其實這個問題并不是新問題了，從十幾年前開始，就有一些專家呼吁鋁過量可能對現(xiàn)代人造成危害，但對此事引起重視的人寥寥無幾。人們更容易對那些聳人聽聞的消息甚至是謠言引起關(guān)注，而這種扎扎實實的健康風(fēng)險卻只有學(xué)者進(jìn)行研究和調(diào)查。如今，在確鑿的數(shù)據(jù)面前，“鋁攝入超標(biāo)”問題終于有希望引起全社會的普遍關(guān)注了。
人們不禁要問：這過量的鋁，到底是哪里來的？
鋁存在于自然環(huán)境當(dāng)中，但天然食物中一般鋁含量很低。人體食物中所攝入的鋁，主要來自含鋁食品添加劑，也就是鉀明礬（硫酸鋁鉀）和銨明礬（硫酸鋁銨）。
聽到一種化學(xué)詞匯，大部分人都會有驚恐之感。但仔細(xì)回想一下中學(xué)化學(xué)課程就會記得，明礬乃是老百姓常用的化學(xué)品。自古以來，人們就發(fā)現(xiàn)明礬的用處很大，而古人根本不知道它有什么害處，所以對它沒有警惕，只有感情。
比如說，過去沒有自來水，很多地方的人都要用明礬來凈水，因為它水解生成氫氧化鋁之后，能夠和帶負(fù)電的水中懸浮物膠粒結(jié)合，令其失去電性斥力而凝聚沉降下來，讓渾濁的水變得澄清透明。
也是很早很早以前，人們就發(fā)現(xiàn)，明礬放在食品里，還能改善食品的感官品質(zhì)。按現(xiàn)代食品添加劑的詞匯，添加了明礬之后的很多復(fù)合添加劑都可以叫做“食品品質(zhì)改良劑”。可以這么說，明礬是一種很多國家都許可使用的，“全能型”的食品品質(zhì)改良劑配料。
比如說，按傳統(tǒng)工藝，炸油條、炸油餅炸蝦片之類的油炸食品，都要加入明礬，配合一些小蘇打。這是因為，明礬可以和碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，從而讓面食品在受熱之后體積變得膨大。有研究發(fā)現(xiàn)，油條要想達(dá)到最佳的膨大效果，添加明礬的量會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過安全量。懂了這些之后，我慶幸小時候只有過節(jié)才能吃到炸蝦片，小時的我太愛吃這東西了。
除了油條油餅之外，蛋糕、饅頭、包子、發(fā)糕、玉米餅和許多松軟多孔的糕點小吃類食品，理論上也都可以讓明礬來幫忙。當(dāng)然，蛋糕可以直接用雞蛋打發(fā)，但加泡打粉之后少用點雞蛋，成本就能大大下降。饅頭包子可以用自然酵母發(fā)酵，但是怎么也比不上加了泡打粉之后的松軟膨大程度。玉米餅不加泡打粉，口感會硬得完全不受歡迎，而加了泡打粉有了多孔質(zhì)地之后，連小朋友都喜歡吃。
然而，這個泡打粉的經(jīng)典配方，就是碳酸氫鈉和明礬這兩種物質(zhì)做主力。當(dāng)然，有很多替代配方，泡打粉可以做到完全不含鋁。只是，不含鋁的配方，要想達(dá)到同樣效果，成本會高出很多。既然消費者都不重視吃進(jìn)去多少鋁的問題，生產(chǎn)者自然也就挑便宜的含鋁泡打粉來用了。
前幾年，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一次測定發(fā)現(xiàn)，膨化食品中鋁超標(biāo)的居然達(dá)到三分之一。這是因為膨松劑能讓膨化食品質(zhì)地更為松脆，而“脆”是膨化食品引以為自豪的質(zhì)地特色，也是吸引消費者的主要殺手锏。含鋁膨松劑價格低效果好，廠家自然愛它沒商量。經(jīng)過那次曝光，很多企業(yè)進(jìn)行了原料改革，或許現(xiàn)在情況已經(jīng)好轉(zhuǎn)。但是，那些鄉(xiāng)鎮(zhèn)小食品生產(chǎn)廠家所生產(chǎn)的各種冒牌產(chǎn)品，小朋友最喜歡的那些脆爽小零食，鋁含量真的相當(dāng)令人憂慮。
不過，明礬的作用還遠(yuǎn)不止于此。它還能讓面食品更勁道，比如面條、面片、餃子皮之類，都有明礬的用武之地，和加硼砂是類似的原理。此外，它也能讓凝凍類食品口感更彈性，比如粉絲、粉條、涼粉、涼皮、米皮、豆腐之類。總之，只要消費者熱愛這種彈性口感，生產(chǎn)者就用它沒商量。因為知道這個秘訣，每當(dāng)吃到那些太勁道的淀粉制品和面制品，看到那些怎么拉都不破的餃子皮，我總覺得有點心理障礙……
鹽漬海蟄皮和海蟄頭等水產(chǎn)品也是最常添加明礬的食品，因為用了它，口感就是特別好特別Q彈。甚至一些魚貝類產(chǎn)品也有可能加入。
除了這些食品之外，經(jīng)常吃制酸胃藥也是鋁的來源之一。因為這些中和胃酸的藥物往往含有氫氧化鋁。如果長期服用，攝入的鋁不可忽視。另一個重要來源就是鋁制餐具、飯盒、水壺、鍋具等。在二三十年前，鋁制品在廚房里占壓倒優(yōu)勢，不銹鋼制品只是最近十幾年才全面替代鋁鍋鋁壺鋁飯盒鋁盆。
肯定會有朋友問：有關(guān)食品中的鋁，難道沒有個標(biāo)準(zhǔn)來限制一下嗎？
