人口老齡化已成為全球普遍現象，但我國人口老齡化規模大、程度深、速度快。在健康營養等方面也要和其他有經驗的國家多多學習。這也是我國的居民膳食指南首次寫的80歲以上高齡老年人膳食指南。
我們的父母，祖輩都會變老，包括我自己，真的需要好好學習。除了前面一般人群膳食指南了八個準則以外，還有65到79歲的老年人膳食指南的內容以外，還有一些高齡老年人特有的膳食指南的要點。
高齡老年人常指 80 歲及以上的老年人。高齡、衰弱老年人往往存在進食受限，味覺、嗅覺、消化吸收能力降低，營養攝人不足。因此需要能量和營養密度高、品種多樣的食物，多吃魚、畜禽肉、蛋類、奶制品及大豆類制品，營養價值和生物利用率高的食物，同時配以適量的蔬菜和水果。
精細烹制，口感豐富美味，食物質地細軟，適應老年人的咀嚼、吞咽能力。
建議牙口不好的老人一定要做牙齒整形，否則也吃不出味道，也不好消化，耽誤營養素吸收。
根據具體情況，采取多種措施鼓勵進食，減少不必要的食物限制。不要因為各種偏見，就主觀的排斥很多天然的有營養的食物，營養均衡搭配的前提就是食物的多樣性，盡量多種類，均衡搭配才能獲得充足的營養。很多，老年人執著于某些種類很單一單調的搭配，很容易造成營養不良。
體重丟失是營養不良和老年人健康狀況惡化的征兆信號，增加患病、衰弱和失能的風險。老年人要經常監測體重，對于體重過輕（ BMI<20kg/平方米）或近期體重明顯下降的老年人，應進行醫學營養評估，及早查明原因，從膳食上采取措施進行干預。
如膳食攝入不足目標量的 80%，應在醫生和臨床營養師指導下，適時合理補充營養，如特醫食品、強化食品和營養素補充劑，以改善營養狀況，提高生活質量。
高齡、衰弱老年人需要堅持身體和益智活動，動則有益，維護身心健康，延緩身體功能的衰退。
【核心推薦】
一，食物多樣，鼓勵多種方式進食。
二，選擇質地細軟，能量和營養素密度高的食物。（比如從蛋白質來看，魚的蛋白質營養密度就比五花肉高，某營養素能量密度就是含量除以自身的熱量，或者營養數量密度，能量除以該年齡段需要的能量）
三，多吃魚禽肉蛋奶和大豆，適量蔬菜配水果。
四，關注體重丟失，定期營養篩查評估，預防營養不良。
五，適時合理，補充營養，提高生活質量。
六，堅持健身與益智活動，促進身心健康。
【實踐應用】
如何注重口腔和牙齒健康，維護咀嚼功能：
養成飯后刷牙漱口的好習慣，及時清除口腔中的污垢和食物殘渣，減少口腔細菌繁殖。
及時修補齲齒或病牙，殘根或殘冠嚴重、難以修補的牙齒應及早拔除，缺失牙齒應及時進行專業修復，確保假牙佩戴舒適。定期檢查口腔，注意牙齒、舌頭、牙齦和口腔黏膜昇常情況，發現問題及時處理，預防牙質疏松和牙齦萎縮。盡力維持牙齒良好的咀嚼功能，有助于保證進食量。
牙好胃口好吃嘛嘛香。
老年人膳食營養攝入不足，就無法維特正常的生理功能，容易疲芳、增加患病、虛弱和失能的風險。因此要關注高齡老年人的進食情況，攝人充足的蛋白質，選擇魚肉、瘦肉、禽類、雞蛋、奶制品等。做到合理膳食，食物多樣，減少不必要的食物限制。
合理烹制，美味細軟、易于咀嚼吞咽和消化吸收。加強營養篩查評估和營養指導，飲食攝人不足或伴有慢性消耗性基礎疾病的老年人應在醫生和臨床營養師指導下，適時合理補充營養，如特醫食品、強化食品和營養素補充劑等。
老年人堅持身體活動，有益身心健康，延緩功能衰退。攝人豐富的食物品種，是保證平衡膳食的基礎。正餐加餐相結合，盡可能做多樣化選擇。
1. 多種方式鼓勵進食，保證充足食物攝入
鼓勵老年人和家人一起進食、力所能及地參與食物制作，融人家庭活動，有助于增進食欲和進食量。對空巢和獨居老年人強調營造良好的社會交往氛圍，集體進餐改善心理狀態，保持樂觀情緒。讓老年人認識到一日三餐不僅是物質上的需求，更是精神上的撫慰。
對于不能自己進食的老年人，陪護人員應輔助老年人進餐，注意觀察老年人進食狀況和用餐安全，預防和減少誤吸的發生。老年人一般喜歡吃溫熱的食物，餐食要保證溫度，盡量選用保溫性能良好的餐具。但也不要超過65度。不能太燙。
保證充足食物攝人的方法如下：
(1）吃好三餐。
早餐宜有1個雞蛋、1杯奶、1~2種主食，主食的品種可以多樣，例如肉末粥、燕麥粥，魚片粥、蛋花粥或肉包、餛飩等點心。發酵的面食更好消化吸收。饅頭花卷，松軟的面包，豆沙包等都可以。
主食：燕麥藜麥小米紅豆玉米茬紅薯紫薯粥。
優質蛋白質：雞蛋餅，腐竹
蔬菜：毛豆彩椒胡蘿卜等。
乳制品：1000億益生菌發酵乳
上午加餐吃：堅果十克，橙子??
