胡蘿卜含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，炒胡蘿卜得多用油，這樣營養才能吸收。很多人認為胡蘿卜中富含脂溶性β-胡蘿卜素，所以烹炒時要加大量油，β-胡蘿卜素才能更好吸收。然而，其實并不完全是這樣。
胡蘿卜不必用太多油炒
β-胡蘿卜素確實是一種脂溶性物質，也是我們易攝入不足的營養物質之一，它在體內可轉化成維生素A，也確實需要脂肪幫助吸收，但事實上并不需要太多油。
β-胡蘿卜素存在于細胞內，只要將胡蘿卜用蒸、煮、燉、炒等方法做熟，就可以使細胞壁變軟甚至破壞掉，β-胡蘿卜素就更容易從細胞中釋放出來， 進而非常聽話的投入到脂肪的懷抱中，在小腸內與脂肪形成乳化微球，從而順利的被小腸吸收。在這個過程中，只需少量油脂就足夠幫助它吸收了。
另外，有研究顯示，如果胡蘿卜能夠先煮熟，或者直接將純胡蘿卜素加到食品當中，只需3~5克脂肪（約三分之一勺到半勺）就可以達到有效促進其吸 收的效果，并不用加大量油。因此，炒胡蘿卜得用大量油的說法不合理，而且如果油脂放得多，不僅容易破壞其中的營養物質，也不利于控制脂肪和能量攝入。
總結：β-胡蘿卜素遇到脂肪才能吸收，不是說非得用油脂烹飪才可以，在胃中與含有油脂的食物相遇也能吸收。因此胡蘿卜不僅能炒食，蒸熟或煮熟食用也很不錯，只要和其他有油脂的菜品一起食用就可以。
胡蘿卜做菜有什么禁忌？
1、胡蘿卜、辣椒不宜一起生吃。胡蘿卜除含大量胡蘿卜素外，還含有維生素C分解酶，而辣椒含有豐富的維生素C，所以胡蘿卜不宜與辣椒一起生吃，否則會降低辣椒的營養價值。但維生素C分解酶不耐熱，50℃時就能被破壞，所以熟吃時不必擔心。
2、胡蘿卜怕酸炒時勿放醋胡蘿卜中含有大量胡蘿卜素，吃胡蘿卜最好油炒或與肉同燉。胡蘿卜素怕酸，吃胡蘿卜切忌放醋。
3、胡蘿卜、白蘿卜不要一起食用雖然胡蘿卜、白蘿卜對人體都有很多好處，二者一起食用卻會讓兩者營養降低。
4、白蘿卜因含有多種酶、芥子油、木質素、干擾素誘生劑等，表現出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高機體免疫力、產生干擾素等功效。但上述物質均不耐熱，在70℃的高溫下便被破壞。而胡蘿卜則恰恰相反，胡蘿卜中含有豐富的β-胡蘿卜素，生吃時，70%以上的胡蘿卜素不能被吸收，用食用油將其炒熟后食用，方能提高胡蘿卜素的吸收利用率。另外，胡蘿卜中因含有維生素C分解酶，二者混吃時，會破壞白蘿卜中的維生素C。
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