標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)然有。按照我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011，明礬作為膨松劑和穩(wěn)定劑，可以用于豆類制品、小麥粉及其制品、蝦片、焙烤食品、水產(chǎn)品及其制品，還有就是膨化食品。想一想，你和孩子每天吃的都是什么？豆制品，水產(chǎn)品，面食品，焙烤食品和膨化食品，哪個不是小朋友吃的東西？它們都可以加明礬來制作，因為這是老祖宗傳下來的工藝，怪不得現(xiàn)代食品工業(yè)。
標(biāo)準(zhǔn)上寫著，明礬的使用量是“按生產(chǎn)需要適量添加”。也就是說，想加多少要看生產(chǎn)產(chǎn)品時想要什么效果。當(dāng)然，添加量也并非沒有限制，鋁的殘留量必須≤100mg/kg干品。不過，對于小企業(yè)甚至手工作坊們來說，這個標(biāo)準(zhǔn)基本上沒什么意義，因為他們根本不會測定什么殘留量，甚至沒準(zhǔn)看不明白這個數(shù)是什么意思。標(biāo)準(zhǔn)沒法保證，在有些時候，為了達(dá)到最佳口感狀態(tài)，鋁的殘留量肯定不會超過這個數(shù)量。
可是，如果鋁攝入量大大超標(biāo)，會有什么麻煩？
鋁元素不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強(qiáng)。然而，如果長期超量攝入，它具有蓄積性，可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸等組織當(dāng)中，累積到一定數(shù)量后產(chǎn)生慢性毒作用。鋁的過量攝入會引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險。生長發(fā)育期的兒童長期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品，可能造成神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。過多的鋁作用于骨組織，導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，同時抑制骨的生成，可能促進(jìn)骨質(zhì)疏松。此外，鋁對造血系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)有一定毒性，同時妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。
按照標(biāo)準(zhǔn)，到底每天吃多少鋁算是超標(biāo)呢？
各國對于含鋁食品添加物的規(guī)定不一，2011世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （WHO／FAO）將鋁的每周可容許攝取量，暫修正為每人2mg/公斤體重。歐盟標(biāo)準(zhǔn)更低，為1mg/公斤體重/周。按照WHO/FAO的標(biāo)準(zhǔn)，對于一個60公斤體重的成年人，每周攝入量為120mg，即每天攝入量不超過17mg。不過，這個量真的很容易超過。
據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心的監(jiān)測，我國部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂：市售烘烤面食(面包)中鋁平均含量為126 mg/kg，市售蒸制面食為149 mg/kg，油條為495.6 mg/kg。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達(dá)到300 mg/kg。如果長期大量食用這些食物，體內(nèi)鋁的蓄積量恐怕不能簡單用“超標(biāo)”來形容了。
要減少鋁的攝入量，其實也有一些辦法。
1 不吃或少吃油條、油餅、麻花、馓子、蝦片等等所有質(zhì)地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴(yán)格限量。這些食物營養(yǎng)價值本來就很低，除了鋁之外，其他安全風(fēng)險也很多，遠(yuǎn)離它們是最明智的選擇。
2 選用自然發(fā)酵法或無鋁膨松劑制作的饅頭和糕點。買饅頭、包子、發(fā)糕、棗糕、玉米餅之類，不要太追求松軟，因為純酵母發(fā)酵和加明礬幫忙的產(chǎn)品相比，松軟多孔的程度會差不少。
3 吃面條、面片等的時候，不要追求過分彈牙的韌性口感。久煮不爛未必是優(yōu)點，或許應(yīng)當(dāng)擔(dān)心。
4 粉條、涼粉、粉皮、涼皮、米皮之類不要追求口感太彈性。由于這類淀粉制品營養(yǎng)價值很低，偶爾吃點可以，不要經(jīng)常當(dāng)飯吃。