燕麥紅薯小米玉米茬藜麥粥撒小麥胚芽。
自己蒸的薺菜肉包子。做主食。
彩虹蔬菜拌去皮雞腿肉和腐竹。優質蛋白質。
堅果十克。
水果和奶制品加餐吃。中式彩虹餐。
三文魚搭配的優質早餐：
老年人適合吃發酵的全谷物主食。比如雜糧饅頭用全麥面面粉胚芽米藜麥小米黑米等打成粉一起發酵蒸饅頭。發酵會去除糧食里的植酸，不會干擾各種礦物質的吸收，如果沒有發酵的過程，大米飯白面條會受植酸影響，減少礦物質吸收，而且發酵的面食更容易消化，面粉的蛋白質和各種營養素本身就比米高，同等重量的饅頭比米飯提供的能量也高。
1，主食：一個自制的全麥雜糧饅頭，
2，優質蛋白質是清蒸三文魚，番茄燒豆腐。
3，各種彩虹蔬菜蒸軟爛了，用亞麻籽油涼拌。
4，餐餐有奶，一杯牛奶。
5，上午加餐水果。加餐吃每日堅果和核桃。
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這是我給老媽用電壓力鍋煮好紅豆江豆赤小豆綠豆等雜豆，壓爛，用冷凍保鮮盒凍起來，每次做雜糧飯放一份進去，大米和全谷物雜豆薯類做主食，更高膳食纖維，更多礦物質維生素等。
做的軟爛的白米各種雜糧米豆子的混合飯。發面包子主食。
營養豐富利于血糖血脂平衡。
紫薯紅薯南瓜白面玉米面發酵芝麻醬卷卷，發面餅，松軟好消化。
雞蛋羹，南瓜雞蛋羹，豆腐雞蛋羹，細軟好消化。高齡老人的伙食跟幼兒園寶寶的很相似。
給老媽做的彩虹餐。
饅頭，南瓜，蔬菜蛋炒飯做主食。
燉雞翅根，吃的時候去皮。蒸豇豆拌胡蘿卜亞麻籽油。番茄蛋湯。蒜蓉橄欖油清炒蒿子桿。
水果加餐，杏。
中餐和晚餐宜各有1~2種主食、1~2個葷菜、1~2種蔬菜、1種豆制品；各種畜禽肉、魚蝦肉選1種或2種換著吃，也可考慮與蔬菜、豆制品搭配、肉末燒豆腐等，避免單調重復。
每天保證300到400克奶制品，100克葷食如魚，海鮮水產50克，禽畜肉50克，一個雞蛋50克。還有相當于15克大豆的豆制品，如60克豆腐，40克豆腐絲。這些是優質蛋白質要占總蛋白質至少一半。
我給老媽做的彩虹餐：
半脫脂牛奶，粽子，雞蛋豆腐炒菠菜，叉燒肉炒西藍花胡蘿卜，燉雞腿。
海南火山巖荔枝王，新疆玫瑰葡萄媲美日本晴王。加餐。
菜品都多燉煮燜，要軟爛一些。
要細軟一些，便于咀嚼和消化。種類多一些，但每種數量不用太多。
給老媽做的晚餐，小米藜麥雜豆米飯，巴沙魚，蝦餃，彩虹蔬菜炒扇貝，櫻桃金蟠桃，酸奶，每日堅果。優質蛋白質海產品不能少，全谷物食物占一半。
給老媽做的午餐，橄欖油低溫煎雞排，大米和七道膳食米，加三色藜麥飯。土豆胡蘿卜燉扁豆很軟爛。
餐后喝益生菌酸奶，加餐人參果。
(2） 少量多餐。對于正餐攝人不足，容易出現早飽和食欲下降的高齡、衰弱老年人，應少量多餐，保證充足的食物攝人。進餐次數宜采用三餐兩點制，或三餐三點制。每次正餐占全天總能量的20%~25%，每次加餐的能量占5%~10%。加餐的食物與正餐相互彌補，中餐、晚餐的副食盡量不重樣。
（3）規律進餐。老年人要按自己的作總規律定鞋用餐，
建議早餐6： 30--8: 30，
午餐11：30-12：30，
晚餐17:30-19：00，
睡前一小時內不建議用餐，以免影響睡眠。這樣符合自身的生物鐘節律，有助消化與吸收。不過飽，也不過饑，更不宜暴飲暴食。
全天三餐三點：
均衡飲食：
食物多樣不過量：
食物多樣，優質蛋白質交替：
今天在寫80歲以上高齡老人膳食指南，我做了一個營養配餐。
其實，老年人和學齡前兒童幼兒園的配餐是差不多的，80歲以上的女性全天的總熱量是1500千卡和二年級小學生是一樣的。
總得配餐原則和普通人的膳食原則是一樣的。第一條，就是食物多樣性，科學合理均衡搭配，但熱量不超標。
很多，老年人有很多執念。不吃或者拒絕吃很多天然食物，而且不像小孩子，有父母的精心照顧，要把最好的給孩子。
