淀粉可以使丸子起脆，而加入面粉則能避免炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸咸味濃，陳醋與鹽的比例應為10∶1。
制作/岳濤
原料：
酸菜絲800克，熟豬肺50克，熟肥腸50克，熟五花肉片50克，蔥、姜、辣椒絲各20克。
調(diào)料：
東古一品鮮醬油20克，老抽5克，十三香5克，雞精、味精各5克。
制作：
1.豬肺、肥腸切成小段，五花肉切成薄片，入鍋焯水后撈出。
2.酸菜絲飛水后撈出控干，放入調(diào)底味的毛湯中煨5分鐘至入味。
3.鍋入底油燒熱，下入蔥、姜、辣椒絲煸香，加豬肺、五花肉、肥腸炒勻，倒入酸菜絲，再下所有調(diào)料，中火炒干水分，盛在熱鐵板上，撒香蔥末即可上桌。
特點：咸鮮酸爽。
制作關鍵：
酸菜一定要炒干水汽、收干湯汁，這樣才能充分吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地揮發(fā)出來。