老年人很多是獨居，或者是自己也沒有很多能力去做飯，請來的阿姨又不懂營養學。老年人面對著肌肉的極度衰減，優質蛋白質，一定要吃足夠。千萬不要吃素，也不要拒絕葷食。
每公斤體重是要吃到1克到1.5克，優質蛋白質要占一半的。每天一斤奶一個雞蛋，二兩葷食包括魚，禽畜肉，海鮮水產都是要吃夠的。否則的話肌肉越來越少對關節和骨骼的保護越來越差，很容易摔倒。高齡老人摔倒，后果很嚴重。
老年人的伙食要有一定的溫度，比較溫熱。主食是牛奶煮的有機燕麥撒小麥胚芽，還有半塊面包加蔬菜土豆雞蛋泥，還有一塊紅豆泥紫薯泥和紫米的飯卷，這個搭配多么像幼兒園的營養配餐呀。
蔬菜要做得軟爛一些，切得碎一些，我用的是各種蘑菇胡蘿卜小油菜小白菜用蒸熟了以后，用亞麻籽油拌一下撒上核桃碎。
還有兩片共20克豬肝補充維生素A和維生素D。一周要吃兩次豬肝或者總量在50克。
餐后吃一小把櫻桃，加餐還可以再安排一盒無糖酸奶。高齡老人一天三餐?三次加餐。
配餐視頻
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（4）如果高齡老年人不能或不愿自己做飯，可以選擇供餐或送餐上門。老年供餐機構應該接受政府和相關部門的監管指導，配備營養專業人員，合理配餐，滿足不同老年個體的營養需求，保證食品新鮮衛生。
2.選擇適當加工方法，使食物細軟易消化
高齡、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能減退更為明顯，在食物選擇上受到一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、塊大、油膩，應盡量選擇質地松軟易消化的食品。
比如細軟的米面制品（軟米飯、爛面條、饅頭、包子、花卷發酵面食，面包、各種糕點等)；
各種畜禽肉及肉末制品（肉末、肉絲、肉丸、雞絲、蛋餃等)；
肉質細嫩的魚蝦和豆制品；雜糧或粗糧（糙米、蕎麥、燕麥、薏米等）可加水浸泡 2~3小時后再蒸煮；粗糧細做，打糊糊然后發面做饅頭花卷等發酵面食。全谷物雜豆經過料理機處理后煮軟爛。
應盡量不吃油炸、燒烤、質硬的食品（如烤魚片、硬蠶豆、油炸臭豆腐、熏魚等)。
此外，高齡老年人的口腔分辦能力減弱，應選擇少帶刺、帶骨的食物。
燉爛的排骨肉瘦肉和小米大米藜麥做的皮蛋瘦肉粥。
自制南瓜發面的包子，葷素搭配，好消化吸收。
采用合理的烹調方法，使食物細軟易于消化。具體措施：
①煮軟燒爛，如制成軟飯稠粥細軟的面食等。
②食物切小切碎，烹調時間長一些，保證柔軟，如蔬菜可切成小丁、刨成絲或者制成餡，包成包子、餃子、餡餅或者與葷食肉類混合烹飪等。
③肉類
食物制成肉絲、肉片、肉糜、肉丸；魚蝦類做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等，使食物容易咀嚼和
消化。
冬瓜丸子南極磷蝦。
④整粒黃豆不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆漿、豆腐干等豆類制品；紅（綠）豆煮軟，制成豆沙餡，或與面粉摻和，做成點心、面條和各種風味小吃；
豆芽花環發面包包。
豆類通過發芽，其維生素的含量會有所增加，且食用豆芽比干豆類容易消化，用豆類煲湯（如黃豆豬蹄湯、綠豆百合湯），有助于軟化豆內膳食纖維。
豆芽，豆腐絲炒蔬菜。
⑤堅果、雜糧等堅硬食物碾碎成粉末或細小顆粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。
芝麻糊，發面面包。
⑥質地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要現吃現榨，將果肉和汁一起飲用，還可將水果切成小塊煮軟食用。
銀耳燉雪梨
⑦多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。
燉魚。
3.經常監測體重，進行營養評估和膳食指導
老年人應經常監測體重，最好保持 BMI 在 20-26.9kg/平方米范圍內。建議每個家庭都應該配置體重秤，并將體重科放在平整且不會晃動的地方，早上起床排尿、排便后穿著最少的內衣進行稱量，一個月最少稱兩次，并記錄體重，以便比較。無法測量體重時，可以通過間按方法來估計，比如是否感覺衣服褲子比以往寬松了、身體瘦了、腿細了等。
有條件的老年活動中心或長期照護機構，除了監測體重以外，還可以測量握力、上臂圍、小腿圍等，并記錄人檔。有條件的機構，也可以測量人體成分來判斷體脂、瘦組織量、骨質及水分含量的變化。對于體重過輕或近期體重下降的老年人，應進行醫學營養評估，常用營養風險飾查2002 ( NRS2002）或微型營養評定簡表 (MNA-SF)進行，見表2-12。應綜合分析攝食情況、消化吸收能力、體格檢查、人體測量、體成分分析、生化指標、臨床表現等營養相關問顳得出疾病相關的營養診斷。首先應排除疾病原因，根據目前健康狀況、能量攝人量和身體活動水平，逐漸增加能量攝人至相應的推薦量水平。活稍高于推薦量。
普通成人輕體力活動女性每天1800千卡，80歲以上高齡老人女性1500千卡，男性普通成人2250千卡，80以上1900千卡。降低了300多千卡。這是一套1800千卡全天配餐供參考
營養評估表。
4. 衰弱及其測評
衰弱（frailty）指老年人生理儲備下降導致機體易損性增加、抗應激能力減退的非特異性狀態。衰弱涉及多系統病理、生理變化，包括神經肌肉、代謝及免疫系統等。
衰弱、失能和多病共存是不同的概念，三者關系密切、相互影響并伴有一定的重疊。
衰弱常為多種慢性病、某次急性事件或嚴重病的后果。除遺傳因素外，增齡和營養不良是衰弱發生的重要危險因素。
衰弱最常用的測評標準為 Freid 衰弱評估方法，見表2-13。
衰弱評估
5. 合理使用營養品
關注老年人的進食情況，鼓勵攝人營養密度高的食物。高齡和衰弱老年人進食量不足目標量 80%時，可以在醫生和臨床營養師指導下，合理使用特醫食品。
特醫食品的選擇中，標準整蛋白配方適合大多數老年人的需要；氮基酸和短肽類的特醫食品適合胃腸功能不全（如重癥胰腺炎等）的老年人；
高能量密度配方有利于實現老年人營養充足性；不含乳糖的特醫食品適合乳糖不耐受易出現腹污的老年人。添加膳食纖維的特醫食品可改善老年人的腸道功能，減少腹污和便秘發生。
特醫食品常用口服營養
補充（ONS）方式，使用量 400-~600kcal/d，含蛋白質 15~30g，分2~3次服用，至少連
續使用4周以上。
ONS 應在兩餐間使用，這樣既可以達到營養補充目的，又不影響正餐進餐。對不能攝人普通食物的老年人，建議啜飲（50~100mlh），以改善營養狀況，維護身體功能，提高生活質量。
特殊醫學用途配方食品（特醫食品）
為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態人群對營養素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該類產品必須在醫生或臨床營養師指導下，單獨食用或與其他食品配合食用。
我國目前特醫食品分為三大類
①全營養配方食品，可作為單一營養來源滿足目標人群營養需求的特殊醫學用途配方食品。
②特定全營養配方食品，可作為單一營養來源能夠滿足目標人群在特定疾病或醫學狀況下營養需求的特殊醫學用途配方食品。
③非全營養配方食品，滿足目標人群部分營養需求的特殊醫學用途配方食品，不適用于作為單一營養來源。
營養素補充劑：
營養素補充劑是指以補充維生素，礦物質而不以提供能量為目的的產品，包括單一和復合的補充劑，分為營養素補充劑類保健食品、OTC 類微量營養素補充產品以及其他各種營養素產品。
強化食品：
強化食品是為保持食品原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，向食品中添加一定量的食品營養強化劑。以提高營養價值的食品。如強化維生素A維生素D的牛奶，強化鐵醬油，強化維生素的面包等。
膳食不能滿足老年人的營養需求時，可以選擇強化食品。常見的有強化鈣、鐵、鋅、碘、維生素 A、維生素D、維生素C等營養素食品，如強化營養素的餅于、麥片、牛奶、果汁、食用鹽等。營養素補充劑具有預防相應營養素缺乏的作用，對于已經出現營養素缺乏臨床表現的老年人，營養素補充是最快速有效的干預措施。
應在醫生或營養師的指導下，選擇適合于自己的營養素補充劑，機體對礦物質維生素需要量有一定的范圍，補充劑量應依據中國居民膳食營養素參考攝人量 (DRIs).使用過程中既不能劑量太低，無法滿足需要量要求，又不能過量攝人，對機體造成毒副作用。
6. 吞咽障礙老年人選用及制作易食食品
吞咽障礙是指由于下頜、雙唇、舌、軟腭、咽喉、食管等器官結構和/ 或功能受損不能安全有效地把食物輸送到胃內的臨床表現。
吞咽障礙常見并發癥有誤吸、肺炎、營養不良，脫水以及由此導致的心理與社會交往障礙，增加患者的病死率和不良預后。
通過飲水試驗可以篩查患者有無吞咽障礙，且安全快捷，飲水試驗方法和判斷結果見表 2-14。
有吞咽障礙的老人要調整食物質構，流體食品黏度適當，固態食品不易松散。密度均勻順滑，減少進食引起嗆咳，誤吸的風險。吞咽障礙，食品在制作時應遵循以下原則：
①硬的變軟，將較硬的食品攪拌粉碎，可便于其咀嚼和吞咽；
②稀的增稠，在液體如水、飲料、果汁、牛奶中加人增稠劑，增加食物的黏稠度，降低食物在咽部和食管中流動的速度；
③避免異相夾雜，避免固體和液體混合在一起食用，以及容易液固分相的食物；
④食物均質、順滑。食物性狀的選擇應根據吞咽功能評估的結果確定，因地制宜地選擇適當食物并進行合理配制。
7.堅持身體活動和益智活動
高齡老年人身體活動原則：
①少坐多動，動則有益;坐立優于臥床，行走優于靜坐
②建議每周活動時間不少于 150 分鐘，形式因人而異。
③活動量和時間緩慢增加，做好熱身和活動后的恢復。活動過程中要注意安全。
④強調平衡訓練、需氧和抗阻活動有機結合。高齡老年人可先進行平衡訓練和抗阻活動。
⑤臥床老年人以抗阻活動為主。防止和減少肌肉萎縮。
◎堅持腦力活動，如閱讀、下棋、彈琴、玩游戲等，延緩認知功能衰退。高齡老年人一周活動舉例見表 2-15。
以下關鍵事實是在充分的科學證據基礎上得出的結論，應牢記：
·高齡、衰弱老年人，多種慢性病的惠病率高。身體各系統功能顯著衰退，生活自理能力和心理調節能力明顯下降，營養不良發生率高。專業精細個體化的膳食營養管理，有助于改善營養狀況、維護身體功能、提高生活質量。
· 食物品種豐富，多種方式鼓勵進食，減少不必要的食物限制，有助于增加老年人的能量和營養素攝入。
·魚禽肉蛋和奶，大豆類食物，營養密度和生物利用率高，適量的蔬菜和水果，精細烹制，質地細軟，適應老年人的咀嚼、吞咽能力。
·體重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的風險。膳食攝入不足目標量 80%，應在醫生和臨床營養師指導下，適時合理補充營養，如特醫食品、強化食品和營養素補充劑。
·減少靜坐躺臥，任何形式、任何強度的身體和益智活動，都有益于身心健康。
